LaCucinaNada's Blog

Som bekendt var en af mine nytårsvisioner at spise fisk min. to gange om ugen. En udfordring der på et tidspunkt forhåbentlig bliver fast indlejret i mine spise,- og indkøbsvaner, for indtil nu er det noget jeg laver research på næsten hver gang, noget jeg jagter rundt for at finde i byens få fiskehandlere og noget jeg skal finde en balance i rent økonomisk.

Og netop det faktum at fisk faktisk er ret bekosteligt ,har været en af årsagerne til at jeg har holdt mig fra det. Men her har jeg i ren *Hugh Fearnley-Whittingstall stil besluttet mig for, at efterspørge fisk der er i sæson, fisk der er fanget lokalt og få en snak med fiskehandlerne om udbud og efterspørgsel. Senest i går, hvor jeg skulle købe ind til middagsgæster, fik jeg en længere snak med min lokale fiskehandler. Sikke en fornøjelse! Her stod en kyndig håndværker der ved hvad han har med at gøre, og som lod mig se med da han rensede de fisk jeg just havde valgt. Og ikke alene dét, så vejledte han, og sagde at jeg altid kunne komme ned til en snak om tilberedning mv. Snakken med fiskehandleren rakte vidt og bredt, vi kom netop rundt om emner som “generationen der er vokset op uden fisk”, kunder der efterspørger fisk der ikke er i sæson i farvande nær Danmark og derfor koster det hvide ud af øjnene, og ikke mindst kunder der ikke aner hvad de skal stille op med fisk, men gerne vil.

*Hugh´s Fish Fight

Her et link til fisk der netop er i sæson: Gastro

Men der kommer fisk på tallerknen, det være sig på frokost tallerknen og/eller middagstallerknen. Nogle uger har jeg sågar været oppe på 3-4 gange om ugen. For udvalget af fisk er stort, udfordringen omkring at finde, eller finde på opskrifter spændende, det er mega sundt og så smager det jo bare godt. Og netop det at man kan få dækket noget af fiske indtaget ved at spise fisk til frokost også, gør at jeg tror på visionen holder stik.

I går aftes var det min tur til, at beværte Madklubben (en madklub bestående af 4 madskribenter), og her var det jo oplagt at servere fisk. Jeg valgte at sammensætte en menu udfra temaet; hvidt/lyst, og serverede flg.:

Blomkålssuppe og brød med citrongrillede kammuslinger

Pighvar provencale

Hvid chokolademousse m.chokoladeflager og pistacienødder 

Som velkomst drink fik vi en cocktail jeg fandt opskriften på her Asti.dk, fordi jeg var brændt inde med en flaske asti som en af mine gæster havde med nytårsaften – noget måtte den kunne bruges til, og derfor fandt jeg opskriften. En god, måske en anelse for syrlig, frisk cocktail.

Opskriften på hvid chokolademousse fandt jeg på Femina.dk, og udover at den var meget let at tilberede, så smagte den helt fortrinligt! Det fungerede godt med de crunchy pistacienødder samt flager af mørk chokolade ovenpå. Jeg vil anbefale at man investerer i en god mørk chokolade, jeg har selv en 200 grams blok Guanaja 70 % kakao fra Valrhona som er nem at rive flager af bla. Vælg også en god hvid chokolade, det er trods alt den der bærer hele smagen i moussen, og vær obs når du smelter den hvide chokolade – det skal foregå langsomt, ellers bliver den grynet. Jeg valgte Irma´s økologiske.

Hovedretten tilberedte jeg frit efter en Jamie Oliver opskrift på Søtunge fra hans “Jamies Italien”. Valget faldt i stedet på Pighvar, som netop er i sæson og findes i skandinaviske farvande, og som min fiskehandler havde tilbud på. Det er ikke en køn fisk, og den har på skindet nogle små halvrunde hårde skæl, så jeg var lidt spændt på hvordan den ville tage sig ud med denne rustikke servering. Den smagte heldigvis ovenud godt, og er en meget mættende fladfisk.

Du får min version af opskriften her:

Pighvar Provencale – 4 pers.

• 10 -12 mellemstore skrællede kartofler
• 2 Pighvar (spørg fiskehandleren, alt efter str.), rensede og skyllede
• 1 håndfuld friske rosmarinnåle
• 1 håndfuld sorte udstenede oliven
• Havsalt, friskkværnet peber, olivenolie
• Ca.10 ansjosfilter
• 4 tomater
• 5 skiver pancetta

Dertil serveres en salat af rucola (jeg blandede også hovedsalat i) med saft af friskpresset citron og olivenolie over.

1. Forvarm ovnen til 200 grader. Gør en bradepande klar med bagepapir i.
2. Skær kartoflerne i tynde skiver og vend dem med olivenolie, salt, peber og rosmarinnåle i en skål. Fordel dem i bradepanden i ét lag. Læg et tætsluttende låg af folie over bradepanden og bag kartoffelskiverne i 20 min., til de er lidt bløde i det. Tag folien af og giv dem yderligere 10 min, sæt dem evt en tak højere op i ovnen, eller skru varmen op i ovnen, kartoflerne skal blive let gyldne.
3. Forbered imens tilbehøret. Steg pancettaen sprød på en pande. Skær tomaterne i skiver, og hav ansjoserne klar.
4. Tag bradepanden ud af ovnen, og læg fiskene ovenpå kartoflerne. Pensl fiskene med olie og krydr med salt og peber.
5. Læg nu tomatskiver på, og ved fiskene. Læg ansjoserne fordelt på de to fisk. Kom evt lidt flere rosmarinnåle ved. Og læg oliven på og ved fiskene.
6. Hæld en smule olivenolie udover det hele.
7. Sæt bradepanden tilbage i ovnen i 15-20 min, til fiskene er møre.

I følge Jamie´s opskrift er der tre forskellige slags tilbehør til fisken, jeg miksede de to af dem, til en slags tilbehør. Tak for lån og inspiration.

Forretten kom jeg på udfra at det er bidende koldt udenfor, og derfor skulle det være suppe. Og ja, så bugner min fryser igen af diverse vinter grønt. Derfor blev det til en cremet legeret blomkålssuppe, serveret med en skive godt italiensk brød, dryppet med en god olivenolie, pyntet med rucolablade og toppet med kammuslinger.

Blomkålssuppe og brød med citrongrillede kammuslinger – 4-6 pers.:

Suppen er lavet på “rester” af porrer og blomkål, skåret fra, skyllet og frosset.

• Toppe af 2-3 porrer
• Stok og grove dele af 1/2 blomkålshoved
• 8-10 mellemstore kartofler
• Friske rosmarinnåle
• Olivenolie
• Røget groft salt samt en smule urtesalt
• Et skvæt piskefløde
• Et lille glas hvidvin
• Friskkværnet peber
• 1 1/2 tsk Hønsebouillon pulver, eller en smule hønsefond

1. Varm olie op i en gryde, og kom de frosne, eller tøede, porrer og blomkål ved. Svits det ved svag varme.
2. Skræl imens kartoflerne og skær dem i mindre stykker. Kom dem ved.
3. Svits det hele i 5-7 min. Kom evt mere olie ved.
4. Krydr med salt, peber og rosmarinnålene.
5. Hæld vand over, en smule mere end så det lige dækker grøntsagerne. Kom bouillon pulveret i.
6. Lad det simre ved svag varme i min.1 time.
7. Kom hvidvin ved, og lad det simre i yderligere 10 min.
8. Tag suppen af blusset og blend det med en stavblender direkte i gryden.
9. Sæt suppen tilbage på komfuret, og hæld piskefløde i. Rør godt i suppen og smag til. Giv suppen et opkog, og sluk derefter for den. Lad den stå ved eftervarme under tætsluttende låg, imens du griller kammuslingerne.
10. Anret en tallerken hvorpå der kan stå en suppeskål, og læg ved siden af skålen en skive brød.
11. Dryp brødet med olie, kom rucola på brødet.
12. Grill kammuslingerne på en grillpande – ikke for høj varme – med en smule olie. Pres citronsaft udover kammuslingerne. De skal max have et minut på hver side.
13. Kom kammuslingerne ovenpå brødet. Hæld suppe i skålen og server.