Et Ciabatta brød skal være luftigt, men samtidig sejt i krummen og have sprød skorpe. Noget jeg har øvet mig en del på at frembringe gennem årene, mit bedste bud på en opskrift får du herunder – men med al brødbagning er jeg nød til at sige, at der er mange parametre der spiller ind, meltypen, temperaturer, ovnens bageevne, surdejen osv, og derfor kan resultatet variere. Men det her minder nu ret godt om et klassisk lyst Ciabatta, som man indimellem skal tillade sig at nyde, hvis du spørger mig.

 

Ciabatta:

  • 100 gram økologisk durummel fra Aurion
  • 300 gram økologisk italiensk hvedemel type 00
  • Økologisk gær, på str med en ært
  • 4 spsk surdej
  • 1 stor spsk fast honning
  • 1/2 tsk groft salt
  • 300 gram koldt vand
  1. Rør gær ud i vand og surdej. Kom salt i og honning i, rør rundt.
  2. Hæld nu først durummel i, og dernæst hvedemelet i. 
  3. Der skal blot røres med en stor ske, og der må gerne være lidt klumper i dejen. Dejen skal samle sig, men r våd og klistret – det skal den være. 
  4. Stil nu dejen til hævning, dækket med husholdningsfilm, i 14 timer.
  5. Ved bagning, tænd da ovnen på 250 grader, når den er varm sættes støbejernsgryden ind i ovnen og den varmes i en halv time.
  6. Nu tages dejen forsigtigt ud af skålen, nyd alle luftboblerne og saml dejen på et meldrysset bord. Kom dejen i gryden og bag i en halv time med låget på. 
  7. Skru nu ned på 225 grader, tag låget af og bag færdigt i 15 min.
  8. Køl brødet af på en rist.
  9. Opbevar brødet i en papirspose – så bevares den sprøde skorpe.
Som det meste af det brød jeg bager, er grundforholdene samt proceduren omkring hævning og bagning udfra Jim Laheys principper
Advertisements