Lidt om tilberedning af kød

Her slagtes en øko-gris.

Jeg erindrer på ingen måde at have haft noget om tilberedning af kød i de hedengangne hjemmekundskabstimer, ej heller at have fået denne læren med mig hjemmefra. Jo sådan nogle sætninger som:

• Bøffen skal have et chok på hver side inden den steger færdigt ved lavere varme, for at lukke kødets porer.
• Kød skal gennemsteges for at undgå bakterier.
• Fedtkanten i en kotelet er med til at give kødet smag.
• En steg skal hvile inden udskæring.
• Ligesom frikadellefars har godt af at hvile.

Har du også noget af den lærdom med dig?

Til et arrangement hos Landbrug og Fødevarer med titlen “Vi skærer helt ind til benet” forleden, fik jeg dels bekræftet tilberednings metoder jeg har tillært mig med tiden, og dels aflivet nogle af de mange myter som jeg faktisk selv ynder at tilberede efter.

Og dermed slås en streg over samtlige sætninger ovenover! Landbrug og Fødevarer har dels selv lavet en række forsøg, og samlet en del videnskablig data ind. Resultaterne er at finde på deres ganske oplysende hjemmeside, hvor du kan læse om alt fra hygiejne, tilberedning, ernæring og få et hav et tips.

Måske en smule nørdet og for detaljeret?

Men vi danskere bruger jo rent faktisk en ret så stor del af husholdningsbudgettet på netop kød, og forventer velsmag på tallerknen, og derfor er det vel nok så væsentligt at tilberede kødet ordentligt? Vidste du i øvrigt at svinekødet topper med hele 50 % af salget herhjemme? Efterfulgt af en nogenlunde lige fordeling af fjerkræ og oksekød på 25-27% af salget?

Nå tilbage til de sejlivede myter, og en dementi af disse:

• Man kan IKKE lukke porerne på kødet, og dermed er det noget vrøvl at kødet skal udsættes for stærk varme til at starte med. Desuden vinder saftigheden i kødet ved at blive tilberedt ved lavere grader i længere tid. OG kan sagtens brunes af tilsidst, hvis man godt kan lide en sprød stegt overflade.
• Bakterier som eks vis salmonella vil kun kunne findes på kødets overflade, og ikke i kernen på hele kødstykker. Derfor kan man sagtens stege svine-som oksekød både rosa eller rødt.
• Fedtkanten er ikke med til at give kødet smag, derfor kan man sagtens skære fedtkanten af. Medmindre man kan lide selve kanten. Selv steger jeg den oftest med, da den giver smag til saucen, men det væsentlige er at det ikke forandrer selve kødets smag.
• Et stykke kød har ikke brug for hvile inden servering, og faktisk steger det jo blot videre da varmen er centreret inden i kødet. Derfor skal man, hvis man ønsker det skal hvile, være opmærksom på tilberedningstiden, og evt tilberede kødet i kortere tid og lade det tilberede færdigt ved hvile.
• Farsen optager dels ikke mere væde ved hvile, og bliver ikke mere fast. Ergo har det ikke spor at sige. Derimod har det noget at sige hvor længe man rører farsen, men vær opmærksom på at for længe kan medføre en alt for hård fars.

Her havde husets kok tilberedt en bøf af hakket kalvekød sous vide, for at vise hvad langtidsstegning ved lave grader gør ved kød – bøffen var lyserød indeni og helt utrolig saftig!

Landbrug og Fødevarer har udarbejdet 4 af de vigtigste budskaber omkring tilberedning af kød:

Stop i tide – kød kan hurtigt få for meget, og det ødelægger smagen. Desværre findes der ikke nøjagtige anvisninger, da det afhænger af kødets kvalitet, tykkelse og udskæring. Samtidig med at ovne og komfurer varmer forskelligt. Det bedste råd er at prøve dig frem, og konsultere din slagter! På sitet kan du finde vejledende anvisninger på hvordan og hvor længe du steger på pande og i ovn.

Brun kødet – det afgiver smag.

Salt (svine)kødet i forvejen – større kødstykker saltes ca.1 døgn, mindre kødstykker mindst 15 minutter. Det giver mindre stegesvind, mere mørt og saftigt kød og bedre smag.

Steg kødet ved lav varme i ovnen – og brug stegetermometer.

Til arrangementet var der flere oplæg, bla et udelukkende om bakterier i kød. Her var en af pointerne at der findes utrolig lidt rester af eks vis pencillin i dansk kød. Bloggeren her sad noget uroligt på stolen under oplægget, og fik desværre ikke spurgt til forskellen på økologisk kød og kød fra konventionelt landbrug. Det må jeg vist hellere få Økologisk Landbrug til at hjælpe mig med svaret på!

Der var også et oplæg om selve ernæringsdelen ved indtag af kød, og præsentation af en række forsøg med vægt på proteinindtag og motion. Vidste du f eks at når vi runder de 50 år, så forsvinder en procentdel af muskelmassen hvert år? Eller at proteiner ikke kun skal indtages ved hovedmåltiderne, men også ved mellemmåltiderne hvis man ønsker et så lavt tab af muskelmasse som muligt?

En nok så væsentlig oplysning, som sådan en som jeg der regelmæssigt leger med tanken om at blive vegetar ikke vidste, er at kød ikke kun er vigtig at indtage pga det høje proteinindhold, men også pga essentielle aminosyrer. Disse aminosyrer er med til at hjælpe på fordøjelsen. Og det er jo nok så væsentligt når vi nu taler om mad.

For at illustrere hvor mange udskæringer der kan blive af et dyr, havde de valgt at invitere to kyndige slagtere samt en halv kalv og en hel gris. Jeg må nok sige at særligt slagteren der tog sig kærligt af svinet virkelig kunne sit håndværk! Du kan se billederne igennem indlægget.

Arrangementet gav stof til eftertanke omkring et par emner som blot blev berørt til arrangementet. Et par mere, hmmm, politiske eller værdibaserede emner kan vi kalde det. Dem vil jeg researche videre på, og skrive om på et senere tidspunkt. Det er nok emner der ikke lige var Landbrug og Fødevarers intention med arrangementet, som derimod handlede om at gøre forbrugeren opmærksom på hvor vigtigt det er at tilberede de enkelte udskæringer korrekt. Derfor havde de inviteret madskribenter, opskriftsudviklere, madbloggere og andre der beskæftiger sig med at formidle mad.

Jeg takker for at jeg blev inviteret, og takker husets kok for den ganske glimrende mad på dagen!

Og se lige en fantastisk udsigt de har fra øverste etage på Axelborg …