Madblogger Udfordringen #2: Kærnemælksfromage i selskab med sødt og surt

Kærnemælkshorn og Æble-muscat marmelade

blev til Kærnemælksfromage med citron kaviar, syltede citronskaller, æble-dutter (af æble, sukker og Muscat) samt æblekugler.

Efter at have bladret Dyrbys Mad igennem indtil flere gange, har jeg bevæget mig til fra start at ville lave endnu en dessert, som jeg også gjorde det i den første udfordring, til at bevæge mig over i det mellemøstlige køkken, og prøve noget med disse lækre falafel for at vende tilbage til dessert idéen.

Dyrbys Mad byder på dejlig hverdagsmad, oftest på en sundere vis – slå vejen forbi og se eks vis opskrift på torsk, tærter og meget andet godt.

Jeg har mikset på den vis, at jeg har brugt grundsmagene i begge opskrifter, har kærnemælk, æg og sukker med som de tre ingredienser der minimum skal indgå fra den “lånte” opskrift. Ellers har jeg free stylet totalt, og har desuden bevæget mig et godt stykke udenfor min komfortzone. Det synes jeg at jeg trængte til, nu her med anden omgang af Madblogger Udfordringen!

Dyrbys Mad valgte at splejse min opskrift på vanille-citron syltede pærer med hendes opskrift på citron/birkes muffins til en Pæretærte m. vanille, birkes og citron.

Så der er blevet leget med agar agar, engangs sprøjte, husblas og konsistens så det siger spar to! Jeg har måtte researche, og har fået hjælp fra bla dette site og har været et par kiks igennem. Fromagen endte da heller ikke med at blive så stiv som jeg havde håbet på, og de små citronkaviar smeltede så snart jeg anrettede med dem. Suk. Stivelsesmiddel er og bliver min store udfordring i køkkenet. Jeg må vist i træningslejr. Desserten kræver lidt arbejde, og er en man skal lave når man har tid. Og så skal man have lyst til at arbejde med stivelsesmidler, som mange siger ikke er så svært, så længe man følger anvisningerne …

Samlet set fungerede den nu ret godt. Smagskomponenterne fungerer rigtig godt sammen, og man kan jo udelade de der citron kaviar, medmindre man er en haj til den slags. De syltede citronskaller anrettede jeg hele, for det æstetiske hele. Dem ville jeg hakke fint i tyndere strimler hvis jeg skulle servere dem igen – de får konsistens hen ad vingummi, og smager meget kraftigt.

Jeg ville gerne have haft pyntet med spiselige blomster, men kunne ikke få fat i dem jeg ville have. Det kunne ellers have været et smukt indslag.

* * * * *

Du får min opskrifter og anvisninger her:

Kærnemælksfromage:

1 æg

65 g rørsukker

4 dl kærnemælk

6 blade husblas

1 dl piskefløde

Pisk ægget med sukker til æggesnaps. Tilsæt kærnemælken.

Opløs husblas efter anvisning på pakken, og bland den afdryppet/knuget for vand i massen.

Pisk fløden til flødeskum, og bland den i – rør til fromagen begynder at stivne. Hæld i en skål og sæt på køl.

Citron kaviar:

Fyld en mindre skål med en smags neutral olie, jeg brugte solsikkeolie, og stil denne i fryseren i min.30 min.

Kog en sirup af 2 citroner, pres saften og riv skallen af den samt 300 g sukker. Kog først saft og sukker op, lad det simre i ca. 10 min. Tilsæt derefter skallerne, og dem trække smag i siruppen i ca. 10 min. ved svag varme. Si skallerne fra.

Nu røres ca. 2 g agar agar i 170 ml citronsirup.

Nu er tanken at man fylder en engans-sprøjte med siruppen/væsen, og trykker små “kaviar” ud i olien. Kaviarene falder til bunds. Ved anretning skylles de i koldt vandt, og er klar. Opbevar dem koldt indtil brug.

Syltede citronskaller:

Riv skallen med en kartoffelskræller af en økologisk citron. Skær dem evt i tyndere strimler.

Kom 50 g sukker i en gryde med 1/2 dl vand, og bring dette i kog. Citronskallerne kommes ved og simrer i ca.10 min. Herefter lægges skallerne på en bageplade med bagepapir, og de tørrer i ovnen ved 75 grader i 30 min.

Æble dippedutter:

1 æble

65 g sukker

150 ml Muscat vin

Æblet skrælles og skæres i mindre tern. Kom æbleternene i en gryde sammen med sukkeret ved middelhøj varme – det skal ligesom brændes lidt af. Tilsæt nu vinen, og lad det simre i små 20 min.

Lad det køle let, og blend derefter med en stavblender til en fin ensartet masse. Sæt det på køl.

Ved anretning kommes æblemassen i en lille sprøjtepose, og der klippes et lille hul. Sæt nu små dippedutter (deraf navnet) på tallerknerne.

– Er der æble snask tilbage, opbevar det på køl og brug som marmelade.

Æblekugler:

Med en melon ske, laves små kugler af noget af et flot æble. Kuglerne laves først ved anretningen, ellers bliver æblet brunt.

Når desserten anrettes kan man vælge at sætte dimser af fromagen med en sprøjtepose, eller man kan vælge, at sætte fromagen i en anretterring direkte på den tallerken man vil servere desserten på, som man flytter når fromagen er helt stiv. Man kan også anrette fromagen i et glas, og anrette dimser og dippedutter ved siden af. Leg med udtrykket som du synes.

* * * * *

Om desserten:

Jeg er vild med fromager, får det som da jeg var en lille pige og fik serveret dessert på alle de restauranter min Mor, hendes Italienske mand og jeg spiste på. Kærnemælksfromage har jeg siden hjemmekundskab i folkeskolen haft et anstrengt forhold til, da jeg husker min makker, Kaspar og jeg, fik et resultat fuld med klumper, og det ødelagde den jo ret så meget. Men det skulle være løgn sku´det, jeg måtte sgu da kunne lave en lind og lækker kærnemælksfromage, tænkte jeg. Og det kunne jeg. Nu var problemet at den ikke rigtig satte sig. Det forfølger mig åbenbart, det s…. husblas.

Men som sagt, smagsmæssigt fungerer det godt: det syrlige og det sprøde fra citronerne. Æbleskummet giver en sød, men også et let stærkt modspil til kærnemælken. De rå æblekugler giver noget mere konsistens. Desværre lykkedes kaviarene ikke helt … idéen var ellers at man skulle overraskes, ved at den lille kaviar skulle poppe i munden, og den koncentrerede citronsmag skulle møde ens smagsløg. Smagen er god nok, og jeg fik da også lavet nogle ok fine nogle, men som sagt, så smeltede de ved anretningen. ØV.

Om udfordringen:

Min plan var at øve det hele igennem af minimum to omgange, men da jeg lagde mig syg i forrige uge gik der en hel weekend med det. Derfor skulle det hele bare spille i dag. Og det gjorde det jo ikke. Men sjovt har det været at snuse en smule mere til molekylær gastronomi, og spændende at udfordre mig selv på proces, konsistens og stivelsesmiddel.

Og så er det energi genererende at blive inspireret ved, at gennemse en anden blog, og skulle en tur igennem sit eget opskrift arkiv. Ja, jeg behøver vist ikke sige at jeg er klar på tredje omgang af Madblogger Udfordringen, vel?

Hvis du er blevet nysgerrig på hvad Madblogger Udfordringen er for en størrelse, og hvis du kunne tænke dig at lege med i tredje omgang, så hold øje med sitet.

Du kan se billeder af mange af de skønne, inspirerende og lækre sager som madbloggere der har grebet udfordringen har delt på Instagram, og senest næste weekend skriver jeg et samlet indlæg på Madblogger Udfordringen.

Jeg vil benytte lejligheden, til endnu en gang, at takke alle jer der bakker op om konceptet – uden jer, ingen udfordring!