Ved ikke helt hvad der sker for tiden, men min hjerne tænker i mad nærmest konstant. Ikke mad fordi jeg er synderlig sulten her i varmen, men mad i alle mulige kreative sammenhænge. Nogle dage på nærmest et abstrakt plan, hvor jeg ser anretningen for mig, og nærmest kan smage hver en del, sådan ren fiktivt. Faktisk i så høj grad at jeg konstant har en notesbog på mig, sådan at jeg kan grifle strømmen af idéer ned. Ja for hukommelsen er jo ikke hvad den har været. Du kommer uden tvivl til at kunne læse og se nogle af alle de mange idéer her på bloggen og på forskellige sociale medier.
Nuvel, det skal jo ikke handle om min tankestrøm, men om Madblogger Udfordringens anden del, det søde køkken med temaet Sommermad! Og så alligevel kommer vi ikke helt udenom det med mine tanker, for idéen til denne dessert blev skabt henover forrige weekend, som i sandhed stod i madens tegn med foodshopping i Mad & Vin, Torvehallerne og på Kulinarisk Sydfyn samt mange timers selskab med skønne madfolk. Og sådan går det ofte når jeg dimser rundt og ser på speciel produkter og gode råvarer, eller når jeg snakker mad med madbloggere, madskribenter, madfotografer, madstylister, forhandlere mv, for ja, vi taler en hel del om mad.
I den søde kategori i denne runde af MadbloggerUdfordringen, skal flg. tre ingredienser være repræsenteret: Bær, chokolade og krydderurter / spiselige blomster. Jeg var ikke et sekund i tvivl om at jeg ville vente til stikkelsbær sæsonen gik i gang, og det er den netop nu – for jeg er VILD med det søde og let syrlige bær! Og da jeg er vild med desserter a´la trifli, som en Fool jo er en slags af, så tænkte jeg en stikkelsbær fool. Men ikke i den kendte udgave, så jeg har pillet komponenterne ud, skilt dem ad og samlet dem på ny. Det´ren leg. Men det siger noget om mine kreative tilgang for tiden.
– Du kan sagtens anrette desserten her på mere klassisk vis som en Fool, eller som en Pavlova, hvor du bager marengsbunden rund eller aflang, kommer cremen ovenpå og pynter til sidst.
Du får: sødme, fedme, sprødt, chewy, syrligt, smags dybde og friskt i én og samme dessert!
Deconstructed stikkelsbærfool a´la cucina Nada laves sådan her:
Marengs:
4 æggehvider
125 g rørsukker
+ 75 g rørsukker og 75 g flormelis = 150 g i alt
2 spsk orangeblomst vand (fås i helsekosten, Mad & Vin samt i velassorterede grønthandlere)
ca. 2 tsk naturlig orange farvepulver (fås bla i Mad & Vin, og her: http://www.kasa-dk.dk/delikatesser-terre-exotique/sode-sager-sukker-sirup-marmelade.html )
OBS: det er en stor mængde, men marengs kan gemmes i en lufttæt beholder og bruges en anden god gang. Ellers halver mængden, så har du rigeligt til min. 4-6 personer, alt efter hvordan du anretter desserten.
Pisk æggehviderne halvstive. Imens der piskes videre, strøs de 125 g rørsukker langsomt i. Hviderne piskes helt stive og blanke, til der sætter sig små toppe.
Bland flormelis, det resterende sukker og farvepulveret grundigt, og sigt det langsomt i marengs-massen, imens du vender dét og orangeblomst vandet let med en dejskraber rundt i marengsen.
Bager du marengsen for at hakke den bagefter som jeg gjorde, smører du den blot ud i en ca 2 cm tyk lang bane på en bageplade beklædt med bagepapir.
Bag nu marengsen ved 100 grader i ca. 1 time. Lad den stå i den slukkede ovn natten over. Opbevar den afkølede marengs i en kagedåse el lign.
Creme m. stikkelsbær:
1 bakke stikkelsbær
En smule rørsukker eller sirup
og
1/4 piskefløde
Ca. 100 g creme fraiche, 18 %
1 vanillestang
Skyl og nip stikkelsbærrene, lad dem dryppe af. Giv dem et hurtigt opkog med enten en smule sukker, eller en sirup – jeg brugte http://www.vibegaard.dk/´s stikkelsbærsirup som jo var et oplagt match. De skal kun lige sprække en smule, og optage lidt af sukkeret. Lad dem køle en smule, og sæt dem til afdrypning, sådan at væden ikke får cremen til at skille.
Saml lagen fra stikkelsbærrene op i en skål, og gem den til eks vis pandekager, til at dryppe ovenpå en sukkerbrødskage af en slags eller til at forkæle din morgenskyr med.
Pisk fløden til skum, og vend vanillekorn samt creme fraiche i skummet med let hånd. Smag til, og tilsæt evt mere creme fraiche, cremen skal være syrlig.
Lige inden servering røres stikkelsbærrene i cremen.
Karamelliseret hvid chokolade:
70 g hvid chokolade – jeg brugte Blanc Opalys fra Valrhona på 35 %
Hak chokoladen groft, og kom den på en bageplade beklædt med bagepapir i en forvarmet ovn på 120 g.
Bag den i ca 1 time – hold godt øje med den, og rør meget regelmæssigt.
Den tager sig mærkeligt ud undervejs, men karamelliserer til sidst.
Lad den køle en smule, og hak den derefter fint.
– min fik lige en tand for meget, men blev heldigvis ikke brændt i smagen, til gengæld blev den meget mørk …!
For at matche orangeblomst smagen i marengsen, eller måske snarere omvendt, da der jo skulle indgå spiselige blomster (eller krydderurter) i opskriften, valgte jeg at pynte med blade fra Orange tagetes som nu blomstrer så fint i http://denurbanehave.com/. Blomsten har et fint snert af appelsin, og er noget så fin i farven. Kan du ikke få fat i den, så skift den ud med en anden sødlig spiselig blomst – skift da evt også farven ud i marengsen, sådan at de to matcher. Det kunne være brombær;- hindbær;- eller blåbærpulver som fås flere steder, bla laver Mill & Mortar flere varianter, og blomsten kunne være lavendel, hjulkrone eller kornblomst – som også er spiselig.
Når du bruger spiselige blomster i maden, så vær opmærksom på hvor du plukker dem fra – om de er sprøjtede eller om der har været en hund forbi …
Når desserten anrettes, så lad fantasien få frit spil – anret den eks vis på et stort fad selvom det er til flere, eller portionsanret dem.
Marengsen hakkes, og sættes hvor man nu synes
Den karamelliserede chokolade hakkes, og drysses på tilsidst
Stikkelsbærrene fiskes op med en smule creme på, og sættes (server evt overskydende creme i en skål sammen med desserten)
Bladene plukkes forsigtigt af blomsterne, og drysses på til sidst.
Hvis du vil læse mere om MadbloggerUdfordringen, så læs her: http://madbloggerudfordringen.dk/madbloggerudfordringen-3-sommermad/
Eller hvis du vil se de mange lækre retter som mine madblogger kolleger har disket op med indtil videre, så følg #madbloggerudfordringen /#madbloggerudfordringen3 på de forskellige sociale medier.
lacucinanada.com 
En kommentar til “MadbloggerUdfordringen3: Deconstructed stikkelsbær fool”