Du skal væbne dig med en smule tålmodighed. Investere i god rug,- og hvedemel, og købe økologisk gær. Derudover kaste kærlighed en masse i røreskålen. Og så LOVER jeg dig, at du bliver rigt belønnet. Belønningen er et brød med en anelse sødme fra surdejen, et brød der holder sig friskt og luftigt i nogle dage (hvis du altså kan holde dig fra det) og ikke mindst et brød med den sejeste sprøde skorpe!
Lad os sige at du vil bage brødet en søndag morgen, så starter du allerede weekenden før med at lave din surdej (hvis du da ikke allerede har én). Bare rolig, det er ikke tidskrævende, selve din indsats, det er udelukkende et tidsforbrug der skal til for at dejen udvikler sig. Og så er det surdejen der skal næres dagligt for at blive optimal. Du blander en surdej sådan her:
I forholdet 1:1 blander du rugmel og vand, 1 dl af hver. Tilsæt et surmælksprodukt for at sætte gang i processen. Lad din surdej stå fremme på køkkenbordet, jeg opbevarer min i et henkogningsglas med patentlåg – det er dejlig let. Nu spæder du surdejen op dagligt, efter samme princip med 1:1 rugmel og vand, blot en smule af hver. Hvis der ikke er så meget spark i den, så tilsæt en lille bitte smule gær.
Efter et par dage, begynder surdejen at boble og lugte gæret, ligesom den skal.
Lørdag morgen (dagen før du bager brødet), rører du surdejen og gæren ud i vandet i en skål. Herefter tilsætter du begge slags mel samt salt. Rør godt i dejen, sådan at der kommer godt med luft i den – hvis du har en røremaskine er den optimal til formålet, men den kan også røres ved håndkraft, det gør jeg som oftest, det kræver blot ca. 5-10 min.
Nu skal dejen hæve og udvikle sig. Det skal den have en større skål til, en skål som du dækker med husholdningsfilm, og stiller på køkkenbordet indtil søndag morgen. Ca. 24 timer i alt.
NU skal der bages! Søndag morgen tænder du for ovnen, på 250 grader, og stiller en gryde der kan tåle varmen derind. En gryde med låg, vel og mærke. Når gryden er godt varmet op, ca.1 time, så tager du den ud, drysser en smule mel i bunden, og hælder dejen heri – brug evt en dejskraber til at få al dejen med.
Bag nu brødet i gryden under låg i 30 min. ligeledes v. 250 grader. Tag låget af gryden, og bag videre i 20 min. ved 220 grader.
Lad brødet køle af på en bagerist.
Alternativt, hvis ikke du har en gryde der kan gå i ovnen, kan du bage brødet på almindeligvis, og skabe damp ved at sætte en lille bradepande med vand i, i bunden af ovnen. Her skal brødet så bages ved 225 grader, og indtil det er sprødt udenpå, og lyder hult når du slår det i bunden.
OBS: husk at hold liv i resten af din surdej ! Du behøver ikke dagligt spæde den op nu, og kan have den stående lukket til på køl. Men tag den gerne ud på køkkenbordet i god tid inden du skal bage igen, og let på låget, sådan at den får mulighed for at ånde. Hvis den ikke har så mange bobler, og virker flad i det, så brug tricket med en smule gær. Honning kan også sparke liv i surdejen, ligesom den kan have godt af at få en smule mere surmælksprodukt indimellem.
lacucinanada.com 
Man behøver faktisk ikke investere i “god” mel. Hvis man er på et skrabet budget, kan man sagtens lave en god surdej på det billigste af det billige hvedemel fra supermarkedet, og hvis man vil gøre resultatet sundere og mere fiber-rigt, er havregryn gode at blande i dejen. (De er typisk billigere end rugmel og fuldkornsmel – selvom jeg ikke forstår hvorfor.)
Til opskriften ovenfor ville jeg anbefale at bruge 100g finvalsede havregryn og 400g hvedemel.
Den slags dej kan også sagtens bages som boller – så går det hurtigere, og boller er også nemmere at fryse ned i passende portioner for mindre husholdninger, der måske ikke kommer igennem et helt brød så hurtigt – men Nadas tip om en bradepande vand i ovnen er guld værd! Det GØR en forskel, ligesom det også kan betale sig at bage brød uden at bruge varmlufts-funktionen i ovnen; den kan tørre alt ud, hvis den er for effektiv… (Det problem undgår man selvfølgeligt, hvis man bager brødet i gryde.)
Ja det er vitterlig et godt trick, det med vandet i en bradepande, ligesom at bage i en gryde er det.
Jeg har mange gange præsteret at få brød med en skorpe så sprød som var det bagt i en pizzaovn. Mums.
Jeg forstår udmærket din pointe, Søren, og eftersom jeg selv er på offentlig forsørgelse har jeg brugt de sidste mange måneder på at eksperimentere
med mange forskellige mel. Og selvfølgelig kan man sagtens bage med budget mel, min erfaring er blot at brødet mister noget elasticitet og dermed luftighed efter bagning, ligesom det ikke smager helt så meget. Mit favorit mel mærke pt er Finax, og Netto har ofte det på spot. Jeg synes især deres Manitoba og hvedemel giver nogle virkelig gode resultater til netop gryde brød og boller.
Det er en god idé at blande havregryn i dejen – det gør jeg jævnligt. Nogle gange er det en rest af havregrød også.
Og det er jo noget af det sjove ved at bage brød, at man kan lege og eksperimentere sig frem. På det sidste har jeg haft virkelig mange gulerødder,
og derfor har jeg nærmest ikke bagt uden at der er kommet revne gulerødder i også. Det giver gode saftige brød og boller.
Jeg er knap så begejstret for at fryse hjemmebagte boller ned, for jeg synes simpelthen de er alt for tørre når jeg tør dem. Ja så kan man riste dem, men
det er ikke sikkert det er det jeg har lyst til, og derfor bager jeg blot en langt mindre portion, sådan at der er til en dag eller to. Men det er jo en smags sag.
God bagelyst 🙂
La Cucina NADA
Hej.
Skal i gang med en surdej og faldt over denne ☺. Du nævner at der skal tilsættes lidt surmælksprodukt i starten, men hvor meget er det, hvis det er 1 dl mel og 1 dl vand?
Mvh Sarah
Hej Sarah.
Herligt at du har fundet vej til min opskrift – jeg bliver mindet om selv at få gang i en surdej igen, tak!
Hvis du tilsætter en lidt fed yoghurt kan du nøjes med en god spiseske fuld. Hvis du så ikke synes der sker den proces jeg beskriver, så kan du altid give den lidt mere af det efter et par dage. Sidst jeg startede en surdej havde jeg kærnemælk, og der nøjedes jeg med en 1/2 dl vand og tilsatte faktisk 1 dl kærnemælk, og en anelse mere mel. Den blev også rigtig god.
Held og lykke med dit nye “familiemedlem”,
er sikker på du bliver glad for at bage med surdej!
Hilsen La Cucina NADA
Tusind tak for dit svar:
Har kastet mig over surdejen og håber at den lykkes 🙂
Mvh Sarah