Grillet okselever m. jordskokpuré og ristede kantareller

 

Indmad er noget der deler vandene og noget der stort set ikke ender på vores middagstallerkner, men derimod indgår i dyrefoder eller bliver eksporteret til lande hvor det indgår som noget mere almindeligt. Mange har nærmest traumatiske oplevelser fra barnsben med mærkværdige serveringer med indmad eller decideret fejl-tilberedt lever, nyre, hjerte og så videre.

Tankevækkende er det at vi i disse tider med fokus på bæredygtighed og sundhed ikke giver indmaden en større rolle i vores køkken … Ligesom vi med vores store fokus på velsmag ikke bruger f eks lever som smagsgiver i simreretter og kødsauce.

I min bog er indmad nøjagtig lige så god en spise som alle de andre udskæringer fra dyret, selvom jeg har nogle jeg foretrækker mere frem for andre. Det handler i rigtig høj grad om kvaliteten og især om tilberedningen. Ligesom en skamstegt engelsk bøf overhovedet ikke er værd at sætte tænderne i, er en skive okselever der er stegt grå slet ikke en fornøjelig spise heller. I denne opskrift er skiverne skåret helt tyndt, det kan du evt få din slagter til at gøre som jeg fik det, og så er de marineret i citron. Citronsaften er med til at nedbryde fibrene i kødet som gør at de netop kan nøjes med lynstegning. Det er vigtigt at okse, – eller kalvelever er svagt rosa indeni, da gennemstegt lever får en væmmelig grynet og sej konsistens. Uanset om du marinerer leveren inden eller ej, skal det kun stege i kort tid da kirtelvævet i kødet hurtigt bliver hårdt og tørt.

Som barn fik jeg serveret stegt kalvelever en gang om ugen. Min Mor kunne slet ikke lide det, og spiste noget andet. Når hun skulle gøre leveren klar hørte jeg hende ofte væmmes højlydt, og da jeg blev ældre uddelegerede hun opgaven til mig. Som voksen har jeg tænkt at det ikke var synderlig pædagogisk, og at det er utroligt det ikke påvirkede mig til ikke at synes om det. Troligt igennem mange år fortsatte jeg med at spise indmad, særligt kalvelever, både for smagens og sundhedens skyld, men også fordi det var enorm billigt kød.

Desværre er det ikke så let at få fat i indmad længere, og udvalget er ofte ret begrænset. Selv hos slagterne oplever jeg, at de siger de ikke kan sælge det længere. Det synes jeg er synd og skam. Spørg hos din slagter om ikke de vil tage det hjem. Jeg køber udelukkende økologisk indmad, da den penicillin og alskens andet man giver dyrene i det konventionelle landbrug især går i organerne, ligesom hos os mennesker, og det synes jeg ikke spor om at skulle indtage. Selv her i hovedstaden kan jeg kun få det ganske få steder, til gengæld er service niveauet og kvaliteten helt i top hos slagtere som Cleaver´s Meat Market i Torvehallerne, Slagteren på Kultorvet og Gourmanderiet på Østerbro. Det var hos førstnævnte jeg købte leveren til denne ret, og den meget vidende slagter der foreslog mig det med marinaden, som han da så også lige gjorde klar for mig i en fin vakuumeret pakning, ligesom han skar hinden af og skar det i fine tynde skiver. Lettere kan det da ikke blive.

Vidste du at indmad gennemgående er magert og næringsrigt kød? Det har et højt indhold af B-vitamin, og især lever et højt indhold af A- og D-vitamin, ligesom indholdet af jern er højt.

Jeg har valgt at grille okselever skiverne på en grillpande fordi sprødstegt lever med grillstriber lige er en tand mere lækkert end pandestegt lever. Du kan sagtens stege dem på en almindelig pande og stadig få et godt resultat – f eks hvis du steger en masse løg med og laver flødesovs til, det er bare godt. Du kan også vælge at grille leveren på havegrillen.

Grillet okselever m. jordskokpuré og ristede kantareller

Opskriften er til 4 pers.

700 g okselever (eller kalvelever)

1 usprøjtet citron

1 bundt frisk timian

Et par stilke frisk esdragon

600 g jordskokker

30 g smør

Frisk kværnet peber + groft salt

Ca.3-400 g friske kantareller

Evt. lidt pyntegrønt: jeg brugte et par tallerkensmækker blade samt purløgsblomster

 * * * * *

Skær citronen i tynde både eller skiver. Skyl 3-4 stilke af timianen og dup dem tørre. Læg citron og timian ved leverskiverne og pak dem i en plastpose. Lad dem marinere natten over.

Skræl jordskokkerne og skær dem i grove tern. Kog dem i 20 min. til de er møre. Hæld det meste af kogevandet fra, men lad en smule blive ved og blend dem med stavblenderen til en grov puré. Kom ca.10 g smør ved og blend yderligere. Smag til med salt og peber.

Imens jordskokkerne koger, renses jord af kantarellerne med en børste. Skær evt det yderste af enderne og evt knap så pæne dele af svampene. Skær dem i ens størrelse, sådan at de ristes lige meget på panden. Hak et par stilke frisk timian, er det den grove timian, nulr da selve timian bladene af. Hak ligeledes esdragon groft. Varm en pande op med lidt smør ad gangen og rist svampene sammen med krydderurterne til de tager farve og bliver let sprøde udenpå. Krydr undervejs med peber og en smule salt.

Varm grillpanden op på fuld varme. Kom en smule smør på panden, og grill nu leverskiverne ved stærk varme i ca. 1,5 min. i alt. Vend dem undervejs.

Ved servering kan du anrette med en stor skefuld jordskokpuré på tallerknerne, lægge et par skiver af leveren opad puréen og toppe med de ristede kantareller. Pynt evt af.