//Indlægget er blevet til i samarbejde med forlaget//
Kære læser, jeg er ikke blevet veganer, selvom man måske skulle tro det med to indlæg i rap om veganske kogebøger. Men det lader til at være trenden indenfor udgivelser af den slags for tiden – vegansk mad, grøn mad, klimakærlig mad. Og udover de åbenlyse klimamæssige fordele ved at spise langt grønnere, så kan denne kogebog noget helt særligt: den lukker dig ind i en koks univers. Og selvom jeg endnu har til gode, at tilberede nogle af retterne, vil jeg mene at opskrifterne er til at have med at gøre for langt de fleste. Der er nogle ingredienser som ikke er helt så almindelige, nogle tilberedningsmetoder man måske lige skal prøve et par gange og så er der flere opskrifter der kræver lidt på udstyrsfronten. Så kogebogen her, er for dig der gerne vi udfordre din kogekunst når det kommer til både det veganske køkken, smage og finesse.
Morten Bang Olsen er nemlig uddannet kok og trods sin unge alder både arbejdet på AOC, Restaurant Babette og No.2 hvor han har oplevede det som en udfordring at tilberede vegetariske retter til de gæster der ønskede det. Bla fordi, som han skriver i forordet, at mange ikke meddeler restauranterne det på forhånd og så er det altså bare om at kunne trylle som kok når ordren tikker ind og en servering skal lande foran gæsten. Der savnede han selv en række opskrifter, opskrifter som jo af gode grunde ikke skulle være som den hverdagsmad vi laver hjemme. Indenfor de seneste par år er han dykket mere og mere ned i emner som dyrelandbrug, dyrevelfærd og overfiskeri og bestemte sig for at blive veganer. De faktorer sammenlagt, gjorde at han skrev denne kogebog.
Uanset hvilken slags spiser du er, så vil denne smukke kogebog inspirere dig ! Måske til at få flere kødfri dage på menuen, måske til at servere anderledes tilbehør til det animalske. I hvert fald til at lege med granskud, yuzujuice, xantana, malto og andre forholdsvis ukendte komponenter i hjemme-køkkenet. Garanteret vil du også få lyst til at finde pincetten frem, lysten til at udfordre dine smagsløg med nye smage og anderledes smagssammensætninger.
Selv har jeg sat x ved indtil flere af opskrifterne – nogle vil jeg decideret lave, andre har inspireret mig til at gå nye veje med noget velkendt. Morten Bang Olsen får simpelthen grøntsager, bælgfrugter, kerner mv til at tage sig eventyrligt smukt ud. Og kan en kogebog dét, så er jeg solgt.
Bogen har opskrifter på brød, snacks, forretter, mellemretter, hovedretter, desserter, petitfours samt en række basisopskrifter bagerst. Det er klart afsnittene med snacks og mellemretter jeg er mest begejstret for og det er også derfra jeg har fået lov at dele et par opskrifter med jer.
Øverst på billedet herover ses rischips med røget paprika og chilicreme, og nederst friteret surdej, som du får opskriften på herunder.
Jeg skal klart afprøve de her friterede surdejssnacks med eddikepulver næste gang jeg får middagsgæster, og forestiller mig at servere en let syrlig øl til. Mums.
Friteret surdej med eddikepulver:
-4 pers.-
Surdej
3 dl vand, 100 g hvedemel, 100 g fuldkornshvedemel, 100 g rugmel ekstra hvedemel, 5 dl solsikkeolie nt salt
Eddikepulver
20 g malto
2 g eddikepulver
Friteret surdej med eddikepulver
Rør vand, hvedemel, fuldkornsmel og rugmel sammen, og lad dejen stå i en bøtte med låg på køkkenbordet i 4-5 dage. Rør i surdejen én gang om dagen. Surdejen skal dufte og smage surt på den 5. dag. Tag 2 dl surdej fra i en skål, og tilføj lidt ekstra hvedemel lidt ad gangen, til du har en konsistens, der minder om en tynd brøddej. Kom dejen i en sprøjtepose.
Bland malto og eddikepulver i en lille skål.
Varm olie til 175 grader. Sprøjt forsigtigt dejen ud i lange stykker, og fritér dem, til de er gyldne. Du skal bruge 8 stk. Krydr med nt salt, og drys med eddikepulver igennem en sigte.
Den anden opskrift jeg har fået lov til at dele med jer, er på noget umiddelbart simpelt, nemlig bagte jordskokker, men de lyder simpelthen så lækre. Selv er jeg pjattet med jordskokker, og har af en eller anden grund aldrig tænkt på at fritere dem efter at have bagt dem – lyder det ikke bare mums?! Og så med den æble- og hasselnøddedressing til, helt perfekte smage sammen og en rigtig efterårs, – og vinter snack.
Bagte jordskokker med æble- og hasselnøddedressing:
-4 pers.-
Bagte jordskokker
1 kg jordskokker 100 g plantesmør 1 l solsikkeolie salt
Æblepuré til dressing
500 g madæbler
Hasselnøddeolie
150 g hasselnødder, uden hinde 21⁄2 dl solsikkeolie
Æble- og hasselnøddedressing 300 g vegansk mayonnaise 100 g æblepuré 1 dl hasselnøddeolie 20 ml æbleeddike salt
5 stk. ristede hasselnødder, som du har gemt
Bagte jordskokker med æble- og hasselnøddedressing
Vask jordskokker grundigt med en svamp, så alt jord fjernes. Del jordskok- kerne i halve eller kvarte afhængig af størrelse. Smelt plantesmør ved lav varme, og vend jordskokker i, så de alle er smurt godt ind. Krydr med lidt groft salt. Bag jordskokkerne i ovnen på en plade med bagepapir ved 175 grader i 40-45 min. Jordskokkerne skal være let gyldne og sunket lidt sam- men. Varm solsikkeolie op i en gryde til 175 grader, og fritér jordskokkerne, til de er let sprøde. Dryp af for olie, og krydr med lidt salt.
Skær æbler i kvarte, og fjern kernehuset. Bag æblerne ved 175 grader, til de er helt møre, i et ildfast fad med sølvpapir som låg. Det tager ca. 40 min. Blend æblet, imens det er varmt, til du har en glat æblepuré. Kom puréen i en bøtte, og sæt i køleskabet, til den er helt kold.
Bag hasselnødder i en ovn ved 150 grader, til de er gyldne, i ca. 15 min. – gem 5 stk. af nødderne til anretning. Varm olie op i en gryde til 50-60 grader. Når hasselnødderne er gyldne, blendes nødder og olie i 3-4 min. på højeste hastighed. Sæt olien på køl. Den skal ikke sigtes.
Rør mayonnaise sammen med æblepuré, hasselnøddeolie og æbleeddike. Smag til med salt. Opbevar på køl til servering.
Fritér jordskokker i solsikkeolie, til de er gyldne. Dryp af på en serviet, og krydr med salt, og server, imens de er varme. Anret i en lille skål. Server æble- og hasselnøddedressingen i en lille skål til, og riv lidt hasselnød ud over.
Tillykke til Morten Bang Olsen med den første veganske gourmetkogebog skrevet af en dansk kok !
Jeg er sikker og vis på at den vil inspirere i rigtig mange køkkener rundt omkring.
Vegansk luksus af Morten Bang Olsen, udkommer d.28.2.2019 på Fadl´s Forlag og koster 329,95 kr. Fotos: Martin Dyrløv.
lacucinanada.com 
Jeg er ved at bage brød med purpurfuldkornshvedemel efter Morten Bang Olsens opskrift over 3 dage.
Kan du hjælpe med et spørgsmål: fordejen er på mindst 400 gr og jeg skal kun bruge 200 gr. fordej i brøddejen. Hvad gør jeg med resten af fordejen ?
Sommerhilsen fra Christina ☀️
Hej Christina. Nu er det jo ikke min opskrift, så det vil jeg nødig gøre mig alt for klog på. Men jeg vil mene at du kan gemme den på køl et par dage, evt sparke lidt gang i den igen. Sommerlige hilsener retur, Nada
Åhhh jeg elsker smuk og anderledes mad. Har også snuset en del til det veganske. Synes det er så spændende. Men kommer nok aldrig til at opgive kød helt. Men har skiftet meget af det røde kød ud med kylling og fisk, og har skam også helt kødløse dage i løbet af ugen 😉
Tak for en fin anmeldelse af en smuk og spændende bog.
Rigtig god aften og knus
Lone