GIVE AWAY: Spis bedre med River Cottage – 7 veje til en ny kost

Spis bedre med River Cottage/cover

Foto/Cover: Simon Wheeler

Reklame: indlægget er blevet til i samarbejde med Strandberg Publishing

 

GIVE AWAY: vil du vinde et eksemplar af Spis bedre med River Cottage ? Så læs nederst i indlægget hvordan du er med i konkurrencen !

 

Hugh Fearnley-Whittingstall har efterhånden en hel del kogebøger bag sig, men denne gang er den anderledes skruet sammen. Spis bedre med River Cottage med undertitlen 7 veje til en ny kost får læseren ikke alene over 100 opskrifter, men også ca 200 sider hvor de 7 veje er nøje beskrevet. Hans mission er klar: vi skal ændre vores kostvaner og livsstil, så vi kan blive raske, glade og få et godt helbred og stærkt immunforsvar. De syv veje gennemgåes hver for sig, og er skrevet på baggrund af 30 års erfaring som kok samt ved hjælp af en række eksperter. Man kan sige at dette ikke blot er en kogebog, men også en bog til en livsstilsændring for langt de fleste af os. Flere af vejene er umiddelbart velkendte for mange af os, f eks spis varieret og vælg det sunde fedt, men hvad jeg aldrig har set i en kogebog før er eksempelvis overskriften følg din mavefornemmelse og vær god ved dig selv.

Foto: Simon Wheeler og Andy Smith

Og nej, følg din mavefornemmelse handler ikke om, at du bare skal mærke hvad kroppen har lyst til at indtage, det er et afsnit som belyser noget af den nyeste viden om vores fordøjelsessystem. Om vigtigheden af, at dette forsvarsværk mod sygdomme, om tarmflora og tarmbakterier, om mikrobiomer, probiotika (probiotiske produkter som yoghurt, fermenterede grøntsager mv) for at holde hele kroppen sund og livsstilssygdomme for døren. Mange vil måske mene det er lidt nørdet læsning, men selvom nogle af af de syv veje egentlig er videnskabelige emner, så er alle afsnittene skrevet i et let læseligt sprog.

Selv er jeg de seneste år blevet mere og mere nysgerrig på, at lytte til min krop og dens behov. Når det kommer til sult, er jeg f eks blevet klar over at min mave ikke bryder sig om alt for store måltider og især de kødtunge af slagsen. Den stortrives til gengæld når jeg propper fibre og probiotika i den og når jeg husker at drikke vand. Måske logik for dig som læser med, men sandheden er at mange af os forfalder til hurtige kulhydrater, fed mad og sukkerholdige drikke. Fordi det ofte er nemme og hurtige løsninger, fordi vi har vænnet os til dem indenfor de seneste årtier.

Foto: Hummus med citrus og nødder, Simon Wheeler

De syv veje er repræsenteret i opskrifterne i bogen med fokus på naturlige, fiberrige, tarmvenlige ingredienser med sundt fedt og minimalt indhold af sukker såvel som en stor variation i ingredienser. Der er opskrifter på morgenmad som f eks te-grød, forskellige frugt opskrifter og kombucha. Der er frokost opskrifter med idéer til madpakker, mættende salater og nærende supper, hvor jeg klart skal prøve opskriften på skotsk kullersuppe ! En suppe i Hughs udgave med røget kuller, cannellinibønner, spinat mv. Der er kød, – og fiskeopskrifter, der er grønne retter og så slutter bogen af med søde sager og drinks. Med andre ord opskrifter til alle slags måltider, også dem hvor du har inviteret gæster og måske vil servere noget så nemt som friske grillede sardiner med panzella-salsa og en alkoholfri kombucha sunrise imens I venter på maden.

Selv finder jeg den faktuelle første del af bogen med de syv veje mest interessant. Den faglige tilgang beskrevet i et sprog der er til at forstå er god basisviden for alle uanset hvor sundt man spiser. Jeg er sådan en der i det skjulte drømmer om, at kunne lave sådan en radikal livsstilsændring, som jeg gjorde i en længere periode for år tilbage. Udover at min krop i dag har en række fysiologiske udfordringer som gør det sværere for mig, at f eks motionere i den udstrækning der ville være bedst for mig, så er resten vist mest et spørgsmål om vilje. Og i endnu højere grad viljestyrke til at holde fast i en ændring. Der er så meget mad jeg er nysgerrig på, så mange smage og smagskombinationer jeg hele tiden vil prøve af og så mange idéer til opskrifter jeg har lyst til at lege med. Og så er jeg en sucker for meget af det der kun er godt for den umiddelbare lyst. Kan du genkende noget af det?

Foto: Makrel på ovnbagt grønt og frugt, Simon Wheeler

Men der er jo ingen der siger at man skal følge sådan en kogebog slavisk, selvom den med idéer til madplaner faktisk også gør det nemt at efterleve. Men jeg selv vil gerne spise (endnu) bedre og jeg skal klart dykke langt mere ned i de syv veje og blive klogere på at spise med omtanke, (som iøvrigt også er en af vejene), for både min krop og mit sind.

Spis bedre med River Cottage – 7 veje til en ny kost, Hugh Fearnley-Whittingstall, 416 s., udkommer på Strandberg Publishing 31.marts 2021 og koster 299,95 kr.

GIVE AWAY:

Vær med i konkurrencen om at vinde et eksemplar af Spis bedre med River Cottage – 7 veje til en ny kost, ved at skrive i kommentarfeltet enten hvad der er sværest for dig i forhold til at spise bedre eller et tip til at spise bedre. Kommentaren skal falde senest d.25.3.2021. Vinderen får besked via mail og får bogen tilsendt fra forlaget umiddelbart efter udgivelse.

Foto: dadelkugler med lime og kakao, Simon Wheeler

Blomkålscurry

 

Blomkålscurry/LaCucinaNada

Når familien Danmark serverer spaghetti med kødsovs, rugbrødsmadder eller hvad der nu er de mest populære hverdagsrettter herhjemme, så står den på curry af en slags her i mit køkken. Særligt i vinterhalvåret. Det er en ret jeg aldrig bliver træt af, en ret der kan varieres i det uendelige og en vegetarret med en masse smag. Mine curries er altid vegetariske, og derfor arbejder jeg konstant på at få så meget smag i retten som muligt.

For nogle dage siden købte jeg en kasse blandet frugt og grønt via Too Good too go i Netto for 29 kr. Udover at der mængdemæssigt var mange ting i, så fejlede langt det meste ikke spor, der var på toppen af to af peberfrugterne en grim plet, som jeg blot skar af. I kassen var der det fineste blomkålshoved, og jeg fik straks lyst til at lave en curry med blomkål. Den skulle ikke laves som jeg før har gjort det, da jeg gerne ville have mere bid bevaret i kålen.  Jeg har i en del år haft en opskrift på en blomkålscurry her på bloggen, men den har jeg nu valgt at erstatte med den her – simpelthen fordi den her overgår den gamle med flere længder. 

Rist evt hele blomkålshovedet og nyd resten som en sund snack eller brug den som topping på en salat, på hummus eller som tilbehør.

Blomkålscurry:

Ristet blomkål:

1/2 blomkålshoved 

2 tsk spidskommen, hel

1 tsk fennikelfrø

Olivenolie

Groft salt 

Skær det halve blomkål i små buketter, skyl og lad dem afdryppe i et dørslag.

Kom en smule olivenolie i bunden af et ovnfast fad og bred blomkålen ud over.

Rist spidskommen og fennikel på en tør pande, og knus dem derefter i en morter.

Drys olie udover blomkålsbuketterne og krydr med salt og krydderier.

Rist i ovnen på 200 grader til blomkålen tager farve og blivet let sprødt. 

Curry:

6-8 kartofler, mellemstore

1 krus ærter, frosne

1-1,5 spsk rød karrypasta

1/2 dl passata 

1 ds.kokosmælk 

Frisk chili efter valg, jeg brugte 1/2 habanero 

2 fed hvidløg, presset

Ca. 1-2 cm frisk ingefær, skrællet og skåret fint

Kokosolie til stegning

Skræl kartoflerne og skær dem i store tern.

Kom et par spsk kokosolie i en wok eller en større gryde og svits karrypastaen et minuts tid.

Kom kartoffeltern, hvidløg, ingefær og chili ved og svits dem et par minutter.

Hæld passata i og lad retten simre 5 minutter.

Kom nu kokosmælk ved og rør godt rundt i retten. 

Retten er sådan set færdig når kartoflerne er møre, det tager ca.15-20 min i alt. Men har du tid, så lad den simre lidt længere, det bliver saucen kun bedre af. 

Kom ærterne ved retten de sidste 5-10 minutter, de skal kun lige blive møre.

Umiddelbart inden servering, når gryden er taget af varmen kommes de ristede blomkål i retten. 

Gem evt lidt af blomkålen og kom den på ved servering.

Currien kan spises som den er, du kan spise ris til – eller som på billedet havreris, der er et mere klimavenligt alternativ. Du kan også spise brød til. Prøv at kom en skefuld yoghurt naturel, græsk yoghurt eller creme fraiche på, det smager godt med noget koldt og noget med fedme på den varme krydrede curry.

 

 

 

Black Bean burger m.rødbede burgerbolle og jordskokkehummus

Black bean burger/LaCucinaNada

“Ser fantastisk ud”

“Del, please, del”

“Nøj jeg savler, DEN opskrift må du love at dele!”

Sådan lød nogle af kommentarerne da jeg delte billedet af denne burger på forskellige kanaler forleden. Således motiveret kommer opskriften her.

Burgeren er vegansk og præcis lige så blød, sprød og snasket som en burger skal være. Og den er godt krydret med nogle af mine absolutte favorit krydderier.

Der er lidt forberedelse hvis du som jeg bruger tørrede bønner og kikærter, orker du ikke den slags, så gør det lettere og køb dem udblødte. Kiloprisen er selvsagt højere, men har du ikke lige fået det gjort så går det fint.

Af opskriften herunder bliver der til 2 store burgerboller samt 4 bøffer – du kan skalere opskriften efter behov, og du kan selvfølgelig også bage mindre burgerboller, og så vil dejen strække til 4 mindre boller.

Rødbede burgerboller:

1 dl lunkent vand

20 g gær

1 tsk sukker

100 g revet rødbede

225 g hvedemel

1 tsk groft salt

Opløs gæren i vandet, og kom sukker ved. Lad det stå imens du forbereder resten – sukkeret kickstarter gæringsprocessen.

Skræl rødbederne, ca. 2 mellemstore og riv dem fint.

Vej mel af.

Kom vand og de revne rødbeder i røreskålen, og hæld af et par omgange melet ved, tilsæt salt imens dejen er meget våd.

Dejen køres smidig på røremaskinen, den er en anelse klistret når den er færdig, men det skal den være.

Lad dejen hævet tildækket 1-1,5 time.

Når dejen er færdighævet tændes ovnen på 200 grader.

Tag evt en anelse mel på hænderne og form 2 burgerboller. Læg dem på en bageplade med bagepapir og bag dem i den varme ovn på midterste rille i ovnen i ca.10-15 min. til de er sprøde udenpå og lyder hult når du banker let på dem.

Lad dem køle inden du skærer dem op.

Du kan evt pensle bollerne med sammenpisket æg og drysse sesam på inden bagning. Eller måske græskarkerner?

Rødbede burgerbolle/LaCucinaNada

Det er da lidt frækt med sådan en pink burgerbolle.

Black Bean burger bøffer:

400 g udblødte og kogte sorte bønner (kog efter anvisning på posen)

2-3 fed hvidløg

2 tsk hel spidskommen

2 tsk sumak

1 tsk chiliflager

2 spsk havregryn

3 spsk hvede, – eller kikærtemel

Rist spidskommenfrøene på en tør pande ved lav varme til de begynder at dufte.

Kom dem i en morter sammen med sumak, chiliflager og hvidløg og stød blandingen til hvidløgsfeddene frigiver lidt væske og det hele er godt blandet sammen.

Kom nu krydderiblandingen ved bønnerne og tilsæt havregryn og mel.

Rør farsen på en foodprocessor eller kør bønnerne med en stavblender til grov mos, og bland derefter de øvrige ingredienser ved og rør til en grov fars.

Form 2 bøffer og læg dem i en bøtte med tætsluttende låg på køl i et par timer – de er meget nemmere at stege når de er kolde og faste.

Steg bøfferne gyldne i olie efter smag.

Server med det samme.

Du kan med fordel lave bøfferne dagen, eller et par dage før tilberedning. De kan også sagtens fryses. Lav evt en ekstra portion nu du er i gang.

Jordskokkehummus:

200 g kikærter, udblødte

1 spsk grøntsagsbouillonpulver

3 spsk tahin

2 fed hvidløg

2-3 tsk hel spidskommen, smag til undervejs

Saften af 2 citroner

1 1/2-2 dl vand, brug evt kogevandet

Olivenolie, ca. 1-2 spsk

1/2 dl skyr, græsk yoghurt eller lign.

Groft salt og frisk kværnet peber

4-5 jordskokker

Olivenolie + flagesalt

Udblød kikærterne natten over.

Skræl jordskokkerne og skær dem i kvarte, kom dem i et ovnfast fad beklædt med bagepapir og hæld en anelse olivenolie over dem.

Drys flagesalt udover jordskokkerne og bag dem i ovnen ved 200 grader til de er helt møre og en smule gyldne.

Hæld vandet fra, og kog kikærterne i vand tilsat bouillonpulver i min.2 timer. Hæld en smule af vandet fra til selve hummusen, og smid resten ud.

Kom kikærter og de bagte jordskokker i en foodprocessor eller blender.

Rist spidskommen af på en tør pande, og kom det i røreskålen sammen med yoghurt, citronsaft, olie, tahin og vand – evt lidt af gangen. Blend til en ensartet blød konsistens. Hak eller mas hvidløgene, kom dem ved og tilsmag med salt, peber og evt mere citronsaft.

Du kan servere syltede rødløg eller bage et par rødløg med balsamico over i ovnen til de er møre og komme dem i burgeren. De tilfører burgeren noget sødme, bid og noget syrligt. Rist evt også lidt græskarkerner i ovnen eller på en pande og læg dem i burgeren.

Saml burgerne ved at smøre hummus på den nederste bolle, læg bøffen på, top med løg og nyd i fulde drag.

Tænker du over fødevarernes klimaaftryk?

Foto: grafik fra Concitoinfo/IG

Den store klimadatabase.

Der er indtil flere måder at nedsætte klimaaftrykket på i forhold til vores indtag af fødevarer, hvor det at nedsætte sit madspild som privatforbruger efterhånden har fat i rigtig mange forbrugere. Et andet, er at planlægge indkøb og madlavning efter hvilke fødevarer der sætter mindst muligt aftryk, eller forsøge at balancere det. Nogle ting giver sig selv, og særligt huskeregelen om, at jo mere pladskrævende og jo længere transport en fødevare kræver, desto større aftryk sætter den. Men det kan stadig være svært at overskue, især når man står i supermarkedet og skal træffe sit valg. Og måske mest af alt, fordi vi er vanedyr. Til at hjælpe med at få et overblik har Concito , Danmarks grønne tænketank, fornylig udgivet en database over klimaaftrykket for 500 forskellige føde, – og drikkevarer.

Klimadatabasen vil nok mest være et værktøj for professionelle madhåndværkere der kan bruge den til at klimaberegne opskrifter, indkøb og måltider, men der lægges også op til at man som privatforbruger kan gøre brug af tallene. Selv har jeg dykket lidt ned i databasen, som du finder her og har primært forholdt mig til den kolonne der viser Co2 aftrykket for produktet. Der er som sådan ikke nogle tal der kommer bag på mig, og alligevel har aftrykkene for drikkevarer ikke rigtig været så meget på min radar tidligere, selvom jeg jo godt har vidst at f eks kaffe er en af de helt store klimaaftryks-syndere.

For at vende tilbage til overskriften på indlægget her, så er det jo ikke nok at tænke over klimaaftrykket. Det ved selv den mest insisterende kødspiser jo også godt. Om man er klar til reelt at handle på det, det må jo være op til den enkelte. Selv læner jeg mig op af Signe Wennebergs sætning: Ingen kan gøre alt, men alle kan gøre noget og følger overbevisningen med konkrete handlinger i min husholdning. Nu er jeg måske så heldigt indrettet, at jeg siden barnsben har synes meget bedre om grøntsager end kød, men derfor er det til stadighed et spørgsmål om at ændre min egen vanetænkning. Og at planlægge en smule bedre, for står jeg i supermarkedet uden mad i maven, lidt træt og uden en plan, ja så tager autopiloten over og mine indkøb er knap så velovervejede.

Og hvad vil jeg så med indlægget her? Mest af alt vil jeg gøre dig opmærksom på, at der nu ligger en klimadatabase til fri afbenyttelse, som jeg vil opfordre dig til at tage et kig på. Måske sætte den som faneblad på din computer, så du altid kan finde den frem.

Portvinsbraiserede svinekæber

Det her er en rigtig vinter ret, en gang slowfood når det er allerbedst med kød så mørt at det falder fra hinanden og en sauce så dyb at smagene står i kø. Sæt den over når frokosten er ovre og gå en lang tur, så er der en varm gryderet at varme sig på til aftensmad.  Jeg har lavet svinekæber en hel del gange efterhånden, og tyer normalt til at braisere dem i en mørk sødlig øl og så giver jeg saucen der en god sjat fløde. Men denne gang allierede jeg med portvinens dybde og balsamico´ens fortræffeligheder – og sikke en helt igennem lækker sauce.

Først glasereres svinekæberne i balsamico, hvilket er med til at give retten både lidt syre, endnu mere smag og ikke mindst noget af kødet en sprød overflade. Dernæst braisereres de i portvin, som giver kødet smag og altså en sauce, eller faktisk en glace som er virkelig virkelig lækker.  Det er helt oplagt at servere kartoffelmos til, og en sådan får du altså ikke en opskrift på. Men også ovnbagte rødbeder som tilfører retten noget sødme og endnu mere dybde med sin jordede smag. Det er ikke nogen køn ret, medmindre man synes brunt-i-brunt er det, men som i mange af livets henseender, så er det jo ikke (altid) udseendet det kommer an på, vel?

Jeg er ikke meget kyndig ud i portvine, men vil sige, at du skal unde dig at bruge en med noget pondus. Det behøver ikke være en vintage og det ville være decideret synd at bruge en Colheitas, men altså du forstår min pointe, ikke?

Opskriften er til 2 portioner, du kan sagtens gange den op.

Portvinsbraiserede svinekæber:

4 svinekæber

1 1/2 løg

2-3 persillerødder

2 stængler bladselleri

1 *broccolistok

2-3 fed hvidløg

Smør til bruning

3 spsk balsamico

1/4 flaske portvin, rød

1 dl oksebouillon

2 tsk sumak

1 tsk tørret timian

Groft salt + frisk kværnet peber

Skær hinderne af svinekæberne og puds dem. Dup dem tørre, drys salt over dem og lad det trække ind i kødet imens du gør resten klar.

Skræl persillerødderne og skær dem i tern.

Skyl bladselleri stænglerne og skær dem i skiver.

Fjern evt blade og grimme sideskud fra broccolistokken og skær ligeledes den i tern.

Løgene skæres også i tern, hvidløgsfeddene pilles og mases med den flade side på en bred kniv og hakkes groft.

Gør bouillonen klar.

Brun nu svinekæberne i den stegegryde du vil lave retten i, krydr med peber og tag dem op når de er brunet.

Svits løgene i smør til de er klare, og kom grøntsagerne ved. Lad dem brune 5 min´s tid.

Tag nu grøntsagerne op og af gryden og kom svinekæberne heri. Hæld balsamico over, glaser dem på alle sider.

Nu kommes grøntsagerne tilbage i gryden, portvin kommes ved, hvidløgene tilsættes og en anelse af bouillonen. Sæt låg på gryden og skru helt ned så retten blot simrer. Spæd efterhånden op med bouillonen sådan at væden hele tiden dækker 1/3 af kæberne.

Smag til med krydderierne, salt og peber.

Kæberne skal have i hvert fald 3 timer før de er møre og færdigtilberedte, jeg gav dem 3,5 time.

Når kæberne er møre tages de op, og grøntsagerne sies fra saucen.

Gryden tørres lige af med køkkenrulle, og saucen hældes retur og koges ind til en glace, dvs den reduceres til ca 1/3.

Smag den til og kom kæberne ved igen og varm dem evt lige op.

 

*Jeg bruger ofte broccolistokken til netop simreretter, eller meget fint skåret i wok, – og curryretter. Den er jo fuldt ud spiselig uanset hvordan, men jeg synes dens konsistens kræver en del tilberedning og med den her skånsomme metode så ville der stadig være bid i den også, hvis man skulle spise den. Her er den så kun med som smagsgiver. Broccolistok kan nemt fryses; gør den i stand og skær den i skiver eller tern og så i frysepose så kan man tage af den ved behov.

 

Ærte spread

I min proces med at skære endnu mere ned på mit indtag af kød, har jeg den seneste tid leget med forskellige formater til frokostbordet. Faktisk har lige akkurat frokosten stort set været kød-løs hele mit liv, fordi jeg ikke er særlig begejstret for det meste kødpålæg. Fisk er jeg glad for at spise til frokost, og på den måde er jeg også sikker på at jeg får spist noget fisk, for det er klart det der halter mest i mit køkken. Mest af alt spiser jeg kartofler, æg og ost når jeg spiser madder og ellers spiser jeg rester til frokost. Om sommeren bliver det ofte til en skål frisk salat, men det gør jeg det ikke så meget i på denne tid af året. Det bliver noget ensformigt med kartoffel, – og æggemadder, selvom man især med de første kan variere dem i det uendelige, og derfor skal der lidt nyt på mit frokostbord.

Denne spread (jeg beklager, men jeg kan simpelthen ikke finde et ordentlig ord på dansk), er virkelig lækker – den er sødlig, stærk, blød og vanvittig smuk i farven. Den er lige til at smøre på et stykke brød og er især lækker på ristet brød. Den er også oplagt i en sandwich med f eks laks, falafel eller en rest kød. Og så kan man bruge den som dip ! Det være sig til ovnbagte kartofler og rodfrugter, til rodfrugt chips eller rugbrødschips eller til friske grøntsagsstave.

Du kan også lave den uden bønner, især hvis den skal være knap så mættende. Men med bønner får du et godt vegetarisk alternativ som er temmelig nærende. Har du ikke hvide bønner, så brug butterbeans, hestebønner eller kikærter i stedet. Ønsker du en vegansk udgave, så kan du bruge lidt af kogevandet, lidt grøntsagsbouillon eller tilsætte et plantebaseret alternativ.

Ærte spread:

2,5 dl frosne grønne ærter, fine

200 g hvide bønner

2-3 fed hvidløg

1-2 spsk creme fraiche, 18 %

En stor håndfuld frisk mynte

Saften af 1/2 citron eller 1 lime

Groft salt, frisk kværnet peber

Evt chili flager

Giv ærterne et opkog, sluk for vandet når det når kogepunktet og lad dem ligge heri nogle minutter. Si vandet fra.

Kog bønnerne efter anvisning på posen.

Bland nu alle ingredienserne i en foodprocessor, blender eller skål og blend med en stavblender. Creme fraichen kommes i lidt af gangen til ønsket konsistens, smag til undevejs med salt, peber, citronsaft og mynte.

Speaden kan med fordel laves dagen før, da den når at trække mere smag.

Drys evt lidt chili flager over ved servering.

BBQ-BLOMKÅL MED SLAW fra Grøn Mad/Louisa Lorang

Fødevarestyrelsen lancerede forleden nye officielle kostråd og det råd som får visuelt mest plads på den nye planche, dét der før var en pyramide, er grøntsagerne. Et af argumenterne for at spise langt mere grønt er selvsagt helbreddet, men det nye i rådene er også argumentet om et klimahensyn. Efter min mening er det på tide, at en officiel styrelse inddrager det aspekt med i sine anbefalinger. Rådene er flere, hvor et langt mindre indtag af kød også er et af dem og dét sammenholdt med, at vi skal spise mange flere grøntsager end vi gør i dag, gør at mange vil skulle ændre sine madlavningsvaner ret markant. 

Det lader til at det med at skære ned på kød indtaget er den helt store hurdle for rigtig mange, og det var da også den vinkel diverse nyhedsmedier valgte da Fødevarestyrelsen lancerede rådene. I min bog en helt omvendt måde at tale om udfordringen på – når vaner skal ændres, så tager det som bekendt tid, men hvis vi taler om vaneændringer med modstand, ja så er motivationen næppe særlig stor. Selv har jeg igennem en årrække nu skåret gevaldigt ned på mit kødforbrug af flere årsager, hvor hensynet til dyrevelfærd er den største. Det er nemt for mig fordi jeg ELSKER grøntsager (svampe,bønner, linser, korn og kerner) ! Jeg elsker deres udseende, deres dufte, deres smag og isærdeleshed det man kan med dem ved tilberedning. For især på denne tid af året synes jeg det klæder de fleste grøntsager at blive tilberedt på en eller anden måde, men i det hele taget så kan rigtig mange af dem klare en hel del tilsat smag og bliver faktisk kun endnu bedre af det.

Og er der en der mestrer netop dét, så er det kokken Louisa Lorang, hvilket hun beviser i det nyeste skud på stammen af mange kogebogsudgivelser: Grøn mad -max 30 minutter.  Jeg skal ikke lægge skjul på at Louisa er en af dem, der i sin tid fik sat skub i mit indtag af langt flere grøntsager med hendes kogebog Vild med Grønt, og det tror jeg primært skyldes at hendes opskrifter er lette at gå til. Det er de også i den nye kogebog, hvor heller ikke ingredienslisterne er alen lange. Det tror jeg passer langt de fleste hverdagskokke rigtig godt. Louisas mad er stærkt influeret af verdenskøkkenet med både et mexicansk og asiatisk præg, og denne gang også med retter inspireret af det mellemøstlige køkken. Med den her kogebog vil du nemt kunne indføre minimum en kødfri dag mere om ugen, og måske du ligefrem vil få så god en vane med det at du selv kan eksperimentere mere i det grønne køkken? 

For at du kan få en fornemmelse af hvad det er for smage Louisa leger med for at få den grønne mad til at smage endnu bedre, så har jeg fået lov til at dele en opskrift med jer her på bloggen. Selv har jeg endnu ikke lavet lige den her udgave, men barbeque marinerede blomkål er bare virkelig godt og kan få selv den mest grøntsagsforskrækkede ombord !

BBQ-BLOMKÅL MED SLAW, Foto: Lene Samsø

 

BBQ-BLOMKÅL MED SLAW

Spis retten her, som den er, med lune wraps eller måske med en bagt kartoffel til og selvfølgelig slaw. Du opdager aldrig, hvor meget kål du spiser på én gang.

SLAW

2 spsk. mayonnaise
1 tsk. fintrevet hvidløg
1 tsk. løgpulver
1 tsk. sukker
2 spsk. hvidvinseddike
3 håndfulde fintsnittet hvidkål en smule gulerod, i julienne salt

BBQ-SAUCE

1 1⁄2 dl ketchup
1 dl soja
3-4 spsk. flydende honning 1 spsk. hvidvinseddike

BBQ-BLOMKÅL

1 lille blomkål
salt
1dlmel
2 tsk. løgpulver
2 tsk. røget paprika
1 tsk. stødt gurkemeje salt

2 dl kærnemælk
1 tsk. fintrevet hvidløg masser af olie til stegning

TOPPING

lidt fintsnittede forårsløg

SLAW Rør mayonnaise med hvidløg, løgpul- ver, sukker og eddike. Vend kål og gulerod i, og smag til med salt.

BBQ-SAUCE Bland imens ketchup med soja, honning og eddike i en stor skål.

BBQ-BLOMKÅL Del blomkålen i buketter, og damp dem i en gryde i 2-3 cm kogende, saltet vand under låg i 2-3 minutter, til de er let møre, men mest al dente. Afdryp.

Bland hvedemel med løgpulver, paprika, gur- kemeje og salt. Rør kærnemælk og hvidløg i, og pisk dejen glat.
Vend blomkålen i dejen. Fritér blomkålen i rige- lig, varm olie, til den er gylden og lækker. Gerne ad flere omgange. Afdryp kort, og vend den så straks i BBQ-sauce, mens blomkålen endnu er helt varm.

Anret BBQ-blomkål med snittet forårsløg. Servér straks med slaw til.

TIP Blomkålen er vegansk, og slawen kan nemt blive det, hvis du udskifter mayonnaisen med en vegansk.

Kogebogen her er til dig der gerne vil lave mere grøn mad, grøn mad der smager af noget, grøn mad som er delvis velkendt, men også grøn mad som tilfører noget nyt i dit køkken. 

Grøn mad – max 30 minutter, Louisa Lorang, udgivet på forlaget Lindhardt og Ringhof, 249,95 kr

Indlægget er blevet til i samarbejde med forlaget.

 

Lun linsesalat m.ristet grønkål

Denne vinter har jeg fået en ny dille, lune salater. Dels så passer det sig rigtig godt til mange af sæsonens grøntsager at blive tilberedt og så giver det dem bare så meget mere smag. Som med denne simple salat bestående af linser, kogt i bouillon for mere smag parret med ristet grønkål for smag og sprødhed, ikke mindst. For det skal der til i en salat, synes jeg, noget sprødt. Faktisk skal der være flere forskellige slags teksturer for at det bliver en interessant spiseoplevelse.

Der er ikke meget hokus pokus over tilberedningen af salaten her, men jeg vælger at dele min opskrift alligevel, bla fordi jeg har fået flere forespørgsler på salaten. Opskriften er til 2 portioner hvis du serverer den som et hovedmåltid.

Grønkålen kan nemt, og med fordel skiftes ud med palmekål ligesom du sagtens kan bruge røde linser også.

Lun linsesalat m.ristet grønkål

1 dl grønne linser

1 tsk grøntsagsbouillon

3 gulerødder

1/2 pose frisk grønkål

2-3 fed hvidløg

En god håndfuld pinjekerner

Olivenolie

*Sesamolie

En smule citronsaft

Groft salt – evt kryddersalt, og frisk kværnet peber

Kog linserne efter anvisning på posen, tilsæt bouillon for smag. Når linserne er færdigkogte så lad dem stå under låg, så de suger evt resten af vandet til sig og holdes varme.

Skyl grønkålsbladene, og skær midterstænglen ud. Slyng bladene tørre i en slynge, og skær dem i fine stykker.

Skræl gulerødderne og skær dem på skrå i halvtynde skiver, damp dem et par minutter i letsaltet vand. Hæld vandet fra og steg nu gulerodsskiverne til de er let lysebrune i et par skeer olivenolie og 1 spsk sesamolie.

Mas hvidløgsfeddene med den brede side af en kniv og hak dem groft.

Varm et par spsk olivenolie op på en meget varm pande og kom grønkål og hvidløg på panden, skru en smule ned og rør godt i kålen. Krydr og smag til undervejs med citronsaft. Kålen er færdig efter et par minutter.

Rist pinjekernerne på en varm tør pande til de begynder at dufte og bliver let gyldne.

Bland nu linser, gulerødder og grønkål og top med pinjekerner.

*Du kan godt udelade sesamolien, men den giver lige sådan et ekstra pift og tilfører salaten en nødde-agtig smag.

Safranbrød

Safranbrød

I år blev det ikke, som der ellers er tradition for i Cucina Nada, til lussekatter da jeg stod midt i en flytning. Men så har jeg gået med tanken om et safranbrød, sådan helt dresset op til jul og det lever til fulde op til mine forventninger. Brødet er perfekt til sløve julemorgener, som et sødligt indslag til eftermiddagskaffen og faktisk også til ost – så skal du have ostebord, så prøv dette brød som ét af dem. Brødet er ikke spor svært at bage, men det kræver altså noget hævetid for at blive luftigt og blødt.

Safran giver brødet en smuk gylden tone, og så bidrager det med den helt særlige let florale smag. En smag der når nye højder når du smører en skive af brødet med smør. Mums, det er godt.

Safranbrød:

25 g gær

2 dl sødmælk

125 g smør, skåret i tern

0,5 g safran

1 tsk sukker

2 spsk honning

1 tsk groft salt

En stor håndfuld rosiner

Ca. 500 g hvedemel

Ca. 1-2 tsk perlesukker + en lille håndfuld hasselnøddeflager

Varm mælk og smør til den er fingervarm, tag gryden af varmen og fnulr safrantrådene heri. Opløs gær heri og rør i mælkeblandingen.

Hæl mælken i skålen, og slå æggene ud heri og kom honning samt rosiner ved. Kør nu røremaskinen imens du tilsætter melet lidt af gangen, tilføj salt og hæld mel i dejen til den er elastisk og blød.

Lad dejen hæve tildækket 1 time et lunt sted.

Tænd ovnen på 190 grader varmtluft.

Drys mel på køkkenbordet i et fint lag. Del dejen i tre lige store klumper og tril dem til pølser. Flet dem sammen – husk at få enderne trykket godt sammen og ind under. Stil brødet tildækket og lad det hæve yderligere 1 time.

Pisk ægget sammen og pensl brødet – husk også sammenføjningerne. Drys hasselnøddeflager og perlesukker udover.

Bag nu brødet på rillen lige under midten af ovnen i ca.30 min. til brødet er gyldent og dejen ikke hænger i en strikkepind. Lad det køle lidt af på en bagerist inden du skærer af det.

 

Anmeldelse: Hærværk – en håndbog

“For 6 år siden begyndte vores rejse mod at forstå, hvordan vi skulle arbejde med sæsoner, producenter og råvarer med henblik på at udvikle en 5-retters menu på lokalt produceret grønt, kød og mejerivarer. Vi havde ikke alle svarene dengang, og det har vi stadigvæk ikke, men vi har lært at stille spørgsmålene”

Således indledes kogebogen på indersiden af smudsomslaget. Ordene er Rune Lund Sørensens, ejeren af restaurant Hærværk.

Hærværk er navnet på en restaurant i Århus, sådan én der skiller sig ud. Desværre har jeg ikke selv haft fornøjelsen af at spise der, men jeg kender et par som har fingrene med i udgivelsen af restaurantens kogebog, og har spændt fulgt lidt med på sidelinjen i tilblivelsen. Kogebogen med navnet Hærværk – en håndbog er en kogebog der vil noget og det fornemmer man tydeligt. Det er 230 siders hjerteblod med omdrejningspunkterne bæredygtighed, lokale råvarer, økologi og dyrevelfærd. På bogens bagside skriver de selv: Hærværk har gjort det, man i fremtiden forventer af en restaurant – de har bare gjort det i henhold til egne idealer og på forkant.

Måske tænker du, at du jo ikke er i stand til at lave mad som en professionel kok? Men opskrifterne i denne kogebog, er udviklet så man kan lave dem hjemme i sit eget køkken. Der er elementer med som de fleste nok ikke lige har, f eks tørret ramsløg, men personligt afskrækker det ikke mig – enten kan man jo udfordre sig selv eller også kan man finde på et alternativ. Noget af det bedste ved kogebøger skrevet af kokke, er at der ofte er beskrivelser af teknikker samt basis opskrifter med og det gælder også for håndbogen her.

Grydestegt selleri

Ordet omtanke går igen, ikke kun igennem teksterne i kogebogen, men også på restaurantens hjemmeside, og det rammer lige ned i måden jeg selv, i al beskedenhed, tænker mine køkkenaktiviteter på. Som læser fornemmer man hurtigt, at det ikke kun er et ord, man fornemmer simpelthen omtanken for råvarerne. Det gælder ikke alene grøntsagerne, men også kødet, som udelukkende er kød som har været til nytte i produktionen/arbejdet på gården eller i marken, ligesom de bruger hele dyret og ikke kun udvalgte udskæringer som flertallet af restauranter gør det. Også fisken bliver udvalgt med omhu og de køber kun fisk i sæson.

Det er dogmer jeg ved mange synes er svære at efterleve, fordi langt de fleste af os køber ind i supermarkedet og der er udvalget nærmest slet ikke tilpasset sæsonerne, og går vi bevidst efter f eks fisk i sæson, så er det mange steder svært eller enddog umuligt at få fat i. Og så er det ofte ikke helt billigt. Men skal det være det? spørger undertegnede som selv har en meget lav indtægt. Et andet sprørgsmål: kan vi som forbrugere ikke være medvirkende til at ændre udvalget hos den lokale fiskebil eller brugsforening? Som svar på det sidste, har jeg fået nogle ret fine snakke med fiskehandlere igennem tiden og særligt efter jeg er flyttet til Møn. En af gangene, hvor jeg måtte gå tomhændet hjem, fordi udvalget kun bød på laks og eksotiske fisk som lever i farvande langt herfra, var fiskemandens svar på min forespørgsel på fisk fanget lokalt: du må vist ud og fiske selv. En humortisk bemærkning bevares, men også et billede på hvor galt det står, for jeg kender altså ikke mange der i sin travle hverdag med jobs, børn, efteruddannelse og hvad ved jeg, der lige har tid og overskud til selv at fiske sin aftensmad. Nu tænker du måske, at jeg er hellig, eller at kogebogen her er missionerende. Sådan læser jeg slet ikke de indledende afsnit der er til hvert afsnit i bogen, de giver derimod et tydeligt billede på den udviklingsrejse restauranten er på. I øvrigt en bevægelse som ses verden over, stadig i det små, men noget jeg klart tror bliver fremtiden i både professionelle køkkener, men også i private husholdninger. Og for mit eget vedkommende, så drejer jeg på flere forskellige knapper i min konstante søgen efter at spise med omtanke. Som et par eksempler, så spiser jeg langt mindre kød end for bare et år siden og de fleste af mine grøntsager, æg og frugt køber jeg hos en grøntmand der dyrker dem selv på naboøen Falster eller får dem fra andre lokale avlere.

Uanset hvad du bygger dine madlavningsværdier på, så vil du med kogebogen her få en masse spændende og lækre opskrifter. Et eksempel er grydestegt selleri m.ostesovs og sprødt brød som du ser på billedet herover. Opskriften er inspireret af en selleriret der blev lavet til et kokketræf på Frederiksminde, som folkene på Hærværk forelskede sig i og gjorde til deres egen med mere smør, mere ost og mere hærværk, som de skriver indledningsvist til opskriften. Afgjort en opskrift du ville kunne imponere gæster med, men også et rigtig godt bud på en vegetarisk hverdagsret. I øvrigt også en opskrift som nemt kan varieres, som det er også er gældende for mange af opskrifterne i bogen.

Stegt fisk med saltbagt rødbede.

Du får opskrifter på forretter, grøntsags retter, med fisk og skaldyr, på kød og vildt og desserter samt med ost i kogebogen. Dertil kommer opskrifter på syltning og konservering, noget jeg personligt synes der er alt for lidt af i kogebøger, da det kan være elementer der løfter dine retter, ofte uden at det er særlig kompliceret. Desuden får du bagerst grundopskrifter. Det er klart en gevinst, som jeg skrev indledningsvist, når faglærte kokke deler ikke alene basisopskrifter, men også beskrivelsen af teknikken bag.

Selv har jeg sat kryds ved et utal af opskrifter jeg enten vil gøre efter eller som har inspireret mig til egen leg. For at nævne i flæng; tærte med Fyrmester (ost) og solbær, som består af en tærte med råsyltede solbær, en Høostecreme, løgkompot og garneres med Fyrmester-ost samt frisk timian (uhh mundvandet løber alene ved tanken om smagene og konsistenserne!). Også krustader med anderillette skal prøves, nu det langt om længe lykkedes mig at finde et krustadejern i en loppebiks. Om jeg kan opdrive andelår fra vildænder, må jo komme an på en prøve, men det afholder mig nu ikke fra at give mig i kast med opskriften i fald det ikke lykkes, for andelår fra en and der har levet et nogenlunde hæderligt liv smager jo også godt. Og så er der en opskrift på glaseret gris i bogen, som slet ikke giver mig associationer til glaseret skinke som jeg kender fra barndommen og faktisk ikke bryder mig spor om.  Her laves den med en sprængt skinkeculotte og der tilføjes æbleeddike farin-sennepsmarinaden som skinken glaseres med, hvilket jeg forestiller mig bidrager med noget syre på bedste vis.

Kogebogen er en oplagt julegave til madøret i familien, men også til den (måske dig selv?) som gerne vil lave mad efter sæson eller i det hele taget vil inspireres til at lave god smagfuld mad med omtanke.

Hærværk – en håndbog er udgivet på Det flydende forlag og koster 249 kr.  Bag kogebogen står Rune Lund Sørensen m fl. Fotos af Lone Vitus m fl. Kogebogen kan desuden købes i Restaurant Hærværk