vårgrønt & ramsløgmayonaise

En lille lækker forret, hvor det stærke møder det røgede, det fede møder det friske og det sprøde møder det cremede.

Forretten serverede jeg til gårdagens damemiddag, og den blev til, stærkt inspireret af én af de retter vi lavede på kurset på Hotel- og Restaurantskolen. Denne udgave er væsentlig nemmere at have med at gøre, da den røgede makrel er købt, hvor der i Thomas Stig Jørgensens ret indgik en hjemmerøget skrubbe. Det havde jeg ikke lige mod på, og tid til at kaste mig ud i.

Den tog sig flot ud på tallerknen, og er let at forberede så alt er klar lige inden servering. Så server den for gæsterne inden grillmaden her i løbet af sommeren og leg gerne med anretningen!

Opskrift til 3 personer:

• 1 røget makrel
• ca.5 asparges
• ca.2/3 del agurk
• 1 håndfuld ærteblomst blade

Til ramsløgmayonaisen:

• 1 stor håndfuld ramsløg blade
• 1 spsk frugteddike/hybenroseeddike
• 1 pasteuriseret æggeblomme
• 2 tsk grov sennep
• Ca.1 dl rapsolie
• Groft salt samt en smule sukker

1. Del makrellen og fjern benene. Del kødet i små mundrette bidder. Anrettes retten senere, kom da stykkerne på en tallerken og kom film over, sæt på køl til servering.
2. Skyl grøntsagerne, og skær asparges i små stykker – hovederne deles ikke, da de er kønnest hele. Agurken udstikkes med en melon-ske i små kugler – jeg valgte at skære den noget maltrakterede resternede agurk ud i små ukurante tern også. Læg agurkestykkerne i en skål og drys groft salt over, lad det trække en lille times tid – skyl vandet af umiddelbart inden servering og lad dem dryppe af.
3. Rør mayonaisen i god tid, så den får lov at trække. Det gør du ved at blende olie og ramsløg til en ensartet grøn olie. I en skål piskes æggeblomme med et nip salt, eddike, sennep samt en smule sukker. Derefter piskes ramsløgolien langsomt i, til du får en mayonaise. 
4. Anret nu elementerne, kom evt mayonaisen i en tylle og sprøjt den ud i små klatter. Top med ærteblomstblade.