Søg

Kategori

Hovedretter

Spansk inspireret rødvinsbraiserede svinekæber

Noget af det bedste ved denne årstid er lysten til gryde,- og simreretter. Ikke alene at indtage dem er lækkert, men for mig er det en sand fornøjelse, at nyde duften imens retten står og hygger sig på komfuret eller i ovnen. Så ved man der er noget virkelig godt i vente. En af de udskæringer jeg holder rigtig meget af til en simreret er svinekæber. Kødet bliver helt afsindigt mørt af nogle timers tilberedning og er i min bog det noget af det bedste på en gris.

Rigtig mange gange har jeg tilberedt svinekæber ved at lade dem braisere i øl, som ved en hurtig google-søgning da også ser ud til at være en af de mest foretrukne måder at lave dem på herhjemme. Og det ER også godt. Som i helt vildt godt. Men denne gang havde jeg lyst til at udvikle en opskrift som kigger mere sydpå, og jeg har ladet mig inspirere af det spanske tapas køkken. Kæberne bliver glaserede, eller let karamelliserede som man gør det med en bøf all´aceto balsamico i det italienske køkken, som er med til at give dem en lækker overflade, men også en dyb smag til saucen.

Det her er med sikkerhed en ret du kan glæde dine gæster med – dybden i saucen, det møreste kød du kan tænke dig og det røgede danner sammen en rigtig lækker gæste-servering eller weekend forkælelse, hvad enten du byder på den på tapas bordet eller som hovedret.

Retten kan serveres som små tapas serveringer, og alt efter hvad der ellers bliver budt på af småretter vil jeg mene at du skal beregne en kæbe pr.pers. I opskriften har jeg beregnet til 4 pers. svarende til en hovedret. Serverer du den som hovedret vil gnocchi eller frisk pasta passe rigtig godt til.

 

Spansk inspireret rødvinsbraiserede svinekæber:

Svinekæber, beregn 2-3 pr pers.

1 løg

1/2 bdt bladselleri

3 fed hvidløg

Ca. 3-4 stilke frisk timian

1 1/2 tsk røget paprika

1 tsk spidskommen frø

1 tsk brun farin el. muscovado sukker

250 g små blomme tomater, el. lign.

2-3 spsk salte sorte oliven

2 dl rødvin

75 g tomatpuré

4-5 spsk balsamico

Olivenolie til stegning + 20 g smør

 

Trancher svinekæberne, eller få slagteren til det.

Skyl bladselleri stænglerne og skær dem i fine skiver. Skær ligeledes løget i små tern. Hvidløgsfeddene gøres klar, og mases med fladen på en bred kniv og hakkes groft.

Tomaterne skylles og drypper nogenlunde tørre.

Varm smør og et par spsk olie op i stegegryden. Brun nu svinekæberne heri. Skur ned for varmen og hæld balsamico udover kæberne, de er klar når de har fået en fin stegeskorpe og er let karamelliserede/lysebrune. Tag kæberne op.

Brun nu løg, hvidløg, spidskommenfrø og bladselleri i gryden og tilsæt tomatpuréen. Rør godt rundt i det, og kom svinekæberne ved igen. Hæld vinen ved, og giv det hele et opkog. Krydr yderligere med røget paprika, salt og peber.

Skru ned på laveste blus og sæt låg på. Efter en time kommes tomater og oliven ved. Lad retten simre i 2 timer til svinekæberne er møre.

Serveres den med gnocci eller pasta, kog/varm det da efter anvisningen, og tag svinekæberne op og riv dem med et par gafler lidt fra hinanden, sådan at du får mundrette stykker. Bland saucen godt med pastaen eller gnoccien.

 

 

Reklamer

Grillet okselever m. jordskokpuré og ristede kantareller

 

Indmad er noget der deler vandene og noget der stort set ikke ender på vores middagstallerkner, men derimod indgår i dyrefoder eller bliver eksporteret til lande hvor det indgår som noget mere almindeligt. Mange har nærmest traumatiske oplevelser fra barnsben med mærkværdige serveringer med indmad eller decideret fejl-tilberedt lever, nyre, hjerte og så videre.

Tankevækkende er det at vi i disse tider med fokus på bæredygtighed og sundhed ikke giver indmaden en større rolle i vores køkken … Ligesom vi med vores store fokus på velsmag ikke bruger f eks lever som smagsgiver i simreretter og kødsauce.

I min bog er indmad nøjagtig lige så god en spise som alle de andre udskæringer fra dyret, selvom jeg har nogle jeg foretrækker mere frem for andre. Det handler i rigtig høj grad om kvaliteten og især om tilberedningen. Ligesom en skamstegt engelsk bøf overhovedet ikke er værd at sætte tænderne i, er en skive okselever der er stegt grå slet ikke en fornøjelig spise heller. I denne opskrift er skiverne skåret helt tyndt, det kan du evt få din slagter til at gøre som jeg fik det, og så er de marineret i citron. Citronsaften er med til at nedbryde fibrene i kødet som gør at de netop kan nøjes med lynstegning. Det er vigtigt at okse, – eller kalvelever er svagt rosa indeni, da gennemstegt lever får en væmmelig grynet og sej konsistens. Uanset om du marinerer leveren inden eller ej, skal det kun stege i kort tid da kirtelvævet i kødet hurtigt bliver hårdt og tørt.

Som barn fik jeg serveret stegt kalvelever en gang om ugen. Min Mor kunne slet ikke lide det, og spiste noget andet. Når hun skulle gøre leveren klar hørte jeg hende ofte væmmes højlydt, og da jeg blev ældre uddelegerede hun opgaven til mig. Som voksen har jeg tænkt at det ikke var synderlig pædagogisk, og at det er utroligt det ikke påvirkede mig til ikke at synes om det. Troligt igennem mange år fortsatte jeg med at spise indmad, særligt kalvelever, både for smagens og sundhedens skyld, men også fordi det var enorm billigt kød.

Desværre er det ikke så let at få fat i indmad længere, og udvalget er ofte ret begrænset. Selv hos slagterne oplever jeg, at de siger de ikke kan sælge det længere. Det synes jeg er synd og skam. Spørg hos din slagter om ikke de vil tage det hjem. Jeg køber udelukkende økologisk indmad, da den penicillin og alskens andet man giver dyrene i det konventionelle landbrug især går i organerne, ligesom hos os mennesker, og det synes jeg ikke spor om at skulle indtage. Selv her i hovedstaden kan jeg kun få det ganske få steder, til gengæld er service niveauet og kvaliteten helt i top hos slagtere som Cleaver´s Meat Market i Torvehallerne, Slagteren på Kultorvet og Gourmanderiet på Østerbro. Det var hos førstnævnte jeg købte leveren til denne ret, og den meget vidende slagter der foreslog mig det med marinaden, som han da så også lige gjorde klar for mig i en fin vakuumeret pakning, ligesom han skar hinden af og skar det i fine tynde skiver. Lettere kan det da ikke blive.

Vidste du at indmad gennemgående er magert og næringsrigt kød? Det har et højt indhold af B-vitamin, og især lever et højt indhold af A- og D-vitamin, ligesom indholdet af jern er højt.

Jeg har valgt at grille okselever skiverne på en grillpande fordi sprødstegt lever med grillstriber lige er en tand mere lækkert end pandestegt lever. Du kan sagtens stege dem på en almindelig pande og stadig få et godt resultat – f eks hvis du steger en masse løg med og laver flødesovs til, det er bare godt. Du kan også vælge at grille leveren på havegrillen.

Grillet okselever m. jordskokpuré og ristede kantareller

Opskriften er til 4 pers.

700 g okselever (eller kalvelever)

1 usprøjtet citron

1 bundt frisk timian

Et par stilke frisk esdragon

600 g jordskokker

30 g smør

Frisk kværnet peber + groft salt

Ca.3-400 g friske kantareller

Evt. lidt pyntegrønt: jeg brugte et par tallerkensmækker blade samt purløgsblomster

 * * * * *

Skær citronen i tynde både eller skiver. Skyl 3-4 stilke af timianen og dup dem tørre. Læg citron og timian ved leverskiverne og pak dem i en plastpose. Lad dem marinere natten over.

Skræl jordskokkerne og skær dem i grove tern. Kog dem i 20 min. til de er møre. Hæld det meste af kogevandet fra, men lad en smule blive ved og blend dem med stavblenderen til en grov puré. Kom ca.10 g smør ved og blend yderligere. Smag til med salt og peber.

Imens jordskokkerne koger, renses jord af kantarellerne med en børste. Skær evt det yderste af enderne og evt knap så pæne dele af svampene. Skær dem i ens størrelse, sådan at de ristes lige meget på panden. Hak et par stilke frisk timian, er det den grove timian, nulr da selve timian bladene af. Hak ligeledes esdragon groft. Varm en pande op med lidt smør ad gangen og rist svampene sammen med krydderurterne til de tager farve og bliver let sprøde udenpå. Krydr undervejs med peber og en smule salt.

Varm grillpanden op på fuld varme. Kom en smule smør på panden, og grill nu leverskiverne ved stærk varme i ca. 1,5 min. i alt. Vend dem undervejs.

Ved servering kan du anrette med en stor skefuld jordskokpuré på tallerknerne, lægge et par skiver af leveren opad puréen og toppe med de ristede kantareller. Pynt evt af.

 

Vegetarisk “bolognese”

Forleden serverede jeg pasta bolognese for nogle veninder, en bolognese som ikke var med hakket kød men med linser i stedet. De sagde i kor at de slet ikke savnede kødet og at de synes det var ret så lækkert, og hvis du spørger mig, så kan jeg faktisk bedre lide den udgave end den med det knap så velsmagende hakkede supermarkeds-kød. Hvis man savner umami smagen i saucen kan man tilføje svampe, velvidende at sådan nogle ikke hører til i en “rigtig” bolognese og nok snarere i den fordanskede udgave, kødsovsen. Men linser hører jo sådan set heller ikke til, og en traditionsbunden italiener ville nok korse sig hvis han fik serveret denne version af klassikeren.

Efter jeg delte billedet du ser øverst på  har flere spurgt mig om jeg ikke ville dele opskriften her på bloggen. Min første reaktion var, at det da er alt for simpel en opskrift at dele og at der da på ingen måde er noget nyt under solen med at sætte noget i stedet for kød. Sådan har jeg det nok med en del af den hverdagsmad jeg laver, men glemmer jo så, at det er det vi allesammen laver oftest og at vi alle har brug for inspiration til netop hverdagsmaden. Så tak for opfordringen fra flere kanter til at dele en simpel opskrift på en af danskernes foretrukne hverdagsretter, her i en vegetarisk udgave.

For mig handler det om at fravælge kød i højere og højere grad. Det gør det ud fra det bæredygtige aspekt i forhold til at kød er så meget dyrere at producere på miljø-kontoen. Desuden er min økonomi stram, og der er linser og bønner virkelig gode bud på alternativer; det mætter, det er sundt og så er det langt mere økonomisk – også på den bæredygtige måde.

Hvad der er vigtigt når man erstatter det hakkede kød med linser som her, er at sikre at der er god smag i saucen, da linser jo i sig selv ikke rigtig smager af noget. En anden væsentlig ting, er at de ikke må koge ud da konsistensen bliver melet og smattet. Indimellem laver jeg retten med både linser og bønner, du kan jo eventuelt prøve dig frem til din favorit udgave af vegetarisk bolognese.

Hvis du vil servere et sundere alternativ til saucen, eller hvis du er veganer, kan du prøve med pasta af tang, du kan lave grøntsagspasta af eks vis squash som du river på en spiralizer eller finde et af de efterhånden mange færdiglavede veganske pastatyper. Selv kommer jeg aldrig til at skifte den hvide pasta lavet på mel ud, fordi jeg simpelthen elsker den, men indimellem prøver jeg andre typer af og forsøger at fortælle mig selv det ikke er pasta jeg spiser, for så bliver jeg så grueligt skuffet.

En bolognese bliver langt bedre af at få lov til at simre et godt stykke tid, så lav evt en dobbelt portion på en fridag og frys ned til en anden dag, nu du alligevel tager dig tiden.

Vegetarisk bolognese:

*Opskriften svarer til 4 pers.*

50 g smør

2 spsk olivenolie

3-4 stængler bladselleri

2 løg

1-2 hvidløg

2 gulerødder

1 lille dåse tomatpure

2 dl passata/tomatsovs (tilsættes da linserne har brug for mere væde, end i en alm.bolognese)

+ evt vand

evt 1 squash

300 g grønne linser (du kan sagtens bruge røde linser i stedet)

*Krydderier

Groft salt og frisk kværnet peber

+ pasta efter eget valg, koges efter anvisning på pakken

Samt parmesan ved servering

* * * * *

Skyl bladselleri stænglerne og skær dem i tynde skiver, er stænglerne tykke kan du evt halvere dem sådan at stykkerne bliver små.

Skræl løgene og skær dem i fine tern. Skræl hvidløgene og mas dem med fladen på en større kniv, hak dem en smule.

Skræl gulerødderne og skær dem i små tern.

Kommer du en squash i, skyl den da og skær den i kvarte stænger, som du skærer yderligere i små tern.

Varm olie op i en større gryde og svits nu løg og hvidløg et par minutter. Tilsæt gulerødder, selleri og evt squash og lad det blive stegt hele vejen rundt. Lad det stå og små simre i ca. 10 minutter.

Kom nu tomatpure ved, og svits den med grøntsagerne. Fyld den tomme dåse fra pureen med koldt vand og tilsæt den saucen. Lad det simre en times tid under låg. Smag til undervejs med groft salt, frisk kværnet peber og krydderierne.

Hæld nu linserne i saucen og tilsæt passata, rør godt rundt i saucen. Tilsæt evt en smule vand undervejs hvis saucen tørrer ind. Lad linserne simre med i ca. 30 min. Husk at smag til inden servering.

Kog pastaen efter anvisning, hæld vandet fra og bland pastaen i saucen sådan at den hænger ved og suger smagen til sig. (Husk ikke at blande al saucen med pasta, hvis du laver en større portion til fryseren!)

Server med frisk revet parmesan.

*Faktisk krydrer man ikke rigtig en klassisk bolognese, men det gør jeg. Oftest med en eller flere friske krydderurter som basilikum, oregano og timian, der alle klæder retten godt. Hvis ikke du har friske krydderurter så er det også fint. Når jeg bruger tørrede krydderier i en bolognese kan jeg godt lide at svitse dem med min tricolore-blanding (selleri, løg og gulerod), da det giver endnu mere smag. De friske tilsætter jeg først når saucen har simret et godt stykke tid. Jeg river eller hakker dem groft. På billedet yderst til højre kan du se en anderledes krydderurt, nemlig svampeurt. Den tilføjer et snert af umami til saucen. Svampeurt skal hakkes ret fint.

Pasta m. bagte grøntsager

Faktisk er denne ret blevet til ud fra devisen: hvad grøntsagsskufferne gemmer på, og selvfølgelig hvordan man får størst velsmag ud af det. En ret jeg har lavet på forskellige måder i årevis, og en måde at tilberede pastasauce på jeg troede mange kendte til. Efter at have talt med flere om den, fandt jeg ud af at det måske er knap så udbredt en måde at lave pastasauce på, og efter opfordring deler jeg nu min opskrift med jer herunder.

Det er vigtigt at det ikke bliver sådan en skraldespands-sauce, forstået sådan, at selvom det er en genial måde at undgå madspild på, så skal grøntsagerne jo stadig gerne passe til hinanden, og alt for mange forskellige vil jeg heller ikke anbefale. Det ovnbagte grøntsager kan i forhold til når man steger og lader dem simre i gryde eller sauterpande eks vis, synes jeg er at de får mere dybde i smagen, og især nu hvor vi sommerens grønne sager bare smager af mere, bliver det en ret intens sauce. Krydder du med friske krydderurter, basilikum og oregano i rundhåndede mængder til en sauce m. bla ovnbagte tomater så får du altså en virkelig lækker sauce. Jeg har altid tomater med i min udgave, da de jo er med til at der dannes væde og man derved får en decideret sauce ud af det. Prøv også udelukkende med tomater og måske lidt frisk chili, det er også virkelig vanedannende.

I opskriften her bliver der til en lille bradepande fuld, ca.3-4 portioner. Saucen kan sagtens fryses, ligesom den kan spædes op eller suppleres med at stege et par skiver bacon som du drysser udover ved servering, eller du kan bruge den i din kødsovs. Så det kan betale sig at lave en større portion nu du alligevel er i gang med at skære grøntsager ud, og har sat gang i ovnen. Jeg anbefaler pasta penne, rigatoni eller conchiglie, som alle får saucen til at hænge bedre fast.

Pasta m. bagte grøntsager:

1 rød peberfrugt

1 squash

1 bk champignon el 2-3 portobellosvampe

4 forårsløg

1/2 løg

3-4 fed hvidløg

500 g friske tomater

Friske krydderurter, en stor håndfuld

Olivenolie

Middelhavssalt og frisk kværnet peber

Desuden:

100 g pasta pr pers. koges efter anvisning på posen

Frisk revet parmesan

Evt friske krydderurter ved servering

 

Varm ovnen på 200 grader.

Smør en bradepande m. en smule olivenolie.

Skyl alle grøntsagerne, på nær svampene og skær dem i mundrette stykker. Børst svampene fri for jord og skær dem i kvarte.

Pil løg og hvidløg, skær det øverste grønne af forårsløgene, og pil evt den yderste hinde af det hvide. Skær løg og forårsløg i tynde både.

Bland nu grøntsager og løg i bradepanden. Dryp olivenolie udover. Kom krydderurterne ved.

Krydr m. salt og peber, smag til undervejs. Kom evt en smule mere olie på undervejs hvis det tørrer lidt ind.

Bag grøntsagerne i ca.30-40 min. til de er møre, tomaterne er smattede og let gyldne.

Kog pastaen imens, og bland den færdigkogte pasta med grøntsagerne, evt imens bradepanden står på blusset på komfuret sådan at pastaen opsuger både væden og grøntsagerne.

Server med frisk revet parmesan og evt krydderurter på, eller stil det på bordet sådan at man selv kan dosere.

Svensk pølseret

Hvad er det med hverdagsmad, og den måde vi taler om den på? Som om den ikke er fin nok. Fin nok til hvad? Vis mig den hverdags-kok der dagligt eller ofte bruger timevis på at tilberede aftensmaden imens småungerne går sukkerkold i ulvetimen, teenageren er tvær og lektierne, madpakkerne, vasketøjet og hvad der nu ellers skal ordnes. Eller single køkkenskriveren der har været på farten hele dagen, og bare skal have noget i skrutten. JA, siger du nok højt, og tænker måske men hun er jo madblogger, og sådan nogle går da helt vildt op i hvad de spiser og hvordan de tilbereder det … og ja det gør jeg, og selvom jeg ikke har småfolk rendende rundt om benene og her faktisk er roligt og en hel del tid til at lave mad, så gider jeg bare ikke altid. Især her i sommerhalvåret hvor jeg tilbringer en del tid udendørs og hvor timerne ofte flyver af sted i min elskede urban have. Men fordi man ikke har tiden, eller gider bruge tiden på det med aftensmaden, så kan man jo godt vægte hæderlige råvarer og dermed få ret så god hverdagsmad ud af det. Som eks vis svensk pølseret som jeg lavede forleden, alene fordi jeg fandt nogle ok gode pølser som datovare, og havde lidt forskelligt af kartofler og dermed basis for den meget børnevenlige hverdagsret. Min version får røget paprika, som jeg synes giver det lige det ekstra pift og jeg udelader ketchup fordi jeg synes det bliver alt for sødt.

Faktisk er navnet på denne ret vel noget misvisende. Husker at have spurgt på mine barndomsferier i svenske hjem om retten, og forstod at den ret havde de da aldrig hørt om. Og måske har denne kilde ret, for det er jo sådan set en slags bikse,- eller restemad:

“Svensk pølseret er på trods af navnet ukendt i Sverige. Navnet menes at stamme fra danskere, der har været på lejrskole i Sverige, hvor man på en af de sidste dage har frembragt noget sammenkog af resterne: En ret med pølser i Sverige.” Turen går til Sydsverige, Politikens Forlag

Måske er den inspireret af svenskernes elskede Korv med mos, som også fås i en variant med pølser i stykker og en hulens masse ketchup på?

 

Svensk pølseret:

– 2 personer-

400 g kogte kolde kartofler skåret i tern

Ca. 375 g pølser

1 løg

70 g tomatpuré

1/4 l piskefløde

Et skvæt æblecider eddike (måske to, smag til)

1 1/2 tsk røget paprika

1/2 tsk groft salt

Frisk kværnet peber, smag til

Smør til at stege i

Pynt af med:

Hakket purløg + evt purløgsblomster uden knop

 

Skær løget i tern, skær, eller klip, pølserne i mundrette stykker.

Svits løgene i godt med smør til de er klare, de skal ikke brunes.

Kom pølserne ved og krydr med paprikaen. Tilsæt tomatpuréen når pølserne har fået lidt farve. Rør godt i det hele. Tilsæt kartoflerne, og smag nu til med æblecider eddike, salt og peber.

Hæld piskefløden ved og lad retten simre i 10-15 min. Smag til inden du serverer den.

Pynt af med purløg.

Pasta med ovnbagte svampe og creme fraiche

Det her er en virkelig lækker pastaret, og så er den helt vildt let at lave. Det meste foregår i et ovnfast fad, hvor godterne passer sig selv imens du rydder op i køkkenet, smører madpakker eller hvad du nu kan bruge små 45 minutter på. Jeg har i mange år lavet den hvor jeg stegte svampene af på panden, men fandt så en dag på at komme dem i ovnen i stedet hvor genvinsten er en langt dybere smag i saucen, men også at du rent faktisk får en slags *fond til en sauce en anden dag foræret oveni. Den slags madlavning er for mig ren win-win.

Se også min opskrift på svampefond som er en sand lækkerbisken til saucer der lige mangler det der ekstra, eller som skal have tilsat noget umami smag.

 

På billederne er det udelukkende champignon, da de kejserhatte jeg troede også skulle i, desværre ikke havde det så godt. Du kan altså med fordel blande forskellige svampe og få en mere varieret smag i retten (og fonden).

Pasta med ovnbagte svampe og creme fraiche:

– 2 portioner.

Vælg den type pasta du bedst synes om, gerne en der kan opsuge væden. Jeg har valgt pasta penne. Kog den efter anvisningen, sådan at den er klar når svampene er færdige. Hæld vandet fra.

Tænd ovnen på 200 grader.

Gør nu ca. 400-500 g svampe klar; skær enderne af hvis der er jord på, børst jorden af svampene. Skær dem i både.

Skær 1/2 løg/ 1 skalotteløg i både, og tag skallen af 3 fed hvidløg.

Strip et par rosmarin, – og timiankviste, og hak det groft.

Kom en sjat olivenolie i en bradepande, pensl hele bradepanden med olien.

Kom nu svampe, løg og hvidløg i bradepanden. Hæld yderligere olivenolie udover og krydr med middelhavssalt, frisk kværnet peber og 2 strøgne tsk røget paprika. Smag til til sidst, da parmesanen også er salt.

Stil bradepanden på rillen lige under midten af ovnen i 25-30 minutter. Si undervejs væden fra i en skål. Skru varmen op på 225 grader, og giv svampene yderligere 15-20 minutter til de er helt møre, brunede og let ristede. Ca. 45 min. i alt. Hæld evt overskydende væde fra i skålen. Gem væden/fonden i en tætsluttende bøtte på køl et par dage eller frys den.

Riv ca.50 g parmesan, eller anden fast tør ost fint.

Kom parmesanen ved svampene, og tilsæt et par spsk fulde creme fraiche (med top!), og bland det hele med pastaen – server med det samme.

– Lyder det ikke bare let?

*Alternativt kan du koge en del af fonden ind med piskefløde på en pande, og bruge det som sauce i stedet for creme fraichen. Det giver også en rigtig lækker sauce, blot en mere sødlig en af slagsen. Selv er jeg vild med den syrlighed creme fraichen tilfører sådan en ret som denne, men veksler også indimellem og laver den med fløde i stedet. Ellers brug den som sagt hvis du har en sauce der ikke smager af nok, i vegetarretter hvor du mangler det ekstra pift umami.

Spaghetti m. jordskoksauce og friterede jordskokker

I vinterhalvåret er det her en pastaret jeg vender tilbage til igen og igen, simpelthen fordi den smager s…. hamrende godt. Opskriften på saucen har jeg udviklet på igennem årene, og den har faktisk ligget her på bloggen en del år nu. Men det oprindelige foto faldt for mit nuværende kritiske blik, og opskriften har jeg gjort endnu bedre, og derfor relancerer jeg den i denne udgave bla med et lille frækt pift i form af friterede jordskokker som sprød topping.

Saucen er cremet, kraftig og mild på én og samme tid. Smagsnoterne af det nøddeagtige og vinens let røgede toner træder igennem, og gør mine smagsløg nærmest lykkelige. Du kan i princippet bruge en hvilken som helst hvidvin i saucen, men Pinot Gris´en jeg har valgt her, spiller virkelig godt op til jordskokkernes nøddeagtige smag med dens noter af svampe, skov og dybe frugtige toner. Bevares det er nørdet, og selv er jeg ikke særlig velbevandret i vinenes terroir og det øvrige sprogbrug, men øver mig i at vælge rette vine i og til maden. Det kan ret meget, og selvom alkoholen fordamper i saucen, så forsvinder de mange smage og aromaer ikke, og det kan man med fordel bruge for at fremhæve præcis det man gerne vil. Jeg har brugt en AOC Alsace Pinot Gris fra Joseph Cattin.

Retten er ikke kompliceret at tilberede, men er en smule tidskrævende, men så kan du jo med fordel nyde et glas eller to imens du kokkererer.

Spaghetti m. jordskoksauce og friterede jordskokker:

— 2 pers.

500 g jordskokker (tag 1 stor til fritering fra)

1/2 løg

1/4 piskefløde

2 dl Pinot Gris

Frisk kværnet peber + groft salt

Smør

Smagsneutral olie til fritering

150 g spaghetti

Gnid jordrester af jordskokkerne, og læg dem i en bradepande i en 180 grader varm ovn. Bag dem til de er møre og du kan trykke kødet ud af skrællen. Det tager ca.30-40 min.

Skræl den ene jordskok, og skær den papirstyndt på et mandolinjern. Varm olien op i en lille kasserolle til den syder omkring en tandstik. Kom et enkelt lag jordskokke-skiver i ad gangen, og friter til de er let gyldne. Læg skiverne på fedtsugende papir efterhånden som de er klar, godt bredt ud.

Køl jordskokkerne en smule, og mas nu kødet ud af jordskokkerne, hold evt et klæde om dem da de er ret varme. Tag evt en teske/ske i brug.

Skær løget i fine tern. Varm smørret op til det er klaret, og kom løgene ved. De skal ikke brunes, blot vendes med smørret et minuts tid. Kom jordskokke kødet ved, og svits det let.

Hæld vinen ved, og giv det et opkog, sådan at alkoholen fordamper og væden reduceres til ca. halv mængde. Vær over gryden sådan at det ikke koger over, og rør jævnligt i den. Krydr undervejs, især skal der en del peber til.

Spæd op med piskefløden, og giv igen saucen et opkog til saucen tykner.

Blend med stavblenderen, sådan at løg og de største stykker jordskokker findeles. Hvis du vil have saucen helt uden klumper, kan du si den.

Kog spaghettien efter anvisning imens. Bland spaghettien i saucen, og lad den stå på eftervarmen et minuts tid.

Anret nu spaghettien med de friterede jordskokker på, og server.

Du kan evt fritere flere jordskokker nu du er i gang, salte dem når du ligger dem på fedtsugende papir og dermed lave dig en portion sunde chips.

 

 

Langtidsstegte andelår i chili-appelsinmarinade m. græskar og fennikel

langtidsstegt andelår/LaCucinaNada

Nuvel, det var i går aftes at anden skulle have været på bordet, men sådan blev det ikke i det lille hjem. I stedet blev det til rester og hjemmebagte pandekager, til ham den søde og jeg, meget velfortjent efter at have knoklet med at få ryddet op og få styr på mit kælderrum. Jo jo, den slags skal skam også ordnes indimellem, og denne gang var der en ekstra motivation, da jeg og nogle naboer har booket en stand på loppemarkedet i Nørrebrohallen d.22.november. Kig endelig forbi, det kunne være så smadder hyggeligt at hilse på dig (og vi har godt sager med) !

Nå, men tilbage til anden. Eller med rette, andelårene, for det er sådan et par basser jeg har haft til at langtidsstege det meste af formiddagen. Et par utrolig kødfulde og velsmagende nogle, fanget i Netto, økologiske und alles. Faktisk måtte jeg ned efter flere, efter at have lavet en næsten identisk omgang forrige søndag. Opskriften skulle blot testes igen og finpudses. Det er den så nu, og den får du her:

Langtidsstegte andelår i chili-appelsinmarinade m. græskar og fennikel:

  • 2 pers.

2 andelår

1/2 butternut græskar

1 økologisk appelsin, skåret i både

1 skalotteløg

2 fed hvidløg

1/2 fennikel

Groft salt, peber

Et par friske timian kviste

En smule olivenolie og smør til bruning

En smule vand

Marinade:

2 spsk brun farin

1/2 tsk tørrede chiliflager

Saften af 1/4 appelsin

1 spsk olivenolie

1 spsk sød chilisauce

 

Tænd ovnen på 165 grader.

Rør marinaden ved at blande alle ingredienserne i en skål.

Dup andelårene tørre, og salt dem med en smule groft salt. Brun dem af i en blanding af olivenolie og smør, blot en smule.

Skær imens græskar i smalle både, fjern kernehus og evt stilk. Skyl dem i en sigte, og lad dem dryppe af.

Skræl løget, og skær det i både. Skræl hvidløgene.

Halvér fennikel, og skær det i brede strimler, også toppen med de friske skud, skyl og dryp af.

Kom en smule olivenolie i en lille bradepande eller et ildfast fad, og læg græskar, fennikel og løg i bunden.

Læg andelårene ovenpå, og kom marinaden på lårene. Læg appelsinbådene og timian ved. Hæld en smule vand, så det dækker bunden ved. Tilfør evt en smule mere vand undervejs, sådan at bunden er dækket af vand konstant.

Tilberedes midt i ovnen i 2,5 time.

Obs: appelsinbådene spises ikke ved servering, de er blot med som smagsgiver.

 

Du kan sagtens spise retten som den er, da græskarrene udgør det for tilbehør. Ellers kan du servere kartofler og måske en grov salat af kål til.

Pizza Bianco: artiskokpesto, asparges, skinke, porre og basilikum

pizzabianco/LaCucinaNada

Endnu engang er jeg i gang med mission “tøm-fryseren”, og da jeg i går fandt både frosne grønne asparges, en rest porretop, en halv pose revet mozzarella og et par skiver skinke, så tænkte jeg at menuen skulle stå på søndags-pizza. Faktisk er jeg mest vild med den hvide pizza, hvor der modsat den mest udbredte ikke er tomatsauce på, men de kan samtidig blive en anelse tørre, og derfor bruger jeg enten at røre smørost med en smule mælk, eller som på denne, en færdigkøbt pesto af en slags. I skabet stod så en artiskokpesto, som viste sig at være mere end perfekt til formålet! Du kan jo bruge den pesto du synes bedst om, men prøv at få fingrene i artiskok-udgaven, da den giver pizzaen en sødme og friskhed.

Jeg lavede en ret stor portion dej, da jeg altid fryser halvdelen til en anden gang, eller bager et brød. Mængden af dej svarer til 2 bradepander, hvis du kun ønsker at lave til en bradepande, så halvér mængderne – og lad enten dejen hæve natten over, eller brug samme mængde gær.

Pizzadej

10 g økologisk gær

3 dl vand

500 g hvedemel, type 00

10 g groft salt

2 spsk olivenolie

Opløs gæren i vandet, og lad det stå og trække lidt.

Rør nu de andre ingredienser i dejen, på nær 75-100 g af melet.

Rør dejen sammen, og lad den hæve under et klæde i min. 6 timer, gerne natten over.

Når dejen skal rulles ud, drys da lidt af melet på bordet og på kagerullen. Læg dejen på midten, hæld evt efterhånden mere af det sidste mel på, imens du ælter dejen med let hånd til den ikke klistrer, og rul kun i én retning, vend dejen hvis du har pladsmangel. Ved at rulle i en retning opstår der ikke flænger i dejen.

Læg nu dejen på en bageplade med bagepapir.

Fyld

Ca. 150 g artiskokcreme

100 g (tynde) grønne asparges

3 skiver god kogt skinke

1/2 porre

En stor håndfuld friske basilikumblade

70 g revet mozzarella

Smør artiskokcremen ud på pizzabunden, fordel den næsten ud til kanten.

Fordel osten udover.

Skær det øverste mørkegrønne af porren i skiver, og skyl ringene godt igennem. Lad dem dryppe af.

Læg aspargesene på pizzaen, og drys nu porrerne på. Kom halvdelen af basilikumbladene på, og slut af med skinke-skiverne.

Bag pizzaen v. 225 grader i ca. 10 min., eller til skorpen er sprød og osten gylden. Har du en pizzasten er det klart at foretrække, og som jeg husker det skal den varmes op og pizzaen bages ved højere grader, men det ved du jo alt om.

Kom resten af basilikumbladene på ved servering.

Obs: hvis du bruger frosne asparges, skal de tø inden.

 

Skab en gratis hjemmeside eller blog på WordPress.com.

Up ↑