Svineskank m. lun linsesalat

svineskank m. lun linsesalat/LaCucinaNada

 

Der er mange ting jeg ikke forstår, og en af dem er at nogle af de bedste udskæringer på et slagtedyr er så meget billigere end andre. For i min bog er der ikke noget af kødet der er finere end andet. Der er udskæringer som tager afsindig kort tid at tilberede, og så er der dem der kræver en del timer. Men at det gør nogle bedre end andre, det forstår jeg jo ikke. Og jeg er velvidende at de sælger bedst, dem der tager kort tid at tilberede, og det forstår man jo så godt. Hvad jeg også godt forstår, er at en travl familie ikke har tid til at langtidstilberede et stykke kød i hverdagen.

Hvad jeg derimod har svært ved at forstå, er hvorfor ikke flere udnytter tiden i weekends og på fridage til at tilberede hele stykker kød! Fordelene er åbenlyse, i mange tilfælde er det langt billigere, man får helt andre smagsoplevelser ud af det og de rester man får ud af det, gør hverdagens madlavning både lettere, men også langt sjovere.

Tag eks vis en udskæring som svineskanken, den er i min optik langt bedre end flæskestegen – dels bliver kødet meget mere mørt, der er knap så meget fedt og det bedste af det hele: der er svær hele vejen rundt om stykket! Og så er der endnu et slående argument for at købe en skank: prisen. Desværre er det ikke lige let at få fat i en svineskank, når man som jeg bor hvor slagterne sælger halal, og hvor supermarkederne åbenbart mener vi alle vil have pandeklare udskæringer. Jeg skaffer mine skanke hos online slagtere, hos slagteren på Kultorvet og på det seneste har jeg købt dem hos nemlig.com, hvor jeg får en økologisk  svineskank på ca.1 kg til 79 kr. Selvom der jo er ben ved, så er det en ret god kilo pris!

svineskank/LaCucinaNada

Man kan braisere svineskanken og dermed få en ret lækker sovs ud af væden, eller man kan vælge at tilberede den stort set som man gør med en flæskesteg. Det har jeg  valgt at gøre her. Af sådan en 1 kilos skank her bliver der ca. 3-4 portioner.

Man kan sagtens have flere svineskanke i ovnen på en gang, da de jo ikke har så stor en flade i bunden!

* * * * *

Svineskank, 1 kg.

Dup den tør, og ris i sværen, ikke ned i kødet, blot i huden. Jeg ridser i store tern, man kan også vælge at ridse smalle striber på langs.

Gnid godt med salt ind i sværen.

Sæt svineskanken i en bradepande, og hæld vand i så det kun lige dækker bunden.

Varm ovnen på 175 grader, og sæt skanken i den varme ovn, og giv den 30 min. Skru ned på 150 grader og giv den yderligere 3 timer. Til sidst skruer du ovnen op på 225 grader sådan at sværen bliver helt sprød – hold godt øje med skanken.

Thats it.

OBS: husk at tag fra af stegeskyen undervejs til linserne!

* * * * *

Prøv f eks at bland let stødte fennikelfrø med saltet, og gnid blandingen ind i sværen. Det er også bare godt!

Når du serverer svineskanken, så kan du vælge at gøre det på Jamie Oliver manér, hvor du skærer den delvist op, og ligger flager af kødet ovenpå hinanden, f eks på et skærebræt. Eller du kan servere den hel på bordet, da det i sig selv er et imponerende syn. Hvis du kun skal spise lidt af den, og gemme resterne til andre retter, så skær den op når den er kølet ned, og fordel kødet i bøtter eller fryseposer – men spis sværen på førstedagen, den er ikke meget værd dagen derpå.

* * * * *

Lun linsesalat

1 dl grønne linser, kog efter anvisning på pakken og tilsæt:

4-5 spsk af den siede stegesky, for at give smag til linserne

3 mellemstore rødbeder

dressing:

2 spsk olivenolie

1 spsk hvidvinseddike (eller anden lys eddike)

2 fed hvidløg

2 spsk grov sennep

Smag til med frisk kværnet peber + flagesalt

Pil hvidløgene og kom dem i en hvidløgspresser.

Kom olie i en skål, og pisk de øvrige ingredienser i. Lad gerne dressingen stå og trække imens du koger rødbeder og linser.

Kog rødbederne med skræl, alt efter størrelse tager det 30-45 min. til de er møre, men stadig har bid. Når de er kogte sies vandet fra, og skrællen nulres af – tag evt en urtekniv i brug. Lad dem køle en smule, og skær dem derefter i små tern.

Kog linserne, og dryp vandet fra.

Bland linserne med rødbederne og dressingen.

Server salaten lun til kødet.

Har du rester af salaten, så kan den sagtens spises dagen derpå. Server den evt med rester af svineskanken, pillet i flager og anrettet i salaten.

 * * * * *

Se også opskrift på Svineskank m. ribs-relish og stegt spidskål !

Krydret gryderet

Krydret oksegryderet/LaCucinaNada

I mit barndomshjem stod den i vinterhalvåret oftest på simreretter i weekenden. Lige fra Osso Buco og Stroganoff til gryderetter der blev til ud fra devisen om hvad der var i køkkenet. Jeg elskede simpelthen duften der bredte sig fra køkkenet og pirrede ens sult igennem flere timer. Vi fik enten kartoffelmos eller kogte kartofler til, og mine forældre nød et godt glas rødvin til maden. Borddækningen blev der altid gjort noget ud af hjemme hos os, men i weekenderne fik den lige en tand opad med kandelaber, friske blomster og et af de fineste stel. Så stemningen var sat til hygge.

Min salige Moder brød sig ikke om rester, men var der noget der blev gemt så var det netop disse gryderetter, og hun planlagde decideret efter at lave en større portion sådan at hun scorede en madfri dag i køkkenet. Selv har jeg det jo omvendt med rester, og sådan en gryderet smager jo bare af så meget mere dagen derpå. Jeg gør så det at jeg veksler med tilbehøret, sådan at det bliver en lidt anden smagsoplevelse på anden dagen. Eller jeg fryser resten, sådan at der er til dage hvor jeg ikke kan nå at lave mad.

En gryderet skal for mig være én hvor kødet skal være en udskæring der kræver langtidstilberedning, der skal være smæk på krydderierne og grøntsagerne skal for største partens vedkommende være af den grove slags. Sådan en satte jeg gang i går eftermiddags efter jeg fik fat i udskåret oksetykkam.

 

Server kartoffel,- eller rodfrugtmos til retten.

Eller kogte kartofler, ris, speltkerner el. lign til.


 

Krydret gryderet:

– 4 pers. –

500 g oksetykkam (el.oksebov)

1/2 knoldselleri

4 store gulerødder (gerne i forskellige farver for farvespillets skyld)

2 røde peberfrugter

3 løg

5 fed hvidløg

1 stort bundt friske krydderurter (jeg brugte oregano, timian og ananassalvie)

1/2 spsk spidskommenfrø

1 tsk korianderfrø

5 hele kardemommefrø

1 kanelstang

5 laubærblade

1 ds. flåede tomater

2 dl piskefløde

Groft salt og frisk kværnet peber

En blanding af halv olie + smør til stegning


 

Skræl selleri og gulerødder. Skær dem i tern. Skyl peberfrugten og skær ligeledes den i tern.

Løgene skæres i tynde både. Hvidløgsfedene mases med den flade side af en kødkniv og hakkes groft.

Svits nu spidskommen,- kardemomme,- og korianderfrø af i en smule olie i en stor stegegryde til de begynder at poppe lidt. Tilsæt løg og hvidløg, svits af et par minutter ved høj varme. Kom kødet ved og brun det helt.

Hæld selleri, peberfrugt og gulerødder ved, krydr med salt og peber og svits det af i ca.10 min.

Hæld nu de flåede tomater ved, tilsæt en dåse koldt vand og rør rundt i retten. Kom laubær og kanel i. Lad det simre ved svagere varme i 2-3 timer. Smag til med salt og peber undervejs. Når der er 10 minutters tid tilbage, tyknes saucen med piskefløde.


Denne ret kan piftes op med en klassisk gremolata som topping, eller prøv eks vis en Grønkåls gremolata i stedet.

Pasta m. bladbeder, champignon og bladselleri

Pasta med bladbedeLaCucinaNada

På trods af massiv regn og blæst er der en del der stadig gror i Den Urbane Have, og vi forsøger at høste det vi kan. Forleden måtte jeg f eks høste alle de grønne tomater som ikke kan tåle al det vand der kommer oven fra. Noget der vokser lystigt er bladbederne, faktisk bliver de ved med at sætte nye friske skud, og jeg har for mig at der er til et godt stykke tid endnu. Derfor bliver der selvsagt lavet en del mad med bladbeder i de små køkkener i ejerforeningen, og i går tænkte jeg at de da kunne bruges i en pastaret – ligesom man bruger spinat. Og det blev ret så godt.

Du kan læse mere om bladbede her. Jeg vil dog tilføje, at hvis stilkene ikke er alt for tykke, så tilbereder jeg både stilk og blad på samme tid, som f eks i denne ret.

Der er ikke noget hokus-pokus over denne opskrift, det er en gedigen hverdagsret der er hurtig at tilberede.


 

Pasta m. bladbeder, champignon og bladselleri:

– 2 pers.-

Pasta efter eget valg

Et stort bundt bladbeder

1 løg

3-4 fed hvidløg

To bladselleri stængler

1 bakke champignon

1/4 l piskefløde

Et lille bundt frisk timian samt en smule frisk salvie, jeg brugte solbærsalvie

Frisk kværnet peber, groft salt

Olivenolie

Pecorino (eller parmesan) ved servering


Skyl bladbederne og slyng dem i en salatslynge, det gør ikke noget at der hænger en smule vand ved.

Skyl selleri, og skær dem i meget tynde skiver.

Børst svampene rene, og skær dem i kvarte.

Skær løget i små tern. Tag skallen af hvidløgene, og mas dem med den brede side af en kniv, og hak dem let.

Sæt pastavandet i kog, og kog pastaen imens du tilbereder saucen.

Svits løg og hvidløg en smule i olie sammen med de friske krydderurter, og kom champignon og selleri ved, svits til champignonerne bruner. Krydr undervejs med salt og peber.

Kom til sidst bladbederne ved, og lad dem simre med nogle minutter. De svinder en del ind.

Kog nu panden af med fløde til saucen tykner. Smag til.

Hæld vandet fra pastaen, og bland den grundigt med saucen.

Server med det samme med et godt stykke pecorino til, gerne så man selv kan rive og dosere ved bordet.


Jeg brugte pasta med basilikum og hvidløg fra Pastariget, som er pasta lavet på Bornholm – og det må man give dem, det er sørme god pasta!

Simremad: oksebov i portvin m. rosiner og smæk på krydderierne

 

Oksebov/LaCucinaNadaI jagten på at få den infame virus til endelig at forlade min krop, bestemte jeg mig for at tilberede en oksebov med smæk på i går. Sådan en rigtig vinterret, hvor kødet får lov at simre langsomt i lutter gode sager og med drøn på eksotiske krydderier!

At tilberede maden på slow cooking-manér gør noget ved mig. Det pirrer mine sanser når duften begynder at brede sig, og spændingen ved at løfte på låget til min støbejernsgryde er lige stor hver gang. Og det hjælper så dejligt at blive varmet godt og grundigt igennem af sådan en simreret.

Krydderier/LaCucinaNada

Jeg valgte en oksebov uden ben på en smule over et kilo, en af god kvalitet og selvsagt ø-mærket. I sådan én er der mad til flere dage til mig, og jeg synes det er spændende, at få flere retter ud af et stykke kød. I aften skal der kartofler til, helt hvordan ved jeg ikke endnu. Til denne udgave serverede jeg vilde ris til, som jeg synes komplimenterede de mange eksotiske krydderier jeg valgte at bruge i retten. Du kan sagtens servere kartofler eller noget andet til. At tilberede et reelt stykke kød på denne måde, bevarer smagen og giver en enestående sauce. Og så er det altså virkelig smart single-mad, da du har rester til flere måltider.

Jeg ynder at braisere i *øl eller vin, og har ikke tidligere prøvet med portvin, men det kom sig af at jeg havde en hel bøtte rosiner i portvin stående, som en rest fra julen. De har stået et godt stykke tid, men du kan sagtens sætte dem i blød dagen før, og tilsætte yderligere portvin i retten.

* * * * *

Oksebov i portvin m. rosiner og vintergrønt:

1 kg oksebov uden ben (hvis du vælger et stykke med ben, så tag højde for benets vægt når du beregner mængden af kød pr pers.)

4 små gulerødder

2 porrer

2 stænger bladselleri

1 rødløg

2 skalotteløg

1 hel lille hvidløg

Olie + smør til bruning

Frisk kværnet peber

Groft salt

2 tsk hel spidskommen

10 hele kardemomme

1 kanelstang

4-5 laubærblade

2 dl rosiner, udblødt i portvin

ca. 3 dl portvin (hæld endelig portvinen fra rosinerne med i gryden også, der skal ca. være 3 dl i alt)

Evt 1-2 dl vand

– Jeg laver gerne mine simreretter i en stor støbejernsgryde, du kan sagtens tilberede denne ret i en Römertopf, husk blot at den skal stå i blød først. Alternativt kan du tilberede retten i ovnen, skab da et låg af folie, sådan at væden ikke fordamper.

Brun okseboven, hvis du tilbereder retten i en større gryde så gør det direkte heri, ellers på en pande, eller i ovnen.

Kom okseboven i gryden, brun den godt på begge sider. Krydr med salt og peber.

Skær gulerødder, porrer og bladselleri i mindre stykker.

Skær løg i tern, og skræl hvidløgsfedene.

Flæk kardemomme kapslerne let i toppen. Rist spidskommen af på en tør pande, kortvarigt.

Kom nu løg, de hele hvidløgsfed og grøntsager ved okseboven, tilsæt evt mere fedtstof, og lad det stege med til det bliver en anelse blødt.

Tilsæt krydderierne, rosinerne samt væden. Væden skal lige akkurat nå op til 2/3 af kødet, så tilsæt evt en smule vand også. Giv det hele et opkog.

Skru nu helt ned for varmen, og læg låget på. Lad retten simre i 2-3 timer.

* * * * *

Fisk kardemomme kapsler, kanelstangen og laubærbladene op.

Server kødet i skiver, eks vis til ris eller kartofler og anret saucen som den er ved siden af.

OBS: du kan også vælge at si fyldet fra saucen, og koge den op med fløde. Eller blende saucen, evt tynde den en smule med vand, give den et opkog og leger den med fløde. Piskefløde forstås.

* * * * *

Se også opskrift på Øl-braiseret oksebov m. grønkåls gremolata og jordskokpuré, Øl-braiseret oksebryst m. rodfrugtmos eller Øl braiserede svinekæber m. grov rodfrugtmos, ovnbagt knoldselleri og porrer . Mangler du idéer til hvad du kan bruge resterne af kødet til, så læs her.

Øl-braiseret oksebov m. grønkåls gremolata og jordskokpuré

Kvickly/LaCucinaNada

Foto: Kvickly

Så er der sørme endnu en af mine opskrifter i Kvicklys tilbudsavis fra næste uge! Denne gang er det en rigtig herre-simreret, nemlig: Øl-braiseret oksebov m. grønkåls gremolata og jordskokpuré.

Retten kræver at du har lidt tid i køkkenet, så det er rigtig god weekend mad. Men du kan også sagtens lave det på en hverdag med få forberedelser dagen før. Og det var lige netop den udfordring Kvickly havde stillet mig: “Du får gæster i morgen, hvad kan allerede gøre klar i aften. Giv et bud på en lækker gæste middag, som med fordel kan klargøres dagen før.”

Selv er jeg VILD med simreretter. Faktisk er det min foretrukne måde at indtage kød på. Og jeg kender ikke mange som ikke synes om en ret der er lagt tid og kærlighed i.

HUSK: at køb ekstra af den øl du vælger at braisere i, og nyd dem til maden!

Her får du min opskrift:

Øl-braiseret oksebov:

800 g oksebov af klump uden ben

150 g røget bacon fra et helt stykke

3 mellemstore løg

4-5 fed hvidløg

3 gulerødder

½ stort el. 1 lille knoldselleri

½ l. mørk øl (lager øl, barley wine, dark ale eller bock ale)

1 dl ufiltreret æblemost

Olivenolie + smør til bruning af kødet

Friskkværnet peber, groft salt

Grønkåls gremolata:

3-4 stængler frisk grønkål

1 usprøjtet appelsin

2 fed hvidløg

Jordskokpuré:

750 g jordskokker

Saften ca. ½ citron

En smule groft salt og friskkværnet peber

 

Fremgangsmåde:

Dagen før:

Skær okseboven i tern på 3×3 cm. Skær baconstykket i tern.

Skræl knoldselleri og gulerødder, og skær dem i små tern.

Brun oksekødet grundigt i en blanding af olie og smør, ca.10 min. Tilsæt bacontern, løg og hvidløg og lad det simre ca.5 min.

Tilsæt gulerødder og selleri og svits det med i et par minutter, rør rundt et par gange.

Nu tilsættes øl og æblemost, og retten simrer i yderligere 1-1 ½ time. Tag et stykke kød op og smag om det mørt. Lad evt kun retten simre 1 time, og giv den lidt mere tid end blot en opvarmning dagen derpå – så dufter der også endnu mere når gæsterne kommer.

Kom retten på køl i en lufttæt beholder.

kvickly/LaCucinaNada

 Foto: La Cucina Nada

Imens retten simrer, kan du forberede yderligere til middagen i morgen:

Skyl grøntkålsblade grundigt, og skær bladene fri af stænglen. Slyng dem i en salatslynge og kom dem i en frysepose.

Skræl jordskokkerne, og skær dem i grove tern. Kom dem i en lufttæt beholder.

På selve dagen:

Varm simre-retten op.

Kog jordskokkerne imens, og gør klar til at lave puréen.

 

Grøntkåls gremolata:

Riv skallen af appelsinen med et juliennejern, eller med den fine side af et rivejern – undgå at få det hvide med, da det er meget bittert. Mas hvidløgs fedene med knivens bredside. Hak de skyllede grøntkålsblade på et større skærebræt sammen med appelsinskal og hvidløgsfed. Det skal hakkes meget fint og blive en nogenlunde sammenhængende masse. Kom gremolata i en skål.

 

Jordskokpuré:

Kog jordskokkerne møre, ca.15 min.

Kom dem i en skål med en lille smule af kogevandet og blend til en lind puré. Smag til med citronsaft, peber og salt.

Server evt maden portionsanrettet ved at komme en stor ske fuld puré midt på tallerknen, og bred det en smule ud med bagsiden af skeen sådan at det ligner et bredt penselstrøg.

Kom kød og grøntsags stykker ovenpå, og hæld en smule af væden fra simreretten over. Top med grøntkåls gremolata.

Hvis du laver retten samme dag som den skal spises, så se blot bort fra det med forberedelserne dagen før.

Velbekomme!

Singlemad: én kylling, 6 måltider

kylling2/LaCucinaNada

I søndags skrev jeg dette indlæg hvor jeg i en række tips forneden gav nogle forslag til hvad man kan få ud af sådan én hel kylling. Her et par måltider senere, en del “likes” og søde kommentarer til de billeder jeg har delt af retterne, tænkte jeg at et supplement til indlægget var på sin plads.

Hvis du laver mad til flere end én, så må du jo blot gange opskrifterne op, eller måske du finder inspiration til hvad du kan bruge kyllingen til næste gang. For jeg siger det gerne igen: køb for guds skyld HELE kyllinger, du får langt mere mad ud af det. Ikke alene dét, så sparer du altså også rent økonomisk ved at lave en hel kylling i stedet for at købe diverse udskæringer af kylling i pakker. Mange af pakningerne er det man kalder neutralmarineret, hvilket vil sige at de tilsættes en marinade, typisk bestående af vand, salt og sukker og mange af dem indeholder langt mindre kød end angivet på pakningen. Desuden vil jeg igen slå et slag for at du køber din kylling med omhu – det betyder ikke at du skal gå efter det dyreste, og en eller anden helt speciel race der håndfodres og får ugentlig massage, nej det betyder blot at du kan tage et aktivt valg om hvad du kommer på din tallerken. Egentlig illustrerer denne grafik budskabet temmelig tydeligt:

honsegrafik/ØkologiskLandsforening

Illustrationen er fra Økologisk Landsforenings hjemmeside, hvor du kan læse mere om forskellene på konventionelt avlede, og på frilands, – og økologiske høns og kyllinger, bla her.

Jeg skriver i overskriften at én kylling kan blive til 6 måltider for en person. Det er selvfølgelig afhængigt af hvor stor en kylling der er tale om, hvor stor en appetit du har og hvilket tilbehør man vælger til. Men én af mine mange kæpheste er, at vi slet ikke har behov for at spise så store mængder kød som vi gør, og ved at beherske sit kødindtag, men samtidig købe ordentlig kød som mætter langt mere, ja så er der faktisk til min. 5 reelle måltider på kødfronten i en 1,5 kg kylling.

Udover de måltider hvor kødet indgår i, er der hvis du tilbereder kyllingen eks vis som jeg gjorde forleden en rigtig god sauce der giver min. et måltid mad yderligere. Her kogte jeg blot nogle lækre fuldkorns linguine og varmede saucen som jeg havde gemt i en plastbøtte på køl til. Nok den bedste tomatsauce jeg nogensinde har smagt, sagt i al beskedenhed.

Når jeg har sådan et pillet skrog tilbage så koger jeg mig en fond på det. Og det er altså GULD at have sådan en gang koncentreret fond som smagstilsætning. Den kan bruges til mange ting:

  • Risotto
  • En lidt kedelig sauce der trænger til et pift
  • En grøntsagssuppe
  • En sammenkogt ret

Det behøver du ikke gøre den samme dag, hvis du ikke orker det, frys blot skroget eller hav det på køl et par dage. En hønsefond kan snildt fryses, evt i isterningposer eller i små plastbøtter.

De fem måltider hvor kyllingekødet indgår i, behøver man jo heller ikke spise fem dage i træk. Et lår eks vis kan snildt holde sig et par dage i køleskabet, eller fryses. Det kød jeg fryser, plejer dog at være det jeg piller.

Her er de måltider jeg i denne omgang har fået, og får ud af den skønne kylling:

  1. dag: her fråsede jeg og spiste næsten begge bryst stykker, katten fik dog også lidt af det. Jeg nød det blot med saucen til, og en skive brød til at suge væden.
  2. dag: her nød jeg et lår som jeg varmede ved lave grader i ovnen, en ovn der var varm i forvejen, fordi jeg lavede ovnbagte kartoffelbåde til. Til kartoflerne rørte jeg en ramsløg mayonnaise.
  3. dag: kogte jeg som sagt linguine, og varmede den sidste rest af saucen til. Enkelt og enorm velsmagende.
  4. måltid: bliver nok en gang risotto
  5. måltid: bliver enten en kyllingesalat eller måske en asiatisk klar suppe af en slags hvor jeg de sidste par minutter kommer kødet i og varmer det op i suppen. I disse måltider indgår kødet fra det sidste lår, vingerne og det løse.
  6. måltid: ender som et sandt StopSpildAfMad måltid, nemlig en blendet grøntsagssuppe bestående af et par kartofler, diverse grøntsagsrester jeg har i fryseren og lidt forskellige toppe mv fra grøntsager der synger på sidste vers.

Derudover er der faktisk et par bøtter mere af den fantastiske fond i fryseren, og dermed til endnu nogle gode madoplevelser.

HVIS du nu har skindet i overskud, så kan du eks vis gøre Klidmoster kunsten efter, og lave disse “svær” …

Whats not to like?

Hvis du har erfaringer omkring tilberedning af kylling, eller hvis du måske har gode idéer til retter man kan servere med kyllingekødet, så skriv endelig en kommentar!

Kylling Provencale i stegeso

kyllingprovencale/LaCucinaNada

Jeg vender jævnligt tilbage til mine barndomserindringer omkring mad, og det gør jeg nok fordi det på sin vis var nogle skizofrene oplevelser; en Mor der bare ikke synes mad var sjovt, og modsat hende min Far, og senere hendes italienske mand, der bare elskede mad. Således har jeg også nogle blandede oplevelser fra barnsben omkring kylling.

Min fars kone der elskede at køre til Kentucky Fried Chicken på Roskildevej lørdag aften og købe en hel grillet kylling til aftensmaden. Min Mor der købte den i alubakken, husker du den? Den havde sådan en barbecue-agtig krydring som smagte enorm sødt. Skindet var afgjort det bedste, som jeg husker det. De hele kyllinger hun tilberedte i en ovn glasskål efter opskrifter i 80´ernes Alt for dullerne. Mens de bedste erindringer må være min Bedstemors grydestegte kylling med kompot, agurkesalat, kogte kartofler og skilt sauce til. Mums det var godt.

Nu om dage tilbereder jeg konsekvent selv en hel kylling. Tilberedningen kan variere fra grydestegt til ovnstegt, men mest af alt holder jeg af at komme den i en stegeso af en slags. Metoden gør at kødet bevarer saftigheden og at man får de mest smagfulde saucer – saucer jeg selv yderst sjældent smager til med mere. Desuden elsker jeg konceptet: lav maden klar, kom det i stegesoen og vask op imens den tilberedes. Bagefter er der ikke anden opvask end selve stegesoen og servicet. Vupti vapti.

Så her endnu et slag for brugen af din römertopf, støbejernsgryde, stegegryde, tagine, eller hvad du nu måtte have for aggregat til at simre/langtids-stege din kylling i!

Og nej, det er nok ikke lige i ulvetimen i hverdagene de fleste har tid til det, men så udnyt tiden på fridage.

Således besluttede jeg mig for at lave en kylling provencale, som egentlig blot betyder at ingredienserne der gør kødet selskab er: tomater, hvidløg, oliven og olie. Samt hvor krydringen oftest består af: timian, rosmarin, laurbær, basilikum og sar (af og til med et drys lavendel), altså en krydderiblanding, her kaldet Herbes de Provence.

Og selvom simremad oftest forbindes med vintermad, så er denne ret ikke spor vinteragtig. Faktisk så  jeg næsten vinmarkerne og poppeltræerne i baggrunden for mig…

Du kan vælge at servere hvad du nu synes om til, selv holder jeg mest af en skive brød til der suger væden på bedste vis.

kylling/LaCucinaNada

Kylling Provencale:

Vælg med omhu, ved køb af en økologisk eller en frilandskylling får du langt mere kød for pengene. Desuden får du kød fra et dyr som ikke er blevet fyldt med alskens medicin, og som har levet et ordentligt liv. Derudover er kødet langt mere mørt. Her valgte jeg en frilandskylling fra Løgismose, som godt nok er fra Frankrig, som Netto har regelmæssigt som tilbudsvare til 89 kr, for en basse på 1,5 kg.

Alt efter hvor sultne de spisende er, eller efter hvilket tilbehør du serverer til, svarer portionen til ca.4 personer. Eller hvis du som jeg, er *én, så er der rigelig med rester til både fryseren, køleren og i form af gudevæsken i madlavning: din egen kyllingefond! *Se tips længere nede.

  • 1 kylling
  • 1 glas tomatpure, ca 200 g
  • 3 løg
  • 1 bakke blommetomater
  • 3-4 fed hvidløg (1-2 fed skåret i flager, resten i halve)
  • enten 1-2 spsk herbes de provence eller
  • friske krydderurter efter smag, jeg brugte et par stilke frisk salvie + oregano/rosmarin
  • ca. 1 dl tør sherry
  • olivenolie + smør til bruning
  • en god sjat sorte oliven efter smag
  • en sjat vand, fyld evt det tomme glas fra puréen med vand og hæld i

Hvis du tilbereder i en stegeso af ler, så husk at den skal stå i blød inden.

Rengør kyllingen, og dup den tør. Skær et par lommer hist og pist i skindet og stik hvidløgsflagerne derind. Brun den i en gryde i en blandning af smør og olie, hæld et skvæt af sherryen ved, eller direkte i støbejernsgryden hvis du anvender en sådan. Kom også de halve hvidløgsfed ved.

Kom nu alle ingredienserne ved kyllingen, på nær oliven. De friske krydderurter deles blot lidt og kommes næsten hele ved. Kom låg på, og tilbered den i 1 1/2-2 time ved 200 grader. Kom oliven ved de sidste 20 min. Kyllingen er så mør at den næsten falder fra hinanden, og er lige til at skære ud.

HUSK: at smag saucen til undervejs, og giv den evt et opkog med yderligere sherry eller krydderier når du har taget kyllingen op.

Så er der blot tilbage at nyde maden evt i selskab med et godt glas vin, velbekomme!

TIPS:

  • hvis du ikke spiser hele kyllingen, så kan du enten gemme de stykker der nu måtte være tilbage hele og spise dem koldt eller lune dem efterfølgende. Eller du kan plukke alt kødet af og enten fryse det i mindre portioner og bruge det i supper, wok retter eller eks vis lave en kyllingesalat.
  • rester af saucen kan du gemme, evt fryse den, og spise en anden dag. Eller du kan tilsætte piskefløde og få en mere cremet sauce. Den er sindsyg god til pasta.
  • Skroget må du endelig IKKE smide ud! Kom det i en gryde, evt med lidt af saucen og hæld vand over så det dækker, og kog dig den dejligste fond. Der kan tilsættes diverse grøntsagsrester, eks vis porretoppe, gulerodsender, forårsløgtoppe mv, og du kan komme friske krydderurter i en engangs the-si som du binder knude på og kommer ved. Den skal simre i adskellige timer, alt efter hvor tyk du ønsker den, men lad den koge ind. Tag evt skroget op efter et par timer, og reducer væden til det halve. Fonden kan holde sig nogle dage i en plastbøtte på køl, og ellers frys den i små bøtter – det er ren guld at have til en gang risotto eks vis, eller som smagsgiver i en kedelig sauce mv.

Fransk kartoffelgratin

tartiflette/LaCucinaNada

Oste-kartoffelgratin, eller Tartiflette om du vil. Og dog, for sidstnævnte påkræver vist at man anvender en Reblochon ost, og det gjorde jeg ikke i dette tilfælde. Hvorom alting er, så er dette en ret der har sin oprindelse som en husmandsret i de franske alper. Det er i sandhed også en rigtig vinterret, og lige det jeg havde lyst til på dagen hvor snestorms-varslet blev aflyst.

Ikke et ord mere om hverken sne, eller den originale opskrift. I min udgave er der nemlig to slags kartofler, to slags ost og en ret så nordisk ingrediens, nemlig knoldselleri i. Reblochonen har en nøddeagtig smag, og for at fremhæve en sådan brugte jeg muskat i stedet. Også på kødfronten er jeg gået skævt til værks, der skal nemlig bruges bacon, men jeg brugte flæsk i skiver i stedet. I mine øjne er det mere rustikt, og gør det vitterlig til solid husmandskost. Hvis du vælger at bruge bacon, som altså også smager rigtig godt, så brug en tørsaltet en af slagsen – det gør retten endnu bedre.

Faktisk er dette en ret man med fordel kan bruge rester til. Selvfølgelig ikke hvilke somhelst rester, men prøv dig frem med de ting du synes klæder hinanden.

Jeg har lavet til en lille bradepande fuld, og opskriften er mere end angivelse af ingredienser, end egentlige mål. Men det er altså lige til at gå til, og garanteret a´la noget du har prøvet før.

Fransk kartoffelgratin – ca.2 pers.:

  • kartofler, behøver på ingen måde at være nye af slagsen
  • sød kartfoffel
  • ca. 1/5 af et lille knoldselleri
  • et løg
  • en sjat piskefløde (jeg havde en rest double cream, meget ekstravagant, og slet ikke nødvendigt, men mums det gjorde væden ekstra fed)
  • 2 spsk grov sennep
  • groft salt , en smule frisk rosmarin , og evt en smule friskrevet citronskal eller kryddersalt med rosmarin og citron
  • friskrevet muskatnød
  • en stump lykkebjerg ost (arla unika) eller anden råmælksost
  • en stump parmesan
  • et par skriver flæsk pr pers

Skræl kartoflerne og skær dem i tynde ensartede skiver. Skær ligeledes løget i skiver. Læg dem lagvis i bradepanden. Riv ost og muskat i fløden, pisk den let. Kom krydderi og sennep i fløden, og hæld den over kartoffel-blandingen. Tilbered den i ca.20 min. næstnederst i ovnen, inden du kommer skiverne af flæsk ovenpå. Tilbered nu gratinen yderligere i ca. 30 min. eller til flæsken er sprød og gylden.

Rødløgs,- og blåskimmeltærte

Løgtærte/LaCucinaNada

Her er en madtærte hvor løget er hovedpersonen, og hvor dets sødme får modspil af syre fra hindbær-hvidvinseddike samt salt og fedme fra blåskimmelosten. Perfekte smagsnoter, hvis du spørger mine smagsløg!

Tærten egner sig både til hovedret, som del af en større buffet eller som medspiller på et ostebord. Desuden egner den sig snildt til opvarmning.

Du får opskrift på både en klassisk tærtebund, samt på en lidt grovere af slagsen, sådan at du selv kan vælge hvilken du synes.

Varm ovnen op på 200 grader.

Tærtedej 1:

250 g hvedemel
125 g smør
1 tsk groft salt
Ca.1/2 dl vand
+ ekstra smør til at smøre tærtefadet med

Tærtedej 2:

100 g rugmel

100 g hvedemel

75 g smør

1 tsk groft salt

1/2 dl koldt vand (evt en smule mere)

Bland mel og salt. Smuldr smørret, der hverken skal være køleskabskoldt eller have stuetemperatur, ind i melet. Saml dejen med vand, lidt af gangen. Dejen skal være samlet til en kugle, og have en glat overflade. Læg dejen på køl indtil du er klar til at trille den ud.

OBS: tærten kan også sagtens laves med almindelige løg!

 

Rødløgs,- og blåskimmelfyld:

5-6 rødløg
2 fed hvidløg
200 g hytteret/græsk yoghurt/cremefraiche
3 æg
Frisk kværnet peber, groft salt
2-3 tsk hindbær-hvidvinseddike, eller anden sødet hvid eddike
75-100 g blåskimmelost, uden skorpe
Olie eller smør til stegning

Fjern det yderste grove lag af løget, og skær det i tynde både. Svits løg og hvidløg, krydr med peber, og smag til med eddiken. Lad dem stege ved middelsvag varme til løgene har taget let farve.

Pisk æg, hytteret og blåskimmel til en ensartet masse.

Rul nu dejen ud, og kom den i tærtefadet. Forbag tærten i 5-10 min. Fordel løgene udover dejen, og hæld æggemassen udover, og bag tærten i ca.30 min.

Få nu mad-tærten ud af skammekrogen!

Tærten er fotograferet sammen med “Hjemme hos Jamie”.

Tærter. På en måde er de ret passé. Og så alligevel ikke helt. Da jeg for et stykke tid siden fandt en økologisk færdigrullet tærtedej, og der kun lå to tilbage, spurgte jeg “brugs-uddeleren” om de mon fik flere. Til dét svarede han, at de såmænd solgte ret godt af dette produkt, så han havde allerede bestilt flere. Så måske er det et udtryk for at tærten har fundet sin vej tilbage på middagsbordene? Eller måske er det et udtryk for, at det er dejlig let i en travl hverdag? Jeg er stødt på en del tærte opskrifter siden, bla i Stop Spild Af Mad-kampagner. Det er da også en glimrende måde at få anvendt diverse rester på – så længe tærten ikke ender som en skraldespand!

Forleden bød tre af mine kolleger på fælles frokost i anledningen af at de alle tre var blevet et år ældre. På frokostbordet var bla et par tomattærter. De smagte sådan set ok. De smagte bare ikke af særlig meget. Den fejl synes jeg mange begår, og måske derfor er tærten blevet sendt i skammekrogen i en lang periode?

Det synes jeg er synd, for jeg holder meget af en god mad-tærte, særligt de vegetariske udgaver. Derfor satte jeg mig for at lave mig en yderst velsmagende tomattærte forleden, med sigte på at have til frokost et par dage også. Og, i al beskedenhed, så blev det en af de lækreste tærter jeg nogensinde har smagt …! Her til aften gentog jeg succesen for at kunne dele opskriften med jer.

Tomattærte:

  • 1 færdigrullet tærtedej (eller en hjemmelavet, forstås)
  • Ca.6  tomater, gerne lidt forskellige, både pga udseendet men så sandelig også for smagens skyld
  • 1/2 rød mellemstærk chili
  • 2 fed hvidløg
  • 2 løg
  • En håndfuld blandet frisk timian og basilikum (jeg brugte af min salat basilikum)
  • 2oo g hytteost
  • 2 æg
  • Et par håndfulde god revet ost samt en smule frisk revet parmesan
  • En god olivenolie til stegning
  • Et skvæt balsamico, jeg brugte en *figen balsamico
  • 1 spsk kraftig honning
  • Frisk kværnet peber, groft salt eller kryddersalt

*Figen balsamici er fra tyske VomFass, der også forhandles herhjemme. Hvis du ikke kan få fat i den, så prøv med en sødlig eddike, eller et skvæt sherry i stedet. Det handler om at fremhæve tomatens sødme OG syrlighed.

  1. Tænd ovnen på 225 grader.
  2. Rul dejen ud, og kom den i tærtefadet.
  3. Skyl tomaterne, og skær dem i både.
  4. Skær løg i tykke både, og mas hvidløget med kniven.
  5. Hak nu krydderurterne sammen med hvidløget.
  6. Svits løg i olie. Tilsæt lidt efter hvidløg og krydderurter. Skru ned for varmen.
  7. Kom tomaterne ved, og lad dem simre et stykke tid.
  8. Tilsæt nu et skvæt balsamico og honningen.
  9. Smag til med salt og peber. Kom evt mere smag ved.
  10. Pisk æg med hytteost.
  11. Kom tomaterne med væde ovenpå dejen.
  12. Hæld æggestanden over.
  13. Top med ostene.
  14. Bages i ca.25-30 min.

På pakken stod der at man skulle skære evt “overflødig” dej væk langs kanten på tærtefadet. Men det synes jeg ærlig talt var synd, så jeg foldede den bare ind og trykkede den ind i dejen i fadet.. På den måde endte min tærte også med at se helt rustik og total hjemmelavet ud 🙂