Ribbensteg m. æble-sennepsfyld

Syltede selleri

Som beskrevet i dette indlæg fik jeg købt lidt ind på både Lolland & Falster i den forgangne uge, bla forskellige kød udskæringer hos Kirkehøjens Limousine. Deribland en ribbensteg på lidt over et kilo, fra en Mangaliza uldgris. Og da jeg fik nærstuderet den, måtte jeg konstatere at den havde en del fedt – umiddelbart giver fedt jo smag, men meget tykke fedtlag bryder jeg mig altså ikke om at tygge mig igennem. Derfor kom jeg på, at komme fyld i den, fyld der både kunne være med til at give smag, men også med til at mætte. Selvom det ikke er æblesæson, valgte jeg at fyldet skulle bestå af bla æbler. Jeg kogte perlebyg, da jeg ville lave en salat af perlebyg til, og gemte en smule til fyldet.

Uldgrisen skulle efter sigende smage lidt af vildsvin, men det synes jeg nu ikke den gjorde. Det kød der var smagte til gengæld meget kraftigt, og matchede desværre ikke helt mine smagsløg. Sværen blev til gengæld ovenud sprød og smagte rent faktisk super godt!

Ungarsk Mangaliza uldgris får sig et bad.

Menuen rækker til ca.2-3 personer, alt efter sult, eller ved en mere kødfuld ribbensteg, til 4 pers. Den kan også sagtens laves til én pers., da kødet også kan spises koldt, og perlebygsalaten kan tages med til frokost. Blommekompotten kan nydes til and, svinekød, asiatiske retter og til vildt. De syltede selleri bliver kun bedre med tiden, og smager godt sammen med hønsesalat samt til både lyst og mørkt kød. De syltede selleri blev jeg inspireret til at lave, efter frokosten på Czarens Hus i Nykøbing Falster – mine smager ikke helt som dem jeg fik der, men jeg synes faktisk jeg er sluppet ret godt afsted alligevel.

Ribbensteg m.æble-sennepsfyld:

• Ribbensteg, ca.1 kilo
• 2 mellemstore søde æbler
• 1 spsk grov sennep – jeg brugte Øl-sennep fra Nyord
• 2 spsk perlebyg
• En lille håndfuld salvieblade
• 2 små skalotteløg
• Groft salt
• Smør til stegning
• Bomuldssnor til kød

1. Dup stegen tør, og se efter om sværen er skåret helt igennem.
2. Kog perlebyg efter anvisning, tag 2 spsk fra.
3. Varm ovnen på 165 grader.
4. Skræl æblerne og skær kernehuset fra, skær æblestykkerne i store tern.
5. Skræl løgene, og skær dem i tynde både.
6. Svits nu løg og æbler i en klat smør, til æblerne tager en smule farve og mørnes.
7. Kom salvie ved, og steg med i 1 min.
8. Bland de stegte æbler med perlebyg og rør sennep i blandingen.
9. Skær nu en lomme i stegen langs siden.
10. Kom fyldet i lommen, og snør stegen til med snoren.
11. Læg stegen i en lille bradepande, og gnid godt med groft salt på sværen.
12. Sæt nu bradepanden på en rist i ovnen, og giv den ca.40 min. Skru ovnen op på 225 grader, og giv den yderligere ca.20 min. – hold godt øje med den, stegen er færdig når sværen er sprød.

Perlebygsalat:

• Perlebyg
• Bladselleri
• Æble

Dressing:

• 1 spsk olivenolie
• 1 spsk kryddereddike – æble, solbær, ribs.
• 1 spsk grov sennep
• Groft salt og friskkværnet peber

1. Kog perlebyg efter anvisning. Køl den færdigkogte perlebyg.
2. Lad skrællen sidde på æblet, og skær det i mundrette tern.
3. Skyl selleri, og skær den i tynde skiver.
4. Bland dressingen, og bland det hele sammen.
5. Lad gerne salaten trække imens stegen er i ovnen.

Sur-sød blommekompot fotograferet på afsnittet om Blommer

i Anette Eckmanns meget fine “Naturens Spisekammer”

Sur-sød blommekompot:

• 500 gram modne økologiske blommer
• 1 stang vanille
• 1,5 dl ribs eddike (anden krydret eddike kan bruges)
• 1,5 dl rørsukker
• Glas til opbevaring samt atamon (hvis altså ikke det hele spises)

1. Kom eddike og sukker i en tykbundet gryde.
2. Skrab kornene ud af vanillestangen, og tilsæt både korn samt stang.
3. Opvarm blandingen til sukkeret er opløst.
4. Skyl imens blommerne, og befri dem for stenen.
5. Kom nu blommerne ved, og lad det simre i ca.10 min. eller til blommerne er kogt møre.
6. Fisk vanillestangen op, og hæld straks på steriliserede glas.

Syltede selleri:

• 2/3 bdt. bladselleri
• ca.3 dl eddike
• 1 dl rørsukker
• En håndfuld blandet sennepsfrø, peberkorn og hele koriander
• Glas til opbevaring samt atamon (hvis altså ikke det hele spises)

1. Skyl og rengør bladselleri stænglerne. Skær dem i mundrette skiver. Lad dem dryppe af.
2. Kog imens eddike op med sukker og krydderier til sukkeret er opløst.
3. Steriliser glasset/glassene, og pak dem med selleri skiverne, hæld nu eddikelagen over, og luk straks glasset.