Curtido – let fermenteret råkost

Curtido

På det seneste har jeg gnasket mig igennem råkost i alle mulige varianter, og har fornyet min kærlighed til den rå salat – relish eller slaw om du vil. Det mætter jo helt vildt godt (!), er p…. sundt og mine tarme roser mig til skyerne. Jeg spiser det gerne til frokost, blot som det er, smider måske lidt kerner eller frø i, eller river æble med i. Og så laver jeg ofte en lidt større portion og opbevarer den på køl i en bøtte.

Man kan jo variere sådan en råkost på et utal af måder, man kan komme dressing på og endnu bedre: man kan lave den i en let fermenteret udgave som denne Curtido, som man gør det i Salvador. Der bruges den som oftest sammen med små bløde fladbrød eller ovenpå dybstegte tortillas med kød og andre gode sager. Selv har jeg spist den med største velbehag som den er og til alt muligt, for der er jo heldigvis ingen regler for den slags. Curtidoen kan sagtens spises med det samme og har også godt af at trække nogle timer eller til dagen derpå. Helt klassisk består den af: hvidkål, gulerødder, løg, oregano (vistnok en særlig mexicansk sort), habanero og eddike. I opskriften har jeg brugt æblecidereddike, fordi jeg synes det giver en langt bedre smag og så har jeg toppet den med chia-spirer i stedet for at komme oregano i, fordi jeg har sådan nogle i min lille vindueshave pt.

Curtido

Curtido:

En skål fuld.

1/2 hvidkål

6 gulerødder – for mere farvespil. vælg evt forskellige farver

1/2 løg (er du vild med rå løg, så brug evt et helt)

Et par habanero efter smag (jeg brugte en chili de cayenne i stedet)

1 liter kogt vand

1 dl æblecidereddike

Skræl gulerødderne og skær enderne af.

Pil det yderste lag af hvidkålen, halver det og skær den ene halvdel i stokke.

Pil løget, halvér det.

Kør gulerødder, løg og hvidkål på en foodprocessor med rivejern, eller riv dem på et manuelt rivejern.

Kom råkosten i et dørslag og hæld det kogende vand over. Lad det dryppe helt af.

Skær habanero i skiver.

Hæld råkosten i en skål og hæld eddiken over, rør godt rundt så den fordeler sig. Eller tag handsker på og kram den ind i kålen, især hvis du skal spise den umiddelbart efter.

Top med habanero.

Gløggsirup

Har du gløgg tilbage fra julen? Hvad så med at trylle den om til en lækker sirup, som du kan bruge til alt muligt: på is, desserter eller pandekager. Eller servere på ostebordet i en lille kande, hvor den vil klæde stærke oste og blåskimmelost særlig godt. Idéen til siruppen fik jeg da jeg havde gløgg tilovers efter at have pocheret pærer til denne kage. For hvorfor skulle den gå til spilde?

Gløgg sirup:

75 cl færdigblandet gløgg

4-5 dl Sukker

Kog gløggen forsigtigt op til kogepunktet og hæld sukkeret i.

Skru ned med det samme og lad den simre ved svag varme til sukkeret er helt opløst og den tykner.

Hold igen med den sidste dl og spæd op hvis den ikke tykner nok.

Siruppen tykner dog når den køler.

Hæld siruppen på en rengjort flaske og opbevar den mørkt og køligt.

Ovnbagt spidskål og gulerødder

Imens vi venter lidt endnu på de nye sprøde danske grøntsager, kan man vække en masse smag i kål og rødder som jeg har gjort det i opskriften her.

Server den som en lun salat eller som frisk tilbehør til fisk, kød eller vegetardeller af en slags.

Ovnbagt spidskål og gulerødder:

Et halvt spidskål

4-5 små gulerødder

1/3 citron

1 spsk honning

2 spsk olivenolie

Kryddersalt

2-3 spsk feta

En lille håndfuld solsikkekerner + hasselnødder

Evt et par friske tallerkensmækker blade eller anden lidt skarp urt/krydderurt

✴️ ✴️ ✴️

Varm ovnen på 200 grader.

Halvér spidskålen, fjern evt yderste blade. Skrub gulerødderne rene og dup dem tørre.

Pres citronen og bland med honning og olivenolie.

Læg spidskål og gulerødder i et ovnfast fad og hæld marinaden over. Riv lidt af citronskallen over. Krydr med salt og bag i ca 20-30 min. indtil kålen er let gylden i kanterne og gulerødderne let bløde.

Hak imens hasselnødderne groft.

Anret spidskål og gulerødder, riv lidt mere citronskal udover og top med kerner, feta og nødder. Pynt evt af med friske urter.

Kaffemandler m.flagesalt

Den kommer snigende.

Næsten så sikkert som amen i kirken, kommer den.

Faktisk hver aften, uden undtagelse.

Lækkersulten.

Det er garanteret en dårlig vane eller en decideret afhængighed. Men det er som om noget mangler når jeg sidder der med benene oppe, en god bog eller en film og en kop the. Afhængighed eller ej. Men vaner, siger man, dem kan man ændre. Jovist det tager tid at sætte en ny vane i stedet, men det kan jo lade sig gøre. Nogle tyer til mere drastiske metoder, som en af mine veninder der gerne ville slippe for afhængigheden af slik og gik til en hypnotisør. Det virker så vidt jeg ved endnu også selvom hun egentlig ikke helt troede på det.

Selv er jeg nok mest til at gå analytisk til værks, og spørge mig selv hvad de vaner jeg gerne vil af med, egentlig gør for mig. Og uden at det skal blive hverken alt for freudiansk eller navlebeskuende, så må jeg bare erkende at søde sager virker dulmende når et problem opstår eller mine tanker går ned af en negativ vej. Selvom jeg så formår at tage affære i forhold til de tanker, så er vanen med at der skal stå en lille skål på sofabordet bare så usigelig svær at komme væk fra.

Kender du det?

I stedet for at tage en kold tyrker, har jeg nu valgt at ændre et par ting: skålen er blevet mindre, indholdet er blevet sundere og jeg gør lidt ud af de sager der kommer i den – f eks skære frugt ud i mindre stykker, skære grønt ud i stave, eller som her decideret “tilberede” en snack. Ja jeg skriver tilberede i situationstegn, for der er vitterlig ikke meget arbejde i lige at lave sådan en gang kaffemandler, læs bare her:

Kaffemandler m.flagesalt:

150 g mandler, m.skal

2 dl stærk brygget kaffe (jeg bruger indimellem en sjat kold kafferest istedet for at smide den ud)

Ca.1/2 dl flagesalt

Kom mandler og kaffe i en sauterpande og kog ind til kaffen er helt fordampet.

Bred mandlerne ud på en bageplade eller lign. og drys med salt – kram bagepapiret sammen om mandlerne og ryst så saltet fordeler sig på alle mandlerne. Bred mandlerne ud igen og lad dem tørre helt inden du kommer dem på glas eller i bøtte med låg.

Mini kartoffel gratin m.ost

Det her er nok ikke hverdagskost, for der er ikke sparet på fedtet, men festlig skal det jo være på årets sidste aften, ikk´?

Skal du lave steg af en slags og have kartofler til, så kan du gøre lidt ekstra ud af måden du serverer dem på og lave de her små kartoffel tårne, kan man vel kalde dem. Går du mere op i finesse end jeg gjorde, kan du udvælge kartofler med samme diameter og dermed få nogle mere lige stablede mini gratin´er.

Vælg en god smagfuld ost, for den er ligesom prikken over i´et i denne servering. Jeg valgte en svensk herregårdsost som smelter på bedste vis, og har et snert af nøddesmag over sig. Perfekt sammen med muskatnød.

De tilberedes i en muffinform, sådan at de kan stå. Har du ikke en sådan, eller vil du hellere lave en stor gratin, så gør du selvfølgelig bare det, men der er noget over sådan en portions-servering. Alt efter hvad der ellers er på menuen, vil jeg mene at de fleste godt kan spise 2 stks af disse gratinerede oste-kartofler.

Mini kartoffel gratin m.ost, 12 stk

1 kg kartofler
50 g smør
2-3 fed hvidløg
Ca. 50 g revet herregårdsost
En smule groft salt + frisk kværnet peber
Evt frisk hakket timian v. servering

Skræl kartoflerne, og skær dem i tynde skiver.

Smelt smør i en kasserolle, det skal ikke brune, blot smelte.

Pres hvidløgene og kom dem i smørret.

Stable nu kartoflerne i muffinformen, halvvejs kommer du lidt revet ost på hver gratin, og stabler derefter videre. Pres på kartoflerne så du får plads til at stable dem en smule over kanten.

Fordel nu det smeltede hvidløgssmør over dem alle, og top med det sidste ost på hver af dem.

Bag dem i en 180 grader varm ovn til de er gyldne på toppen, det tager ca.40-45 min. Lad dem stå et par minutter i formen inden du tager dem ud, sådan at de lige når at sætte sig. Server.

Gastrik til julesovsen

Når det kommer til at lave sovs, den brune af slagsen som hører julemaden til, så kommer jeg på gyngende grund. For mig at se kræver det håndelag at kunne lave en sådan sovs, ikke så meget konsistensen, men S M A G E N. Og er der én aften hvor jeg synes den skal sidde lige i skabet, ja så er det altså juleaften.

Mange laver, efter mine smagsløg, enten en alt for fed brun sovs eller også en forholdsvis kønsløs en af slagsen. Selv ville jeg ønske at jeg bare ku´det der med sovs, sådan ryste dem ud af ærmet, om man så må sige. Jeg øver mig, og jeg synes jeg bliver bedre og bedre til den disciplin, og jeg læser opskrifter, beder kogekoner og andre sovse-kyndige om gode råd. Et af de gode råd har jeg fra de professionelles verden og det er at bruge gastrik, som ganske enkelt er en smagsforstærker. Helt vild god at have ved hånden når sovsen skal røres, og især når den ved tilsmagningen bare ikke vil derhen hvor man vil have den. Gastrik giver sovsen sødme, syrlighed, dybde og bitterhed – alt det vores smagsløg gerne vil have i en god sovs. Og det er helt vildt nemt at lave sin egen.

Jeg har tilsat nelliker, stjerneanis og allehånde til denne udgave, da jeg er vild med julens krydderier, det kan man blot lade være med hvis man ikke synes om det. Men med de krydderier i, er denne gastrik altså også ret lækker at komme i vinterens simreretter. Desuden har jeg valgt æblecidereddike, da vi skal have svin til jul, men du kan bruge helt almindelig eddike også. Eller tænke i de smage du gerne vil have frem i sovsen og bruge eksempelvis en frugt, – eller bæreddike i stedet. En gastrik holder tilnærmelsesvis for evigt, og er du i gang med at lave dig en, så kan du jo evt lave en større portion og forære dem væk som værtsgaver.

Gastrik:

100 g sukker

2 dl æblecidereddike

1 stjerneanis

3 hele nelliker

3-4 allehåndekapsler

Smelt sukker til en mørk karamel i en tykbundet gryde – pas på det ikke brænder på, og gør det det, så er det om at starte forfra. Tilsæt eddike og kog det godt igennem. Kom krydderierne ved, og kog det ind til det har en tyk sirups-agtig konsistens. Si krydderierne fra og hæld gastrikken på en rengjort flaske eller i et syltetøjsglas.

Ymerdrys m.kardemomme og kanel

 

For mig er det vildt at nogle kan spise meget salte, stærke og tilberedte sager allerede fra morgenstunden af. Anderledes har jeg det med en brunch, da mit system så har været i gang i nogle timer, men på hverdage hvor maven skal lige så stille i gang, der synes jeg bedst om en skål et-eller-andet. Det være sig varm grød her i vinterhalvåret, en skål havregryn eller et mejeriprodukt af en slags. Af sidstnævnte skal det ikke være en hemmelighed, at jeg elsker ymer. Sådan af den helt gammeldags slags; fed, cremet, let syrlig og samtidig sødlig. Desværre er der stort set ingen mejerier der laver den ordentligt længere, sikkert pga fedtforskrækkelsen, hvilket med eksempelvis ymer er en skam, da meget af smagen går tabt. Naturmælk har fornylig ændret på deres ymer, og det er virkelig trist, for nøj hvor var deres god. Af eneste rigtig tykke og fede ymer jeg kan finde, er det Arla Unikas udgave. Men den er så kostbar en affære, at jeg kun tillader mig at købe en liter for en fyrre krone hos dem indimellem. Nå, nok om selve ymeren, bred eller ej, nu skal det handle om det der drysses ovenpå.

For siger man ymer i min bog, i hvert fald den jeg kommer i morgenmadsskålen, så er ymerdrys bare et rigtig godt match. Det rimer på barndomserindringer og mødet med det sprøde med den dybe smag der bare passer rigtig godt til det fede og cremede. Desuden er det en smart måde at få brugt det sidste tørre rugbrød på.

Normalt laver man ymerdrys på rugbrød uden kerner, man da jeg ikke spiser den slags, så laver jeg min ymerdrys på groft rugbrød. På den måde får min mave jo så også flere fibre fra morgenstunden, og på trods af den forholdsvis store mængde sukker det kræves for at riste drysset i oven og få den helt rigtige smag frem, så føler jeg mig rimelig sund efter sådan en portion. Der er jo ingen der siger man skal spise det hver dag. Selvom det er svært når man har sådan en omgang hjemmelavet ymerdrys stående. Min ymerdrys er også lidt halvgrov i det, men man kan jo lave den lige så fin man ønsker det.

Her har jeg krydret min ymerdrys sådan at det nærmest føles som om man spiser kage der i de årle timer. Jeg synes det giver et frækt pift. Synes man det er for meget, så lader man bare være med at tilsætte det. Nogle morgener kommer jeg yderligere lidt hakkede nødder og måske lidt rosiner på også. Gør hvad der gør din (morgen)mave glad.

Prøv også at pres saften fra 1/2 appelsin udover drysset inden det kommer i ovnen, det giver en herlig aromatisk smag.

Ymerdrys m.kardemomme og kanel:

200 g rugbrød

2-3 spsk brun farin

1 tsk (uden top) stødt kardemomme

1 tsk (uden top) stødt kanel

* * * * *

Varm ovnen på 175 grader.

Kom bagepapir i en mindre bradepande.

Skær kanterne af rugbrødet, og findel det i en skål ved at nulre det forholdsvis fint.

Tilsæt sukker og krydderier, og bland det godt.

Kom nu drysset i bradepanden, bred det ud i et tyndt lag, og bag det nu i ovnen i ca.20 min. Hold øje med det, sådan at det ikke brander på.

Lad drysset køle helt inden det hældes på glas eller lign.

Se også min opskrift på Rugbrøds-granola !

Hummus m.ovnbagte gulerødder

Hummus er i min bog en gudespise. Såre simpelt. Mættende. Muligt at bruge i mange sammenhænge, og muligt at variere i flere retninger. Blot man husker et par ting: den skal være blød og fugtig, og den skal krydres godt.

Netop godt krydret er denne udgave med ovnbagte gulerødder, der i ovnen får selskab af frisk rosmarin, timian og salvie. Desuden er der tilsat ristet spidskommen, cayennepeber og selvfølgelig hvidløg. Altså: smæk på smagen. Ikke sådan stærkt for at være stærkt, men krydret.

Brug gerne nogle knap så sprøde gulerødder, og få på den måde tømt ud i stedet for måske at smide de lidt kedelige gulerødder ud.

Apropos madspild, så kan du høre La Cucina NADA give 3 gode råd til at undgå madspild på søndag på P4 ml kl 14-16.00. Hele udsendelsen omhandler i øvrigt MAD.

Hummus m. ovnbagte gulerødder:

En portion hummus, undlad paprikaen og vent med at salte til du smager til.

Ca 7-8 mellem store gulerødder

Friske krydderurter efter valg, timian, salvie og rosmarin klæder de sødlige rødder godt.

1-1,5 spsk olivenolie 

1/2 tsk cayennepeber, evt mere hvis du vil have den stærkere, men husk at den trækker smag hvis ikke den spises på en gang.

En smule groft salt

Evt frisk koriander ved servering

Skræl gulerødderne, og skær dem i 2 cm tykke skiver. Bred dem ud i en bradepande.

Hæld olien over, og drys salt på. Vend gulerødderne lidt rundt i olien.

Læg små stilke af de friske krydderurter ved og bag i en 200 grader varm ovn til de er møre, ca 45-50 min.

Når gulerødderne er færdige pilles krydderurterne fra, og de blendes med f eks en stavblender, eller kommes i en blender sammen med hummusen. Smag til med salt og øvrige krydderier.

Opbevar hummusen i en lufttæt bøtte, og hav på den måde hummus i adskillige dage.

Persillepesto

Forleden var jeg med et par venner til Foodsharing, og fik friske lækre grønne sager og lidt brød med hjem. Fristet af et meget stort bundt bredbladet persille, uden egentlig at vide hvad jeg skulle bruge det til, røg det også med i nettet. Men så kom jeg i tanke om Ostesnak´s pointe, om at den ost man kommer i sin pesto jo ikke nødvendigvis behøver, at være en parmesan eller anden lignende tør fast ost, ligesom jeg erindrede at hun i sin vinder opskrift i Ost & ko´s sidste runde af opskriftskonkurrencen brugte hasselnødder i den ene pesto og solsikkekerner i den anden. Og vupti, så havde jeg jo faktisk det der skulle til på køl og på hylder til en persillepesto som har en noget anden tekstur og smag end den klassiske pesto genovese. Faktisk kunne man kalde denne pesto en fattigmands-pesto, eller måske en nordisk udgave af pestoen, da jeg endte med at komme solsikkekerner og (dansk produceret) fetaost i den.

Selv har jeg gået den forholdsvis klassiske vej når jeg har lavet pesto, i hvert fald når det kommer til valget af kerner og ost, men formen er jo til at lege med i nær sagt det uendelige og en virkelig god måde at præservere friske urter på. Hvis du undlader at tilsætte osten, så kan den let fryses og tages op ved brug, hvor du blot tilsætter og smager til med osten. Jeg synes osten får en underlig grynet konsistens når den har været en tur i fryseren, og derfor gør jeg det sådan når jeg fryser mine pesto. Og jeg fryser ret ofte en del af portionen, og nyder især i løbet af vinteren at kunne tage en portion sommer ud og nyde på min pasta, i min sandwich eller hvad jeg nu hitter på at bruge dem til.

Se også mine opskrifter på Tomatpesto og Kørvelpesto

Persillepesto:

Et stort bundt frisk (bredbladet) persille

100 g solsikkekerner

3-4 dl olivenolie

Evt 2-3 fed hvidløg

En smule citronsaft

100-150 g cremet fetaost

Evt groft salt

Rist solsikkekernerne på en tør pande til de begynder at tage farve, ryst panden godt undervejs sådan at de ikke brænder på.

Skyl persillen og lad den dryppe af. Klip evt det nederste grove af stænglerne af, og klip den så i mindre stykker – her bruges med fordel både stængler og blade.

Pil hvidløgene, og kom dem i en hvidløgspresser.

Kom nu kerner, persille og hvidløg i en blender og blend til det får en fin sammenhængende konsistens. Smag til med citronsaft undervejs. Evt også groft salt – det undlader jeg, da fetaen er temmelig salt i sig selv, og derfor smager jeg den først til med salt tilsidst.

Hvis du vil lave pestoen helt færdig i første hug, så smuldr fetaen i en skål og kom den ved pestoen i blenderen – kør til den er godt fordelt.

Fryser du pestoen, da kan små plastbøtter med tætsluttende låg anbefales. Husk blot at skriv på bøtten hvad der er i den.

Kom pestoen i rene skoldede glas eller plastbøtter, hæld en smule olivenolie over den inden du sætter låget på.

Hvide asparges m. kørvelpesto

 

Hvide asparges/LaCucinaNada

Er der noget der bare råber tidlig sommer på en tallerken, så er det asparges. Jeg er fuldstændig pjattet med de stængler – tilberedt så lidt som muligt, så er det det rene guld for mig. Og glad blev jeg forleden, da en sød underbo sendte mig en besked om, at hun havde hængt en pose til mig på sin bagdør, en pose med nye danske kartofler og hvide asparges hjembragt fra Samsø hvor hun havde været i weekenden.

Der var ingen tvivl i mit hoved om at de skulle forkæles med en krydderurt fra køkkenhaven, og pyntes med spiselige yndigheder fra samme sted. En af de krydderurter der skyder bedst lige nu, er kørvel og med dens lette anissmag, valgte jeg at lave en grov pesto af den. Parmesanens salte smag, og pinjekernernes sarte nøddesmag klæder sammen med kørvel de sødlige asparges på bedste vis. Du kan selvsagtens skifte den friske krydderurt ud med en anden, dog tror jeg eks vis at en pesto genovese (basilikum), vil være lige lovlig parfumeret.

Jeg serverede dem som tilbehør til en krogmodnet steak, ovnbagte kartofler og en salat med mormordressing – lidt af et festmåltid på en hverdagsaften, og en middag der var lige til at komme i sommerstemning af!

Hvide asparges/LaCucinaNada

Pestoen vil også gå rigtig godt til f eks kartofler, pasta og på bruchetta!

Hvide asparges m. kørvelpesto

Hvide asparges: skræl aspargesene let, og knæk den nederste ende af, der hvor du kan mærke den knækker naturligt. Damp dem let i en gryde med kogt vand, max et par minutter hvis du som jeg gerne vil have bid i dem. Hæld vandet fra gryden, og lad aspargesene holde sig varme i gryden med låg på til du er klar til at servere dem.

Kørvelpesto:

1,5 dl olivenolie

40 g pinjekerner

50 g fintrevet parmesanost

1 bdt kørvel med stilke, ca. 75 g

Smag til med frisk kværnet peber, og evt groft salt

Skyl og slyng kørvel tør.

Rist pinjekernerne af på en tør pande til de er let gyldne.

Kom alle ingredienserne i en blender og blend til en lind sauce – jeg valgte at bruge stavblender til denne pesto, sådan at jeg kunne styre konsistensen og lave den halvgrov.

Anret aspargesene og dryp en smule pesto over dem, server resten ved siden af en i skål. Pynt evt med spiselige blomster og blade – jeg brugte tallerkensmækkerblade og blomster fra rød surkløver.