Søg

Kategori

Tilbehør

Rygeost-salat

Rygeost-salat/LaCucinaNada
Kulinarisk Sydfyn smagte jeg en rygeost-salat (ja sådan kalder fynboerne det, og den laves i en masse forskellige varianter) som var så cremet og lækker, og lige havde tilpas meget bid, at jeg simpelthen måtte have et stykke autentisk rygeost med hjem og gøre dem kunsten efter.

Da jeg i Marielyst forleden skulle lave frokost valgte jeg så at røre denne salat, og mine medspisende var også ret så pjattede med den. Vi kom den på rugbrød med radiser på, vi kom den på en kartoffelmad og vi dyppede små spæde gulerødder i den.

Du laver den sådan her:

Rør rygeost i en skål med creme fraiche, ca. halvt af hvert, nok en smule mere rygeost end creme fraiche. Brug ikke en vandet fedtfattig en af slagsen! Riv et lille løg og 2 fed hvidløg. Rør dem i, og smag til med peber. Lad den hvile, og smag evt til igen lige inden servering.

Pynt med sommergrønt – radiser er den perfekte makker med sin skarpe smag.

Reklamer

Harissa

Chili/LaCucinaNada

Mine krydderurter gror fuldstændig vildt her i sommervarmen, og pludselig var samtlige chili store, røde og modne! Derfor besluttede jeg mig for at lave en gang frisk harissa.

Harissa er en nordafrikansk chilisauce, eller chilipasta, der kan bruges både på den mest anvendte vis, til at krydre lammekød i en tagine-ret med eller som smagsgiver i couscous. Men den har mange andre anvendelsesmuligheder, eks vis er den en perfekt makker til shawarma eller falafel, den kan bruges som marinade eller som jeg oftest bruger den, til at stege af i olien inden jeg lynsteger kød eller grøntsager på en pande eller i en wok.

Chili/LaCucinaNada

Den kan købes færdiglavet og i mange varianter, men den smager ærlig talt bedst frisk og hjemmelavet. Hvis du er vild med chili, og ikke har prøvet at lave harissa selv, så skulle du tage at prøve det. Det er virkelig let at lave! Du kan regulere styrken ved at vælge en chili du synes om, men husk at hvis den trækker så bliver den stærkere. Du kan sagtens lave en større omgang, og fryse små portioner ned, eller bruge en anelse atamon i glasset og derved forlænge holdbarheden.

harissa/LaCucinaNada

Som alt andet er harissa egns-baseret og enhver husmoder i Mellemøsten har garanteret sin hemmelige måde at lave den på – jeg laver den sådan her:

  • 4-5 friske chili
  • 2 store fed hvidløg
  • 3-4 spsk olivenolie
  • 1 tsk groft salt
  • 1 tsk røget paprika
  • 1 tsk korianderfrø
  • 1 tsk kommenfrø
  • 1 tsk spidskommenfrø
  • 1 stor håndfuld frisk koriander
  • 1 håndfuld frisk thai basilikum
  • 1 håndfuld frisk mynte

Rist krydderfrøene af på en tør pande til duften begynder at brede sig. Tag dem af varmen og knus dem let i en morter.

Pil hvidløgene og skær dem over. Skær chili fri for de fleste kerner (det er her styrken sidder), og snit dem i mindre stykker.

Bland nu det hele sammen med 2 spsk olie i en foodprocessor eller med en stavblenders hakke-enhed.

Hæld harissaen på et glas som du har skoldet, og steriliseret og top nu med resten af olien. Lad harissaen trække inden brug, og opbevar den på køl.

Den kan sagtens holde på køl i et par måneder, hvis du sørger for at stikke en ren ske i den.

Ramsløgsmør

Ramsløgsmør

Forleden manglede jeg tilbehør til en ganske almindelig hakkebøf, og da jeg ledte køleskabet igennem besluttede jeg mig for at det måtte blive lidt forskellige let dampede grøntsager der skulle gøre den selskab. Men det kunne jo gå hen og blive en tør fornøjelse, så derfor kom jeg på at lave en ramsløgsmør som skulle ovenpå bøffen og dermed give min middagsmad lidt væde.

Jeg blev så begejstret for smørret, så jeg lavede det få dage efter igen – denne gang blot på en skål fuld tagliatelle. Super simpelt, og enorm velsmagende. Smørret vil passe vildt godt til grillede pølser og kød, eller som man bruger hvidløgssmør på brød og i bagekartoffel.

Ramsløgsmør/LaCucinaNada

Det er jo netop nu skovbunden og mange parker bugner af ramsløg, så kom afsted og pluk! Du kan lave mange ting med ramsløg, planten med de smukke blomster som kaldes skovens hvidløg, og smager hen af en blanding af hvidløg og purløg. Tidligere har jeg delt opskrifter på bla pesto og mayonnaise med ramsløg som du kan lade dig inspirere af. Faktisk kan hele planten spises, inklusive løget der smager henad forårsløg. Selv har jeg er række sager jeg skal have lavet med den skønne vækst, bla har jeg tænkt på at lave en kryddersalt. Som by-bo er der ingen undskyldning, for den vokser som sagt også i forskellige parker rundt omkring, tjek evt kortet her. Hvis du nu ikke kan komme ud og plukke, eller ikke kan finde den lille vidunderplante, så kan den købes både i potte (den fås bla i Irma og på nemlig.com) og i bundter (bla ved Torvehallerne).

Ramsløgsmør/LaCucinaNada

Ramsløgsmør: (her har jeg blot lavet en lille portion, og fik altså ikke noteret mængden nøjagtig, men smag dig frem!)

  • En god smør
  • Flagesalt eller kryddersalt
  • En smule friskkværent peber
  • Et par friske ramsløgblade

Kom smør i en blender, eller stavblenderens hakkeenhed. Riv bladene i og blend med en smule flagesalt eller kryddersalt. Lad den stå og trække på køl indtil du skal spise den.

Hvis du laver en større portion, så kan den sagtens gemmes en tid.

 

 

Fyldte Portobellosvampe

Fyldte portobellosvampe/LaCucinaNada

I cucina Nada er der gået total svamp i den. Altså de spiselige slags. Forleden svitsede jeg brune champignon med i en ratatouille, lidt uortodokst måske, men det gav lige retten det der famøse umami-snert. Og umami er noget jeg jager, når nu der ikke står kød på menuen så ofte. Til det formål er svampe, de mørke af dem, en ganske fortrinlig bidrager.
En anden måde at få sneget umami ind i vegetarretter er ved at tilsætte svampefond, den er helt sublim i en risotto, en ostesauce til pasta eller en grøntsagssuppe.

Svampen kan jo også have hovedrollen, som den fik her i går aftes i form af fyldte portobello. Hvis den serveres som hovedret, skal der nok serveres en fyldig salat til og måske lidt godt brød. Ellers er det en fortrinlig forret, eller den kan indtage birollen til et stykke kød af en slags. I denne udgave er der bacon i også, men det kan du sagtens udelade, det giver jo bare retten et ekstra pift af noget sprødt, salt og endnu mere af den 5. dybe smag.

Opskriften her er til 3 stk mellemstore portobello.

Fyldte portobellosvampe:

  • 3 stk portobello

Fyld:

  • 1/2 bøftomat
  • 1/2 løg
  • Et stykke frisk chili, smag til
  • Stokkene af portobellosvampene
  • 1 fed hvidløg
  • Friskhakket kruspersille
  • 2 spsk cremefraiche
  • 3 skiver bacon
  • Peber og evt salt
  • Revet ost efter smag; mozzarella, parmesan, cheddar

Tænd ovnen på 200 grader, og kom et stykke bagepapir i en lille bradepande, eller smør den – det gør svampene mindre bløde i bunden.

Steg baconen sprød, men ikke helt mørk. Lad den dryppe af imens du tilbereder resten.

Rens svampene med en børste. Skær, eller lirk stokkene af. Skær dem i små stykker.

Skær løget og tomaten i tern. Mas hvidløget med den flade side af en kniv og hak det groft.

Svits nu løg og hvidløg 1 minut i en samme pande som du stegte baconen i. Tilsæt tomat og chili. Smag til, og tilsæt peber samt salt efter smag – husk at baconen er salt.

Rør nu cremefraiche med fyldet i en skål, og fordel det i svampene. Knus baconskiverne og kom stykkerne ovenpå. Top tilsidst med osten.

Bages i ovnen i ca.20 min., osten skal være let gylden.

Lakridsrub til ribbensteg

ribbensteg m.lakridsrub/LaCucinaNada

Forleden fik jeg en usigelig trang til ribbensteg! Og da Aarstiderne byder på de lækreste og mest saftige af slagsen, så bestilte jeg mig sådan én. Men den skulle ikke laves på helt almindelig vis, og derfor lavede jeg en rub som den blev snasket godt ind i, og det blev dælme godt.

Rubben bestod af lakrids, appelsinsaft og chili, og fik godt spark i den ellers velsmagende gris. Mums. Alt efter hvor pjattet man er med lakrids, kan man jo tone lidt på forholdet, hvor især fennikel giver en ret kraftig smag.

Lakridsrub/LaCucinaNada

Lakridsrub:

  • Saften af 1/2 appelsin
  • 2 spsk brun farin
  • 1 tsk chilipulver
  • 1 tsk rå lakridspulver (jeg brugte den fra Johan Bülow)
  • 1 tsk lakridspulver fra Urtekram (den har en smag af lakridsrod)
  • 1 tsk fennikelfrø, stødt

Bland ingredienserne, og masser rubben ind i ribbenstegen – på sværen, imellem den og ned langs siden på stegen. Lad den gerne trække ind i stegen i nogle timer, hvis du har mulighed for det. Tilbered stegen som du plejer, eller efter anvisning fra slagteren. Husk: at kom bagepapir nedenunder, hvis du steger den på en rist, det griser lidt. Eller tilbered evt ovnbagte rodfrugter og kartofler nedenunder, det gjorde jeg og de fik en masse smag fra stegen. Obs: gned først sværen ind i groft salt.

Ribbenstegen var på lidt over 1 kilo, og derfor gav det en del rester. I går aftes lavede jeg biksemad af det sidste fra stegen – har du prøvet det? Nøj, det var godt!

Biksemad/LaCucinaNada

Tomat-figenchutney

 

I la cucina Nada bruges chutney en hel del, og det som tilbehør til et stykke kød, men også til sammenkogte retter. Chutney fungerer som en ekstra krydret smagsgiver og egner sig efter mine smagsløg særlig godt til retter med en mild smag og til lyst kød. Oftest laver jeg ikke sauce til min mad, og her udgør chutney saucen på en måde. Man kan koge chutney af både frugt og grønt, men også en kombination af begge. Den kan krydres efter smag og behag, men krydres i det indiske køkken – hvor den oprindelig stammer fra – oftest af en eller flere af flg.: hvidløg, frisk ingefær,kommen, gurkemeje, koriander, fennikelfrø, chili mv. Alt efter hvilken hovedingrediens, eller hvilke smagsnuancer jeg vil have frem, krydrer jeg også med kanel, sennepsfrø, kardemomme, spidskommen mv. Saft af citrusfrugt, eddike, balsamico, honning og øl kan også være med til at fremhæve en smag i en chutney.

I går aftes grill-stegte jeg en kotelet og lavede en couscous til – den krydrede jeg med finthakket kruspersille, mynte og usaltede pistacienødder, en lidt fersk omgang, der manglede lidt spark. Derfor kom jeg på at lave en chutney af nogle lidt halvkedelige tomater jeg havde liggende. For at fremhæve tomaternes sødme, kom jeg tørrede figner i, og for at fremhæve deres syrlighed, kogte jeg den af på en æblecidereddike. Chutneyen kan laves med lyse rosiner i stedet for figen.

Tomat-figentchutney: (1 halvstort syltetøjsglas)

4 mellemstore tomater

1 banan skalotteløg

4 tørrede figner

1/2 tsk sennepskorn

1/2 tsk fennikelfrø

1 strøgen tsk stødt kanel

1 tsk gurkemeje pulver

1 chocolate bell chili

1 dl rørsukker

1/2 dl æblecidereddike

en smule groft salt

olivenolie til stegning

  • Skyl tomaterne og tør dem. Skær dem i halvstore tern, og skær kernehuset fri.
  • Klip den de grove ender fri af fignerne, og klip dem i tern.
  • Skær løget i tern.
  • Varm olien op i en lille tykbundet kasserolle, og svits sennepsfrø samt fennikelfrø af ved middel varme til duften begynder at brede sig – max et par minutter. Tilsæt løg, tomat og den finthakkede chili.
  • Svits det let, og tilsæt nu resten af ingredienserne på nær salt.
  • Chutneyen skal koge sig tyk, og væden fra tomaterne skal koges en del ind. Tilsæt evt mere rørsukker. Det tager ca.20 min.
  • Smag til med salt, og evt andre krydderier.

TIP:

  • Hvis du har chutney tilovers, rengør og steriliser da et syltetøjsglas og kom det her i. Chutneyen holder sig forholdsvis længe.
  • Server chutneyen til en burger eks vis, det giver en lidt mere spicy oplevelse end ketchup
  • Brug endelig lidt halv kedelige tomater, det behøver bestemt ikke være nye og super friske, spis i stedet dem rå.
  • Chocolate bell chili er en sød chili med chokolade aroma, men den har noget styrke. Kan du ikke få fat i sådan en, så kom en anden chili efter smag i, og suppler evt med et lille stykke mørk chokolade.

 

Frisk Kyllingsalat m.tahindressing

 

 

Forleden havde jeg “damerne” på besøg til en af vores regelmæssige middage. Jeg havde ikke rigtig styr på hvad jeg ville servere for dem, udover de små tarte tatin som jeg bagte i søndags. Men et kig i fryseren gjorde udfaldet, vi skulle da nyde den halve frilandskylling som jeg havde købt på mit besøg på Kirkehøjens Limousine tidligere på sommeren. Og da jeg samtidig havde en del lækre grøntsager, så besluttede jeg mig for at lave et stort mættende fad med en kyllingsalat.

Sådan nogle friske salater spiser jeg selv rigtig ofte, særligt til frokost, men også til aften. Min læring ligger i, at få lavet nogle dressinger der virkelig smager, giver saft og gør at salat-oplevelsen ikke står tilbage som værende tør. Det lykkedes denne gang så godt, at jeg fik lyst til at dele den med jer.

For selve salaten vil jeg ikke give en opskrift på, blot et par gode råd: bruger du kylling i en salat, så gør dig selv den tjeneste at købe et hæderligt stykke fjerkræ! Investerer du i en god økologisk kylling, så får du så meget kød for pengene, at det er mad til flere dage, hvis I er en familie på 3-4 medlemmer, sågar mad til min.2 dage. Selvfølgelig ikke hvis man spiser sig mæt i kød alene. Her grydestegte jeg den halve kylling, der var på lidt over 1 kilo, dagen før. Kom den på køl, og gemte væsken i gryden. Dagen efter pillede jeg kødet fra, og kom skrog, skind og ben op i kogevandet fra dagen før, tilsatte bla bladene fra det blomkål der også kom i salaten og lod det simre et par timer til en kraftig fond. Fonden er nu frosset ned, og kan bruges til både supper, sammenkogte retter, risotto osv osv.

I min salat kom der flg i: (der var til 3 pers. samt til min frokost dagen derpå)

  • Grønne bønner, let dampede
  • Forskellige spæde salater
  • 1 lille blomkål, råt og nippet i små buketter
  • Kylling-kød
  • Samt tahin-dressing, der blev hældt over tilsidst

Se her et smukt blomkål – orange!

Købt hos den lille lækre grønthandler “Stefanos Grønne Hjørne” i Stefansgade på Nørrebro.

Tahin-dressing:

  • Ca.3 dl græsk yoghurt
  • 2 spsk tahin (alt efter hvilken konsistens den har)
  • Saften af 1 citron
  • Frisk kværnet peber
  • Et par drys groft salt, evt kryddersalt
  • 2 tsk spidskommen, jeg brugte hele ristede frø som jeg kvaste let
  • 2-3 fed hvidløg
  1. Kom yoghurt i en dyb skål, og tilsæt alle ingredienserne.
  2. Pisk det godt igennem. Smag til, tilsæt evt mere citronsaft eller flere krydderier.

Dressingen smager af en yoghurt dressing, med et snert af hummus-smag. Man kan sagtens tilsætte den færdig piskede dressing finthakkede krydderurter, eks vis koriander, bredbladet persille.

Svampefond

I går måtte jeg konstatere at jeg ikke havde styr på hvad der var af grøntsager i mit køleskab. Et besøg i min lokale Irma havde medført et par yderst fristende grønt,- og frugtkøb. Planen var så at afbestille denne uges kasse fra Aarstiderne. Men det glemte jeg såmænd.

I perioder er jeg rigtig god til at få lavet en madplan, men for tiden er det småt med det. Jeg er nok temmelig impuls-styret pt. Bare spørg min chef om det. I min søgen efter at mærke efter i mig selv, at sætte tydelige grænser for hvad jeg vil være med til, fik jeg leveret et nej på én ikke så elegant måde forleden. Hvad har det med et bugende fyldt køleskab at gøre, tænker du måske?

Det skal jeg sige dig. Rod i mine tanker!

Så i ren feng shui-stil besluttede jeg mig for i går aftes, at få ryddet lidt op i grøntsagerne. For hver pose jeg kom på frost, og for hver grøntsag der nu blev sikret længere overlevelse, ja så kom der ro på mine tanker. Man kan måske kalde det en slags grøntsags-mindfulness? 🙂

Nå, men bagerst i grøntsagsskuffen lå en bakke mark champignon som så ret smattede ud. (Måske et billede på hvordan jeg havde det i sidste uge, som var den første uge efter 3 ugers sommerferie og ugen hvor jeg skulle have en restaurant for én dag op at stå?) Dem havde jeg så ikke lyst til at sætte tænderne i, og egentlig heller ikke lyst til at lave en ret med i går. Men så kom jeg i tanke om en opskrift jeg havde læst, hvor man skulle bruge svampefond.

Svampefond giver jo god mening, da svampe er rig på umami smag. Jeg kunne levende forestille mig hvordan en svampefond må bidrage på ypperste vis til en gang risotto med friske svampe! Men hvordan skulle jeg bære mig ad? Svampene skulle jo nok ikke bare ned i gryden, og tilsættes smag samt væske, det ville der ikke komme meget smag ud af. Derfor kom jeg på at riste dem i ovnen med olivenolie, for derefter at koge en fond på dem i en kasserolle. Og sikke en duft der bredte sig i det lille hjem – en duft af god samvittighed over at få ryddet op, og have en smagsgiver til flere lækre retter!

Jeg vil bestemt ikke anbefale at lave svampefond af nye sprøde svampe, men har du et par der ikke er så fine i kanten, så er det en god måde at undgå spild af mad på. Du kan uden tvivl bruge andre svampe til formålet. Her får du min opskrift:

Der blev til disse små bøtter, samt en lille frostpose. Bøtterne har jeg fundet i Netto, men “Rice” har nogle lign.

De er gode at have til især fond.

Svampefond på champignon: 

  • 1 bakke champignon
  • Olivenolie
  • Et par gulerødder
  • Et par små løg (her brugte jeg bla et lidt kedeligt salatløg)
  • Et par store håndfulde friske krydderurter: persille, timian, en smule rosmarin
  • Vand
  • Derudover skal der bruges en god sjat hedvin, rødvin eller balsamico. Jeg brugte en figen balsamico fra VomFass.
  1. Børst, og skyl evt en smule, champignonerne. Skær den yderste ende af, men ikke nødvendigvis lige så meget som hvis du skal spise dem rå. Sæt dem i en lille bradepande. Hæld olivenolien over.
  2. Bag dem ved 225 grader i en lille time. Hold øje med dem.
  3. Skær imens løg og gulerødder i grove stykker.
  4. Sæt nu bradepanden på et blus på komfuret, og kog svampene af med balsamico.
  5. Kom svampe, løg og gulerødder i en gryde. Top med vand, en smule mere end så det dækker.
  6. Kom de friske krydderurter ved, og lad det simre ved svag varme i min. 1 time. Smag til, alt efter hvilken væske du bruger skal der måske tilsættes salt.
  7. Hæld nu blandningen i en si over en skål, og lad det dryppe af.
  8. Kom fonden i små opbevaringsbøtter, en isterningbakke eller i små fryseposer og frys den. (Medmindre du skal bruge den forholdsvis hurtigt, i så fald stil den da på køl.

Nu har du fond du kan tilsætte en smagsløs sauce, en risotto, en skøn pastaret, en suppe osv osv. Du kan sagtens tage de små bøtter direkte fra frost, det forsinker bare madlavningen en smule.

 

Kålsnak

Smørdampet spidskål i selskab med en ristepølse fra Bornholm

samt honningglaserede gulerødder

Jeg har det ikke med kål, som mange andre, og har aldrig helt forstået dets blakkede ry. Til gengæld har jeg det som mange andre, med den måde hvorpå kålen blev tilberedt før i tiden – tung, usmagelig, klasket og udkogt, bvadr.

Særligt her om sommeren hvor kålen er sprød og mild i smagen, synes jeg det er en af grøntsagernes ypperste. Og det handler rigtig meget om at bevare sprødheden, for ellers er der ikke meget ved sådan et kål. Nogle af de lækreste kål lige nu er sommerkål og spidskål – begge fortrinlige rå i en salat, men også lækre tilsat en anelse syre i form af citronsaft eller eddike, og måske let marineret i dette. I tilberedt form kan de blancheres, steges eller blot dampes. Højst nogle minutter, da de hurtigt blive bløde.

I min jagt på lidt information om kålens oprindelse fandt jeg denne fortælling:

Ifølge de gamle grækere greb vinguden Dionysos kongen over de trakiske edeoniere i at trække vinstokke op. Guden bandt misæderen til en vinstok, hvor han måtte afvente sin straf, og kongen, der hed Lyckurgos, græd hjerteskærende. Dionysos, der ikke var kendt som raseriets gud for ingenting, lod først kongens øjne stikke ud, hvorpå han blev flået lem for lem. Men kongens tårer, der faldt på jorden, fik kålplanten til at vokse frem

Kilde: http://www.fri.dk/gastronomi/sommerkaal

Kål er sprængfyldt med vitaminer og omend endnu bedre; mættende kostfibre. Og så holder de forholdsvis længe hvis de opbevares rigtigt: køligt, mørkt og helst i plastic. Indimellem sker det at jeg ikke får brugt hele kålen, da renser jeg det og fryser det – det er ganske velegnet til at komme i varme retter.

Et eksempel på en varm ret hvor både sommerkål og spidskål egner sig rigtig godt, pga den korte tilberedningstid er i wok-retter. Snit kålen og kom den i til allersidst.

Hvis jeg i forvejen har en varm ovn, tilbereder jeg ofte også kålen i en bradepande med en anelse olie og tilsætter forskellig smag. Det kan være friske krydderurter, finstrimlet fennikel, gulerodstoppe, salatløg i både, citronskal og/eller saft, groft salt, friskkværnet peber mv.

Min nyeste dille er at dampe kålen. Det smager bare godt. Det smager af sommer, bevarer sprødheden og vitaminerne og så er det dejlig let spise. Når man damper et sommerkål eller et spidskål, så skal man ikke skære stokken væk, det samme gælder når man ovnbager det, for så falder kålen sammen. Sådan damper jeg:

  • Skær den passende mængde kål, skyl det let
  • Fyld vand i en sauterpande, der skal ikke så meget vand i at kålen koger i det, men blot så det danner damp.
  • Tilsæt et skvæt olivenolie.
  • Kom kålen i, og damp i max.2-3 minutter – hold øje, tag evt en bid op og smag om der stadig er bid i.
  • Hæld nu vandet fra, og kom en klat smør, groft salt eller kryddersalt samt godt med friskkværnet peber ved. Ryst panden en smule, kom låget på, og lad den stå ved eftervarmen imens du anretter resten af maden, eller til smørret er smeltet.
  • Hæld en masse hakket bredbladet persille på ved servering.

Smørdampet spids-, eller sommerkål egner sig godt sammen med sommerens grillerier, særligt til pølser og det lyse kød.

Der findes et utal af måder at tilberede kål på, en af mine andre favoritter er denne her: spidskål i yoghurt – her kan du sagtens bruge sommerkål, hvidkål eller blomkål i stedet. Politikens MAD – sektion har også en masse bud på både sunde og billige retter med kål, ellers kan du finde opskrifter på Sæson for god smag, og hos Aarstiderne.

Håber at du fik lidt ud af denne kålsnak, og måske snupper et af de lækre kål med næste gang du køber ind? Måske du allerede har en måde du foretrækker at spise dine sommerlige kål på, som du vil dele her?

Blog på WordPress.com.

Up ↑