Kålsnak

Smørdampet spidskål i selskab med en ristepølse fra Bornholm

samt honningglaserede gulerødder

Jeg har det ikke med kål, som mange andre, og har aldrig helt forstået dets blakkede ry. Til gengæld har jeg det som mange andre, med den måde hvorpå kålen blev tilberedt før i tiden – tung, usmagelig, klasket og udkogt, bvadr.

Særligt her om sommeren hvor kålen er sprød og mild i smagen, synes jeg det er en af grøntsagernes ypperste. Og det handler rigtig meget om at bevare sprødheden, for ellers er der ikke meget ved sådan et kål. Nogle af de lækreste kål lige nu er sommerkål og spidskål – begge fortrinlige rå i en salat, men også lækre tilsat en anelse syre i form af citronsaft eller eddike, og måske let marineret i dette. I tilberedt form kan de blancheres, steges eller blot dampes. Højst nogle minutter, da de hurtigt blive bløde.

I min jagt på lidt information om kålens oprindelse fandt jeg denne fortælling:

Ifølge de gamle grækere greb vinguden Dionysos kongen over de trakiske edeoniere i at trække vinstokke op. Guden bandt misæderen til en vinstok, hvor han måtte afvente sin straf, og kongen, der hed Lyckurgos, græd hjerteskærende. Dionysos, der ikke var kendt som raseriets gud for ingenting, lod først kongens øjne stikke ud, hvorpå han blev flået lem for lem. Men kongens tårer, der faldt på jorden, fik kålplanten til at vokse frem

Kilde: http://www.fri.dk/gastronomi/sommerkaal

Kål er sprængfyldt med vitaminer og omend endnu bedre; mættende kostfibre. Og så holder de forholdsvis længe hvis de opbevares rigtigt: køligt, mørkt og helst i plastic. Indimellem sker det at jeg ikke får brugt hele kålen, da renser jeg det og fryser det – det er ganske velegnet til at komme i varme retter.

Et eksempel på en varm ret hvor både sommerkål og spidskål egner sig rigtig godt, pga den korte tilberedningstid er i wok-retter. Snit kålen og kom den i til allersidst.

Hvis jeg i forvejen har en varm ovn, tilbereder jeg ofte også kålen i en bradepande med en anelse olie og tilsætter forskellig smag. Det kan være friske krydderurter, finstrimlet fennikel, gulerodstoppe, salatløg i både, citronskal og/eller saft, groft salt, friskkværnet peber mv.

Min nyeste dille er at dampe kålen. Det smager bare godt. Det smager af sommer, bevarer sprødheden og vitaminerne og så er det dejlig let spise. Når man damper et sommerkål eller et spidskål, så skal man ikke skære stokken væk, det samme gælder når man ovnbager det, for så falder kålen sammen. Sådan damper jeg:

  • Skær den passende mængde kål, skyl det let
  • Fyld vand i en sauterpande, der skal ikke så meget vand i at kålen koger i det, men blot så det danner damp.
  • Tilsæt et skvæt olivenolie.
  • Kom kålen i, og damp i max.2-3 minutter – hold øje, tag evt en bid op og smag om der stadig er bid i.
  • Hæld nu vandet fra, og kom en klat smør, groft salt eller kryddersalt samt godt med friskkværnet peber ved. Ryst panden en smule, kom låget på, og lad den stå ved eftervarmen imens du anretter resten af maden, eller til smørret er smeltet.
  • Hæld en masse hakket bredbladet persille på ved servering.

Smørdampet spids-, eller sommerkål egner sig godt sammen med sommerens grillerier, særligt til pølser og det lyse kød.

Der findes et utal af måder at tilberede kål på, en af mine andre favoritter er denne her: spidskål i yoghurt – her kan du sagtens bruge sommerkål, hvidkål eller blomkål i stedet. Politikens MAD – sektion har også en masse bud på både sunde og billige retter med kål, ellers kan du finde opskrifter på Sæson for god smag, og hos Aarstiderne.

Håber at du fik lidt ud af denne kålsnak, og måske snupper et af de lækre kål med næste gang du køber ind? Måske du allerede har en måde du foretrækker at spise dine sommerlige kål på, som du vil dele her?

Glöggekstrakt

Glögg krydderier

På det hedengangne Café Åbenrå, med den besynderlige adresse Åbenrå i København, fik jeg for en del år siden serveret den bedste glögg!

Glögg´en er lavet på en hjemmelavet essens, og tilsat rosiner der har søbet i portvin. Café Åbenrå yndede at lave essensen året før til brug året efter! Det er en god idé, når man nu alligevel har alle julekrydderierne i hus, da den virkelig får lov at trække. Men man kan sagtens lave den en måneds tid, eller halvanden før den skal bruges.

Her får du den “hemmelige” opskrift:

  • ½ liter vodka
  • 10 små stænger kanel
  • 20 hele kardemommekapsler
  • ca.7 cm frisk ingefær i tynde skiver

Hældes på et mørkt glas/flaske m. tætsluttende låg, eller en klar flaske som stilles mørkt.

 

Jeg kommer først rosinerne i portvin et par dage før brug, da jeg ikke bryder mig om alt for opsvulmede rosiner.

Når du skal lave selve glöggen, hælder du 1 flaske rødvin, ½ dl essens samt 5 cl portvin i en gryde, og varmer langsomt op. Kom rosiner og mandelsplitter i efter smag og behag. Du kan spæde glöggen op alt efter hvor stærk du ønsker den, det kan være der skal en sjat sukker i, et skvæt snaps, eller appelsinsaft i…kom meget lidt i af gangen, og smag til.

Glögg ekstrakt


Man kan evt lave en lidt større portion end man selv tænker at bruge,

og forære en flaske essens væk – 

evt pakket i en kurv med alt til glögg i!

Hjemmelavet tomatpesto

 

Der er noget over ekstrem enkle måltider, og her betages jeg gang på gang af hvor usandsynlig godt frisk pasta med pesto smager – især en hjemmelavet pesto.

Den mest klassiske pesto, er pesto genovese; en sauce rørt af basilikum, pinjekerner, parmesan og olivenolie. Men pesto kan varieres med et utal af ingredienser, og en af dem jeg er særlig vild med er tomat pesto/pesto rosso. Og nu hvor min hjemmedyrkede økologiske basilikum skyder spæde basilikum blade på livet løs, så ville jeg prøve at lave en tomat pesto med den.

Tomat pesto:

  • 100 gram soltørrede tomater
  • 2 fed knust hvidløg
  • Et nip flagesalt
  • 30 gram pinjekerner
  • 20 gram cashewnødder
  • ca.100 gram  parmesan
  • Ca.2-2 1/2 dl god olivenolie
  • En håndfuld basilikumblade
  1. Udblød tomaterne i vand natten over.
  2. Rist pinjekerner og cashewnødder gyldne på en varm pande.
  3. Hæld vandet fra tomaterne.
  4. Kom tomater, pinjekerner, cashewnødder, revet parmesan, basilikumblade og olie i en blender og blend til tomater og nødder er meget finthakkede. Hold igen med olien, og suppler undervejs. Ønskes en mindre fast pesto, kom da mere olie i, og omvendt.
  5. Smag pestoen til med flagesalt, blend hurtigt med saltet.
  6. Pestoen kan holde sig på køl et par dage i et syltetøjsglas, eller fryses.
Her serveret sammen med fuldkorns fettuccine, med lidt revet parmesan på:
Pesto smager også rigtig godt på et stykke frisk eller ristet brød, eller på nogle af alle de spændende knækbrød.

Hjemmelavet vanillesukker & appelsinsukker

(Vanillesukkeret er i det høje glas, det lille glas er Appelsinsukker )

Vanillesukker:

Vanillestænger er kostbare, især den økologiske slags, så hvorfor ikke få det fulde udbytte ud af dem? Når du har brugt vanillekornene, så gem stængerne i glasrøret du købte dem i, eller lad dem evt trække i en beholder med sukker. Når du har en 2-4 stykker af dem kan du blende dem sammen med en god kvalitetssukker, samt evt det sukker du har ladet vanillestængerne trække i,  til din egen vanillesukker.

Opbevar vanillesukkeret i en tætsluttende beholder. Hvis du får lavet lidt rigeligt af det, kan det jo evt gives væk i et mindre rengjort geleglas som en lille værtindegave eks vis?!

Appelsinsukker:

Appelsinsukker egner sig rigtig godt til bagning eller til at komme i en chai, eller blot en kop the uden al for meget smag. Sukkeret laves ved at skære økologiske appelsiner i tynde skiver, skiverne lægges på en bradepande med kant, med bagepapir. De skal have temmelig længe i ovnen på ikke mere end 75 grader, appelsinskiverne er færdige når de er helt tørre. Skiverne blendes med sukker alt efter hvor groft det ønskes. Gem et par kvarte appelsinskiver og kom dem i glasset som dekoration.

Granola

GranolaLaCucinaNada

Jeg synes at købe-müsli ofte er en tør, nærmest støvende fornøjelse! Og mange af dem indeholder ting, jeg slet ikke synes passer i, eks vis tørrede bananer, store stykker tørret kokos mv. Derfor laver jeg min egen müsli, af den ristede slags, også kaldet Granola, hvor gryn, kerner og nødder ristes i bla honning og bliver dejlig sprødt. Du kan tilberede Granola helt efter smag og behag. Her får du mine anvisninger:

Mængden svarer til et halvstort opbevaringsglas, og jeg har ikke afmålt alle ingredienser, men sjusset mig frem.

  • Havregryn (lidt under halvdelen af den samlede mængde)
  • 1 stor håndfuld speltflager
  • En lille håndfuld solsikkekerner
  • En lille håndfuld græskarkerner
  • 1 dl Solsikkeolie (eller anden smagsneutral olie)
  • 2 dl honning

Der kan yderligere tilsættes:

F eks diverse tørrede frugter: dadler, figner, abrikoser, (skåret i små stykker) og rosiner. Du kan også tilsætte frysetørrede bær, kokosflager eller bananchips.

Krydderier: stødt kanel, kardemomme, vanille

Hakkede nødder: mandler, hasselnødder, usaltede pistacienødder mv.

Tilsæt nogle af dine yndlings ingredienser, og nyd din Granola på din morgen yoghurt, skyr el lign. Du kan vælge at lave en forsimplet udgave, så har du også til eks vis en dessert, en bærsuppe eller til at komme på din koldskål. Du kan så til enhver tid tilsætte ekstra fyld.

Kom alle ingredienserne, udover de tørrede frugter, i en skål. Bland dem godt rundt. Kom dem i en bradepande beklædt med bagepapir, i et ikke alt for tykt lag. Hæld olie og honning over. Sæt bradepanden midt i en 140 grader varm ovn og bag Granolaen i ca.40 min. Rør regelmæssigt i den, og kom evt yderligere olie og honning på. Granolaen skal blive lyserbrun og sprød, hold øje med, at den ikke brænder på. Hæld den færdige granola på et stykke bagepapir og køl helt af. Bland de tørrede frugter i blandingen og hæld på glas.

En anden måde at tilberede Granola på, er ved at blande flager, gryn o lign med en kogelage, og derpå brede den ud i et tyndt lag i ovnen. Kogelagen laves sådan her:

  • 1 dl smagsneutral olie
  • 2 dl honning
  • 1/2 dl rørsukker
  • 1 dl vand

Bland det hele i en gryde, og giv det et opkog. Hæld lagen over blandingen i skålen, og bred den ud i en bradepande beklædt med bagepapir. Bag nu granolaen som ovenover, og bland evt tørrede frugter i når den er afkølet.

Prøv også at blande rugbrødsrester i din granola – det gør den ekstra mættende, og er en god måde at komme af med en rest halvtør rugbrød på!

Hele stegte kartofler

Disse lækre kartofler smager helt vidundeligt, eks vis til en god bøf, svinemørbradbøffer, en grillet kotelet eller til fisk. Jeg laver dem ofte når jeg har en rest af kartofler fra dagen før, men man kan også snildt koge kartoflerne kort tid før man skal stege dem.

  • Små hele kartofler, økologiske m.skræl
  • Presset hvidløg
  • Olivenolie
  • Salt & peber
  • Persille

OBS: prøv at steg kartoflerne i andefedt f eks. De bliver sprøde og enorm velsmagende!

Olien varmes op på en varm pande, og hvidløget kommes på. Steg hvidløget kort, og kom derefter kartoflerne på. Vend i dem regelmæssigt, de skal brunes, men ikke brankes. Krydr med salt & peber. Kom evt mere olie på. Drys nippet/finthakket persille henover, og server.

Skal du servere stegte kartofler for mange, kan du gøre brug af flg fif:

Bred de ukogte kartofler ud på et lag af groft salt, og bag dem i ovnen til de er al dente. Lad dem køle let, og gnub evt salt rester af kartoflerne. Nu er de klar til stegning. Saltbagningen gør at en del af væden trækkes ud af kartoflerne, og at de på den måde tager kortere tid at stege. Du kan sagtens bage kartoflerne i forvejen.

 

 

 

Honningglaserede gulerødder

Nye danske gulerødder med toppe er noget af den skønneste sommerspise, især når de ikke er sprøjtede så man bare kan skylle jorden af og gnaske løs. En måde at tilberede friske gulerødder på, så de bevarer smagen og sprødheden er at glasere dem. Gulerødderne får en let sødlig smag pga honningen, et let parfumeret pift fra rosmarinen og er yderst velegnet som tilbehør til et stykke mørt kalvesteg, eller til svinekød der ikke har alt for meget smag.

Server dem evt med groft hakkede hasselnødder og lidt pyntegrønt på et fad og server dem som tilbehør eller i stedet for kartofler eller salat.

Honningglaserede gulerødder:

Friske (spæde) gulerødder m.top. Beregn 1-2 pr pers. alt efter str. og hvis de serveres som tilbehør.

Olivenolie, ca 1 spsk pr gulerod

Honning, ca 1 spsk m top pr 3 spsk olie

Frisk rosmarin, et par stilke

Evt en lille håndfuld hasselnødder + lidt pyntegrønt – jeg brugte tallerkensmækker blade og kronbladene fra en morgenfrue.

Rengør gulerødderne og tag toppen af, lad dog en lille del af toppen sidde (den ikke alene pynter, men er også spiselig). Varm olie op på panden, tilsæt honningen v. ikke alt for høj varme og rør rundt så det blander sig helt. Varm gulerødderne op i olien og smid et par friske rosmarin kviste på. Vend dem jævnlig så de bliver glaserede på alle sider. Gulerødderne er færdige når de begynder at få et karamelliseret udseende, ca 10 min i alt, alt efter størrelse. Vend i dem jævnligt.

Hak hasselnødderne groft. Skyl pyntegrønt og dup det tørt. Lad gulerødderne dryppe lidt af inden du lægger dem på et fad, og pynt af inden servering.