Søg

Lyt til mad – 3 gode podcasts om MAD

Efter en længere periode med podcasts i mysterie, – og krimigenren, har jeg nu vendt mine ører mod et emne der jo interesserer mig (og sikkert også DIG): MAD.

Derfor får du her 3 tips til forskellige af slagsen:

Den nok mest seriøse, og yderst interessante af dem er bestyret af Lars Bjerregaard, madanmelder på bla Politiken der på Heartbeats under overskriften Før vi spiser behandler måltidet fra forskellige vinkler. Lyt f eks til hans snak med Madhistoriker Svend Overgaard om måltidets ritualer sat i et madhistorisk perspektiv: Før vi spiser: Gæst Svend Overgaard, Madhistoriker  

På Radio 24syv har Morten Lindberg programmet Croque Monsieur som er for den ægte frankofile. Her behandles aktuelle forskellige emner fra Frankrig, og maden behandles bla sammen med buddingedronningen og madøret Marie Holm. Stemningen er dejlig søndagsagtig – eneste fare for at lytte med, er at man virkelig får lyst til franske lækkerier og måske en tur til byernes by.

En lidt anderledes podcast serie er Madøret som journalist og radioproducent Susanna Sommer og Hanne Holm Kogebogsforfatter, kogekone og madmor i Bisquitfabrikken står bag. I hver af udsendelserne laves en ret hvor ingredienserne og processen gennemgåes, godt garneret med historier – eks vis i den første her hvor Hanne Holm fortæller om at vokse op i et pensionat i nordsjælland sammen med sin mor og sin thailandske far. En podcast jeg især hygger mig med at lytte til imens jeg selv er i køkkenet.

LYT dig til din favorit – og tip gerne i kommentarsporet hvis du kender til gode podcasts om MAD.

Reklamer

Blondie m.blåbær, mandler og pistacienødder

En klæg kage med sødme, syre og knas, det er hvad min version af browniens lyse pendant byder på. Typisk er der blot chunky chokoladestykker og nødder i en blondie. Det bliver lige lovlig sødt til mine smagsløg. Og tungt, for en blondie, ligesom en brownie, er ikke en let kage, men det opvejer blåbærrene på fineste vis med deres lette syrlighed og den marmelade-agtige konsistens de jo får ved bagning.

Man kan vælge at bruge en kvalitets chokolade til formålet, men her har jeg bagt den med den billige slags fra supermarkedet og det smages på ingen måde i kagen.

Opskriften svarer til en firkantet springform med målene 26 x 26.

Blondie m.blåbær, mandler og pistacienødder:

300 g hvid chokolade – 200 g smeltes, 100 g hakkes groft

100 g smør

3 æg

100 g sukker

Kornene fra 1/2 vaniljestang

250 g cremefraiche, min. 18 %

130 g hvedemel

200 g blåbær

60 g mandler, smuttede

40 g usaltede pistacienødder

Skallen af 1 økologisk lime

* * * * *

Varm ovnen på 180 grader.

Skær smørret i grove tern, knæk 200 g af chokoladen og smelt det sammen i en kasserolle under svag varme. Tag det af varmen og lad det køle af.

Hak nødderne groft.

Skyl limefrugten og dup den tør. Riv skallen, uden at få det hvide med – der sidder bitterstofferne som ikke smager godt i en kage.

Hak de sidste 100 g chokolade groft.

Pisk æg med sukker og vaniljekorn til en luftig masse i en større skål. Kom den smeltede chokolade ved, tilsæt cremefraiche og rør melet i lidt ad gangen.

Vend nu, med let hånd, den hakkede chokolade, limeskallen og nødderne i. Igen med let hånd, vend blåbærrene i kagedejen.

Beklæd springformen (eller en lille bradepande) med bagepapir, og hæld dejen heri.

Bag kagen i 35 min. midt i ovnen. En blondie er en anelse underbagt, og det skal den være. Men den sætter sig noget og bliver mere fast. Især hvis du kan holde dig fra den til dagen efter, hvilket den bliver meget bedre af.

Når kagen er helt afkølet skæres den ud i ønsket størrelse. Den holder sig saftig i dagevis.

 

 

Kransekage

Velvidende at de fleste nok først laver kransekage om næsten et år, så vælger jeg at dele opskriften på mine nok mest vellykkede kransekager her umiddelbart efter nytår alligevel. Der er ikke meget hokuspokus over selve kransekagemassen, det er nok snarere formen på dem og afbagningen der kan drille lidt. I denne masse har jeg tilsat en smule flydende honning, som viste sig at gøre massen lettere at arbejde med, og som samtidig giver dem et lille smagspift.

Udover den lille hemmelige ingrediens, er dette helt klassiske kransekager uden smagstilsætning og andre dikkedarer. Har du lyst til at lege lidt med formatet så se min opskrift på Kransekagehjerter m.frysetørrede rabarber og pistacienødder

 

Hvordan kan det egentlig være at vi ikke laver kransekage noget oftere? Det smager jo virkelig godt! F eks kunne man jo bage kransekage til eftermiddagskaffen, til fødselsdagsbordet eller til at nyde på en sommeraften med liflig sødlig vin.

Kransekage:

ca. 18-20 stk.

250 g marcipan

1,5 æggehvide

200 g flormelis

2 spsk flydende akaciehonning

Riv, eller skær flager af marcipanen ned i en skål. Tilsæt flormelis og honning, og ælt det ind i marcipanen. Hæld æggehviden ved, lidt ad gangen og ælt massen til den er sammenhængende. Massen er noget klistret, så du kan også køre den på en røremaskine.

Lad massen stå og trække sig sammen en halv times tid inden du former kransekage-stykkerne.

Kom bagepapir på en bradepande.

Form nu små pølser af ca 30 gram stykket, og sæt dem efterhånden på bagepladen. Dyp en smørekniv i koldt vand og brug den til at danne lige og skarpe ender med ved at presse fladen på kniven mod enderne. Med tommel,- og pegefinger (pincetgrebet) trykkes stykkerne op  i en trekant, en tagryg om man vil. Lad stykkerne stå og tørre lidt ind inden bagning.

Ved bagning sætter du en ekstra bageplade under, sådan at du undgår at stykkerne brænder på i bunden.

Bag kransekagestykkerne v.180 grader i ca.12 min. midt i ovnen. De skal være let gyldne når de er færdige, men ikke hårde udenpå – de bliver hårdere når de køler af. Lad dem køle helt inden du evt kommer glasur på.

Glasur:

1/2 æggehvide

Ca. 100 g flormelis

Rør flormelis lidt af gangen i æggehviden til den er fast nok til at du kan trække en top op.

Kom glasuren i et lille cornette eller en lille sprøjtepose, sæt kransekagestykkerne på en bagerist med bagepapir nedenunder og dekorer dem – så du ikke får “fødder” på glasuren. Lad dem stå til glasuren er helt tør, og kom dem derefter i en kagedåse el lign til de skal spises.

Mini kartoffel gratin m.ost

Det her er nok ikke hverdagskost, for der er ikke sparet på fedtet, men festlig skal det jo være på årets sidste aften, ikk´?

Skal du lave steg af en slags og have kartofler til, så kan du gøre lidt ekstra ud af måden du serverer dem på og lave de her små kartoffel tårne, kan man vel kalde dem. Går du mere op i finesse end jeg gjorde, kan du udvælge kartofler med samme diameter og dermed få nogle mere lige stablede mini gratin´er.

Vælg en god smagfuld ost, for den er ligesom prikken over i´et i denne servering. Jeg valgte en svensk herregårdsost som smelter på bedste vis, og har et snert af nøddesmag over sig. Perfekt sammen med muskatnød.

De tilberedes i en muffinform, sådan at de kan stå. Har du ikke en sådan, eller vil du hellere lave en stor gratin, så gør du selvfølgelig bare det, men der er noget over sådan en portions-servering. Alt efter hvad der ellers er på menuen, vil jeg mene at de fleste godt kan spise 2 stks af disse gratinerede oste-kartofler.

Mini kartoffel gratin m.ost, 12 stk

1 kg kartofler
50 g smør
2-3 fed hvidløg
Ca. 50 g revet herregårdsost
En smule groft salt + frisk kværnet peber
Evt frisk hakket timian v. servering

Skræl kartoflerne, og skær dem i tynde skiver.

Smelt smør i en kasserolle, det skal ikke brune, blot smelte.

Pres hvidløgene og kom dem i smørret.

Stable nu kartoflerne i muffinformen, halvvejs kommer du lidt revet ost på hver gratin, og stabler derefter videre. Pres på kartoflerne så du får plads til at stable dem en smule over kanten.

Fordel nu det smeltede hvidløgssmør over dem alle, og top med det sidste ost på hver af dem.

Bag dem i en 180 grader varm ovn til de er gyldne på toppen, det tager ca.40-45 min. Lad dem stå et par minutter i formen inden du tager dem ud, sådan at de lige når at sætte sig. Server.

Gastrik til julesovsen

Når det kommer til at lave sovs, den brune af slagsen som hører julemaden til, så kommer jeg på gyngende grund. For mig at se kræver det håndelag at kunne lave en sådan sovs, ikke så meget konsistensen, men S M A G E N. Og er der én aften hvor jeg synes den skal sidde lige i skabet, ja så er det altså juleaften.

Mange laver, efter mine smagsløg, enten en alt for fed brun sovs eller også en forholdsvis kønsløs en af slagsen. Selv ville jeg ønske at jeg bare ku´det der med sovs, sådan ryste dem ud af ærmet, om man så må sige. Jeg øver mig, og jeg synes jeg bliver bedre og bedre til den disciplin, og jeg læser opskrifter, beder kogekoner og andre sovse-kyndige om gode råd. Et af de gode råd har jeg fra de professionelles verden og det er at bruge gastrik, som ganske enkelt er en smagsforstærker. Helt vild god at have ved hånden når sovsen skal røres, og især når den ved tilsmagningen bare ikke vil derhen hvor man vil have den. Gastrik giver sovsen sødme, syrlighed, dybde og bitterhed – alt det vores smagsløg gerne vil have i en god sovs. Og det er helt vildt nemt at lave sin egen.

Jeg har tilsat nelliker, stjerneanis og allehånde til denne udgave, da jeg er vild med julens krydderier, det kan man blot lade være med hvis man ikke synes om det. Men med de krydderier i, er denne gastrik altså også ret lækker at komme i vinterens simreretter. Desuden har jeg valgt æblecidereddike, da vi skal have svin til jul, men du kan bruge helt almindelig eddike også. Eller tænke i de smage du gerne vil have frem i sovsen og bruge eksempelvis en frugt, – eller bæreddike i stedet. En gastrik holder tilnærmelsesvis for evigt, og er du i gang med at lave dig en, så kan du jo evt lave en større portion og forære dem væk som værtsgaver.

Gastrik:

100 g sukker

2 dl æblecidereddike

1 stjerneanis

3 hele nelliker

3-4 allehåndekapsler

Smelt sukker til en mørk karamel i en tykbundet gryde – pas på det ikke brænder på, og gør det det, så er det om at starte forfra. Tilsæt eddike og kog det godt igennem. Kom krydderierne ved, og kog det ind til det har en tyk sirups-agtig konsistens. Si krydderierne fra og hæld gastrikken på en rengjort flaske eller i et syltetøjsglas.

Brunkager

Nu har jeg i mit 44-årige liv ikke holdt jul i eget hjem særlig mange gange, men det har ikke betydet at jeg ikke har julet. Faktisk er selve forberedelserne det jeg finder allermest hyggeligt, og noget af det jeg kommer mest i julestemning af, er at bage småkager. Det at man har sat tiden af til det, for det kræves, og at man viderefører en gammel tradition finder jeg virkelig beroligende og tilfredsstillende. Det at vide hvad der kommer i ens jule-bagværk, og når duftene begynder at brede sig, det kan man da ikke andet end at komme i julestemning af.

En af de småkager jeg synes hører julen til er brunkager. De var altid at finde på kagefadet hos mine bedsteforældre hvor de fik selskab af vaniljekranse. Begge var selvsagt hjemmebagte. Faktisk skal jeg være ærlig og sige, at mine barne-smagsløg foretrak den noget mere enkle vaniljekrans hvor brunkagerne med deres dybe og mange smage var for meget. Men op igennem voksenlivet er brunkagen blevet min favorit – især er jeg vild med at spise den med blåskimmelost ligesom svenskerne gør det med deres pepparkakor, for det er da bare et match made in heaven! Uanset hvordan og til hvad du spiser dine brunkager, så vil jeg anbefale at du køber gode krydderier for de er med til at give småkagen den helt rette smag. Med gode krydderier mener jeg, at stødte krydderier kan blive for gamle, og dermed får en støvet smag samt at der er stor forskel på kvaliteten af dem. Der er ikke mange der bruger allehånde – ingefær – kanel og nellike i madlavningen resten af året, så det kan være en god idé at gå et sted hen hvor du kan købe blot den mængde du skal bruge, i stedet for at brænde inde med krydderierne. Er du helt nede med dine krydderier, så køber du dem hele og støder dem selv.

I min bedstemors brunkager kom der hverken mandler eller pistacienødder i brunkagerne, men det synes jeg giver kagerne et pift, både når det gælder udseendet og smagen. Du får min opskrift her:

Brunkager:

250 g smør

125 g brun farin

250 g lys sirup

3 tsk stødt kanel

1 tsk stødt allehånde

1 tsk stødt nellike

2 tsk stødt ingefær

1 1/2 tsk potaske + 1 spsk lunkent vand

60 g tørret appelsinskal

75 g mandler

75 g pistacienødder, usaltede

500 g hvedemel

 

Smut mandlerne: hæld kogende vand over dem, lad trække et par minutter, hæld vandet fra og hæld nu kogende vand på igen og de er klar til at du kan smutte skindet af dem.

Hak mandler og pistacienødder groft.

Skær smør i mindre stykker og smelt det sammen med brun farin og sirup til en sammenhængende masse ved middelhøj varme. Giv det et lille opkog og tag det af varmen.

Rør nu krydderierne, nødderne og appelsinskallerne i.

Opløs potasken i vandet, og rør det i sukkermassen.

Kom sukkermassen i skålen til røremaskinen, eller et stort dejtrug og tilsæt melet lidt af gangen imens du ælter den. Ælt til dejen er smidig og blank.

Køl nu dejen en smule af og del den i fire lige store stykker. Rul og form stykkerne til tykke pølser og kom dem i fryseposer og luk til. Kom nu pølserne i fryseren og lad dem ligge der til de er hårde og faste, det tager 3-5 timer, sådan at de er lettere at skære skiver af. Du kan sagtens bage dem efterhånden da dejen sagtens kan tåle at ligge på frost et stykke tid.

Når brunkagerne skal bages, skærer du tynde skiver af pølserne og lægger dem på en bageplade med bagepapir. Kom dem i en 200 grader varm ovn og bag dem lige under den midterste rille i ovnen. De skal bages i ca.10 minutter – hold godt øje med dem da det høje sukkerindhold let får dem til at branke!. Læg brunkagerne på en bagerist for at køle helt inden du kommer dem i en dåse el lign.

 

GIVE AWAY: Fermentering for begyndere kursus/KBH Madhus

Mangler du den helt rette julegave til Foodien? Så læs med her og smid et lod i puljen om at vinde et gavekort for 2 til kurset Fermentering for begyndere i Københavns Madhus.

Københavns Madhus udbyder løbende kurser til både professionelle og private, og du har nu muligheden for at komme på kursus i det skønne inspirerende hus.

På kurset lærer du om bakteriernes forunderlige verden, når du går i køkkenet og laver sprudlende kombucha, krydret kimchi og syrlig surkål. Der vil blive undervist i en række grundteknikker, og du bliver klædt på til at gå hjem og eksperimentere i dit eget køkken. Kokken der underviser på kurset gennemgår også lagefermentering, så du og din +1 kan fylde forrådskammeret med årstidens frugt og grønt.

Kurset er torsdag d.1.marts fra kl. 17-20. Ved ankomst får I en forfriskning og herefter skal I selv prøve kræfter med forskellige fermenteringsdiscipliner. Medbring gerne et par beholdere, så I kan få smagsprøver med hjem. Der vil være byg-selv sandwiches og fællesspisning som afslutning på kurset. 

VINDEREN ER FUNDET VED LODTRÆKNING – Tillykke til Linn som blev den heldige!

Dette indlæg er skrevet i samarbejde med Københavns Madhus.

 

Andebryst m.clementin sauce

Hvorfor er jeg ikke kommet på en sådan velsmagende let sauce til andebryst før? Det er virkelig lækkert! Det mørke kød i samspil med en sauce af let konsistens hvor smagene er diskrete og samtidig tydelige. Egentlig ville jeg lave andebrystet sådan a la orange, men da frugtkurven var fyldt med clementiner tænkte jeg at de med deres mindre markante smag ville være perfekte til denne sauce. Og det var de. Suppleret med de små både af let tilberedte clementin både i saucen fungerer det rigtig godt.

Retten er hurtig at lave og kræver stort set ingen forberedelse, og er dermed velegnet til hverdagsmad også. Med smagene får man også lidt præ-jul på tallerknen. Spis, som italienerne gør det, blot retten som den er, evt med en mættende salat som forret. Eller server f eks saltbagte kartofler til. Saucen kan også afkølet fungere som dressing, og andebrystet kan skiveskåret agere fyldet i en salat af finthakket grønkål – i fald du vælger den løsning, skal du nok bruge lidt større mængder til saucen.

Mængden afhænger af om du laver andebrystet til hovedret eller i f eks en salat. Man siger vist at 2 andebryster er nok til 3 personer og at et er lige rigeligt til én …

Andebryst m.clementinsauce:

1 andebryst

Groft salt og frisk kværnet peber

4 clementiner, 1 skrællet og pillet i både, saften af de 3 andre

1 spsk flydende honning

1 spsk æblecider eddike (alternativt hvidvins, eller lys sherryeddike)

1 lille kanelstang

2 stjerneanis

Dup andebrystet tørt og rids skindet i tern – skær ikke ned i kødet. Gnid nu en smule groft salt grundigt ind i skindet.

Steg andebrystet med skindsiden ned af på en kold pande til skindet er sprødt og gyldent. Vend andebrystet og steg andebrystet rosastegt ved middel varme i ca.5 min. Hæld evt lidt af fedtet fra panden undervejs.

Tag andebrystet af panden og hold det varmt.

Steg (deglaser) panden af med clementinsaften, og kom herefter honning, eddike og krydderierne ved. Når saucen er reduceret og tyknet, tages stjerneanis og kanelstang op, og clementinbådene kommes ved et par minutter. Smag til med salt og peber.

Server saucen udover andebrystet eller i en saucekande ved siden af.

Anmeldelse: Meget mere grønt fra River Cottage

 

Men da jeg begyndte at dyrke flere grøntsager i haven ved River Cottage og eksperimenterede i en lidt mere eksotisk retning (ofte asiatisk inspireret), gik det samtidig op for mig, at jeg i den grad havde undervurderet grønsagernes potentiale til at gøre både mig og min familie sund og glad.

Sådan skriver Hugh Fearnley-Whittingstall bla i sin indledning i kogebogen Meget mere grønt, og forklarer efterfølgende at hans eksperiment med at leve som vegetar i et år, der mundede ud i Grøn hverdagsmad fra River Cottage kogebogen og tv-serien, gav ham lyst til at lege videre med grønsagerne. Det er blevet til 180 opskrifter – ikke alene kødfri, men også fri for både animalske produkter, mælkeprodukter, pasta og brød. Ikke for at være hellig, slår han på, men for at alle, også veganere kan være med.

Der pointeres at man ikke nødvendigvis skal følge opskrifterne slavisk, og at det på ingen måde skal fra holde en fra at lave en af retterne blot fordi man ikke lige har en af grønsagerne. Det er jo sådan set meget rart at blive mindet om, men efterlader alligevel mig med den tanke, at rigtig mange af opskrifterne er temmelig anderledes for en carnivor eller flexitar som jeg selv, og om bogen dermed alligevel bliver for de få?

Ikke at Meget mere grønt ikke inspirerer og at der ikke er mange lækre opskrifter, for det er der. Og noget jeg er begejstret for er noten “Byt ud” under opskrifterne som netop sporer læseren ind på at tænke i andre baner. Ligeså glædes jeg over brugen af mange forskelligartede smagstilsætninger i form af krydderier, krydderurter, eddiker, rosenvand, spiselige (smagfulde) blomster mv, da min erfaring med det vegetariske køkken er at det lige skal krydres/smagstilsættes det ekstra. Noget det med fordel kan bære, og noget der gør at man kan lege med grønsagerne i det uendelige.

Du skal være vild med grønsager for at holde af den her kogebog. Det uanset om du måske i højere grad vælger at bruge den til at hente opskrifter på tilbehør til kød og fisk eller til de vegetarretter du laver indimellem. Til gengæld er jeg sikker på at den vil få de fleste til at prøve nye retter, og især at eksperimentere med ingredienser som vi ikke klassisk bruger på de måder som han gør, især inspireret af det veganske køkken. Måske tror jeg det efter gennemlæsning er noget af det jeg i første omgang tager med mig ud i køkkenet, det at tænke i eks vis nødder som andet end det sprøde og smagfulde tilbehør, men også som noget der giver fyldighed og cremethed. Jeg har da også sat hak ved indtil flere af opskrifterne som skal afprøves, og særligt er jeg meget spændt på at prøve nøddegratin med porre og forårskål, hvor udblødte cashewnødder sammen med bouillon, bløde løg og sennep bliver blendet til en creme der hældes udover grønsagerne. Ser det ikke bare lækkert ud?

Du får opskrifter på alt fra mættende salater, ovnbagte grønsager og supper til et afsnit om rå grønsags serveringer, lidt fermentering og morgenmad. Kogebogen er inddelt i disse kategorier. Selv havde jeg nok gjort mere ud af at nævne eller supplere med noget om årstidens grønsager, især når vi taler om en mand der rent faktisk selv har køkkenhave, og jeg undres noget over at der i en kogebog med så stort et bæredygtigheds-aftryk er vinter, – og sommergrønt blandet i en del af retterne.

Nuvel, du får en virkelig masse spændende opskrifter og som sagt bliver de fleste nok rykket noget i forhold til den vante måde at lave mad på ved at bruge denne kogebog. Uanset om du er kødspiser eller ej. Og sej er han jo ham Hugh, med hans mission om at få os alle sammen til at spise meget mere grønt.

Meget mere grønt fra River Cottage af Hugh Fearnley-Whittingstall er udgivet af Strandberg Publishing og koster 299,95 kr. Fotos: Simon Wheeler.

Blog på WordPress.com.

Up ↑