//Indlægget er blevet til i samarbejde med forlaget//
I forordet skriver Marie, som du nok kender som buddingdronningen eller som madskribent på Politiken, at når vi, der elsker at bage, i dag støder på en ny og tiltrækkende hjemmebagekage, er det i reglen ikke længere hjemme hos nogen – nabokonen, veninden, vennen, kollegaen – men snarere på nogens side, væg eller profil. Eller på tv. Vi finder ud af, om vi har lyst til at bage det ene eller det andet ved at vurdere det med øjnene. Og nye opskrifter er noget, vi beder om, fordi vi har set en særlig flot kage – ikke fordi vi har smagt en særlig god kage. Hendes pointe med det er bla at de kager ikke nødvendigvis smager eviggodt, for at bruge et af hendes egne udtryk. Derfor har hun samlet 45 af hendes favorit opskrifter på kager som hun selv bager igen og igen, alt efter lejlighed og årstid.
Bogen er fuld af anekdotiske indledende afsnit til hver kage og udover at de er en fryd at læse, så er det tydeligt at det kun er sæsonens frugt, bær mv der finder vej på hendes kagebord. Noget jeg i den grad selv praktiserer, både fordi det klimamæssigt giver mening, men især også fordi det bare smager bedst og af mest når det er i sæson. En anden ting Marie og jeg har til fælles, er vores kærlighed til både mellemøstlige og florale noter og flere af hendes kager flirter f eks med rosenvand, orangeblomstvand eller rosengeraniumblade. Men er det så alligevel sådan nogle avancerede fancy Instagrammable kager, tænker du måske. Nej, langt de fleste af kagerne er velkendte, men har så måske lige fået et pift, en opgradering eller er tilpasset et mere moderne køkken.
Det er en god titel på kagebogen, for jeg er sikker og vis på at den vil få smørfedtede sider og vil blive brugt igen og igen igennem mange år. Jeg har allerede savlet over f eks fransk svesketærte med armagnac, Marrokansk appelsinkage med mandel og chokolade og vandbakkelseskrans med valnøddekaramel og kaffe. Men især tekagen med Earl Grey skum, den må jeg bare bage snart !
Du får opskrifter på skærekager og tærter, dessertkager, små søde kager og på det Marie Holm har døbt morgenkager og fællesskabskager – i det hele taget er der nogle skønne udtryk som selvsovsende, fadbrownie, og marengsdyne i bogen. Udtrykkene sammen med bogens æstetik er så tydeligt Marie, lækkert, sanseligt – nærmest lidt sensuelt og samtidig ret jordnært og fnisende sjovt.
GIVE AWAY
Du kan være med i konkurrencen om et eksemplar af “Kager du bager igen” ved at skrive i kommentarfeltet hvilken kage du bager igen (og igen) eller hvilken kage du gladeligt spiser igen og igen senest søndag d.7.maj.
GIVE AWAY: vil du vinde et eksemplar af Spis bedre med River Cottage ? Så læs nederst i indlægget hvordan du er med i konkurrencen !
Hugh Fearnley-Whittingstall har efterhånden en hel del kogebøger bag sig, men denne gang er den anderledes skruet sammen. Spis bedre med River Cottage med undertitlen 7 veje til en ny kost får læseren ikke alene over 100 opskrifter, men også ca 200 sider hvor de 7 veje er nøje beskrevet. Hans mission er klar: vi skal ændre vores kostvaner og livsstil, så vi kan blive raske, glade og få et godt helbred og stærkt immunforsvar. De syv veje gennemgåes hver for sig, og er skrevet på baggrund af 30 års erfaring som kok samt ved hjælp af en række eksperter. Man kan sige at dette ikke blot er en kogebog, men også en bog til en livsstilsændring for langt de fleste af os. Flere af vejene er umiddelbart velkendte for mange af os, f eks spis varieret og vælg det sunde fedt, men hvad jeg aldrig har set i en kogebog før er eksempelvis overskriften følg din mavefornemmelse og vær god ved dig selv.
Foto: Simon Wheeler og Andy Smith
Og nej, følg din mavefornemmelse handler ikke om, at du bare skal mærke hvad kroppen har lyst til at indtage, det er et afsnit som belyser noget af den nyeste viden om vores fordøjelsessystem. Om vigtigheden af, at dette forsvarsværk mod sygdomme, om tarmflora og tarmbakterier, om mikrobiomer, probiotika (probiotiske produkter som yoghurt, fermenterede grøntsager mv) for at holde hele kroppen sund og livsstilssygdomme for døren. Mange vil måske mene det er lidt nørdet læsning, men selvom nogle af af de syv veje egentlig er videnskabelige emner, så er alle afsnittene skrevet i et let læseligt sprog.
Selv er jeg de seneste år blevet mere og mere nysgerrig på, at lytte til min krop og dens behov. Når det kommer til sult, er jeg f eks blevet klar over at min mave ikke bryder sig om alt for store måltider og især de kødtunge af slagsen. Den stortrives til gengæld når jeg propper fibre og probiotika i den og når jeg husker at drikke vand. Måske logik for dig som læser med, men sandheden er at mange af os forfalder til hurtige kulhydrater, fed mad og sukkerholdige drikke. Fordi det ofte er nemme og hurtige løsninger, fordi vi har vænnet os til dem indenfor de seneste årtier.
Foto: Hummus med citrus og nødder, Simon Wheeler
De syv veje er repræsenteret i opskrifterne i bogen med fokus på naturlige, fiberrige, tarmvenlige ingredienser med sundt fedt og minimalt indhold af sukker såvel som en stor variation i ingredienser. Der er opskrifter på morgenmad som f eks te-grød, forskellige frugt opskrifter og kombucha. Der er frokost opskrifter med idéer til madpakker, mættende salater og nærende supper, hvor jeg klart skal prøve opskriften på skotsk kullersuppe ! En suppe i Hughs udgave med røget kuller, cannellinibønner, spinat mv. Der er kød, – og fiskeopskrifter, der er grønne retter og så slutter bogen af med søde sager og drinks. Med andre ord opskrifter til alle slags måltider, også dem hvor du har inviteret gæster og måske vil servere noget så nemt som friske grillede sardiner med panzella-salsa og en alkoholfri kombucha sunrise imens I venter på maden.
Selv finder jeg den faktuelle første del af bogen med de syv veje mest interessant. Den faglige tilgang beskrevet i et sprog der er til at forstå er god basisviden for alle uanset hvor sundt man spiser. Jeg er sådan en der i det skjulte drømmer om, at kunne lave sådan en radikal livsstilsændring, som jeg gjorde i en længere periode for år tilbage. Udover at min krop i dag har en række fysiologiske udfordringer som gør det sværere for mig, at f eks motionere i den udstrækning der ville være bedst for mig, så er resten vist mest et spørgsmål om vilje. Og i endnu højere grad viljestyrke til at holde fast i en ændring. Der er så meget mad jeg er nysgerrig på, så mange smage og smagskombinationer jeg hele tiden vil prøve af og så mange idéer til opskrifter jeg har lyst til at lege med. Og så er jeg en sucker for meget af det der kun er godt for den umiddelbare lyst. Kan du genkende noget af det?
Foto: Makrel på ovnbagt grønt og frugt, Simon Wheeler
Men der er jo ingen der siger at man skal følge sådan en kogebog slavisk, selvom den med idéer til madplaner faktisk også gør det nemt at efterleve. Men jeg selv vil gerne spise (endnu) bedre og jeg skal klart dykke langt mere ned i de syv veje og blive klogere på at spise med omtanke, (som iøvrigt også er en af vejene), for både min krop og mit sind.
Spis bedre med River Cottage – 7 veje til en ny kost, Hugh Fearnley-Whittingstall, 416 s., udkommer på Strandberg Publishing 31.marts 2021 og koster 299,95 kr.
GIVE AWAY:
Vær med i konkurrencen om at vinde et eksemplar af Spis bedre med River Cottage – 7 veje til en ny kost, ved at skrive i kommentarfeltet enten hvad der er sværest for dig i forhold til at spise bedre eller et tip til at spise bedre. Kommentaren skal falde senest d.25.3.2021. Vinderen får besked via mail og får bogen tilsendt fra forlaget umiddelbart efter udgivelse.
Foto: dadelkugler med lime og kakao, Simon Wheeler
Fødevarestyrelsen lancerede forleden nye officielle kostråd og det råd som får visuelt mest plads på den nye planche, dét der før var en pyramide, er grøntsagerne. Et af argumenterne for at spise langt mere grønt er selvsagt helbreddet, men det nye i rådene er også argumentet om et klimahensyn. Efter min mening er det på tide, at en officiel styrelse inddrager det aspekt med i sine anbefalinger. Rådene er flere, hvor et langt mindre indtag af kød også er et af dem og dét sammenholdt med, at vi skal spise mange flere grøntsager end vi gør i dag, gør at mange vil skulle ændre sine madlavningsvaner ret markant.
Det lader til at det med at skære ned på kød indtaget er den helt store hurdle for rigtig mange, og det var da også den vinkel diverse nyhedsmedier valgte da Fødevarestyrelsen lancerede rådene. I min bog en helt omvendt måde at tale om udfordringen på – når vaner skal ændres, så tager det som bekendt tid, men hvis vi taler om vaneændringer med modstand, ja så er motivationen næppe særlig stor. Selv har jeg igennem en årrække nu skåret gevaldigt ned på mit kødforbrug af flere årsager, hvor hensynet til dyrevelfærd er den største. Det er nemt for mig fordi jeg ELSKER grøntsager (svampe,bønner, linser, korn og kerner) ! Jeg elsker deres udseende, deres dufte, deres smag og isærdeleshed det man kan med dem ved tilberedning. For især på denne tid af året synes jeg det klæder de fleste grøntsager at blive tilberedt på en eller anden måde, men i det hele taget så kan rigtig mange af dem klare en hel del tilsat smag og bliver faktisk kun endnu bedre af det.
Og er der en der mestrer netop dét, så er det kokken Louisa Lorang, hvilket hun beviser i det nyeste skud på stammen af mange kogebogsudgivelser: Grøn mad -max 30 minutter. Jeg skal ikke lægge skjul på at Louisa er en af dem, der i sin tid fik sat skub i mit indtag af langt flere grøntsager med hendes kogebog Vild med Grønt, og det tror jeg primært skyldes at hendes opskrifter er lette at gå til. Det er de også i den nye kogebog, hvor heller ikke ingredienslisterne er alen lange. Det tror jeg passer langt de fleste hverdagskokke rigtig godt. Louisas mad er stærkt influeret af verdenskøkkenet med både et mexicansk og asiatisk præg, og denne gang også med retter inspireret af det mellemøstlige køkken. Med den her kogebog vil du nemt kunne indføre minimum en kødfri dag mere om ugen, og måske du ligefrem vil få så god en vane med det at du selv kan eksperimentere mere i det grønne køkken?
For at du kan få en fornemmelse af hvad det er for smage Louisa leger med for at få den grønne mad til at smage endnu bedre, så har jeg fået lov til at dele en opskrift med jer her på bloggen. Selv har jeg endnu ikke lavet lige den her udgave, men barbeque marinerede blomkål er bare virkelig godt og kan få selv den mest grøntsagsforskrækkede ombord !
BBQ-BLOMKÅL MED SLAW, Foto: Lene Samsø
BBQ-BLOMKÅL MED SLAW
Spis retten her, som den er, med lune wraps eller måske med en bagt kartoffel til og selvfølgelig slaw. Du opdager aldrig, hvor meget kål du spiser på én gang.
SLAW
2 spsk. mayonnaise 1 tsk. fintrevet hvidløg 1 tsk. løgpulver 1 tsk. sukker 2 spsk. hvidvinseddike 3 håndfulde fintsnittet hvidkål en smule gulerod, i julienne salt
1 lille blomkål salt 1dlmel 2 tsk. løgpulver 2 tsk. røget paprika 1 tsk. stødt gurkemeje salt
2 dl kærnemælk 1 tsk. fintrevet hvidløg masser af olie til stegning
TOPPING
lidt fintsnittede forårsløg
SLAW Rør mayonnaise med hvidløg, løgpul- ver, sukker og eddike. Vend kål og gulerod i, og smag til med salt.
BBQ-SAUCE Bland imens ketchup med soja, honning og eddike i en stor skål.
BBQ-BLOMKÅL Del blomkålen i buketter, og damp dem i en gryde i 2-3 cm kogende, saltet vand under låg i 2-3 minutter, til de er let møre, men mest al dente. Afdryp.
Bland hvedemel med løgpulver, paprika, gur- kemeje og salt. Rør kærnemælk og hvidløg i, og pisk dejen glat. Vend blomkålen i dejen. Fritér blomkålen i rige- lig, varm olie, til den er gylden og lækker. Gerne ad flere omgange. Afdryp kort, og vend den så straks i BBQ-sauce, mens blomkålen endnu er helt varm.
Anret BBQ-blomkål med snittet forårsløg. Servér straks med slaw til.
TIP Blomkålen er vegansk, og slawen kan nemt blive det, hvis du udskifter mayonnaisen med en vegansk.
Kogebogen her er til dig der gerne vil lave mere grøn mad, grøn mad der smager af noget, grøn mad som er delvis velkendt, men også grøn mad som tilfører noget nyt i dit køkken.
Grøn mad – max 30 minutter, Louisa Lorang, udgivet på forlaget Lindhardt og Ringhof, 249,95 kr
Indlægget er blevet til i samarbejde med forlaget.
“For 6 år siden begyndte vores rejse mod at forstå, hvordan vi skulle arbejde med sæsoner, producenter og råvarer med henblik på at udvikle en 5-retters menu på lokalt produceret grønt, kød og mejerivarer. Vi havde ikke alle svarene dengang, og det har vi stadigvæk ikke, men vi har lært at stille spørgsmålene”
Således indledes kogebogen på indersiden af smudsomslaget. Ordene er Rune Lund Sørensens, ejeren af restaurant Hærværk.
Hærværk er navnet på en restaurant i Århus, sådan én der skiller sig ud. Desværre har jeg ikke selv haft fornøjelsen af at spise der, men jeg kender et par som har fingrene med i udgivelsen af restaurantens kogebog, og har spændt fulgt lidt med på sidelinjen i tilblivelsen. Kogebogen med navnet Hærværk – en håndbog er en kogebog der vil noget og det fornemmer man tydeligt. Det er 230 siders hjerteblod med omdrejningspunkterne bæredygtighed, lokale råvarer, økologi og dyrevelfærd. På bogens bagside skriver de selv: Hærværk har gjort det, man i fremtiden forventer af en restaurant – de har bare gjort det i henhold til egne idealer og på forkant.
Måske tænker du, at du jo ikke er i stand til at lave mad som en professionel kok? Men opskrifterne i denne kogebog, er udviklet så man kan lave dem hjemme i sit eget køkken. Der er elementer med som de fleste nok ikke lige har, f eks tørret ramsløg, men personligt afskrækker det ikke mig – enten kan man jo udfordre sig selv eller også kan man finde på et alternativ. Noget af det bedste ved kogebøger skrevet af kokke, er at der ofte er beskrivelser af teknikker samt basis opskrifter med og det gælder også for håndbogen her.
Grydestegt selleri
Ordet omtanke går igen, ikke kun igennem teksterne i kogebogen, men også på restaurantens hjemmeside, og det rammer lige ned i måden jeg selv, i al beskedenhed, tænker mine køkkenaktiviteter på. Som læser fornemmer man hurtigt, at det ikke kun er et ord, man fornemmer simpelthen omtanken for råvarerne. Det gælder ikke alene grøntsagerne, men også kødet, som udelukkende er kød som har været til nytte i produktionen/arbejdet på gården eller i marken, ligesom de bruger hele dyret og ikke kun udvalgte udskæringer som flertallet af restauranter gør det. Også fisken bliver udvalgt med omhu og de køber kun fisk i sæson.
Det er dogmer jeg ved mange synes er svære at efterleve, fordi langt de fleste af os køber ind i supermarkedet og der er udvalget nærmest slet ikke tilpasset sæsonerne, og går vi bevidst efter f eks fisk i sæson, så er det mange steder svært eller enddog umuligt at få fat i. Og så er det ofte ikke helt billigt. Men skal det være det? spørger undertegnede som selv har en meget lav indtægt. Et andet sprørgsmål: kan vi som forbrugere ikke være medvirkende til at ændre udvalget hos den lokale fiskebil eller brugsforening? Som svar på det sidste, har jeg fået nogle ret fine snakke med fiskehandlere igennem tiden og særligt efter jeg er flyttet til Møn. En af gangene, hvor jeg måtte gå tomhændet hjem, fordi udvalget kun bød på laks og eksotiske fisk som lever i farvande langt herfra, var fiskemandens svar på min forespørgsel på fisk fanget lokalt: du må vist ud og fiske selv. En humortisk bemærkning bevares, men også et billede på hvor galt det står, for jeg kender altså ikke mange der i sin travle hverdag med jobs, børn, efteruddannelse og hvad ved jeg, der lige har tid og overskud til selv at fiske sin aftensmad. Nu tænker du måske, at jeg er hellig, eller at kogebogen her er missionerende. Sådan læser jeg slet ikke de indledende afsnit der er til hvert afsnit i bogen, de giver derimod et tydeligt billede på den udviklingsrejse restauranten er på. I øvrigt en bevægelse som ses verden over, stadig i det små, men noget jeg klart tror bliver fremtiden i både professionelle køkkener, men også i private husholdninger. Og for mit eget vedkommende, så drejer jeg på flere forskellige knapper i min konstante søgen efter at spise med omtanke. Som et par eksempler, så spiser jeg langt mindre kød end for bare et år siden og de fleste af mine grøntsager, æg og frugt køber jeg hos en grøntmand der dyrker dem selv på naboøen Falster eller får dem fra andre lokale avlere.
Uanset hvad du bygger dine madlavningsværdier på, så vil du med kogebogen her få en masse spændende og lækre opskrifter. Et eksempel er grydestegt selleri m.ostesovs og sprødt brød som du ser på billedet herover. Opskriften er inspireret af en selleriret der blev lavet til et kokketræf på Frederiksminde, som folkene på Hærværk forelskede sig i og gjorde til deres egen med mere smør, mere ost og mere hærværk, som de skriver indledningsvist til opskriften. Afgjort en opskrift du ville kunne imponere gæster med, men også et rigtig godt bud på en vegetarisk hverdagsret. I øvrigt også en opskrift som nemt kan varieres, som det er også er gældende for mange af opskrifterne i bogen.
Stegt fisk med saltbagt rødbede.
Du får opskrifter på forretter, grøntsags retter, med fisk og skaldyr, på kød og vildt og desserter samt med ost i kogebogen. Dertil kommer opskrifter på syltning og konservering, noget jeg personligt synes der er alt for lidt af i kogebøger, da det kan være elementer der løfter dine retter, ofte uden at det er særlig kompliceret. Desuden får du bagerst grundopskrifter. Det er klart en gevinst, som jeg skrev indledningsvist, når faglærte kokke deler ikke alene basisopskrifter, men også beskrivelsen af teknikken bag.
Selv har jeg sat kryds ved et utal af opskrifter jeg enten vil gøre efter eller som har inspireret mig til egen leg. For at nævne i flæng; tærte med Fyrmester (ost) og solbær, som består af en tærte med råsyltede solbær, en Høostecreme, løgkompot og garneres med Fyrmester-ost samt frisk timian (uhh mundvandet løber alene ved tanken om smagene og konsistenserne!). Også krustader med anderillette skal prøves, nu det langt om længe lykkedes mig at finde et krustadejern i en loppebiks. Om jeg kan opdrive andelår fra vildænder, må jo komme an på en prøve, men det afholder mig nu ikke fra at give mig i kast med opskriften i fald det ikke lykkes, for andelår fra en and der har levet et nogenlunde hæderligt liv smager jo også godt. Og så er der en opskrift på glaseret gris i bogen, som slet ikke giver mig associationer til glaseret skinke som jeg kender fra barndommen og faktisk ikke bryder mig spor om. Her laves den med en sprængt skinkeculotte og der tilføjes æbleeddike farin-sennepsmarinaden som skinken glaseres med, hvilket jeg forestiller mig bidrager med noget syre på bedste vis.
Kogebogen er en oplagt julegave til madøret i familien, men også til den (måske dig selv?) som gerne vil lave mad efter sæson eller i det hele taget vil inspireres til at lave god smagfuld mad med omtanke.
Hærværk – en håndbog er udgivet på Det flydende forlag og koster 249 kr. Bag kogebogen står Rune Lund Sørensen m fl. Fotos af Lone Vitus m fl. Kogebogen kan desuden købes i Restaurant Hærværk
Mad, isærdeleshed produktionen af mad, udgør 20 % af vores klimaaftryk i Danmark og som danskere er vi hver især ansvarlige for en udledning, som svarer til 17 ton CO2 om året, hvoraf vores forbrug af mad og drikke alene udleder 3 ton CO2. Vilde tal. Og bekymrende fakta.
“Men det kan jeg jo ikke ændre, sådan ene-kvinde” sagde en bekendt til mig, da vi talte om emnet. Og nej, hver især kan vi jo ikke med vores ændringer vende bøtten fuldstændig, men hvis vi hver især læner os tilbage og lukker øjnene og håber det går over, så ændrer det sig jo i hvert fald slet ikke, tværtimod. Så er du en af dem der gerne vil sætte langt mindre klimaaftryk via din mad, så er den her kogebog en rigtig god hjælp.
Der er flere faktorer der gør sig gældende, f eks er al lokal produceret mad ikke medvirkende til at nedsætte klimaaftrykket. En tomat dyrket på friland når der er sæson for tomater er et langt bedre valg end en tomat dyrket på stordriftsmanér i drivhus. Transport af madvarer er også meget væsentlig at tage i betragtning, da lastbiler og færger f eks sætter et mindre klimaaftryk end flytransport. Og så er der jo selve madvarerne, hvor især det mørke kød er den største synder i regnskabet. Sådan kunne jeg blive ved med at remse op fra bogen Grønt i front – i klimakøkkenet, som på pædagogisk vis opridser faktuel viden. En viden som er nyttig at have med sig hvis man gerne vil ændre sine madvaner, og faktisk også hvis man allerede er i gang med processen.
De her deller af flækærter er right down my Alley. Jeg bruger ofte flækærter til at lave enten grønne deller eller falafel af, fordi de bliver så dejligt saftige.
Du får udover de indledende forklarende afsnit, som jeg har refereret lidt af i ovenstående, de 7 vigtigste klimaråd når det kommer til mad, en sæsonguide samt gode tips til hver opskrift. Det kan være tips til at undgå madspild, det kan være forslag om at erstatte med et andet produkt og en masse andre nyttige tips, især til den knapt så køkkenkyndige. Og så er der jo selvfølgelig opskrifterne.
Samtlige opskrifter er uden kød, fordi som kogebogsforfatteren Ditte Ingemann skriver, er den allernemmeste måde at sænke klimaaftrykket på. Men som hun skriver, så kan man jo tilsætte kød eller servere en del af retterne til kød. Her får jeg lyst til at tilføje, at man også kan bruge kød som et krydderi – selv bruger jeg eksempelvis fond kogt på kyllingeskrog i risotto eller som smagsgiver i vegetariske retter for at få umami smag i retten, et par skiver ovnbagte lufttørret skinke som fnuller ovenpå en suppe, en æggekage mv. På den måde nedsættes indtaget af kød, men smagen reduceres ikke spor.
Opskrifterne er inddelt i årstiderne, hvilket giver særlig god mening i en kogebog som denne. Med den inddeling og sæsonguiden bagest i bogen kommer man rigtig langt.
Selv satte jeg allerede ved første gennemlæsning af kogebogen X ved flere opskrifter jeg vil prøve af: Kålpakker med aromatisk nødde – og svampefyld er en af dem, fordi det bare er en helt oplagt ret at skifte kødet ud med grønt. En anden opskrift, som jeg synes er decideret genial, er Grønne hotdogs med ærtepølser og syltede løg, faktisk irriterer det mig grænseløst at jeg ikke selv er kommet på det. Prøv lige at se nogle lækre hottere!
GIVE AWAY:
I samarbejde med forlaget har jeg fået lov at uddele et eksemplar af Grønt i front – i klimakøkkenet.
Du kan smide et lod i puljen om at vinde kogebogen ovre på Instagram !
Grønt i front – i klimakøkkenet, Ditte Ingemann opskrifter, tekst og fotos,
“Min egen tilgang til grøntsager har altid været pragmatisk og rummelig. Hvis man vil overtale flere til at spise grønt, er det værste, man kan gøre, at forlange, at de straks skal droppe alt, hvad der er vegetabilsk.” sådan skriver Yotam Ottolenghi i indledningen i sin nyeste kogebog, SMAG, som udkom i går.
Ottolenghi har en meget stor kærlighed til det grønne køkken og han er en mester ud i både tilberedning af grøntsager, men også smagstilsætning, hvor han f eks bruger ansjoser, fiskesauce og parmesan. Altså animalske ingredienser som er med til at give grøntsagerne de ypperste smage.
Foto: Jonathan Lovekin
Selv har jeg, endnu, ikke spist på hverken hans deli´s eller restauranter i London, men det står afgjort højt på min Dining Bucket List. Til gengæld har jeg fornøjelsen af flere af hans kogebøger som jeg finder utrolig meget inspiration i. Og som jeg rent faktisk laver mad efter, efterhånden er det de eneste kogebøger jeg reelt bruger, udover basis kogebøgerne. Jeg er vild med hans retter, og han er klart en af dem der har været mest medvirkende til hvordan jeg laver mad i hverdagen.
I SMAG brillierer Ottolenghi og Ixta Belfrage, som han har skrevet denne kogebog sammen med, med et par virkelig nyttige afsnit i begyndelsen – ét om 20 smag-ingredienser, noget om hvad de er for nogle, hvilke smage de giver og hvordan man bruger dem. Og så et afsnit om proces, hvor du får nogle af kokkenes teknikker til smag. En anden fin lille tilføjelse er at der ved mange af opskrifterne står f eks “som tilbehør”, “som forret eller en del af et mezzebord”.
Foto: Jonathan Lovekin
Der hvor kogebogen tiltaler mig allermest, måske fordi den taler ned i mit sylte-gen og behov for at have alskens mærkværdigheder på glas, er afsnittet om smagsbomber tilsidst i bogen. For med grøntsager, som jo generelt er meget vandholdige, skal der altså tilsættes smag. Så gør man lige det ekstra og har eksempelvis smagsolier, marinader og syltede grøntsager på lager, så kan man tage grøntsagsretter til uanede højder. Lyder f eks ostetamaler med hibiscussyltede løg eller spidskål med nam prik (thailandsk chilisauce) ikke bare virkelig lækkert? Eller hvad med hasselback-rødbeder med limebladssmør? Kål-“tacoer” med selleri og daddel-barbecuesauce skal også helt klart på min madplan og … og …
Ja jeg er på vej i køkkenet! Hvad med dig?
Foto: Jonathan Lovekin
Indtil du får fat i SMAG, og det kan du roligt gøre selvom du er kød spisende, så kan du jo følge @ottolenghi og @ixta.belfrage på Instagram og blive inspireret til grøn aftensmad.
SMAG, Yotam Ottolenghi og Ixta Belfrage, Lindhardt og Ringhof, 320 s., 349,95 kr. Udkom 8.10.2020.
Der er bare dem der holder kadencen, og sådan en café er David´s i Stege. Med sin placering ikke langt op af hovedgaden, store glaspartier, altankasser med friske blomster og venlige modtagelse hver gang, ja så er det bare et indbydende sted.
David´s har ikke noget revolutionerende menukort, og af fare for at lyde som sådan en rigtig Københavnersnude, så hænger de lidt fast i 90´erne og 00´ernes café-køkken med firkantede tallerkner, rodfrugtchips, brunch og tapas, men det fungerer. Det gør det dels fordi alt er friskt, veltillavet og fordi der er rigeligt af det. Og så smager det bare godt.
Og ret skal være ret; helt fast hænger de jo ikke, for der er sneget sig både en vegansk sandwich med avokado og hummus og en vegansk salat med hummus, bulgur og spicy persille salsa ind på kortet også.
Vegansk sandwich
Nu er jeg så heldig ofte at få besøg af venner fra København, og når vi skal ud og have en frokost, så er det oftest her vi ender. Det er det dels fordi især deres gårdhave trækker (den er lille, men ret så fin) og fordi der er god plads hvis vi er lidt flere. Men også fordi jeg ved det bare er godt, og at der er noget for både de små, de der ikke spiser kød og servicen er sød og smilende.
David´s var det første spisested på øen der under Corona-lockdown så en mulighed i at konvertere til take away, og mit indtryk var at det gik temmelig godt. Normalt har caféen ikke aftenåbent, hvilket er en skam, for her fik de med dagens ret vist hvad de også kan.
Der er én ting jeg savner på David´s (ja faktisk i byen her) og det er at kunne få kage af en slags til deres udmærkede kaffe. Måske som et indslag i weekenderne? Det er jeg sikker på at sommerhusgæster og turister vil synes godt om også. Opfordringen er hermed givet videre, for jeg ved at kokken Gunnar kan trylle lidt af hvert frem på den front.
Grønt med umami og velsmag af Klavs Styrbæk, kok og driver det gastronomiske projekt Styrbæks og Ole G.Mouritsen, professor i gastrofysik og kulinarisk fødevareinnovation. 342 s., 349,95 kr (vejl.) udkommet på Gyldendal.
Her er en kogebog med total nørderi-potentiale for dig der gerne vil dykke ned i grøntsagernes potentiale i køkkenet. Det er ikke en vegetarisk kogebog, ej heller bliver du mødt med en pegefinger om hvordan du bør spise, mest af alt er det en håndværksbog – en gennemarbejdet kogebog med en bunke værktøjer til at fremme smagen af grønne måltider. Jeg kan lige så godt sige det med det samme: jeg er ovenud begejstret !
I Grønt med umami og velsmag får du primært opskrifter på grøntsagsretter, men også et par stykker med kød ligesom der er et par opskrifter med fisk, men i de opskrifter spiller de ikke første violin på traditionel vis. Nej her er de en del af ensemblet, for nu at blive i det musikalske billedsprog, som gælder for samtlige af bogens opskrifter: der er tænkt i smagene og måden de spiller op imod og med hinanden. Jeg skal afgjort prøve flere af opskrifterne, men for mig bliver bogen uden tvivl en af bibelerne på kogebogsreolen med dens forklarende afsnit. Det er f eks afsnit som smagsoplevelsen af grønt som dykker ned i hvordan vi oplever smage, liste over råvarerne omtalt i bogen hvor smag, aroma og tekstur samt tilberedninger af de enkelte grøntsager er tilføjet og endelig, nok bogens største gevinst: smagshylden. Smagshylden er en liste med smagsgivere som kan tilføje smag og tekstur til de grønne retter, en liste med velkendte smagsgivere som blåskimmelost, balsamicoeddike og bouillon, men også en række smage der nok for de fleste, i hvert fald ikke fag-lærte, nye smagsgivere.
Hvis du kun skal købe en kogebog (mere) i år, så skal det være den her. Ingen tvivl om det. For vi ved det jo godt alle os carnivore, vi skal skære ned på mængden af vores kød indtag. Ikke at forfatterne bag bogen her prædiker spor, nej den går sagligt tilværks og refererer bla til EAT-Lancet Commision-rapporten der anbefaler at vi spiser 300 g grøntsager og 200 g frugt om dagen. Det har de fleste af os svært ved, påpeger herrerne bag bogen og deres pointe er at det er fordi de ikke smager “godt nok”. Og netop smagen, det er det de giver en masse inspirerende bud på hvordan du kan få dem ind i de grønne retter.
//REKLAME// Nooshe-jaan ! næsten sådan indleder Inge Lynggaard Hansen sin kogebog med retter fra det persiske køkken, ordet er persisk og betyder velbekomme og er meget passende at indlede med, for nøj hvor bliver man sulten efter at have bladret den igennem! Inge kastede første gang sin kærlighed på det persiske køkken da hun i slut 80´erne havde en iransk kæreste, og især via hans mor lærte en masse om persisk mad. Siden 2016 har Inge Lynggaard Hansen været rejseleder, og har der oplevet at mange af gæsterne gerne vil have opskrifterne på den mad de spiser på rejserne i Iran, ligesom efterkommere af Iranere bosat her i Danmark efterlyser deciderede opskrifter og ikke blot deres forældres “lidt af det og lidt af det”. Derfor har hun nu nedfældet, tilberedt, stylet og fotograferet en kogebog med alle hendes favoritretter.
Selv kender jeg ikke meget til det persiske køkken, men meget af det ligner det mellemøstlige køkken jeg blev præsenteret for som barn, og siden har holdt så meget af. Noget af det de to køkkener har tilfælles er de mange gryderetter, at bruge yoghurt som tilbehør, brugen af aubergine, kikærter, linser mv. Det er et krydret, men ikke stærkt køkken. Man vil i nogle tilfælde skulle have fat i krydderier eller ingredienser andetsteds end det lokale supermarked, som f eks tørrede lime som går meget igen i det persiske køkken. Til en del af opskrifterne er der forslag til hvad man kan servere til, og opskrifterne er lette at gå til.
Bogen indholder udover opskrifter på ris, gryderetter, kebab, brød, yoghurt og tilbehør også gode tips til f eks at koge ris og så runder den af med et afsnit om te og tilbehør, som oftest laves på en samovar. Te serveres og indtages i større mængder end vi har tradition for herhjemme, og altid med noget til, som f eks Lavashak. Lavashak er et syrligt frugtlæder lavet af saft fra æbler, ferskner, blommer mv. En sund slags slik om man vil. Jeg har fået lov at dele opskriften med jer, den finder du lidt længere nede i indlægget.
GIVE AWAY: Vil du have fingrene i dit eget eksemplar af Det Persiske Køkken, så hop over på Instagram og deltag i lodtrækningen – konkurrencen løber til og med d.15.12.19 !
Denne kogebog er til dig der gerne vil udvide din gastronomiske horisont, dig som er glad for serveringer med mange små retter og du som holder af at blive udfordret lidt på andre smagssammensætninger. Selv har jeg sat X ved indtil flere retter som skal prøves af, f eks urtegryde (Ghormeh sabzi) som er en gryderet med skært lamme – eller oksekød, kidneybønner mv som bliver tilsat friske krydderurter, tørrede lime, bukkehorn og koriander. Og så er der virkelig lang tid siden jeg har lavet dolmere af vindrueblade og her i kogebogen er en opskrift med et hav af krydderier som jeg simpelthen bliver nød til at lave.
Lavashak [ lavåsjak ] /Frugtruller:
1 kg blommer (alle former for frugt; æbler, ferskner osv. kan bruges)
½ dl vand
S Å D A N G Ø R D U:
Skyl blommerne, skær dem over og fjern stenen. Læg dem i en gryde med vand. Læg låg på og lad simre i ca. 30 minutter, til blommerne er mosede og opløste. Tag gryden af og lad mosen blive kold. Blend med en stavblender, til konsistensen er glat og cremet.
Dæk en bageplade med bagepapir og fordel saften med en spatel i et tyndt lag. Sæt pladen i ovnen i 5-6 timer ved
130 °C. Frugtlæderet er færdigt, når det er tørret så meget ind, at der ikke er våde huller, og det har en god, fast
konsistens.
Om sommeren kan du lade lavashak’en lufttørre i et par dage i solen.
Skær lange baner af lavashak’en ud med en pizzaskærer eller en skarp kniv og rul dem sammen.
Det persiske køkken, Inger Lynggard Hansen, Muusmann Forlag, 152 sider, 229,95 kr, bogen er udkommet.
Indlægget er blevet til i samarbejde med forlaget, opskriften tilhører Inge Lynggaard Hansen ligesom billederne krediteres hende.
Jo det er ganske vist i god tid for de fleste, men den nærmer sig jo med raske skridt den jul dér. Og hvis du er en af de mange der giver julegaver så er her 3 gode bud på kogebøger til at lægge under træet. Eller til at skrive på din egen ønskeseddel. Bøgerne er meget forskellige og på den måde er der bog-pakker til både den der ønsker at spise mere grønt, dem der ønsker mere inspiration i hverdagskøkkenet og til den litterære gourmet.
GIVE AWAYS: Hvis du vil lægge billet ind på én af kogebøgerne, så læs nederst i indlægget hvad du skal gøre !
Grønt, Jamie Oliver
Lindhardt og Ringhof, 320 s., 299,95 kr, udkommer 15.november
Der står vel nærmest mindst en af Jamie Olivers kogebøger hos langt de fleste, og én af årsagerne tænker jeg er at hans opskrifter er til at gå til. Denne gang har han ladet sig inspirere af verdens bedste vegetarkokke og har igennem 8 år arbejdet på kogebogen. Hans målsætning er ikke at omvende læserne til at blive vegetarer, men at man vil lade sig inspirere til at tilberede langt flere grøntretter.
Der er mange velkendte retter ( eks vis moussaka, stroganoff og forskellige pies) i bogen, som blot er tilberedt uden kød, men hvor f eks blomkål indgår som fyldig grøntsag. For en som mig der ofte laver vegetarmad er der ikke sådan noget revolutionerende ved kogebogen, men eftersom at han virkelig kan noget med tilsmagningen, tv kok kæledæggen, så er der klart en masse fifs man kan tage med sig – stroganoff smagt til med whisky, det har jeg f eks aldrig prøvet.
For både novicen ud i grønne retter, men også for den som i forvejen spiser meget grønt, er bogens bagerste afsnit dens største force, hvor det ene er tips og tricks og det andet har overskriften ernæring.
3 opskrifter fra bogen som jeg skal prøve:
Pulled svampe sandwich, hvor der er smæk på umami smage med svampe og blåskimmelost samt fedme fra både valnødder og balsamico.
Grøn mac ´n´cheese, der bestemt ikke er en slankende ret, men snarere grøn comfort food når det er bedst.
Scotch eggs a la rogan josh som lyder som den blødeste sprødeste snack ever – smilende æg gemt i en fars af korn, panerede og friturestegte.
Som med opskriften Scotch eggs er der en del opskrifter som har sin tydelige oprindelse i det engelske køkken, mange af dem er twistet eller mixet med komponenter fra andre køkkener.
Kogebogen er til:
Den der gerne vil spise mere grønt, men stadig med velkendte retter.
Den der i forvejen er vild med Jamie Olivers opskrifter.
Den unge, såvel som den ældre.
Nemt på budget, Louise Bruun, Mia Sommer, Emma Martiny m fl
Fadl´s forlag, 192 s., 199,95 kr, er udkommet
Nemt på budget er en kogebog sat sammen med opskrifter fra flere kogebøger inddelt i morgenmad, forretter, hovedretter, tilbehør og desserter. Lige så forskellige madskribenterne er, lige så alsidige er opskrifterne. Netop det er vel nok bogens force, at du får 75 opskrifter på budgetvenlige retter. Det er hverdagsmad uden avancerede teknikker og særlige ingredienser.
3 opskrifter fra bogen som jeg skal prøve:
Båndsalat af glaskål, en lidt anderledes salat med en masse knasende sprød kål med en laber dressing smagt til med ansjoser, kapers og bladselleri.
Sprøde squashbånd, lune grøntsagschips dækket af parmesan, need I say more?
Hvide peanutbrød, hvid chokolade smeltet med kokosolie og kakaosmør tilsat salte peanuts, dé skal klart i konfektskålen i år.
Kogebogen er til:
Den der gerne vil spare på pengene, men ikke på smagen.
Den der savner opskrifter til hverdagsmaden.
Til den unge der er flyttet hjemmefra eller står for at skulle forlade reden.
I køkkenet med Karen Blixen, Signe Wulff
Storyhouse/Lindhardt og Ringhof, 304 s., 399,95 kr, udkommer 21.november
Dette er ikke en egentlig kogebog, og det selvom der bagerst i bogen er en god håndfuld opskrifter fra Karen Blixens personlige kogebog. Opskrifterne er bla fra da hun stod i lære hos en fransk kok i Restaurant Rex i Bredgade. Jo det er ganske rigtigt, gourmeten Karen Blixen overvejede oven i købet om hun skulle blive kok eller forfatter. Faktisk var gastronomien noget Karen Blixen satte lige så højt som litteraturen, hvilket også skinner igennem i store dele af hendes forfatterskab, nok tydeligst i “Babettes gæstebud”. Udover Karens egne nedskrevne opskrifter, som Consommé d´eland, Langouste au curry og Foie gras-terrine à la Mau kommer bogen med et bud på opskrifter på den komplette menu i netop “Babettes gæstebud” . Forfatteren har ikke alene været Blixens egen notesbog med opskrifter igennem, men har også nær studeret de kogebøger der findes i køkkenet på Rungstedlund og har en fin gennemgang af disse bagerst i bogen. Her er alt fra Madam Mangor til Escoffier.
Spisestuen på Blixens farm MBogani, billedet er fra Det Kongelige Bibliotek
Signe Wulff er cand.mag. i fransk og moderne kultur og kulturformidling, og har i sit virke beskæftiget sig med gastronomi på mange flader, f eks har hun været forlagsredaktør for kogebogsforfattere og så driver hun bloggen kvindevin . Bloggen er en af mine favoritter når det kommer til at læse om vine, for Signe skriver godt og ikke med alt for mange fag-gloser. Med bogen her har hun vitterlig brillieret, kort sagt fordi den simpelthen ikke er til at lægge fra sig. Mere uddybet, fordi den tager dig med på en kulinarisk vandring gennem Karen Blixens liv og forfatterskab.
Selv har jeg læst en del af Blixens bøger da jeg var helt ung, flere af dem må jeg indrømme jeg ikke helt forstod dengang, men alligevel var der noget der dragede mig. Særligt husker jeg novellerne i Vintereventyr, og det er da også fragmenter fra disse der popper op når jeg tænker på, eller taler om Karen Blixen. Måske særligt fordi jeg fik 11 i en analyse af én af novellerne i folkeskolen. Med Signes digre værk, der giver en fin indføring i hvem hun egentlig var, og måske især hvad hun vægtede i sit liv, har givet mig lyst til at læse Blixen igen. Jeg skal på ingen måde lægge skjul på at denne bog er noget af det mest interessante jeg endnu har læst om en stor dansk kultur personlighed, og jeg er vild med at fortællingen tager udgangspunkt i det madkulturelle.
Langt de fleste af opskrifterne bærer klart præg af at tiden var en anden, og at Karen Blixen havde nogle til at tilberede disse retter for sig, men der er nu alligevel nogle der klart skal prøves.
3 opskrifter fra bogen som jeg skal prøve:
Småkager med rom og rosin – måske en ny del af udvalget af julesmåkagerne?
Sauce Cumberland, en sauce med citron, – og appelsinskal samt saft kogt op med bla portvin.
Blinis à la Demidoff, serveres som halvmåner.
Karen Blixen på kaffeplantagen i Afrika.
Kogebogen er (helt klart) til:
Til dig der er vild med Karen Blixens forfatterskab og vil dykke ned i den kulinariske del af hendes liv.
GIVE AWAYS: Skriv i kommentarsporet til indlægget her, hvilken af bøgerne du helst vil vinde. Det skal du gøre senest d.20.11.2019. Jeg trækker en vilkårlig vinder af hver bog som får besked via email.
Konkurrencen er slut og vinderne er trukket blandt de mange kommentarer – TAK for deltagelse ! Vinderne får besked via deres indbakke.
lacucinanada.com 