Hvide asparges en papillote

Der er mange aspekter ved forårets komme jeg så inderligt holder af, én af dem er asparges-tid! Det er simpelthen smagen af forår og tidlig sommer og den går så fint sammen med nogle af sæsonens andre skønheder. Her har jeg tilberedt den meget nænsomt og stort set i egen saft. En servering der vil være yderst velegnet til en forret når man har gæster – alene overraskelsesmomentet når gæsterne får sådan en pakke ind på bordet, er lidt fin.

Jeg har brugt en hjemmegjort urtesalt med esdragon som giver den sarte aspargessmag ét lille pift, ligesom den fede parmesan der er fuld af umami gør det. Du kan selvsagt bruge lige den urtesalt du synes.

Har du et skævt hvidvin tilovers, så prøv at hæld den ved aspargesene også, eller i stedet for smør.

Opskriften er til én person.

Hvide asparges en papillote:

2-3 hvide asparges

En klat blødt smør samt en lille klat smeltet smør

Et lille drys urtesalt

En smule frisk citronskal

1 tsk vand

Parmesan og friske urter ved servering

Skræl aspargesene – hold fast ved hovedet og skræl ned af, knæk den træede ende af. Sidder der evt lidt trevler tilbage, så skræl dem af.

Smør et større stykke sølvpapir med den smeltede smør og læg aspargesene på midten. Fold nu kanterne opad.

Kom vand, smør og urtesalt på. Skyl citronen, dup den tør og riv nu en smule skal over aspargesene. Luk pakkerne til.

Tilbered pakken i en 180 grader varm ovn på varmluft i ca.30 min.

Når pakken er færdig, åbnes den så dampen trænger ud og der høvles (gavmildt med) parmesan over og pyntes af med friske urter.

Reklamer

Pizza Bianco: artiskokpesto, asparges, skinke, porre og basilikum

pizzabianco/LaCucinaNada

Endnu engang er jeg i gang med mission “tøm-fryseren”, og da jeg i går fandt både frosne grønne asparges, en rest porretop, en halv pose revet mozzarella og et par skiver skinke, så tænkte jeg at menuen skulle stå på søndags-pizza. Faktisk er jeg mest vild med den hvide pizza, hvor der modsat den mest udbredte ikke er tomatsauce på, men de kan samtidig blive en anelse tørre, og derfor bruger jeg enten at røre smørost med en smule mælk, eller som på denne, en færdigkøbt pesto af en slags. I skabet stod så en artiskokpesto, som viste sig at være mere end perfekt til formålet! Du kan jo bruge den pesto du synes bedst om, men prøv at få fingrene i artiskok-udgaven, da den giver pizzaen en sødme og friskhed.

Jeg lavede en ret stor portion dej, da jeg altid fryser halvdelen til en anden gang, eller bager et brød. Mængden af dej svarer til 2 bradepander, hvis du kun ønsker at lave til en bradepande, så halvér mængderne – og lad enten dejen hæve natten over, eller brug samme mængde gær.

Pizzadej

10 g økologisk gær

3 dl vand

500 g hvedemel, type 00

10 g groft salt

2 spsk olivenolie

Opløs gæren i vandet, og lad det stå og trække lidt.

Rør nu de andre ingredienser i dejen, på nær 75-100 g af melet.

Rør dejen sammen, og lad den hæve under et klæde i min. 6 timer, gerne natten over.

Når dejen skal rulles ud, drys da lidt af melet på bordet og på kagerullen. Læg dejen på midten, hæld evt efterhånden mere af det sidste mel på, imens du ælter dejen med let hånd til den ikke klistrer, og rul kun i én retning, vend dejen hvis du har pladsmangel. Ved at rulle i en retning opstår der ikke flænger i dejen.

Læg nu dejen på en bageplade med bagepapir.

Fyld

Ca. 150 g artiskokcreme

100 g (tynde) grønne asparges

3 skiver god kogt skinke

1/2 porre

En stor håndfuld friske basilikumblade

70 g revet mozzarella

Smør artiskokcremen ud på pizzabunden, fordel den næsten ud til kanten.

Fordel osten udover.

Skær det øverste mørkegrønne af porren i skiver, og skyl ringene godt igennem. Lad dem dryppe af.

Læg aspargesene på pizzaen, og drys nu porrerne på. Kom halvdelen af basilikumbladene på, og slut af med skinke-skiverne.

Bag pizzaen v. 225 grader i ca. 10 min., eller til skorpen er sprød og osten gylden. Har du en pizzasten er det klart at foretrække, og som jeg husker det skal den varmes op og pizzaen bages ved højere grader, men det ved du jo alt om.

Kom resten af basilikumbladene på ved servering.

Obs: hvis du bruger frosne asparges, skal de tø inden.

 

Hvide asparges m. kørvelpesto

 

Hvide asparges/LaCucinaNada

Er der noget der bare råber tidlig sommer på en tallerken, så er det asparges. Jeg er fuldstændig pjattet med de stængler – tilberedt så lidt som muligt, så er det det rene guld for mig. Og glad blev jeg forleden, da en sød underbo sendte mig en besked om, at hun havde hængt en pose til mig på sin bagdør, en pose med nye danske kartofler og hvide asparges hjembragt fra Samsø hvor hun havde været i weekenden.

Der var ingen tvivl i mit hoved om at de skulle forkæles med en krydderurt fra køkkenhaven, og pyntes med spiselige yndigheder fra samme sted. En af de krydderurter der skyder bedst lige nu, er kørvel og med dens lette anissmag, valgte jeg at lave en grov pesto af den. Parmesanens salte smag, og pinjekernernes sarte nøddesmag klæder sammen med kørvel de sødlige asparges på bedste vis. Du kan selvsagtens skifte den friske krydderurt ud med en anden, dog tror jeg eks vis at en pesto genovese (basilikum), vil være lige lovlig parfumeret.

Jeg serverede dem som tilbehør til en krogmodnet steak, ovnbagte kartofler og en salat med mormordressing – lidt af et festmåltid på en hverdagsaften, og en middag der var lige til at komme i sommerstemning af!

Hvide asparges/LaCucinaNada

Pestoen vil også gå rigtig godt til f eks kartofler, pasta og på bruchetta!

Hvide asparges m. kørvelpesto

Hvide asparges: skræl aspargesene let, og knæk den nederste ende af, der hvor du kan mærke den knækker naturligt. Damp dem let i en gryde med kogt vand, max et par minutter hvis du som jeg gerne vil have bid i dem. Hæld vandet fra gryden, og lad aspargesene holde sig varme i gryden med låg på til du er klar til at servere dem.

Kørvelpesto:

1,5 dl olivenolie

40 g pinjekerner

50 g fintrevet parmesanost

1 bdt kørvel med stilke, ca. 75 g

Smag til med frisk kværnet peber, og evt groft salt

Skyl og slyng kørvel tør.

Rist pinjekernerne af på en tør pande til de er let gyldne.

Kom alle ingredienserne i en blender og blend til en lind sauce – jeg valgte at bruge stavblender til denne pesto, sådan at jeg kunne styre konsistensen og lave den halvgrov.

Anret aspargesene og dryp en smule pesto over dem, server resten ved siden af en i skål. Pynt evt med spiselige blomster og blade – jeg brugte tallerkensmækkerblade og blomster fra rød surkløver.

 

 

Røget makrel, vårgrønt & ramsløgmayonnaise

Røget makrel, vårgrønt & ramsløgmayonaise/LaCucinaNada

En lille lækker forret, hvor det stærke møder det røgede, det fede møder det friske og det sprøde møder det cremede.

Forretten serverede jeg til gårdagens damemiddag, og den blev til, stærkt inspireret af én af de retter vi lavede på kurset på Hotel- og Restaurantskolen. Denne udgave er væsentlig nemmere at have med at gøre, da den røgede makrel er købt, hvor der i Thomas Stig Jørgensens ret indgik en hjemmerøget skrubbe. Det havde jeg ikke lige mod på, og tid til at kaste mig ud i.

Den tog sig flot ud på tallerknen, og er let at forberede så alt er klar lige inden servering. Så server den for gæsterne inden grillmaden her i løbet af sommeren og leg gerne med anretningen!

Opskrift til 3 personer:

  • 1 røget makrel
  • ca.5 asparges
  • ca.2/3 del agurk
  • 1 håndfuld ærteblomst blade

Til ramsløgmayonaisen:

  • 1 stor håndfuld ramsløg blade
  • 1 spsk frugteddike/hybenroseeddike
  • 1 pasteuriseret æggeblomme
  • 2 tsk grov sennep
  • Ca.1 dl rapsolie
  • Groft salt samt en smule sukker
Jeg bruger udelukkende økologiske produkter, og vil især anbefale at agurken er økologisk, da skrællen også spises.
  1. Del makrellen og fjern benene. Del kødet i små mundrette bidder. Anrettes retten senere, kom da stykkerne på en tallerken og kom film over, sæt på køl til servering.
  2. Skyl grøntsagerne, og skær asparges i små stykker – hovederne deles ikke, da de er kønnest hele. Agurken udstikkes med en melon-ske i små kugler – jeg valgte at skære den noget maltrakterede resternede agurk ud i små ukurante tern også. Læg agurkestykkerne i en skål og drys groft salt over, lad det trække en lille times tid – skyl vandet af umiddelbart inden servering og lad dem dryppe af.
  3. Rør mayonaisen i god tid, så den får lov at trække. Det gør du ved at blende olie og ramsløg til en ensartet grøn olie. I en skål piskes æggeblomme med et nip salt, eddike, sennep samt en smule sukker. Derefter piskes ramsløgolien langsomt i, til du får en mayonaise. 
  4. Anret nu elementerne, kom evt mayonaisen i en tylle og sprøjt den ud i små klatter. Top med ærteblomstblade.