Ciabatta – part two

Skrevet den af LaCucinaNada

Et Ciabatta brød skal være luftigt, men samtidig sejt i krummen og have sprød skorpe. Noget jeg har øvet mig en del på at frembringe gennem årene, mit bedste bud på en opskrift får du herunder – men med al brødbagning er jeg nød til at sige, at der er mange parametre der spiller ind, meltypen, temperaturer, ovnens bageevne, surdejen osv, og derfor kan resultatet variere. Men det her minder nu ret godt om et klassisk lyst Ciabatta, som man indimellem skal tillade sig at nyde, hvis du spørger mig.

 

Ciabatta:

  • 100 gram økologisk durummel fra Aurion
  • 300 gram økologisk italiensk hvedemel type 00
  • Økologisk gær, på str med en ært
  • 4 spsk surdej
  • 1 stor spsk fast honning
  • 1/2 tsk groft salt
  • 300 gram koldt vand
  1. Rør gær ud i vand og surdej. Kom salt i og honning i, rør rundt.
  2. Hæld nu først durummel i, og dernæst hvedemelet i. 
  3. Der skal blot røres med en stor ske, og der må gerne være lidt klumper i dejen. Dejen skal samle sig, men r våd og klistret – det skal den være. 
  4. Stil nu dejen til hævning, dækket med husholdningsfilm, i 14 timer.
  5. Ved bagning, tænd da ovnen på 250 grader, når den er varm sættes støbejernsgryden ind i ovnen og den varmes i en halv time.
  6. Nu tages dejen forsigtigt ud af skålen, nyd alle luftboblerne og saml dejen på et meldrysset bord. Kom dejen i gryden og bag i en halv time med låget på. 
  7. Skru nu ned på 225 grader, tag låget af og bag færdigt i 15 min.
  8. Køl brødet af på en rist.
  9. Opbevar brødet i en papirspose – så bevares den sprøde skorpe.
Som det meste af det brød jeg bager, er grundforholdene samt proceduren omkring hævning og bagning udfra Jim Laheys principper. 

Langtidshævet gulerodsbrød

Skrevet den af LaCucinaNada

Ihhh altså hvor er det skønt at have helt fri i en weekend som denne. Lørdag formiddag er i sandhed mit yndlings tidspunkt på ugen, også i dag står den på: “Mads & Monopolet”, kaffe på stempelkanden, lidt hjemmespa i form af  ansigtsscrub og ansigtsmaske samt nybagt brød. Men forskellen på de forgangne lørdage, ja hele weekends, er at jeg i dag ikke skal læse.

… det gør det bare rigtig meget dejligere at have weekend! For ja, jeg har afsluttet første modul på Diplom i Ledelse, og det har virkelig været svært at finde balancen mellem job, studie og fritid. Men nu vil jeg nyde at jeg har fri, når jeg har fri. Og det har jeg frem til sidst i august. Så for en tid vil jeg omdøbe weekends til free-kends, (ikke at forveksle med freak … ) og boltre mig i køkkenet, til diverse madevents og ikke mindst ved tastaturet (måske der også bliver plads til en gewesen eller to).

I går aftes rørte jeg en dej sammen, og kom på at rive gulerødder i – dem drukner jeg nærmest i for tiden, da der hver uge er en pose gulerødder med i min kasse fra Aarstiderne, og jeg slet ikke har fået spist nok af dem. Det blev så til et saftigt og sprødt gulerodsbrød – opskriften kommer her.

Gulerodsbrød:

– Jeg bruger Jim Laheys principper, tilpasser dem ifht hvilken meltype jeg anvender og improviserer ofte undervejs.

  • 350-400 gram hvedemel fra Aurion
  • 300 gram koldt vand
  • 5 gram økologisk gær
  • 2 revne økologiske gulerødder
  • 1 stor håndfuld økologiske solsikkekerner
  • 1/2 tsk groft salt

Opløs gæren i vandet. Kom salt, de revne gulerødder og solsikkekerner i. Rør nu lidt efter lidt melet i, dejen skal være sammenhængende, alt melet skal være vådt og det gør ikke noget der er lidt klumper i dejen. Dæk nu skålen med husholdningsfilm, og det dejen hæve mellem 12-18 timer – jeg ynder at røre dejen sammen i forbindelse med opvask efter aftensmaden, og bager brødet om morgenen. Brødet har nok bedst af at efterhæve, men det er jeg sjældent tålmodig nok til, og jeg synes jeg får lige det brød jeg gerne vil have uden efterhævning – så det kan du godt springe over. Det vigtigste er at du giver det den tid det skal have i ovnen, og det bages således: en støbejernsgryde stilles i en kold ovn, der tændes på 250 grader, og den skal stå der i en halv time. Derefter skrabes dejen forsigtigt over i gryden, og brødet bages nu i en halv time, stadig ved 250 grader. Skru nu ned på 225 grader, og tag låget af gryden, bag det yderligere i 15 min. Køl brødet af på en rist.

Rabarbersnegle

Skrevet den af LaCucinaNada

 

Jeg brugte opskriften på kanelgifler til selve dejen, og valgte at tilsætte 1 stor tsk kardemomme. Desuden brugte jeg hvedemel fra Aurion der har den smukkeste gyldne farve. Rabarberne kogte jeg ind med rørsukker som til kompot, dog ikke så det smatter helt, der må gerne være nogle reelle stykker i sneglene. Jeg brugte 2 bundter rabarber, og ca.2 spsk rørsukker. Det er vigtigt at kompotten er helt afkølet, og afdryppet – gem evt saften, inden den kommes på dejen. Ellers følges proceduren for snegle-bagning som normalt. Er du en novice indenfor snegle-bagning, så kan du se en video fra Samvirke.dk her:

.

For at pimpe dem lidt op, kom jeg glasur på – flormelis rørt med en smule af saften fra rabarberkompotten, girly og yndigt.

Har du en smule kompot tilbage, så gem den i en bøtte i køleskabet, og kom evt en klat på din morgenskyr – det smager helt vidunderligt af sommer!

Glæden varede desværre kort … jeg kunne ikke holde dem i mig. Men det skyldes ifølge min nabo, der fik et par stykker til aften theen, bestemt ikke smagen. Men så er det godt at de kan kommes i fryseren og nydes en anden god gang.