Årets sidste aften byder vanen tro på et festligt måltid, gerne med flere retter og med rigtig gode råvarer. Og hvad er mere festligt (og hyggeligt!) end et ostebræt som en del af middagen? Ost & ko har da også netop valgt “Ost – på dit nytårsbord” som overskrift til en af deres opskriftskonkurrencer, og spurgt hvilke ostetyper har du på dit ostebræt? Hvordan præsenterer du dem? Og hvilke brød og garniturer passer til? Det kommer jeg med et bud på her, så læs med hvis du vil inspireres til at sammensætte et perfekt ostebræt til nytår (eller nu her i julen, for det egner det sig mindst lige så godt til).
Når jeg er i værtinderollen, gælder det om at planlægge en menu som både er overraskende, sjovt at tilberede og som bare smager rigtig godt. Men lige så vigtigt er det for mig, at jeg ikke skal stå i køkkenet under det meste af middagen, da jeg jo gerne vil være en del af selskabet. Derfor er retter der kan forberedes en rigtig god ting. Ligesom det er at servere oste som, eller umiddelbart før desserten. Ostene køber man sig jo (for det meste) til, og på dette ostebræt kan alt tilbehøret laves i forvejen, og blot anrettes umiddelbart før servering. Og sådan et ostebræt har det jo med at imponere, og den wow-effekt vil man især gerne opnå på denne festlige aften, ikke sandt? Desuden kan det noget andet, det kan trække måltidet med lange gode snakke, da det jo ikke skal spises mens det er varmt, sådan som en forret eller hovedret typisk skal. Tilbehøret er yderligere med til at vække nysgerrigheden omkring ostene – for hvad matcher hvilke oste?
For at matche ostene på bedste vis, ville jeg stille et mindre udvalg af drikkevarer på bordet, sådan at gæsterne selv kan finde deres favorit match. Det komplekse ved hver enkelt osts særkende, fortjener på sin vis forskellige dråber, men det er selvfølgelig også muligt at finde en gylden mellemvej, eller blot drikke det man bedst synes om til. Hvis du spørger mig om drikkelse til dette udvalg af oste, at går man let galt med for meget syre til det søde og fede, og derfor ville jeg vælge at servere enten en sødlig mørk jule/trappistøl til, eller også finde en Eiswein eller portvin af den ikke alt for søde slags. De vil gå fortrinligt til alle ostene.
Her har jeg valgt at servere knækbrød til, som er knap så tungt et brød og giver ostene skønt sprødt selskab.
Af oste har jeg valgt:
Gammel Knas fra Arla Unika, som er en nyfortolkning af Havartien. Osten har sprøde proteinkrystaller, og rummer både en sødme og en let syre.
Havgus, ligeledes Arla Unika, en fast ost som også har proteinkrystaller, og en helt særegen smag som stammer fra den økologiske mælk den laves af.
Rød løber som er en rødkitost med en blød midte a´la camembert, den er også fra Arla Unika.
Danablue en dansk produceret blåskimmel, som med sin fedme og komplekse smagsnoter virkelig sætter det valgte tilbehør i samspil. Vælg din favorit, eller smag dig igennem ostemandens udvalg, og find den du synes bedst om.
HUSK: at tage ostene ud fra køleskabet min. en halv time før servering, da det fremhæver smagene langt bedre!
Af tilbehør har jeg valgt at blive i det søde, det sødlige og det kraftige. Der er lidt der knaser, meget der smelter på tungen og flere ting der overrasker smagsløgene, og det går lige fra rødløgschutney til ølsirup. Du får opskrifterne her:
_ _ _ _ _
Karamelliseret rødløgschutney:
1 ½ kg rødløg
100 brun farin, evt en smule mere
2 fed hvidløg
2 dl balsamico
Saften af en citron
5 spsk olivenolie
1 bdt frisk timian, finthakket
Skræl løgene og skær dem i tynde både. Skræl og pres hvidløgene.
Varm olien op i en sauterpande, og steg rødløgene lidt af gangen med lidt af sukkeret. Rør ofte i løgene, de er klar når de begynder at karamellisere, ca. 20 min.
Når alle løgene er stegt af tilsættes resten af sukkeret/en smule mere sukker, timian, balsamico, citronsaft og bring det i kog.
Skru ned for varmen, og lad det simre under låg i ca.20 min. Chutneyen er klar når saften tykner.
Kom chutneyen på glas.
Opskriften svarer til 3 mindre glas.
Stil et glas på brættet, sådan at man selv kan tage.
_ _ _ _ _
Øl sirup:
33 cl mørk juleøl/trappist øl/klosterøl. Jeg flottede mig, og brugte en Trappist Rochefort 8.
150 g sukker
Hæld øllen i en kasserolle og kom sukkeret ved. Giv det et opkog, og lad det simre det tykner og mængden reduceres til en tredjedel. Afkøl.
Ved servering, hældes evt en smule af siruppen over danabluen, og resten stilles i en kande med en lang ske i på brættet. Opbevares på køl.
Prøv også siruppen på vafler, pandekager eller æbleskiver!
_ _ _ _ _
Valnødder i honning:
100 g valnøddekerner
3 dl vand
5 spsk honning, vælg evt en blomsterhonning, eller en granhonning hvis du kan få fat i sådan én.
Kom valnødder og vand i en gryde og kog i ca. 2 min.
Lad vandet dryppe af nødderne i en sigte, og kom dem i en gryde med honningen hvor de koges i 5 min.
Afkøl, og hæld i et lille glas eller direkte i en skål.
_ _ _ _ _
Kvædemarmelade. Kvæder er stort set ikke til at få i handlen, men vokser i mange gamle haver, så måske du kan få fat i nogle der. Ellers kan man jo snyde sig til at købe et glas. Flere supermarkeder, eller ostehandlere har kvædemarmelade på hylden. Kvæder får ved tilberedning en vild dybde i smagen, og er efter min mening en af de mest sublime følgesvende til mange oste.
_ _ _ _ _
Resterne af tilbehøret kan sagtens holde sig et godt stykke tid, så længe du husker at komme det på rene skoldede glas, og der ikke bruges bestik som også har været i ostene på ostebordet.
Især valget af varieret tilbehør, som kan laves på forhånd, gik rent ind hos dommerne, og La Cucina Nada vandt i kategorien “Ost – på nytårsbordet”, læs bedømmelsen her: http://www.ostogko.dk/ost-paa-nytaarsbordet/ og se her hvor fint ostebordet tager sig ud efter at være blevet re-stylet:
Foto: Ost og ko.
Måske du får lyst til at udvide ostebordet og prøve en fræk udgave af Æbleskiven – en æbleskive der gemmer på rygeost til?
lacucinanada.com 