en papillote

De står der struttende og klorofyl-grønne og frister i hobetal lige nu, ramsløgene. Og stort i hele landet har vi adgang til dem, helt gratis. Der følger oven i købet en gevinst med, en slags væren-i-nuet, som ikke er mange situationer forundt nu om dage. Så frem med sankekurven og pluk, pluk, pluk! Her er det selve ramsløgsbladene jeg har brugt i både den fine lille fiskepakke, som en papillote er og i den ÅNDSVAGT lækre sauce til kartoffelsalaten. Faktisk er retten en hyldest til løg-smagen og den jomfruelige grønne farve med både ramsløg, frisk hvidløg og ny vinterporre.

Prøv også at server kartoffelsalaten som tilbehør til andet, f eks grillpølser. Selv har jeg indtil flere idéer på tegnebrættet med dén sauce … stay tuned !

Jeg spiser ikke laks særlig ofte, og det er der flere årsager til. Èn af dem er at jeg kun køber MSC certificeret laks og kun vild laks og det er vildt svært at få fat i. Så til min store glæde har jeg opdaget at Aldi (dette er ikke betalt reklame, blot et fif) sælger netop det – de fås i en pakke med to fileter på frost. Altså jeg ville også spise en frisk fanget laks fra en lokal lystfisker, men dem kender jeg ikke nogen af, så jeg tyer til dem på frost. Og de smager ret godt, faste og kødrige. Nu ikke mere om selve fisken, men derimod lidt om tilberedningen: når man tilbereder en filet af fisk en papillote, så bevarer man det saftige og kan nærmest ikke tørstege fisken. Desuden får man saft og kraft fra det man kommer i pakken og grøntsagerne er yderst al dente. Det er faktisk min favorit metode til tilberedning af fiske filet-stykker. Det er jo ydermere en fin lille gimmick, sådan at servere “gaver” på bordet som de spisende skal pakke op.

Opskriften på laksen er til én person, men du kan jo gange den op. Kartoffelsalaten lavede jeg en lidt større mængde af og jeg kan rapportere fra frokostbordet her, at den også smager fortrinligt kold og dagen derpå.

Laksefilet en papillote m.lun kartoffelsalat i ramsløgssauce:

Laksefilet en papillote:

1 laksefilet

1/4 porre

1/2 frisk hvidløg, helt

En håndfuld friske ramsløgsblade

2 skiver lime (eller citron)

Et skvæt tør hvid, – eller hedvin, f eks Vermouth

Et par nip groft salt, evt halvt alm.salt og halvt ramsløgssalt

Frisk kværnet peber

Bagepapir

_ _ _

Tænd ovnen på 175 grader.

Dup laksestykket tørt, og krydr det med salt og peber.

Rens porren, og halvér den. Skær den ene halvdel i to lange stykker.

Skyl ramsløgsbladene grundigt, slyng dem tørre.

Skær det halve friske hvidløg i yderligere to halvdele.

Tag nu et stykke bagepapir – stort nok til at kunne lægge laksen + fyld i midten, og kunne pakke siderne til de lige overlapper hinanden samt at endestykkerne kan foldes sammen – lidt som når man pakker en gave ind.

Læg ramsløgsbladene i midten af bagepapiret, læg laksefilten ovenpå.

Læg porre og hvidløg på siderne af laksen.

Skær et par skiver lime og læg dem ovenpå laksen.

Pak nu pakken sammen, men sørg for at dampen kan slippe ud foroven. Via den åbning hældes et skvæt vin.

Sæt nu pakken i et lille fad som du sætter på risten lige under midten i ovnen i ca.15 min.

Server en papillote pakken med det samme.

Lun kartoffelsalat i ramsløgssauce:

150 – 200 g kartofler

Ca. 100-150 g ramsløgsblade

2 spsk grov, eller stærk sennep

Ca. 100 g vindruekerneolie

Vand

Salt og peber

Evt. en smule limesaft

+ evt friske urter (jeg brugte lidt vilde spiselige sager fra en sanketur: sødskærm og rød tvetand samt et par fine hvide martsvioler ved og på)

_ _ _

Skræl kartoflerne og skær dem i tern. Kog dem til de er møre, hæld vandet fra og lad dem ligge i gryden med låg på til saucen er klar.

Skyl ramsløgsbladene grundigt og slyng dem tørre. Riv dem groft.

Kom dem i en minihakker – laver du en større mængde, så kom dem i en blender.

Kom sennep og olie ved og hak til bladene er meget findelte og saucen får en klar grøn farve.

Kom vand ved undervejs – lidt af gangen til ønsket konsistens. Saucen er tynd, men stadig cremet sådan at den kan hænge ved kartoflerne.

Smag til med salt, peber og evt limesaft.

Skyl de evt friske urter og dup dem tørre.

Kom kartoflerne i en skål, og hæld nu lidt af saucen over ad gangen, og vend den godt rundt så den hæfter sig på kartoflerne.

Drys undervejs de evt friske urter ved også og pynt evt af med et par spiselige blomster.

I dag var jeg på fiskefangst, ikke på søen, men blot hos fiskehandleren. Og på krogen kom en en hellefiskefilet, ikke vildt opfindsomt men den så, så enorm indbydende ud dér i køledisken og så var prisen ok. Og så havde jeg denne lille opskriftsamling, som jeg fik med et fransk hobbyblad, i tankerne:

Og derfor blev det til hellefiskefilet en papillote med citron-krydderurte smør, asparges, gulerødder og hvidløg serveret med bulgur til. En vanvittig let ret at tilberede, og faktisk en ret man kan forberede, hvis det eks vis er gæstemad. Man kan tilberede fisk en papillote med mange slags fisk, og man kan variere grøntsagerne i næsten det uendelige. Personligt elsker jeg også den slags mad, hvor al opvasken mere eller mindre er klaret inden man sætter sig til bords, og her får man stort set det hele i én pakke, voila!

Når man pakker fisk i en pakke – som en papillote jo er, så kan man bruge både bagepapir og folie, jeg synes bedst om bagepapir. Her tager man et kvadratisk stykke, folder det på midten så det udgør en trekant, åbner det igen og ligger så fisk og grønt på den ene halvdel, lige ved kanten. Dernæst folder man hele kanten til så det danner en halvcirkel.

Hellefiske filet en papillote med citron-krydderurte smør, asparges, gulerødder og hvidløg – 1.pers.:

1 hellefiskefilet
3 asparges
2 gulerødder
2 fed hvidløg
En lille håndfuld purløg og persille
En smule frisk revet ingefær
Skallen af 1/3 økologisk citron samt saften af 1/2 citron
1 lille klat smør
Frisk kværnet peber, en smule groft salt
Tilbehør: bulgur (kog efter anvisning på pakken) + en smule olivenolie
Samt bagepapir

Varm ovnen på 180 grader.
Rør blødt smør med citronskal,- og saft, finthakkede krydderurter, ingefær, salt og peber.
Skræl gulerødderne, og skær dem i tynde skiver, halver dem evt. Bræk den træede ende af aspargsene, og skær dem ligeledes i tynde skiver.
Tag skrællen af hvidløgene og skær dem i mindre stykker.
Læg nu gulerødder og asparges som beskrevet ovenover, og læg fisken ovenpå. Top med smørret, og læg hvidløgene ved. Luk nu pakken, og kom i ovnen i 15 min.
Server med bulgur, rørt med en smule olivenolie til.

Jeg ved ærlig talt ikke hvorfor jeg ikke laver dette noget oftere, det tog mig under en halv time! Smagte helt vidunderligt, mætter på en god og ikke tung måde og så er det jo en temmelig fedtfattig måde at tilberede sin fisk på. I nær fremtid vil jeg afprøve et par af opskrifterne i den lille franske kogebog!