flæsk

Oste-kartoffelgratin, eller Tartiflette om du vil. Og dog, for sidstnævnte påkræver vist at man anvender en Reblochon ost, og det gjorde jeg ikke i dette tilfælde. Hvorom alting er, så er dette en ret der har sin oprindelse som en husmandsret i de franske alper. Det er i sandhed også en rigtig vinterret, og lige det jeg havde lyst til på dagen hvor snestorms-varslet blev aflyst.

Ikke et ord mere om hverken sne, eller den originale opskrift. I min udgave er der nemlig to slags kartofler, to slags ost og en ret så nordisk ingrediens, nemlig knoldselleri i. Reblochonen har en nøddeagtig smag, og for at fremhæve en sådan brugte jeg muskat i stedet. Også på kødfronten er jeg gået skævt til værks, der skal nemlig bruges bacon, men jeg brugte flæsk i skiver i stedet. I mine øjne er det mere rustikt, og gør det vitterlig til solid husmandskost. Hvis du vælger at bruge bacon, som altså også smager rigtig godt, så brug en tørsaltet en af slagsen – det gør retten endnu bedre.

Faktisk er dette en ret man med fordel kan bruge rester til. Selvfølgelig ikke hvilke somhelst rester, men prøv dig frem med de ting du synes klæder hinanden.

Jeg har lavet til en lille bradepande fuld, og opskriften er mere end angivelse af ingredienser, end egentlige mål. Men det er altså lige til at gå til, og garanteret a´la noget du har prøvet før.

Fransk kartoffelgratin – ca.2 pers.:

kartofler, behøver på ingen måde at være nye af slagsen
sød kartfoffel
ca. 1/5 af et lille knoldselleri
et løg
en sjat piskefløde (jeg havde en rest double cream, meget ekstravagant, og slet ikke nødvendigt, men mums det gjorde væden ekstra fed)
2 spsk grov sennep
groft salt , en smule frisk rosmarin , og evt en smule friskrevet citronskal eller kryddersalt med rosmarin og citron
friskrevet muskatnød
en stump lykkebjerg ost (arla unika) eller anden råmælksost
en stump parmesan
et par skriver flæsk pr pers

Skræl kartoflerne og skær dem i tynde ensartede skiver. Skær ligeledes løget i skiver. Læg dem lagvis i bradepanden. Riv ost og muskat i fløden, pisk den let. Kom krydderi og sennep i fløden, og hæld den over kartoffel-blandingen. Tilbered den i ca.20 min. næstnederst i ovnen, inden du kommer skiverne af flæsk ovenpå. Tilbered nu gratinen yderligere i ca. 30 min. eller til flæsken er sprød og gylden.

Efteråret er over os, og der kommer andre råvarer på hylderne og dermed andre måltider på min tallerken. Som det første egentlige efterårsmåltid fik jeg lyst til stegt flæsk, men ikke i klassisk forstand med kartofler og persillesovs. Det skulle være i en udgave med kraftige smagskomponenter, og med et par eksperimenter….

Så inspireret af en hel række med øl fra Mikkeller i SuperBest, fik jeg lyst til at lave en marinade der kunne tilføre det ferske flæsk lidt smag. Så jeg kom på at lave en chutney af æbler, som jo må siges netop er en af sæsonens råvarer, en chutney med lakrids som smagsgiver! Jeg ville gerne have, at den kun lige fik et snert af lakrids, men man kan jo dosere som man kan lide det – men vær varsom, lakridspulveret trækker ud i chutneyen når den køler af. Man kan sagtens tilberede chutneyen imens man laver resten, men jeg vil anbefale at man laver den tidligere, evt dagen før, så smagen når at sætte sig.

Opskrifterne kommer her:

Marinaden kan sagtens bruges til andet kød, og er yderst velegnet til kød der skal på grillen! Læg evt en opsamlingsbakke nedenunder kødet hvis det skal på grillen.

Texas ranger marinade:

saften af 1 appelsin
2-3 skefulde soya
en smule frisk revet ingefær (tilsæt efter smag og behag)
et par kværn af friskkværnet peber
1/3 af en smagfuld porter, jeg valgte en “Texas Ranger” fra Mikkeller, en porter tilsat både chokolade og chili, hvilket giver marinaden flere smagsnuancer, og egner sig vældig godt til det ferske og salte kød.
1 tsk grov sennep

Marinaden skal smage meget af porteren, men skal have sødmen fra appelsinsaften og et snert af ingefær, smag til som du synes, tilsæt evt salt og/eller sukker.

Kom skiverne af flæsk ned i skålen til marinaden, og masser marinaden ind i kødet. Hæld både flæsk og marinade i en frysepose og bind knude på. Masser en ekstra gang uden på posen. Læg posen på køl til dagen efter.

– Mængderne giver marinade til min.600 gram flæsk.

Gør en bradepande klar m.bagepapir, og læg flæsk stykkerne på denne, dryp en smule af marinaden over. Tilbered midt i en 200 grader forvarmet ovn. Skru evt op for varmen, eller sæt bagepladen længere op i ovnen. Det er svært at angive stegetid, da det er en smag sag hvor stegt man vil have sit flæsk – jeg kan godt lide at det er sprødt, men stadig sådan at man rent faktisk fornemmer kødet. Jeg gav det ca.20 min.

Ved anretningen dryssede jeg sort salt over de stegte stykker flæsk…ikke just nødvendigt da flæsk i sig selv er meget salt, men da jeg fik fingrene i en lille dåse sort salt fra Mill & Mortar tidligere i dag, og da farven sort netop passede til temaet, ja så måtte den jo på. (Sort salt er farvet af kul fra lavastykker på Hawaii, og får en lidt røget smag).

Æble-lakrids chutney – ca.1 1/2 syltetøjsglas:

3 store udkernede æbler, skåret i mindre stykker
1 lille løg skåret i tern
5-6 tørrede abrikoser klippet i mindre stykker
1 håndfuld rosiner
1 dl æblecidereddike
1 spsk rørsukker
1 stor tsk lakridspulver (fra Johan Bülow)
evt en smule vand

Kom alle ingredienserne, på nær lakridspulveret, i en tykbundet gryde, og opvarm det ved lavt blus. Når sukkeret er opløst, bringes gryden i kog. Chutneyen skal simre i ca.20-30 min., den skal have en tyk konsistens og minde om grov æblemos. Kom tilsidst lakridspulver i, lad det simre med et par minutter, og smag chutneyen til. Køles ned, og er der mere tilbage kommes det på et rentgjort og skoldet syltetøjsglas.

Rødbeder m.belugalinser:

Belugalinser smager i sig selv ikke rigtig af noget, men kan tilsættes smag når de er ny kogte. Her ville jeg ikke have nogen smag, og de var mest som pynt med deres flotte sorte farve – synes de står godt til rødbederne.

Kog belugalinserne efter anvisning på posen.
Skræl 1-2 halvstore rødbeder pr pers, og skær dem i stænger.
Beklæd en lille bradepande med bagepapir, og kom rødebede stængerne heri. Dryp dem med rapsolie og en anelse flydende honning. Kom groft salt og et par tørrede/friske timiankviste ved.
Bag rødbederne i ca.30 min ved 200 grader. Vend dem undervejs. Stik en gaffel i, de skal føles som en færdigbagt kartoffel når de er klar.
Anret rødbederne og drys belugalinserne over.

Serveres retten som en frokost ret, kan der evt suppleres med et groft stykke rugbrød til. Retten gør sig godt ved portionsanretning, server da den resterende chutney i en skål ved siden af.

Jeg synes det blev en meget vellykket kombination,

faktisk vil jeg i al beskedenhed sige, at det er noget af det bedste der

er bikset sammen i La Cucina Nada…

Velbekommen!