Spansk inspireret rødvinsbraiserede svinekæber

Skrevet den af LaCucinaNada

Noget af det bedste ved denne årstid er lysten til gryde,- og simreretter. Ikke alene at indtage dem er lækkert, men for mig er det en sand fornøjelse, at nyde duften imens retten står og hygger sig på komfuret eller i ovnen. Så ved man der er noget virkelig godt i vente. En af de udskæringer jeg holder rigtig meget af til en simreret er svinekæber. Kødet bliver helt afsindigt mørt af nogle timers tilberedning og er i min bog det noget af det bedste på en gris.

Rigtig mange gange har jeg tilberedt svinekæber ved at lade dem braisere i øl, som ved en hurtig google-søgning da også ser ud til at være en af de mest foretrukne måder at lave dem på herhjemme. Og det ER også godt. Som i helt vildt godt. Men denne gang havde jeg lyst til at udvikle en opskrift som kigger mere sydpå, og jeg har ladet mig inspirere af det spanske tapas køkken. Kæberne bliver glaserede, eller let karamelliserede som man gør det med en bøf all´aceto balsamico i det italienske køkken, som er med til at give dem en lækker overflade, men også en dyb smag til saucen.

Det her er med sikkerhed en ret du kan glæde dine gæster med – dybden i saucen, det møreste kød du kan tænke dig og det røgede danner sammen en rigtig lækker gæste-servering eller weekend forkælelse, hvad enten du byder på den på tapas bordet eller som hovedret.

Retten kan serveres som små tapas serveringer, og alt efter hvad der ellers bliver budt på af småretter vil jeg mene at du skal beregne en kæbe pr.pers. I opskriften har jeg beregnet til 4 pers. svarende til en hovedret. Serverer du den som hovedret vil gnocchi eller frisk pasta passe rigtig godt til.

 

Spansk inspireret rødvinsbraiserede svinekæber:

Svinekæber, beregn 2-3 pr pers.

1 løg

1/2 bdt bladselleri

3 fed hvidløg

Ca. 3-4 stilke frisk timian

1 1/2 tsk røget paprika

1 tsk spidskommen frø

1 tsk brun farin el. muscovado sukker

250 g små blomme tomater, el. lign.

2-3 spsk salte sorte oliven

2 dl rødvin

75 g tomatpuré

4-5 spsk balsamico

Olivenolie til stegning + 20 g smør

 

Trancher svinekæberne, eller få slagteren til det.

Skyl bladselleri stænglerne og skær dem i fine skiver. Skær ligeledes løget i små tern. Hvidløgsfeddene gøres klar, og mases med fladen på en bred kniv og hakkes groft.

Tomaterne skylles og drypper nogenlunde tørre.

Varm smør og et par spsk olie op i stegegryden. Brun nu svinekæberne heri. Skur ned for varmen og hæld balsamico udover kæberne, de er klar når de har fået en fin stegeskorpe og er let karamelliserede/lysebrune. Tag kæberne op.

Brun nu løg, hvidløg, spidskommenfrø og bladselleri i gryden og tilsæt tomatpuréen. Rør godt rundt i det, og kom svinekæberne ved igen. Hæld vinen ved, og giv det hele et opkog. Krydr yderligere med røget paprika, salt og peber.

Skru ned på laveste blus og sæt låg på. Efter en time kommes tomater og oliven ved. Lad retten simre i 2 timer til svinekæberne er møre.

Serveres den med gnocci eller pasta, kog/varm det da efter anvisningen, og tag svinekæberne op og riv dem med et par gafler lidt fra hinanden, sådan at du får mundrette stykker. Bland saucen godt med pastaen eller gnoccien.

 

 

Grillet okselever m. jordskokpuré og ristede kantareller

Skrevet den af LaCucinaNada

 

Indmad er noget der deler vandene og noget der stort set ikke ender på vores middagstallerkner, men derimod indgår i dyrefoder eller bliver eksporteret til lande hvor det indgår som noget mere almindeligt. Mange har nærmest traumatiske oplevelser fra barnsben med mærkværdige serveringer med indmad eller decideret fejl-tilberedt lever, nyre, hjerte og så videre.

Tankevækkende er det at vi i disse tider med fokus på bæredygtighed og sundhed ikke giver indmaden en større rolle i vores køkken … Ligesom vi med vores store fokus på velsmag ikke bruger f eks lever som smagsgiver i simreretter og kødsauce.

I min bog er indmad nøjagtig lige så god en spise som alle de andre udskæringer fra dyret, selvom jeg har nogle jeg foretrækker mere frem for andre. Det handler i rigtig høj grad om kvaliteten og især om tilberedningen. Ligesom en skamstegt engelsk bøf overhovedet ikke er værd at sætte tænderne i, er en skive okselever der er stegt grå slet ikke en fornøjelig spise heller. I denne opskrift er skiverne skåret helt tyndt, det kan du evt få din slagter til at gøre som jeg fik det, og så er de marineret i citron. Citronsaften er med til at nedbryde fibrene i kødet som gør at de netop kan nøjes med lynstegning. Det er vigtigt at okse, – eller kalvelever er svagt rosa indeni, da gennemstegt lever får en væmmelig grynet og sej konsistens. Uanset om du marinerer leveren inden eller ej, skal det kun stege i kort tid da kirtelvævet i kødet hurtigt bliver hårdt og tørt.

Som barn fik jeg serveret stegt kalvelever en gang om ugen. Min Mor kunne slet ikke lide det, og spiste noget andet. Når hun skulle gøre leveren klar hørte jeg hende ofte væmmes højlydt, og da jeg blev ældre uddelegerede hun opgaven til mig. Som voksen har jeg tænkt at det ikke var synderlig pædagogisk, og at det er utroligt det ikke påvirkede mig til ikke at synes om det. Troligt igennem mange år fortsatte jeg med at spise indmad, særligt kalvelever, både for smagens og sundhedens skyld, men også fordi det var enorm billigt kød.

Desværre er det ikke så let at få fat i indmad længere, og udvalget er ofte ret begrænset. Selv hos slagterne oplever jeg, at de siger de ikke kan sælge det længere. Det synes jeg er synd og skam. Spørg hos din slagter om ikke de vil tage det hjem. Jeg køber udelukkende økologisk indmad, da den penicillin og alskens andet man giver dyrene i det konventionelle landbrug især går i organerne, ligesom hos os mennesker, og det synes jeg ikke spor om at skulle indtage. Selv her i hovedstaden kan jeg kun få det ganske få steder, til gengæld er service niveauet og kvaliteten helt i top hos slagtere som Cleaver´s Meat Market i Torvehallerne, Slagteren på Kultorvet og Gourmanderiet på Østerbro. Det var hos førstnævnte jeg købte leveren til denne ret, og den meget vidende slagter der foreslog mig det med marinaden, som han da så også lige gjorde klar for mig i en fin vakuumeret pakning, ligesom han skar hinden af og skar det i fine tynde skiver. Lettere kan det da ikke blive.

Vidste du at indmad gennemgående er magert og næringsrigt kød? Det har et højt indhold af B-vitamin, og især lever et højt indhold af A- og D-vitamin, ligesom indholdet af jern er højt.

Jeg har valgt at grille okselever skiverne på en grillpande fordi sprødstegt lever med grillstriber lige er en tand mere lækkert end pandestegt lever. Du kan sagtens stege dem på en almindelig pande og stadig få et godt resultat – f eks hvis du steger en masse løg med og laver flødesovs til, det er bare godt. Du kan også vælge at grille leveren på havegrillen.

Grillet okselever m. jordskokpuré og ristede kantareller

Opskriften er til 4 pers.

700 g okselever (eller kalvelever)

1 usprøjtet citron

1 bundt frisk timian

Et par stilke frisk esdragon

600 g jordskokker

30 g smør

Frisk kværnet peber + groft salt

Ca.3-400 g friske kantareller

Evt. lidt pyntegrønt: jeg brugte et par tallerkensmækker blade samt purløgsblomster

 * * * * *

Skær citronen i tynde både eller skiver. Skyl 3-4 stilke af timianen og dup dem tørre. Læg citron og timian ved leverskiverne og pak dem i en plastpose. Lad dem marinere natten over.

Skræl jordskokkerne og skær dem i grove tern. Kog dem i 20 min. til de er møre. Hæld det meste af kogevandet fra, men lad en smule blive ved og blend dem med stavblenderen til en grov puré. Kom ca.10 g smør ved og blend yderligere. Smag til med salt og peber.

Imens jordskokkerne koger, renses jord af kantarellerne med en børste. Skær evt det yderste af enderne og evt knap så pæne dele af svampene. Skær dem i ens størrelse, sådan at de ristes lige meget på panden. Hak et par stilke frisk timian, er det den grove timian, nulr da selve timian bladene af. Hak ligeledes esdragon groft. Varm en pande op med lidt smør ad gangen og rist svampene sammen med krydderurterne til de tager farve og bliver let sprøde udenpå. Krydr undervejs med peber og en smule salt.

Varm grillpanden op på fuld varme. Kom en smule smør på panden, og grill nu leverskiverne ved stærk varme i ca. 1,5 min. i alt. Vend dem undervejs.

Ved servering kan du anrette med en stor skefuld jordskokpuré på tallerknerne, lægge et par skiver af leveren opad puréen og toppe med de ristede kantareller. Pynt evt af.

 

Kofta-ret / MadbloggerUdfordringen#9 / Alt-i-én

Skrevet den af LaCucinaNada

MBU9LaCucinaNada

Kofta-retten er desværre ikke særlig fotogen, so to speak, men godt smager den. Her i selskab med tzatiki og labneh.

Og nå ja, et pokkers godt glas rødvin, men det holdt fotografen i hånden imens.

 

I 9.omgang af MadbloggerUdfordringen går det ud på at tilberede alt-i-én. Umiddelbart lyder det jo let, men der er faktisk temmelig mange retter som måske nok ender i én gryde, én bradepande, én tagine osv osv, hvor flere af komponenterne skal brunes af, koges op, svitses og des lignende. Derfor har madbloggeren her været i tænkeboks, når nu den dame der fandt på sådan en udfordring (at damen så er undertegnede, det lader så vi stå.).

Én ret blev ved med at dukke op i min brainstorm omkring hvilken der skulle være mit bidrag. Men var den for simpel? Ville jeg kunne gøre min salige mor efter? For der er nemlig tale om en ret vi fik ret ofte i mit barndomshjem. En ret jeg ikke aner oprindelsen af, men en ret som tydeligvis er inspireret af det mellemøstlige køkken. Man kan vel næsten kalde den for en arabisk lasagne, for det er en ovnret bestående af lag. Basen i retten er en fars, ligesom man ville lave kofta (frikadeller der oftest steges på spyd), godt krydret og med en masse hakket persille i. Personligt hører den til blandt mine yndlingsretter, og jeg har serveret den for mange gæster efterhånden. Det er en af alt-i-én rettens største fordele, nemlig den at man kan lave alt klar inden gæsterne kommer, og blot hive den ud af ovnen når der skal spises.

Spis den som den er, eller server evt en eller flere af flg. til: tzatiki, labneh, hummus, salat, græsk salat, dampede bønner, baba ghanoush, feta marineret i olie og friske urter, oliven, raita, græsk yoghurt rørt med hakket mynte.

I denne variant har jeg kommet feta i farsen, det kan varieres som man vil – fint hakkede oliven er også ret godt.

Kofta-ret:

Alt efter hvad og hvor meget tilbehør du serverer til, vil jeg sige at portionen svarer til 2-3 pers.

400 g hakket oksekød

500 g kartofler

3 fed hvidløg

1 bundt kruspersille

1/2 løg

50 g feta

1 tsk  groft salt

3-4 vrid med peberkværnen

1 tsk spidskommen frø

3 tsk ras el hanout (et krydderi-mix)

1 ds flåede hele tomater

 

Varm ovnen på 200 grader.

Riv løget groft, pil hvidløgene og mas dem.

Hak persillen groft.

Bland løgene, persillen og krydderierne grundigt med kødet.

Smuldr fetaen i farsen, og vend den let rundt i.

Lad farsen trække imens du ordner kartoflerne; skræl dem, og skær dem meget tyndt – helst på mandolinjern. Skyl dem for noget af stivelsen. Dup dem tørre.

Dryp en smule olivenolie i bunden af bradepanden, og bred nu farsen ud over hele bunden i et jævnt lag.

Læg kartoffelskiverne ovenpå i lag.

Fordel tomaterne og væden udover, og tilbered i 1 time, til 1 time og 15 min., stik i kartoflerne og mærk om de er møre.

 

Se alle de andre bidrag til udfordringen på facebook eller følg #MadbloggerUdfordringen/#MadbloggerUdfordringen9 på Instagram !

 

 

 

MadbloggerUdfordringen8: Rabarbermousse m.hindbærgele

Skrevet den af LaCucinaNada

Rabarbermousse/LaCucinaNada

Vi leger igen i madblogger-køkkenerne rundt omkring. Denne gang er det FARVER der er overskrift for udfordringen, og jeg fik farven RØD. Her kan du kan læse om MadbloggerUdfordringen, og se hvilke andre madblogs der turde tage imod udfordringen, og så kan du løbende følge billeder (med link) fra de indkomne indlæg her og på Pinterest: 

Og så kan du selvfølgelig følge #MadbloggerUdfordringen / #MadbloggerUdfordringen8 på Instagram, hvor de enkelte deltagere deler billeder selv, nogle af både proces og resultat.

Nå, men det var farven rød vi kom fra. En farve der har rumsteret i mit hoved i ugevis nu, og en farve jeg faktisk troede var umiddelbart lettere at lave en ret ud fra, end tilfældet er, især når man som jeg helst vil arbejde med årstidens råvarer, og på ingen måde havde lyst til at tilsætte farve – også selvom man kan få naturlige farver. Jeg var en tur rundt om en idé med en rødbede-gratin-soufflé agtig ting, men da jeg så fandt danske økologiske rabarber, ja så var jeg ikke i tvivl om at de skulle have hovedrollen. Det har de så fået i form af en mousse, som jo nok er gået hen og er blevet lyserød, men det er vel også en slags rød? Moussen er anrettet sådan at der er en hindbærgele i siden af glasset, for smagens og konsistensens skyld, men nok mest for det visuelle.

Rabarbermousse m. hindbærgele:

– ca.6-8 glas alt efter str. –

Hindbærgele:

3 blade husblas

250 g frosne hindbær, optøede (hvis det er sæson for hindbær, da brug friske)

4 spsk sukker

3 dl vand

Læg husblas i vand.

Kog frugten i vand i 15 min.

Si saften fra bærrene, og skum saften af.

Kom den udblødte husblas heri sammen med sukker. Rør til sukkeret er opløst.

Sæt de glas du vil anrette i, i en muffinform af metal – eller noget lign. hvor glasset kan stå på skrå og står fast. Hæld nu gele i hvert glas med en ske, og lad det stivne helt på køl – det tager nogle timer, og kan sagtens stå natten over på køl.

Her ser du hvordan: Rabarbermousse/LaCucinaNada

Du kan selvfølgelig også vælge at hælde geléen i bunden af glasset, eller toppe moussen med gelé.

Rabarbermousse:

500 g rabarber

200 g sukker

1/2 dl vand

6 blade husblas

1 æggehvide

25 g flormelis

3,5 dl piskefløde

Skyl, og skær rabarberne i mindre stykker. Kom dem i en gryde sammen med sukker og vand, og kog dem til de er møre – ca.10 min., stik i dem. Hæld rabarberne i en skål.

Kom den udblødte husblas heri, og blend til en ensartet masse.

Pisk fløden til skum. Pisk æggehviden med flormelis til det tykner.

Vend nu hviden og piskefløden i rabarberne med blød hånd, og sæt moussen på køl. Hvis du har lavet geleen i forvejen, og den er helt stiv, så kan du allerede nu komme moussen i en sprøjtepose og fordele den i glassene, ellers gøres dette når begge dele har sat sig, og er stivnet.

Pynt evt. med friske hindbær.

Mørbradbøffer, selleri,- og kartoffelfritter med tomatsalat

Skrevet den af LaCucinaNada

mørbrad/LaCucinaNada

Er der en kødudskæring der virkelig kan få mit mundvand til at løbe, så er det en svinemørbrad, selvsagt en økologisk én af slagsen. En sådan sag er jo ikke blandt de billigste stykker kød, men indimellem skal man jo forkæle sine smagsløg. Jeg er mest vild med at skære mørbraden i bøffer, sådan at jeg det bliver til saftige bøffer med sprød stegeskorpe – super enkelt at tilberede, og super lækkert at indtage.

Man kan servere alskens tilbehør til, men her valgte jeg at lave hjemmelavede fritter af knoldselleri og kartofler til, samt en tomatsalat hvor dressingen udgør det for behovet for væde til hele retten. Igen, super enkelt, men helt vildt velsmagende og lækkert. En smag af forsmag på sommeren.

– 2-3 pers. alt efter sult, eller om du beregner rester –

Mørbradbøffer:

1 svinemørbrad

Smør til stegning

Groft salt

Selleri,- og kartoffelfritter:

1 knoldselleri

4-5 mellemstore kartofler, el. 3 bagekartofler

Rapsolie, eller anden smagsneutral olie

Groft salt

Tomatsalat:

150 g små tomater

1/4 løg

2 fed hvidløg

1 spsk olivenolie

1/2 spsk balsamico (figenbalsamico fremhæver tomaternes sødme på bedste vis)

1 tsk sennep

Groft salt og peber

Friske krydderurter, ca. 1 håndfuld (jeg brugte her oregano og timian)

Oliven, ca. et par spsk.

_ _ _ _ _

Start med at røre dressingen til tomatsalaten sammen, sådan at den når at trække. Den rører du sammen ved at hælde olien i en skål, pisker balsamico og sennep op i olien. Maser hvidløgs-fedene, og pisker ligeledes dem i dressingen. Hak krydderurterne fint, og smag dressingen til med dem, samt med salt og peber.

Skyl og halvér tomaterne, læg dem på et fad og hæld dressingen over. Hak det kvarte løg, og drys det udover tomatsalaten. Top med oliven.

_ _ _ _ _

Rens mørbraden for sener, og dup den tør. Skær den i bøffer, og bank dem let flade. Salt bøfferne.

Varm panden på max. varme, og smelt en god klat smør til det bruner let. Kom bøfferne på panden, og brun dem på hver side. Steg dem derefter ca. 5-7 minutter ved middel varme og vend dem, når de har fået stegeskorpe.

Mørbradbøffer skal gerne være svagt lyserøde indeni, men kødsaften skal være klar, tjek ved at pres en gaffel ned på én af bøfferne.

Lad bøfferne hvile et par minutter efter stegning.

_ _ _ _ _

Skær og/eller skræl knoldsellerien. Skær den i brede fritter – jeg skærer dem ikke lige, men lader de naturlige rundinger følge med, du kan gøre som du vil – men husk at du kan bruge resterne til eks gryderetter, i en kødsauce el. andet og dermed undgå madspild. Gør ligeså med kartoflerne.

Kom fritterne i et dørslag, og skyl nu stivelsen af dem. Dup dem tørre.

Varm olien op i en sauterpande eller en større gryde til den syder om en tandstik. Steg fritterne i et par minutter. Tag dem op, og læg dem på fedtsugende papir. Læg dem på køl i enten køleskabet eller i fryseren.

Umiddelbart inden servering, varmer du olien op igen og steger fritterne sprøde og gyldne.

Lad dem igen dryppe af på fedtsugende papir, og drys godt med salt på. Imens steger du bøfferne færdigt.

Kokos-baobabparfait m. råsyltede Nashi pærer

Skrevet den af LaCucinaNada

kokos-baobabparfait/LaCucinaNada

Det er weekend, og foråret har i sandhed meldt sin ankomst, faktisk nærmest helt sommeragtigt i skrivende stund. Det synes min næse at have mærket efter at have været blottet i direkte sol i timevis i går. Og med solens komme, kommer lysten til is. Derfor synes jeg du skal have opskriften på en parfait som er noget helt anderledes end du ellers kender. Den er fed og cremet som en parfait skal være det, har en undertone af kokos, og så har den en helt særlig smag fra baobab-frugtpulveret. Bao-hvaffor-noget, tænker du måske, ligesom jeg gjorde det da jeg fik til opgave at udvikle opskrifter for Sense of Africa, og pulveret der kommer fra baobab frugten har da også en speciel smag. Det nærmeste jeg kommer beskrivelsen af smagen, er hen af pære og grapefrugt med karamel-agtige undertoner, men så igen har den sin helt egen smag. Den er frisk og syrlig. Derudover har baobab et højt indhold af blandt andet C-vitamin, magnesium og calcium samt omkring 50% kostfibre. Det er så ikke sundhedsaspektet jeg er gået efter i denne opskrift, men derimod smagen jeg har søgt at fremhæve. Derfor faldt valget på tilbehør, også på den japanske pære, som egentlig er et æble, men især ved råsyltningen har en tydelig smag af pære også.

Fordelen ved at lave en parfait, er at du ikke behøver en ismaskine, blot du har en el-pisker og en form at fryse i, så kan du lave din egen lækre cremede is! Se også mine opskrifter på nougat parfait og mochaccino parfait

Kokos-Baobab parfait:

– 1 rugbrødsform –

4 æggeblommer

1 dl flormelis

30 g *baobab-frugtpulver

5 dl kokosmælk

6 dl piskefløde

Pisk æggeblommer med flormelis, baobabpulver og kokosmælk.

Pisk fløden til skum.

Bland de to med let hånd til en ensartet masse.

Hæld i en rugbrødsform, eller lign., beklædt med husholdningsfilm, og dæk parfaiten til med husholdningsfilm.

Stil på frys i mindst 4 timer.

 

Råyltede nashi:

– 2 pers.-

1 nashi

½ dl vand

1 dl sukker

½ citron

½ tom vanillestang

1 tsk baobabpulver

Kog vandet op med baobabpulver, sukker og vanillestangen . Skær den halve citron i både, og kom dem ved. Lad det simre i ca.20-30 min, til smagene er trukket ud i lagen og sukkeret er opløst.

Skær nashi pæren på et mandolinjern, i tynde skiver eller både, og hæld lagen over pærerne. Lad det trække i min.1 time, gerne længere.

Ved servering sies lagen fra, brug evt en smule af den over eller ved parfaiten.

 

Ved anretning, pynt evt yderligere med ristede kokosflager. Og husk at tage parfaiten ud af fryseren 20-30 min før den serveres.

*kan købes i diverse helsekostbutikker samt online. Du kan selvfølgelig udelade pulveret i din parfait, og dermed få en ren kokosparfait, men jeg vil anbefale dig at prøve, alene for mødet med denne “nye” smag!

 

 

Røget makrelmousse, råsyltet spidskål og stenbiderrogn

Skrevet den af LaCucinaNada

Røget makrelmousse/LaCucinaNada

Jeg er vild med at der er nogle ting der vitterlig bare er i sæson. Sådan som nordens kaviar, stenbiderrognen, er det. Det er med til at minde os om, at sætte pris på det naturen giver os på tallerknen, når der er sæson for det. Og så er stenbiderrogn jo bare noget af det ypperste.

Der er en grund til at den klassiske servering på blinis, med hakkede rødløg og creme fraiche bare holder hundrede, for her får de friske rogn modspil af noget blødt, noget fedme og noget skarpt. Men rognen kan jo indtages på så mange andre måder, og nydes morgen, middag og aften hvis du spørger mig. Denne anretning vil nok betragtes som en forret, eller en frokostservering.

Moussen og den råsyltede kål kan med fordel laves i forvejen, hvis du har gæster, og så anrettes lige inden servering. Opskriften er til 1 pers.

Råsyltet spidskål:

30 g snittet spidskål

Saften af en halv citron

2 tsk ribs,- eller hvidvinseddike

Hæld væsken over kålen, og kram den let, sådan at al kålen dækkes af væsken.

Sæt kålen på køl.

Hvis du anretter i en anretterring som på billedet, læg da kålen nederst i ringen, direkte på tallerknen, pres den let sammen, og kom makrelmoussen ovenpå.

 

Røget makrelmousse:

100 g røget makrelfilet

2 spsk græsk yoghurt

2 tsk kapers

Saften af en halv citron

Smages til med frisk kværnet peber, og måske en anelse groft salt, men husk at kapers er ret så salte

Del makrelfileten i små mundrette stykker, se efter om der skulle være et fiskeben eller to. Rør makrelstykkerne med yoghurten, hak kapers og tilsæt dem. Smag til med citronsaft, peber og evt salt.

Sæt moussen på køl.

Hvis du anretter i en anretterring som på billedet, så kom den oven på kålen, og tryk den sammen. Dæk den til, og lad den trække sig sammen på køl i min. 30 min.

Ved servering:

Fjern forsigtigt ringen, og top med små kugler eller “æg” af stenbiderrogn. Server evt mere rogn i en skål ved siden af, eller gå amok og pynt på tallerknen rundt ved moussen. Pynt evt også med få kålstykker, kapers og en smule af makrelfileten.

Hvis du ikke har en anretterring, så form evt et “æg” af moussen – gøres med en ske dyppet let i koldt vand, og læg det ovenpå en bund af kålen.

Har du spiselige blomster, tallerkensmækker, dild eller lign. ved hånden, så pynt endelig også med det.

TIP: moussen kan også laves af en rest ovnbagt laks eks vis!

 

Øl-braiseret oksebov m. grønkåls gremolata og jordskokpuré

Skrevet den af LaCucinaNada

Kvickly/LaCucinaNada

Foto: Kvickly

Så er der sørme endnu en af mine opskrifter i Kvicklys tilbudsavis fra næste uge! Denne gang er det en rigtig herre-simreret, nemlig: Øl-braiseret oksebov m. grønkåls gremolata og jordskokpuré.

Retten kræver at du har lidt tid i køkkenet, så det er rigtig god weekend mad. Men du kan også sagtens lave det på en hverdag med få forberedelser dagen før. Og det var lige netop den udfordring Kvickly havde stillet mig: “Du får gæster i morgen, hvad kan allerede gøre klar i aften. Giv et bud på en lækker gæste middag, som med fordel kan klargøres dagen før.”

Selv er jeg VILD med simreretter. Faktisk er det min foretrukne måde at indtage kød på. Og jeg kender ikke mange som ikke synes om en ret der er lagt tid og kærlighed i.

HUSK: at køb ekstra af den øl du vælger at braisere i, og nyd dem til maden!

Her får du min opskrift:

Øl-braiseret oksebov:

800 g oksebov af klump uden ben

150 g røget bacon fra et helt stykke

3 mellemstore løg

4-5 fed hvidløg

3 gulerødder

½ stort el. 1 lille knoldselleri

½ l. mørk øl (lager øl, barley wine, dark ale eller bock ale)

1 dl ufiltreret æblemost

Olivenolie + smør til bruning af kødet

Friskkværnet peber, groft salt

Grønkåls gremolata:

3-4 stængler frisk grønkål

1 usprøjtet appelsin

2 fed hvidløg

Jordskokpuré:

750 g jordskokker

Saften ca. ½ citron

En smule groft salt og friskkværnet peber

 

Fremgangsmåde:

Dagen før:

Skær okseboven i tern på 3×3 cm. Skær baconstykket i tern.

Skræl knoldselleri og gulerødder, og skær dem i små tern.

Brun oksekødet grundigt i en blanding af olie og smør, ca.10 min. Tilsæt bacontern, løg og hvidløg og lad det simre ca.5 min.

Tilsæt gulerødder og selleri og svits det med i et par minutter, rør rundt et par gange.

Nu tilsættes øl og æblemost, og retten simrer i yderligere 1-1 ½ time. Tag et stykke kød op og smag om det mørt. Lad evt kun retten simre 1 time, og giv den lidt mere tid end blot en opvarmning dagen derpå – så dufter der også endnu mere når gæsterne kommer.

Kom retten på køl i en lufttæt beholder.

kvickly/LaCucinaNada

 Foto: La Cucina Nada

Imens retten simrer, kan du forberede yderligere til middagen i morgen:

Skyl grøntkålsblade grundigt, og skær bladene fri af stænglen. Slyng dem i en salatslynge og kom dem i en frysepose.

Skræl jordskokkerne, og skær dem i grove tern. Kom dem i en lufttæt beholder.

På selve dagen:

Varm simre-retten op.

Kog jordskokkerne imens, og gør klar til at lave puréen.

 

Grøntkåls gremolata:

Riv skallen af appelsinen med et juliennejern, eller med den fine side af et rivejern – undgå at få det hvide med, da det er meget bittert. Mas hvidløgs fedene med knivens bredside. Hak de skyllede grøntkålsblade på et større skærebræt sammen med appelsinskal og hvidløgsfed. Det skal hakkes meget fint og blive en nogenlunde sammenhængende masse. Kom gremolata i en skål.

 

Jordskokpuré:

Kog jordskokkerne møre, ca.15 min.

Kom dem i en skål med en lille smule af kogevandet og blend til en lind puré. Smag til med citronsaft, peber og salt.

Server evt maden portionsanrettet ved at komme en stor ske fuld puré midt på tallerknen, og bred det en smule ud med bagsiden af skeen sådan at det ligner et bredt penselstrøg.

Kom kød og grøntsags stykker ovenpå, og hæld en smule af væden fra simreretten over. Top med grøntkåls gremolata.

Hvis du laver retten samme dag som den skal spises, så se blot bort fra det med forberedelserne dagen før.

Velbekomme!

Kylling Provencale i stegeso

Skrevet den af LaCucinaNada

kyllingprovencale/LaCucinaNada

Jeg vender jævnligt tilbage til mine barndomserindringer omkring mad, og det gør jeg nok fordi det på sin vis var nogle skizofrene oplevelser; en Mor der bare ikke synes mad var sjovt, og modsat hende min Far, og senere hendes italienske mand, der bare elskede mad. Således har jeg også nogle blandede oplevelser fra barnsben omkring kylling.

Min fars kone der elskede at køre til Kentucky Fried Chicken på Roskildevej lørdag aften og købe en hel grillet kylling til aftensmaden. Min Mor der købte den i alubakken, husker du den? Den havde sådan en barbecue-agtig krydring som smagte enorm sødt. Skindet var afgjort det bedste, som jeg husker det. De hele kyllinger hun tilberedte i en ovn glasskål efter opskrifter i 80´ernes Alt for dullerne. Mens de bedste erindringer må være min Bedstemors grydestegte kylling med kompot, agurkesalat, kogte kartofler og skilt sauce til. Mums det var godt.

Nu om dage tilbereder jeg konsekvent selv en hel kylling. Tilberedningen kan variere fra grydestegt til ovnstegt, men mest af alt holder jeg af at komme den i en stegeso af en slags. Metoden gør at kødet bevarer saftigheden og at man får de mest smagfulde saucer – saucer jeg selv yderst sjældent smager til med mere. Desuden elsker jeg konceptet: lav maden klar, kom det i stegesoen og vask op imens den tilberedes. Bagefter er der ikke anden opvask end selve stegesoen og servicet. Vupti vapti.

Så her endnu et slag for brugen af din römertopf, støbejernsgryde, stegegryde, tagine, eller hvad du nu måtte have for aggregat til at simre/langtids-stege din kylling i!

Og nej, det er nok ikke lige i ulvetimen i hverdagene de fleste har tid til det, men så udnyt tiden på fridage.

Således besluttede jeg mig for at lave en kylling provencale, som egentlig blot betyder at ingredienserne der gør kødet selskab er: tomater, hvidløg, oliven og olie. Samt hvor krydringen oftest består af: timian, rosmarin, laurbær, basilikum og sar (af og til med et drys lavendel), altså en krydderiblanding, her kaldet Herbes de Provence.

Og selvom simremad oftest forbindes med vintermad, så er denne ret ikke spor vinteragtig. Faktisk så  jeg næsten vinmarkerne og poppeltræerne i baggrunden for mig…

Du kan vælge at servere hvad du nu synes om til, selv holder jeg mest af en skive brød til der suger væden på bedste vis.

kylling/LaCucinaNada

Kylling Provencale:

Vælg med omhu, ved køb af en økologisk eller en frilandskylling får du langt mere kød for pengene. Desuden får du kød fra et dyr som ikke er blevet fyldt med alskens medicin, og som har levet et ordentligt liv. Derudover er kødet langt mere mørt. Her valgte jeg en frilandskylling fra Løgismose, som godt nok er fra Frankrig, som Netto har regelmæssigt som tilbudsvare til 89 kr, for en basse på 1,5 kg.

Alt efter hvor sultne de spisende er, eller efter hvilket tilbehør du serverer til, svarer portionen til ca.4 personer. Eller hvis du som jeg, er *én, så er der rigelig med rester til både fryseren, køleren og i form af gudevæsken i madlavning: din egen kyllingefond! *Se tips længere nede.

  • 1 kylling
  • 1 glas tomatpure, ca 200 g
  • 3 løg
  • 1 bakke blommetomater
  • 3-4 fed hvidløg (1-2 fed skåret i flager, resten i halve)
  • enten 1-2 spsk herbes de provence eller
  • friske krydderurter efter smag, jeg brugte et par stilke frisk salvie + oregano/rosmarin
  • ca. 1 dl tør sherry
  • olivenolie + smør til bruning
  • en god sjat sorte oliven efter smag
  • en sjat vand, fyld evt det tomme glas fra puréen med vand og hæld i

Hvis du tilbereder i en stegeso af ler, så husk at den skal stå i blød inden.

Rengør kyllingen, og dup den tør. Skær et par lommer hist og pist i skindet og stik hvidløgsflagerne derind. Brun den i en gryde i en blandning af smør og olie, hæld et skvæt af sherryen ved, eller direkte i støbejernsgryden hvis du anvender en sådan. Kom også de halve hvidløgsfed ved.

Kom nu alle ingredienserne ved kyllingen, på nær oliven. De friske krydderurter deles blot lidt og kommes næsten hele ved. Kom låg på, og tilbered den i 1 1/2-2 time ved 200 grader. Kom oliven ved de sidste 20 min. Kyllingen er så mør at den næsten falder fra hinanden, og er lige til at skære ud.

HUSK: at smag saucen til undervejs, og giv den evt et opkog med yderligere sherry eller krydderier når du har taget kyllingen op.

Så er der blot tilbage at nyde maden evt i selskab med et godt glas vin, velbekomme!

TIPS:

  • hvis du ikke spiser hele kyllingen, så kan du enten gemme de stykker der nu måtte være tilbage hele og spise dem koldt eller lune dem efterfølgende. Eller du kan plukke alt kødet af og enten fryse det i mindre portioner og bruge det i supper, wok retter eller eks vis lave en kyllingesalat.
  • rester af saucen kan du gemme, evt fryse den, og spise en anden dag. Eller du kan tilsætte piskefløde og få en mere cremet sauce. Den er sindsyg god til pasta.
  • Skroget må du endelig IKKE smide ud! Kom det i en gryde, evt med lidt af saucen og hæld vand over så det dækker, og kog dig den dejligste fond. Der kan tilsættes diverse grøntsagsrester, eks vis porretoppe, gulerodsender, forårsløgtoppe mv, og du kan komme friske krydderurter i en engangs the-si som du binder knude på og kommer ved. Den skal simre i adskellige timer, alt efter hvor tyk du ønsker den, men lad den koge ind. Tag evt skroget op efter et par timer, og reducer væden til det halve. Fonden kan holde sig nogle dage i en plastbøtte på køl, og ellers frys den i små bøtter – det er ren guld at have til en gang risotto eks vis, eller som smagsgiver i en kedelig sauce mv.

Øl-braiserede svinekæber m.grov rodfrugtmos, ovnbagt knoldselleri og porrer

Skrevet den af LaCucinaNada

Denne ret serverede jeg nytårsaften. Svinekæber er noget af det absolut møreste kød, og er efter min smag et fantastisk vinter-måltid. Det er en rigtig simreret, og egner sig derfor særligt til fridage. Da der i mit køkken er temmelig småt med plads – se her under – er jeg nød til at tænke lidt strategisk når jeg planlægger en større gæstemenu, og der er en simre, – eller ovnret vældig pladsbesparende.

Nada i la Cucina Nada

Øl-braiserede svinekæber 

Opskrifterne her er til ca.8 pers.:

  • 2-3 svinekæber pr pers., ca.2 kilo. (bed slagteren om at pudse dem)
  • 2 rødløg, skåret i tynde både
  • 8-10 gulerødder, i mundrette stykker
  • 1 fennikel, skåret i tynde strimler
  • 2-4 hele hvidløgsfed
  • Smør til stegning
  • 1-2 mørke øl. Jeg valgte brown ale fra Braunstein, og brugte ca.1 1 1/2
  • 2-3 dl ufiltreret æblemost
  • 1/2 liter kalvefond
  • Frisk timian, salt og peber
  1. Brun svinekæberne i smør. Kom gulerødder, fennikel, løg og hvidløg ved og lad det sautere med.
  2. Tilsæt timian, og alle de flydende ingredienser. Hold en smule igen med  fonden – den kan man evt smage til med senere hen.
  3. Lad nu retten simre i ca.2 timer, eller til kæberne er fuldstændig møre.
  4. Jævn evt saucen, eller server den som den er.
Kartoffel,- jordskok og pastinakmos
  • Kartofler – ca.1 1/2 kg
  • Jordskokker – 1 lille posefuld
  • Pastinakker – ca.8 stk
  • Piskefløde, smør og evt olivenolie
  • Groft salt
  1. Skræl rodfrugterne og kog dem møre.
  2. Mos til en grov mos, evt med en kartoffelmos-dims.  Tilsæt evt smør, fløde og/eller en smule olivenolie. Smag evt til med salt.
Ovnbagte porrer med timian, bacontern og kapers:
Opskriften er fra Mad! nr. 2 – 2011, tilpasset min menu. Tak for lån!
  • 8 porrer
  • 400 gram bacon i et helt stykke
  • Frisk timian
  • Saft og skal fra 2 hele økologiske citroner
  • 5-6 spsk olivenolie
  • 4 spsk kapers
  • Friskkværnet peber
  1. Tænd ovnen på 185 grader.
  2. Pens porrerne grundigt, og skær dem i 5 cm lange stykker, og læg dem i et ildfast fad.
  3. Skær baconstykket i tern.
  4. Hak timiankviste groft. Skræl tynde spåner af citronerne og pres saften ned i en lille skål.
  5. Bland bacontern, timian, citronskal, citronsaft, olivenolie og kapers sammen, og vend det med porrerne i fadet.
  6. Krydr med salt og peber.
  7. Bag porrerne i ovnen i 20 min., til baconen er sprød, og porrerne møre.
Hele ovnbagte knoldselleri – Tak til Trine Hahnemann for denne opskrift!
  • Knoldselleri
  • Groft salt
  • Olivenolie
  1. Skær det nederste, og de værste knolde af sellerien. Vask den GRUNDIGT i koldt vand.
  2. Dup sellerien tør, og pensl den godt med olie. Gnid derefter godt med salt på.
  3. Bages ved 17o grader i 2 timer.
De hele knoldselleri serveres på et fad, og her kan gæsterne selv skære af dem. Ligesom med alle andre rodfrugter og løg, får knoldselleriet en sødme af at blive ovnbagt. Hvis du ikke allerede har prøvet at ovnbage et helt knoldselleri, så prøv det!
Kombinationen fungerede vældig godt – det tog sig desværre ikke særlig godt ud på billederne…de ovnbagte porrer skal jeg afgjort lave en anden gang, de vil egne sig som tilbehør til rigtig mange kødretter, eller som et indslag blandt flere på en buffet.
Får du rester tilovers, så brug kødet fra svinekæberne i en lækker sandwich, kom kødet i en blanding som fyld i dolmere eller pil og frys det. Ligeledes er saucen værd at fryse og bruge ved lejlighed – den er simpelthen alt for god til at lade gå til spilde!
Velbekomme!