glace

Det her er en rigtig vinter ret, en gang slowfood når det er allerbedst med kød så mørt at det falder fra hinanden og en sauce så dyb at smagene står i kø. Sæt den over når frokosten er ovre og gå en lang tur, så er der en varm gryderet at varme sig på til aftensmad. Jeg har lavet svinekæber en hel del gange efterhånden, og tyer normalt til at braisere dem i en mørk sødlig øl og så giver jeg saucen der en god sjat fløde. Men denne gang allierede jeg med portvinens dybde og balsamico´ens fortræffeligheder – og sikke en helt igennem lækker sauce.

Først glasereres svinekæberne i balsamico, hvilket er med til at give retten både lidt syre, endnu mere smag og ikke mindst noget af kødet en sprød overflade. Dernæst braisereres de i portvin, som giver kødet smag og altså en sauce, eller faktisk en glace som er virkelig virkelig lækker. Det er helt oplagt at servere kartoffelmos til, og en sådan får du altså ikke en opskrift på. Men også ovnbagte rødbeder som tilfører retten noget sødme og endnu mere dybde med sin jordede smag. Det er ikke nogen køn ret, medmindre man synes brunt-i-brunt er det, men som i mange af livets henseender, så er det jo ikke (altid) udseendet det kommer an på, vel?

Jeg er ikke meget kyndig ud i portvine, men vil sige, at du skal unde dig at bruge en med noget pondus. Det behøver ikke være en vintage og det ville være decideret synd at bruge en Colheitas, men altså du forstår min pointe, ikke?

Opskriften er til 2 portioner, du kan sagtens gange den op.

Portvinsbraiserede svinekæber:

4 svinekæber

1 1/2 løg

2-3 persillerødder

2 stængler bladselleri

1 *broccolistok

2-3 fed hvidløg

Smør til bruning

3 spsk balsamico

1/4 flaske portvin, rød

1 dl oksebouillon

2 tsk sumak

1 tsk tørret timian

Groft salt + frisk kværnet peber

Skær hinderne af svinekæberne og puds dem. Dup dem tørre, drys salt over dem og lad det trække ind i kødet imens du gør resten klar.

Skræl persillerødderne og skær dem i tern.

Skyl bladselleri stænglerne og skær dem i skiver.

Fjern evt blade og grimme sideskud fra broccolistokken og skær ligeledes den i tern.

Løgene skæres også i tern, hvidløgsfeddene pilles og mases med den flade side på en bred kniv og hakkes groft.

Gør bouillonen klar.

Brun nu svinekæberne i den stegegryde du vil lave retten i, krydr med peber og tag dem op når de er brunet.

Svits løgene i smør til de er klare, og kom grøntsagerne ved. Lad dem brune 5 min´s tid.

Tag nu grøntsagerne op og af gryden og kom svinekæberne heri. Hæld balsamico over, glaser dem på alle sider.

Nu kommes grøntsagerne tilbage i gryden, portvin kommes ved, hvidløgene tilsættes og en anelse af bouillonen. Sæt låg på gryden og skru helt ned så retten blot simrer. Spæd efterhånden op med bouillonen sådan at væden hele tiden dækker 1/3 af kæberne.

Smag til med krydderierne, salt og peber.

Kæberne skal have i hvert fald 3 timer før de er møre og færdigtilberedte, jeg gav dem 3,5 time.

Når kæberne er møre tages de op, og grøntsagerne sies fra saucen.

Gryden tørres lige af med køkkenrulle, og saucen hældes retur og koges ind til en glace, dvs den reduceres til ca 1/3.

Smag den til og kom kæberne ved igen og varm dem evt lige op.

*Jeg bruger ofte broccolistokken til netop simreretter, eller meget fint skåret i wok, – og curryretter. Den er jo fuldt ud spiselig uanset hvordan, men jeg synes dens konsistens kræver en del tilberedning og med den her skånsomme metode så ville der stadig være bid i den også, hvis man skulle spise den. Her er den så kun med som smagsgiver. Broccolistok kan nemt fryses; gør den i stand og skær den i skiver eller tern og så i frysepose så kan man tage af den ved behov.

Den her ret er blevet til i søvne ! Ja, du læste rigtigt, jeg drømte simpelthen at jeg lavede den. Sådan er det måske at være bidt af en gal grydeske og have sådan en passion for mad.

Blodappelsiner hører for mig til en af årets kærkomne sæsonvarer, også selvom den på ingen måde er lokalt dyrket. Med dens kombination af sødme og syrlighed samtidig med en udefinerbar dybde, er den virkelig lækker. Som i at mit mundvand stiger når jeg ser dem. Den er både skøn som den er fra moder naturs side, men så sandelig også i madlavning i både det salte og det søde køkken.

Faktisk var det i det søde køkken de var tiltænkt da jeg købte dem forleden i Torvehallerne, men når nu jeg drømte så specifikt om denne ret, så blev én af dem anvendt til en glace. En virkelig let sauce som passer helt fortrinligt til det rosa andekød. For at binde de dybe smage sammen valgte jeg, at det “grønne” tilbehør skulle være en ovnbagt rødbede – den var ikke med i drømmen, men dem havde vi Stop Spild Lokalt forleden og så kom jeg på den idé. Egentlig ville frisk timian nok passe en snert bedre til retten, men min er afgået ved døden og jeg har først lige sået en ny, derfor blev det frisk oregano i stedet.

Opskriften er til én person, men du kan jo øge mængderne så det passer. Èt andebryst er, efter min smag, for meget kød til én, men det er jo bestemt ikke en skidt rest på et stykke rugbrød.

Fun facts om blodappelsiner:

Det er farvestoffet anthocyanin, der udvikler den røde farve i appelsinerne, når de på træet udsættes for flere nætter med frostgrader og for varme og sollys i dagtimerne

Blodappelsiner er i sæson nu, da i visse egne bliver udsat for netop disse klimaforhold fra januar til marts.

Blodappelsiner er spækket med C-vitamin, faktisk så meget at du får dækket dit daglige behov ved at indtage blot én af dem !

Andebryst m.blodappelsinglace, ovnbagte kartofler og rødbede:

1 pers.

Andebryst

Små kartofler, f eks asparges kartofler, ca.200 g

1 mellemstor rødbede

Olivenolie + en smule smør

Groft salt

Glace:

1 blodappelsin

1/2 dl hvidvin (hvis du har en rest lys hedvin, f eks sherry, kan du også bruge det)

1-1 1/2 spsk klar fond

10 g smør – KOLDT

Groft salt + peber

Frisk oregano eller timian, af den “bløde” slags

Evt. en smule hakkede valnødder ved servering.

Varm ovnen på 225 grader.

Skrub kartoflerne og kom dem hele i den ene ende af en lille bradepande.

Skrub rødbeden, skær den i både og læg dem i den anden ende i bradepanden med kartoflerne. Hæld en smule olie udover begge dele og drys salt udover. Sæt bradepanden i ovnen og bag til de er møre og kartoflerne er let brunede, ca.30 min.

Dup andebrystet tørt, rids skindet og gnid det ind i salt.

Kom smør og olie på en kold pande, og steg andebrystet med fedtsiden nedad i ca.10 min. Vend andebrystet og steg det på kødsiden i max 6-8 min.

Tag det af panden og lad det hvile.

Hæld evt lidt af stegefedtet af panden, men gem det der svarer til 1/2 dl.

Halvér blodappelsinen, pres saften af den ene halvdel og skær skrællen af den anden halvdel. Skær den yderligere i mindre tern.

Varm fedtstoffet op igen, tilsæt hvidvinen samt fond og giv den et let opkog. Hæld appelsinsaften på, og lad det simre til det tykner en smule. Montér nu glacen med smørret, lidt af gangen og pisk til saucen/glacen tykner.

Smag glacen til med salt og peber, og kom lige inden servering appelsinstykkerne og frisk oregano ved saucen sådan at de lunes og afgiver smag.

Anret og nyd, velbekomme!