Curtido – let fermenteret råkost

Curtido

På det seneste har jeg gnasket mig igennem råkost i alle mulige varianter, og har fornyet min kærlighed til den rå salat – relish eller slaw om du vil. Det mætter jo helt vildt godt (!), er p…. sundt og mine tarme roser mig til skyerne. Jeg spiser det gerne til frokost, blot som det er, smider måske lidt kerner eller frø i, eller river æble med i. Og så laver jeg ofte en lidt større portion og opbevarer den på køl i en bøtte.

Man kan jo variere sådan en råkost på et utal af måder, man kan komme dressing på og endnu bedre: man kan lave den i en let fermenteret udgave som denne Curtido, som man gør det i Salvador. Der bruges den som oftest sammen med små bløde fladbrød eller ovenpå dybstegte tortillas med kød og andre gode sager. Selv har jeg spist den med største velbehag som den er og til alt muligt, for der er jo heldigvis ingen regler for den slags. Curtidoen kan sagtens spises med det samme og har også godt af at trække nogle timer eller til dagen derpå. Helt klassisk består den af: hvidkål, gulerødder, løg, oregano (vistnok en særlig mexicansk sort), habanero og eddike. I opskriften har jeg brugt æblecidereddike, fordi jeg synes det giver en langt bedre smag og så har jeg toppet den med chia-spirer i stedet for at komme oregano i, fordi jeg har sådan nogle i min lille vindueshave pt.

Curtido

Curtido:

En skål fuld.

1/2 hvidkål

6 gulerødder – for mere farvespil. vælg evt forskellige farver

1/2 løg (er du vild med rå løg, så brug evt et helt)

Et par habanero efter smag (jeg brugte en chili de cayenne i stedet)

1 liter kogt vand

1 dl æblecidereddike

Skræl gulerødderne og skær enderne af.

Pil det yderste lag af hvidkålen, halver det og skær den ene halvdel i stokke.

Pil løget, halvér det.

Kør gulerødder, løg og hvidkål på en foodprocessor med rivejern, eller riv dem på et manuelt rivejern.

Kom råkosten i et dørslag og hæld det kogende vand over. Lad det dryppe helt af.

Skær habanero i skiver.

Hæld råkosten i en skål og hæld eddiken over, rør godt rundt så den fordeler sig. Eller tag handsker på og kram den ind i kålen, især hvis du skal spise den umiddelbart efter.

Top med habanero.

Kikærte karry

Kikærtekarry/LaCucinaNada

Kikærte karry med smæk på smagen !

Egentlig så gad jeg ikke skrive en masse om kødfri dage, gode alternativer til retter med kød og alt det der jazz. For er det ikke blevet normalen efterhånden, at de fleste har indtil flere vegetar dage på ugens menu? Læser vi ikke hele tiden om, at flere og flere fravælger kødet – især det røde? Jo, men faktum er, at det primært er de unge under 35 år, der bor i storbyerne der fravælger kødet i høj grad og dermed er der jo stadig en stor del af befolkningen som primært har kød på tallerknen til middagsmaden. I min venne, – og omgangskreds oplever jeg også at det er svært for de fleste at tænke i alternativer til kød. Som mange undersøgelser viser, så tænker vi over 35 år i aftensmad med udgangspunkt i kødet; altså først hvilken slags kød skal vi have og dernæst, hvad skal vi have til, for det er den madkultur vi er opdraget i. Selv er jeg ikke hellig, og især når jeg ikke er forberedt ifht indkøb så kører min hjerne nærmest på automatpilot. Og sådan er det jo med vaner, de er svære at bryde.

Prøv også retten her med frisk spinat eller bladbeder, som du først kommer i de sidste 10-15 min. af tilberedningstiden. Det tilfører en masse god smag og ekstra med vitaminer.

Mine bedste tips til, at bryde med dén tænkning, er at starte med at tænke i hvad man kan udskifte kødet med, som f eks med denne karry opskrift, hvor man oplagt ville vælge kylling. Men hvad kan man så komme i som er proteinrigt og dermed mætter godt? Hvordan kan man tilføre en masse god smag? (krydderier, grøntsager mv). Efterhånden som jeg har bevæget mig længere og længere ind i det vegetariske køkken, kan jeg mærke at tænkningen er ændret så tilpas meget, at kød begynder at blive et tilvalg. Det er ret så befriende at opleve, for det var der jeg gerne har ville hen.

Kikærte karry er en ret jeg nu har lavet igennem lang tid, men som jeg endnu ikke har delt en opskrift på her på bloggen. Nu får i den i min seneste udgave, men lov mig ikke, at gå i stå på forhånd hvis det ikke lige eksempelvis er de grøntsager du har lyst til at komme i – se hvad du har i køleskabet og måske fryseren, hvad der er på tilbud eller i sæson og freestyle ud fra det.

Kikærte Karry/LaCucinaNada

I opskriften bruger jeg udelukkende stokken fra broccoli, hvilket skyldes at jeg fik et broccoli med fra Stop Spild Lokalt forleden hvor det øverste var en kende for trist til at bruge. Når jeg til en ret kun skal bruge broccoli buketter, så skærer jeg stokken fra, renser den, skærer den i tern og fryser den. På den måde er der altid en ekstra grøntsag til eksempelvis sådan én ret her. Hvis du til opskriften her køber et helt broccoli, så brug stokken og halvdelen af toppen, hvor du først kommer broccolibuketterne i retten de sidste 5-7 min.

Kikærte karry:

300 g kikærter, udblødte natten over

1 løg

2 hvidløgsfed

3 gulerødder

2 broccolistokke

1 rød peberfrugt

1/2 fennikel

1 mellemstort æble

1/2 cm frisk ingefær

1/2 frisk chili

2 spsk gul karrypasta

1 ds kokosmælk

1 1/2 tsk hele spidskommenfrø

1 tsk stødt gurkemeje

Olivenolie

Friske fennikel skud eller frisk koriander til pynt

  • Alt efter hvilken karrypasta du bruger, og dine smagsløg, evt også groft salt. Smag til.

_ _ _ _ _

Svits spidskommen frøene let på en tør pande og kom dem i en morter sammen med revet ingefær og stød det let.

Klargør grøntsagerne; skær gulerødder og peberfugt i små tern, broccolistokken ligeså. Skær æble og fennikel i tynde både.

Hak løg og hvidløg og svits det i en smule olie.

Kom krydderierne og ingefær ved og vend godt rundt i løgene.

Tilsæt karrypastaen, svits den let et par minutter.

Kom kikærterne, gulerødder, peberfrugt og fennikel i og lad det simre i 10-15 min.

Hak chilien og kom den i.

Kom evt mere olie ved, og kom nu æbleternene ved.

Hæld kokosmælken i gryden og lad retten simre videre i ca.20-30 min.

(Kom broccoli buketterne ved de sidste 5 min.s tid)

Smag til undervejs.

Server retten som den er, evt med ris eller brød til.

Drys gerne fennikel skud/top på ved servering.

Kikærte karry´en tilberedes med fordel i en wok. Har du ikke sådan én, så lav den i en sauterpande eller en ikke alt for dyb stegegryde.

 

Anmeldelse: Meget mere grønt fra River Cottage

 

Men da jeg begyndte at dyrke flere grøntsager i haven ved River Cottage og eksperimenterede i en lidt mere eksotisk retning (ofte asiatisk inspireret), gik det samtidig op for mig, at jeg i den grad havde undervurderet grønsagernes potentiale til at gøre både mig og min familie sund og glad.

Sådan skriver Hugh Fearnley-Whittingstall bla i sin indledning i kogebogen Meget mere grønt, og forklarer efterfølgende at hans eksperiment med at leve som vegetar i et år, der mundede ud i Grøn hverdagsmad fra River Cottage kogebogen og tv-serien, gav ham lyst til at lege videre med grønsagerne. Det er blevet til 180 opskrifter – ikke alene kødfri, men også fri for både animalske produkter, mælkeprodukter, pasta og brød. Ikke for at være hellig, slår han på, men for at alle, også veganere kan være med.

Der pointeres at man ikke nødvendigvis skal følge opskrifterne slavisk, og at det på ingen måde skal fra holde en fra at lave en af retterne blot fordi man ikke lige har en af grønsagerne. Det er jo sådan set meget rart at blive mindet om, men efterlader alligevel mig med den tanke, at rigtig mange af opskrifterne er temmelig anderledes for en carnivor eller flexitar som jeg selv, og om bogen dermed alligevel bliver for de få?

Ikke at Meget mere grønt ikke inspirerer og at der ikke er mange lækre opskrifter, for det er der. Og noget jeg er begejstret for er noten “Byt ud” under opskrifterne som netop sporer læseren ind på at tænke i andre baner. Ligeså glædes jeg over brugen af mange forskelligartede smagstilsætninger i form af krydderier, krydderurter, eddiker, rosenvand, spiselige (smagfulde) blomster mv, da min erfaring med det vegetariske køkken er at det lige skal krydres/smagstilsættes det ekstra. Noget det med fordel kan bære, og noget der gør at man kan lege med grønsagerne i det uendelige.

Du skal være vild med grønsager for at holde af den her kogebog. Det uanset om du måske i højere grad vælger at bruge den til at hente opskrifter på tilbehør til kød og fisk eller til de vegetarretter du laver indimellem. Til gengæld er jeg sikker på at den vil få de fleste til at prøve nye retter, og især at eksperimentere med ingredienser som vi ikke klassisk bruger på de måder som han gør, især inspireret af det veganske køkken. Måske tror jeg det efter gennemlæsning er noget af det jeg i første omgang tager med mig ud i køkkenet, det at tænke i eks vis nødder som andet end det sprøde og smagfulde tilbehør, men også som noget der giver fyldighed og cremethed. Jeg har da også sat hak ved indtil flere af opskrifterne som skal afprøves, og særligt er jeg meget spændt på at prøve nøddegratin med porre og forårskål, hvor udblødte cashewnødder sammen med bouillon, bløde løg og sennep bliver blendet til en creme der hældes udover grønsagerne. Ser det ikke bare lækkert ud?

Du får opskrifter på alt fra mættende salater, ovnbagte grønsager og supper til et afsnit om rå grønsags serveringer, lidt fermentering og morgenmad. Kogebogen er inddelt i disse kategorier. Selv havde jeg nok gjort mere ud af at nævne eller supplere med noget om årstidens grønsager, især når vi taler om en mand der rent faktisk selv har køkkenhave, og jeg undres noget over at der i en kogebog med så stort et bæredygtigheds-aftryk er vinter, – og sommergrønt blandet i en del af retterne.

Nuvel, du får en virkelig masse spændende opskrifter og som sagt bliver de fleste nok rykket noget i forhold til den vante måde at lave mad på ved at bruge denne kogebog. Uanset om du er kødspiser eller ej. Og sej er han jo ham Hugh, med hans mission om at få os alle sammen til at spise meget mere grønt.

Meget mere grønt fra River Cottage af Hugh Fearnley-Whittingstall er udgivet af Strandberg Publishing og koster 299,95 kr. Fotos: Simon Wheeler.

2 x Galette: rødbede-porre og kartoffel-blåskimmel

Jeg er stor fan af madtærter, ligesom jeg er det med den mere rustikke udgave Galette. Det er en god måde at få brugt nogle grøntrester på, uden at den skal ende som en skraldespand, og ved at tilføje forskellige smagsnoter får man en guddommelig spise! Hvad enten det er som hverdagsmad eller gæstemad, og mørdejen, den kan man jo lave på forhånd – faktisk har den godt af at ligge på køl en times tid inden man ruller den ud, og den kan snildt ligge længere. Ofte laver jeg en dobbelt portion, og fryser den ene halvdel.

Her har jeg lavet dem i lidt grove udgaver – én med rødbede og porrer, én med kartoffel og blåskimmelost. Da disse to variationer er med groft fyld, synes jeg det virker godt at skære dem på mandolinjern/meget tyndt, og at servere noget friskt og sprødt sommergrønt til.

Af denne portion bliver der til én stor, eller to mindre. Mængden svarer til en tærte.

 

Mørdej:

100 g smør

175 g hvedemel

85 g svedjerugmel

1 tsk groft salt

Iskoldt vand til at samle dejen

 

Bland mel med salt. Skær smørret i mindre stykker, og smuldr melet heri. Saml dejen med en smule vand, en lille bitte smule ad gangen. Del dejen i to lige store, hvis du ønsker at lave én af hver galette, eller to mindre.

Pak dejen i husholdningsfilm, og stil den på køl en times tid.

Rødbedegalette/LaCucinaNada

Rødbede-porre fyld:

1 stor rødbeder

1 porre

1/2 løg

2 fed hvidløg

3 spsk figeneddike

Groft salt og frisk kværnet peber

2 tsk spidskommenfrø

Skræl rødbeden, og skær den meget tyndt – gerne på mandolinjern.

Skær porren i skiver, og skyl dem godt igennem, lad dem dryppe af i et dørslag.

Skær løget i tynde både. Skræl hvidløgene, mas dem og hak dem groft.

Svits nu løg, hvidløg og spidskommenfrø af i olie til løgene bliver let bløde.

Kom rødbeder og porrer på panden, og svits det hele i ca.10 min. Smag til med salt og peber undervejs.

Kartoffelgalette/LaCucinaNada

Kartoffel-blåskimmel fyld:

350-400 g kartofler

130 g blåskimmel (Blue Ocean fra Thise smelter godt, og er god salt til madlavning)

1/2 løg

2 spsk sennep

Frisk kværnet peber

Skræl kartoflerne, og skær dem i tynde skiver – gerne på mandolinjern, skyl skiverne i et dørslag for at få noget af stivelsen ud af dem. Lad dem dryppe af.

Skær løget i tynde både.

Varm panden op, og steg løg til de er let bløde.

Tilsæt kartoffelskiverne og sennep, og svits det hele i ca.10 min. Smag til med peber undervejs.

 

Når galetterne skal laves, udrulles dejen på et let meldrysset bord til en nogenlunde rund eller oval form. Bundene ligges på en bageplade med bagepapir. Fordel nu fyldet på de to bunde næsten ud til kanten, og bug kanten rundt om fyldet som på billedet. Pensl kanten med et sammenpisket æg for at få den gylden.

På galetten med kartoffelfyldet, lægges nu små stykker af blåskimmelosten fordelt.

De bages v. 200 grader i ca.30-40 min.

 

OBS: fyldet kan også laves i forvejen!

Grønkålssalat m. korn, bacon og æble

Grønkålssalat/LaCucinaNada

Jeg er absolut vild med kål. På nær rosenkål spiser jeg dem alle rå, og er faktisk mest vild med dem i rå tilstand. Men også stuvede, i asiatiske retter, i supper og sammenkogte retter mv. Kål er afsindig sundt, det er billig kost og så er det i sæson lige nu. En kål jeg virkelig har taget til mig indenfor de seneste år, er grønkålen. Stor, flot, majestætisk. sprød og mest vitaminrige af dem alle, er den blevet synonym med efterår og vinter i mit køkken.

Forleden købte jeg et par skiver af den gode kalvelever hos slagteren på Kultorvet, men havde ikke rigtig gennemtænkt hvad jeg skulle have til den. Hjemme så jeg at jeg jo havde grønkål og æbler, og kom så på denne salat – hvor jeg skar leveren i mindre stykker, vendte dem i mel og lynstegte dem, og anrettede dem på salaten. Kalvelever har en dyb, let sødlig smag som gik rigtig godt i spænd med grønkålen, æblet og den syrlige dressing. Desværre var belysningen så dårlig, hvilket den er ved aftentide herhjemme nu, så jeg fik ikke taget et billede af salaten. Det ærgrede mig, så derfor lavede jeg den her til frokost, og skiftede leveren ud med bacon. Den kombination er også vildt god, så lav den med hvad du synes.

Portionen svarer til en frokost portion til en person.


Grønkålssalat m. korn, bacon og æble

4-5 store blade grønkål

50 g femkornsblanding (kan erstattes med speltkerner el lign.)

50 g bacon

1/2 æble

1/2 økologisk citron

En smule frisk timian

Til senneps-vinaigrette:

Saften af den halve citron

2 spsk olivenolie

1 spsk æblecidereddike

1 spsk stærk sennep

1 tsk flydende honning

Frisk kværnet peber

Et nip flagesalt


 

Kog kornene efter anvisning, og lad dem dryppe og køle af.

Skyl grønkålen, og slyng dem i en slynge. Skær det midterste af bladene væk, og skær grønkålen meget fint.

Rør vinaigretten sammen.

Skær baconen i tern, og steg dem sprøde på en tør pande sammen med timian.

Skær det halve æble i tynde både, og derefter i tern.

Bland nu ingredienserne i en skål og hæld vinaigretten over, eller anret salaten på et fad/en tallerken. Riv citronskal over, enten med et rivejern eller et juliennejern.

OBS: hvis du laver salaten med kalvelever i stedet, husk da ikke et tørsteg den. Kalvelever skal ikke have særlig lang tid, da det hurtigt bliver knastørt. Det må gerne være lyserødt indeni.

Prøv eks vis med kyllingehjerter i stedet! Og skift citronen ud med appelsin.

 


 

Galette m. tomater og tre slags ost

Galette/LaCucinaNada

Galette er egentlig bare en tærte, en rustik én af slagsen, hvor dejen foldes ind over lidt af fyldet og som ikke bages i en form. Uden tvivl stammer den fra det franske bondekøkken, og kan fyldes med alt mulig. Her har jeg lavet den med tomater, som er stegt af med rødløg og balsamico for at fremhæve tomaternes smag. Derudover kom jeg tre slags ost på, gedeost som klæder tomaternes sødme på fineste vis, blåskimmelost som supplerer med sin salte smag og parmesan der med sin tørhed giver et pift. Hvis du ikke bryder dig om én af ostene, da undlader du den blot. Jeg lavede her en grov dej, men du kan sagtens bruge ren hvedemel.

Brug evt en blanding af tomater, og tænk i både farve samt vekselvirkningen mellem sødme og syre.


Galette m. tomater og tre slags ost:

Dej:

100 g smør

175 g hvedemel

85 g svedjerugmel

1 tsk groft salt

Iskoldt vand til at samle dejen

_ _ _

Bland mel med salt. Skær smørret i mindre stykker, og smuldr melet heri. Saml dejen med en smule vand, en lille bitte smule ad gangen.

Pak dejen i husholdningsfilm, og stil den på køl en times tid.

Fyld:

30 g gedeost

30 g blåskimmelost, halvstærk

revet parmesan

samt

Blandede tomater: 3 store og ca. 10 små

1 rødløg

1 håndfuld frisk salvie

1/2 spsk figeneddike/balsamico

1 1/2 tsk sukker

Groft salt + frisk kværnet peber

Olivenolie til stegning

_ _ _

Skyl tomaterne, og skær de store i både, de små i halve.

Skær rødløget i meget tynde både.

Svits nu løg og tomater i olie. Krydr med sukker, salt, peber og groft hakket salvie.

Tilsæt eddike og sukker, og lad blandingen karamellisere en smule.

_ _ _

Rul nu dejen ud på et meldrysset bord til en nogenlunde rund eller oval form.

Kom tomatfyldet på midten, og fold nu dejen ind over lidt af fyldet, sådan at kanterne bliver tykke og danner en tærtekant.

Skær ostene i mindre stykker/skiver og fordel dem over fyldet. Riv en smule parmesan over også.

Bag galetten i en forvarmet ovn på 225 g i ca.30-40 min.


Galette/LaCucinaNada

Forårsruller

Jeg har egentlig aldrig været særlig pjattet med forårsruller, i hvertfald ikke af den slags man får herhjemme på kinesiske restauranter, og da slet ikke dem man køber på frost. For nogle år tilbage fik jeg mini-forårsruller i Thailand, og de smagte helt vidunderligt! Grunden til jeg brød mig om dem var bla at man rent faktisk kunne smage OG se hvad der var inden i dem. Pt sælger Aarstiderne en grov forårsrulle-dej, og så blev jeg fristet til at prøve at lave dem selv. På billed-serien længere nede kan du se hvordan man ruller selve forårsrullerne.

Her kommer min opskrift på forårsruller med to forskellige slags fyld:

Vegetar-ruller – 10 stk.:

  • Grov Forårsrulledej eller filodej
  • Knap 1 broccoli
  • 3-4 gulerødder
  • 2 friske store forårsløg + lidt af det inderste af stænglen
  • Olie
  • Karrypasta, jeg brugte Korma Curry Paste, da den smager af meget, og ikke er alt for stærk
  • En smule friskhakket Koriander
  • 1 sammenpisket æg til “lim”/eller hvedemel blandet med vand
  1. Skær grøntsagerne ud i mundrette stykker.
  2. Varm olie op i panden, og kom karrypastaen heri.
  3. Svits løg og gulerødder et par minutter. Kom herefter broccoli i, og steg yderligere et par minutter.
  4. Kom tilsidst koriander ved, og vend det hele godt.
  5. Lad grøntsagsblandingen afkøle lidt.
  6. Vrid et viskestykke op i koldt vand, og hav dej stykkerne ligge heri så de ikke tørrer ud.
  7. Tag et stykke dej af gangen og kom fyld på – rul i den rækkefølge billederne viser.

    This slideshow requires JavaScript.

  8. Smør en smule sammenpisket æg i spidsen og “lim” enderne godt fast.
  9. Steg i rigelig olie.
Kylling-spidskålsruller – 10 stk.:
  • En rest pillet *kyllingekød, ca.1 stort bryst + kød fra evt vinger
  • 1/2 spidskål
  • 3 gulerødder
  • 6 asparges
  • 1 løg
  • Salt & peber
  • Forårsrulledej
  • Kokosolie/olivenolie
  1. Skær spidskålen i tynde strimler og skyl den grundigt, lad den dryppe af.
  2. Skær gulerødderne i tynde stave, og halver dem.
  3. Knæk den træede ende af aspargesene og skær dem i små stykker.
  4. Skær løget i tynde strimler.
  5. Svits løg, spidskål, gulerødder i kokosolie eller olivenolie, til det bruner en lille smule. Steg det ikke for længe, da det skal være sprødt og der skal være bid i. Kom asparges ved til allersidst – lad dem blot varme med et øjeblik.
  6. Følg ovenstående fra pkt.6
*Når jeg ovn, – eller grydesteger en hel kylling er der rigelig med rester. Pil kødet af resten af skroget – der gemmer sig overraskende meget kød – og frys det evt til senere brug, eks vis som fyld i forårsruller. Det er en god måde at undgå madspild på, og en god måde at få brugt en hel kylling på.
Server evt en grøn salat, eller en nudelsalat til forårsrullerne. Kom evt soya og sød chilisauce til rullerne.

Spinatpandekager m.ostecreme, avocado og tomat

Denne lette og sunde, men samtidig mættende ret er en af de tre opskrifter jeg deltager med i “Olivado”´s konkurrence. Jeg fandt frem til opskriften udfra hvad der matcher avocadoolien i smag, men også udfra at hele måltidet skulle være nærende og meget sundt. Olien har en del egenskaber, bla er den medvirkende til at nedsætte kolesterol, den indeholder vitamin E, monoumættede fedtsyrer mv. Pandekagedejen består af en halvdel rugmel og en halvdel hvedemel for, at få et højt fiberindhold. Spinat indeholder antioxidanter og folinsyre, som er stimulerende for fordøjelsen. Hytteost har et forholdsvist lavt fedtindhold – så alt i alt en meget sund ret!

Retten kan serveres som en let middagsret, til frokost eller man kan bage pandekagerne i en blinispande, og servere retten som en forret.

Opskriften er til 4 pers.:

Spinatpandekager:

  • 50 gram rugmel
  • 50 gram hvedemel
  • 1 æg
  • Revet muskatnød
  • 1 tsk sydesalt
  • Frisk kværnet peber
  • 1½ dl yoghurt naturel
  • 1/4 del af en pose frisk spinat – finthakket
  • Olivado – avocadoolie
  1. Rør ingredienserne sammen, hold igen med spinaten. Pisk dejen godt sammen, og kom spinat i.
  2. Steg pandekagerne på en varm pande i olien, til de er gyldne og sprøde.

Ostecreme:

  • 200 gram hytteost
  • 150 gram fetaost
  • 2-3 spsk Olivado – avocadoolie
  • Finthakket kruspersille
  • Frisk kværnet peber
  1. Smuldr fetasosten ned i hytteosten, rør det godt sammen.
  2. Tilsæt de øvrige ingredienser, og rør til det får en cremet konsistens.

Tomater og avocado:

  1. Steg ca.12-16 cherrytomater af på den pande, pandekagerne er bagt på. Mas dem lidt så saften kommer ud.
  2. Skræl 1 avocado, halver den, og skær den i meget tynde skiver.

Smør ostecremen på den ene halvdel af pandekagen, kom tomater og avocadoskiver ovenpå. Fold den anden halvdel henover. Server evt et par skiver avocado ved siden af, og drys persille udover pandekagen.