harissa

Mine krydderurter gror fuldstændig vildt her i sommervarmen, og pludselig var samtlige chili store, røde og modne! Derfor besluttede jeg mig for at lave en gang frisk harissa.

Harissa er en nordafrikansk chilisauce, eller chilipasta, der kan bruges både på den mest anvendte vis, til at krydre lammekød i en tagine-ret med eller som smagsgiver i couscous. Men den har mange andre anvendelsesmuligheder, eks vis er den en perfekt makker til shawarma eller falafel, den kan bruges som marinade eller som jeg oftest bruger den, til at stege af i olien inden jeg lynsteger kød eller grøntsager på en pande eller i en wok.

Den kan købes færdiglavet og i mange varianter, men den smager ærlig talt bedst frisk og hjemmelavet. Hvis du er vild med chili, og ikke har prøvet at lave harissa selv, så skulle du tage at prøve det. Det er virkelig let at lave! Du kan regulere styrken ved at vælge en chili du synes om, men husk at hvis den trækker så bliver den stærkere. Du kan sagtens lave en større omgang, og fryse små portioner ned, eller bruge en anelse atamon i glasset og derved forlænge holdbarheden.

Som alt andet er harissa egns-baseret og enhver husmoder i Mellemøsten har garanteret sin hemmelige måde at lave den på – jeg laver den sådan her:

4-5 friske chili
2 store fed hvidløg
3-4 spsk olivenolie
1 tsk groft salt
1 tsk røget paprika
1 tsk korianderfrø
1 tsk kommenfrø
1 tsk spidskommenfrø
1 stor håndfuld frisk koriander
1 håndfuld frisk thai basilikum
1 håndfuld frisk mynte

Rist krydderfrøene af på en tør pande til duften begynder at brede sig. Tag dem af varmen og knus dem let i en morter.

Pil hvidløgene og skær dem over. Skær chili fri for de fleste kerner (det er her styrken sidder), og snit dem i mindre stykker.

Bland nu det hele sammen med 2 spsk olie i en foodprocessor eller med en stavblenders hakke-enhed.

Hæld harissaen på et glas som du har skoldet, og steriliseret og top nu med resten af olien. Lad harissaen trække inden brug, og opbevar den på køl.

Den kan sagtens holde på køl i et par måneder, hvis du sørger for at stikke en ren ske i den.

Veggie wok – asia meets middeleast …

Måske wokken var et halvfemser fænomen på disse breddegrader, men i cucina Nada flyttede den ind for at blive. Jeg er vild med den simple tilberedningsmetode, vild med at grøntsagerne forbliver sprøde, vild med at man kan lege med smagstilsætningen og gå flere veje! Og så er der det med tidsfaktoren på en hverdagsaften, også her er wok-mad skønt.

Uden at det skal blive det rene ruskomsnusk, så er jeg også pjattet med at kunne få brugt nogle lidt ukurante grøntsags-rester mv, og dermed undgå madspild.

Efterhånden laver jeg langt mere vegetarmad i wokken, hvor jeg før i tiden brugte især kylling, rejer og fine udskæringer af okse,- og svinekød. Man kan jo heldigvis gøre det som man synes. Grunden til at jeg overhovedet deler denne opskrift, er fordi jeg fik fremtryllet en ret så god sauce – og det er netop den der er afgørende for om det bliver en god gang wok synes jeg. Saucen fik et snert af Mellemøsten ved at bruge harissa og Ras el Hanout, og dermed en dyb, let sødlig smag. Og du kan selvfølgelig sagtens tilføje kød til denne ret.

Veggie wok: (2 portioner)

en stor pose frisk spinat
2 fed hvidløg
1 lille løg
1 dåse kokosmælk
2 spsk harissa
1 – 2 tsk Ras el Hanout
groft salt, friskkværnet peber
ca. 1 dl kyllingefond (du kan også bruge grøntsagsfond)
frisk thaibasilikum/basilikum/rød basilikum
nudler
hakkede cashewnødder og mandler som topping
olivenolie til stegning

Kog nudlerne imens du tilbereder resten.

Skyl og slyng spinaten. Skær løget i mindre stykker og mas hvidløgs fedene med bredsiden af en kniv, og snit dem grove. Varm imens olien og kom harissa i den varme olie. Lad det svitse et par minutter.

Kom nu løg og hvidløg ved, svits det yderligere et par minutter sammen med Ras el Hanout, og kom så spinaten ved lidt af gangen. Vend godt i blandingen, krydr undervejs og hæld nu fond samt kokosmælk på. Skru en smule op for varmen og giv saucen et opkog til det tykner en smule.

Smag til undervejs, vær forsigtig med salt da både fond og harissa er salt.

Hæld vandet fra nudlerne og lad dem dryppe af, vend dem derefter i wokken.

Tilsæt en god håndfuld thaibasilikum til sidst, og gem lidt blade til serveringen. Hak nødderne let, og kom også dem på lige inden servering.