Lavendel og citron Madeleines

Nu blomstrer lavendlerne og jeg sniffer deres duft i mig på daglig basis, en duft jeg bliver lige høj af hver gang. I løbet af sommeren tørrer jeg flere bundter lavendel som får lov at sprede duft i f eks mit badeværelse. Sidste sommer tørrede jeg også en del med henblik på at bruge dem i køkkenet på forskellig vis, og det er der bla kommet en lavendelsukker ud af.

Længe har jeg gået med idéen til endnu en floral udgave af Madeleinekager , og kombinationen af lavendel og citron i de små fine muslingeformede kager sender mig direkte til sydeuropa, sol og stærk kaffe ! De er perfekte at bage til at tage med i picnickurven, søde at servere til eftermiddags kaffe eller theen og hyggelige at have i kagedåsen henover en weekend.

Lavendel og citron Madeleines:

-65 mini Madeleines-

2 æg

90 g *lavendelsukker

50 g fint hvedemel, f eks type 00

50 g mandler, malet til mandelmel

1 tsk bagepulver

75 g smør

Skallen af 1/4 citron

+ evt 2 tsk tørrede eller friske lavendelblomster

Glasur:

50 g flormelis

Saften af 1/4 citron

+ en smule lavendelblomster

eller flormelis til at drysse over

Tænd ovnen på 175 grader.

Smelt smørret.

Pisk æg og sukker luftigt.

Mal mandlerne til mel.

Bland hvedemel, mandelmel og bagepulver og pisk det i æggeblandingen.

Riv citronskal heri og rør det smeltede, let afkølede smør i dejen – lad en smule blive i gryden til at pensle med.

Pensl Madeleineformen en smule i hvert rum, og kom en tsk dej i hvert rum.

Bag nu kagerne i ca. 8-10 min. Hold øje med dem – de er færdige når de er let gyldne og er til at tippe ud af formen.

Lad kagerne afkøle på en bagerist.

Rør flormelis med citronsaft, som du tilsætter lidt af gangen til ønsket konsistens. Glasuren må ikke være tynd så den render.

Kom glasur på de kolde kager – jeg kom det kun på i toppen af ca.20 af kagerne, og drys evt med lavendelblomster.

Drys flormelis udover resten ved servering.

Madeleinekagerne holder sig kun friske en dag eller to, opbevar dem i en kagedåse eller frys evt en portion til en anden dag.

*Lavendelsukker laves helt enkelt ved at lade sukker trække, i en lufttæt beholder, med tørrede lavendelblomster. Lad dem gerne trække en uges tid eller to. Det er vigtigt at blomsterne er tørre, for ellers kan der gå mug i sukkeret.

Malt surdejsbrød

Let bitter, brødet altså, ikke jeg. Samtidig en anelse sødligt og varmt i smagen – helt perfekt til kraftige oste. Maltsmagen kender du fra øl, whisky og rugbrød, men den kan altså også virkelig tilføre noget i et lysere brød, udover at give brødet en utrolig smuk farve. Jeg har nu eksperimenteret med brugen af maltmel igennem noget tid, og synes her jeg er kommet frem til en opskrift som indfrier mine egne forventninger. Det at bruge en surdej i stedet for gær, har været den udløsende faktor i forhold til det endelige resultat. Så ja, det kræver en surdej, en vejledning i en sådan har jeg her , men jeg er ved at udarbejde en ny da jeg får en del spørgsmål til det med at passe en surdej – so stay tuned. Hvis du ikke har en surdej og bare vil i gang nu for at bage dette brød, så udskift rugmelet med groft grahamsmel. Jeg lover dig, surdej er ikke raketvidenskab, kemi jo, men med lidt opmærksomhed så er det altså ikke spor svært.

Brødet passer som sagt virkelig godt til ost, her en ostemad med en lagret skæreost.

Malt surdejsbrød:

3,5 dl koldt vand

1,5 dl surdej

40 g maltmel

125 g grahamsmel

Ca.450 g fint hvedemel

12 g groft salt

3 spsk mørk sirup

2 spsk olivenolie

Sørg for at surdejen har rumtemperatur og at der er godt spark i den.

Bland surdej med vand i en større skål og hæld grahamsmelet i, rør klumper helt ud. (Tager du fra dejen til din surdej, er det her du skal gøre det)

Kom maltmel, sirup og olivenolie i og rør dejen sammen.

Kom salt ved, og hvedemel lidt af gangen – rør til det bliver for hårdt med skeen og hæld nu dejen ud på et meldrysset bord og ælt dejen til en fast og elastisk dej.

Kom dejen i en ren skål smurt med en anelse olie og dæk den til med husholdningsfilm og lad den hæve i min.4 timer. Har du en hævekurv, så lad det hæve i en sådan i stedet.

Tag dejen ud og form den som du ønsker. Læg den på bagepapir på en bageplade og lad den efterhæve 1 time.

Varm ovnen på 225 grader.

Vil du lave mønster i brødet, så drys en smule hvedemel udover brødet – fordel det over hele fladen uden at trykke og rids derefter et mønster med et barberblad eller en meget skarp urtekniv.

Sæt evt en bageplade under den bageplade brødet bages på, alt efter hvor meget undervarme din ovn giver og bag nu brødet i ca. 30 min. eller til det lyder hult når du slår på det og dejen ikke hænger ved en strikkepind.

Lad brødet køle helt inden du skærer af det.

Malt surdejsbrød/LaCucinaNada

 

Græskarkage m.cream cheese frosting

Her i mit Cucina bliver det ikke til meget Halloween-halløj, selvom jeg må indrømme at jeg fascineres af eksempelvis de mange smukke og fantasifulde kager bagt til den Amerikanske højtid som jeg ser på Instagram og Pinterest.

Men i aften er der ‘Den Store Bagedyst’,og i denne runde er det tilsyneladende blevet min tradition at bage kage til lejligheden. Og når der som her er tale om en saftig kage, så holder den sig frisk i mange dage, hvilket jo er smart når man som udgangspunkt er alene om den.

Kagen kan også bages med gulerødder eller æble i stedet for græskar, men hvis du ikke har bagt kage med græskar før, så giv det en chance, for det giver en virkelig fin dyb smag og gør kagen dejlig saftig.

Græskarkage:

250 g revet græskar

250 g blødt smør

250 g sukker

Cheese4 æg

250 g hvedemel

100 g hasselnødder

1,5 tsk stødt ingefær

2 tsk kanel

2 tsk bagepulver

Varm ovnen på 175 grader.

Hak hasselnødderne groft.

Pisk smør og sukker hvidt og skummende, tilsæt æg ét af gangen imens du pisker.

Hæld græskar ved og rør rundt.

Bland de tørre ingredienser; mel, bagepulver og krydderier. Kom blandingen ved og rør nødderne i. Rør dejen sammen.

Hæld dejen i en springform beklædt med bagepapir og bag den på den midterste rille i ovnen i ca.45. min. Tjek evt med en strikkepind om dejen hænger ved.

Tag kagen ud og lad den køle helt.

Cream Cheese frosting:

200 g flødeost, ikke light

75 g blødt smør

75 g flormelis

Pisk ingredienserne sammen til en ensartet creme. Opbevar på køl indtil den skal bruges.

Når kagen er helt kold smøres frostingen på med en dejskraber.

Pynt evt. – jeg pyntede med tørrede morgenfrue blomsterblade.

Rabarberkage m.marcipan

Hvad siger du til sådan et stykke saftigt rabarberkage til eftermiddagskaffen ? Sød, men alligevel let syrlig og sprød på toppen ? Måske serveret med lidt cremefraiche ved siden af ? Helst indtaget i en lun krog med solskin på næsen, selvfølgelig.

Det sidste kan jeg ikke garantere, men du får opskriften på kagen her – indkøb og bagning må du selv sørge for, ligesom en solskinsdans står for egen regning.

Rabarberkage m.marcipan:

Ingredienser:

200 g blødt smør

180 g sukker + 1 spsk

2 æg

3 spsk cremefraiche, min.18%

200 g hvedemel

1 tsk vanillesukker

1 tsk bagepulver

125 g marcipan

5 stængler rabarber


Skyl rabarber-stænglerne og skær evt blade samt det allernederste skråt. Skær to af stænglerne i små stykker. Kom de små stykker i en skål og drys med en smule sukker over dem. Når de skal i dejen, hældes den væde de har trukket fra igennem en sigte (brug evt væden i en sirup).
Forvarm ovnen på 175 grader og gør en rugbrødsform klar med bagepapir, eller smør den godt.
Pisk æggene med sukker, og tilsæt smør og cremefraiche. Pisk til det har en sammenhængende konsistens og der ingen klumper er i.
Bland nu de tørre ingredienser: mel, bagepulver og vanillesukker og sigt det i dejen lidt ad gangen imens du pisker ved lav hastighed med el-piskeren.
Riv marcipanen groft.
Rør nu rabarberstykkerne og marcipanen i dejen med en dejskraber, sådan at det er godt fordelt.
Hæld dejen i rugbrødsformen og glat den lidt ud med dejskraberen.
Læg nu de 3 hele rabarber med den flade side ned af ovenpå kagen. Tryk dem let ned i dejen.
Drys nu en spsk sukker udover hele kagen.
Bag den i ca.1 time – den første halve time på risten sat lige under midten i ovnen, den sidste i midten. Hold øje med kagen, sådan at rabarberne ikke bliver sorte ! Er du i tvivl om den er færdig, så tjek ved at stikke en strikkepind forsigtigt i kagen, sidder der dej ved, skal den have længere tid.
Kagen er meget saftig pga al væden fra rabarberne, så lad den stå og køle helt af inden du skærer skiver af den.

 

Perfekte morgenboller

Jeg har delt opskrifter på boller mange gange før, og jeg har bagt et utal af boller som jeg ikke har delt opskriften på. Men denne gang er jeg blevet bedt om at dele opskriften af flere og har gjort mig umage med at skrive om processen, da den er overvejende afgørende for resultatet.

Så vær så god, boller lige til morgenbordet her i weekenden.

Perfekte morgenboller:

4 dl koldt vand

8 g gær

8 g groft salt

1 spsk honning

400-500 g mel, ca 1/3 af hver: en grov/fuldkorns hvedemel, type 00 mel og almindelig hvedemel.

Opskriften er selvfølgelig afgørende for resultatet, men der er flere ting der spiller ind i forhold til at få den helt rette seje og stadig luftige bolle med den helt rette sprøde skorpe.

Tålmodighed, er én af dem. Derfor er sådan en dej du rører om aftenen som har mulighed for at udvikle glutenstrenge natten over den helt perfekte måde at bage på.

En anden er en rigtig varm ovn. Som i rigtig varm.

Og så er melet temmelig, ikke altafgørende, men temmelig væsentligt.

Et andet tip er at skabe damp i ovnen, hvis ikke har en dampovn. Sæt en bradepande med vand i bunden af ovnen imens den varmer op. Stænk også bollerne med vand inden bagning. Dampen er med til at gøre bollerne perfekt sprøde.

Rør gær og honning ud i vandet i en stor skål, lad det stå et par minutter.

Hæld nu lidt mel i af gangen, sådan at det optages. Når du har kommet lidt mel i, tilsættes salt. Der skal så meget mel i at dejen er sammenhængende, men den skal samtidig være klistret, sådan at du ikke har let ved at forme den, og ikke tung.

Lad den hæve tildækket natten over.

Når bollerne skal bages forvarmes ovnen på 250 grader. Sæt en bageplade ind på rillen lige under midten i ovnen.

Sættes på en anden bageplade med bagepapir, som sættes ovenpå den bageplade der står i ovnen i forvejen og bages i ca 15-20 min v 225 grader. De er skal være let gyldne udenpå, lyde hult når du slår på dem, så er de klar.

Nu er der blot tilbage at brygge morgenkaffen, dække et morgenbord og tænde for Mads & Monopolet …

Citronkage

Det her er verdens bedste citronkage. Ikke noget med i al beskedenhed, det er den bedste citronkage. Basta.

Der er ikke mange dikkedarer ved opskriften, ej heller en alenlang liste af ingredienser og i min bog er det ofte der, der kommer det bedste ud af det. Måske lidt som med livet, ikke så meget palaver, ikke en søgen i alle mulige retninger, men blot det der ligger lige for.

Om du vælger den lommefilosofiske tilgang når du går i køkkenet eller ej, det er helt op til dig, men jeg vil anbefale dig at tage dine sanser i brug og være lige dér i nuet imens du river, rører og skaber en kage der samtidig er mega saftig indeni og sprød på toppen. Helt perfekt at indtage til en kop varm the på sådan en råkold eftermiddag som i dag.

Opskriften her svarer til en lille springform på 18 cm i Ø. Har du flere citroner i nettet og måske flere lækkersultne munde til kage, så bruger du blot 100 g mere af hver ingrediens, ét æg + én citron yderligere og nok 1 hel teske bagepulver.

Citronkage:

150 g smør, blødt

150 g sukker

150 g marcipan

2 æg, medium

125 g hvedemel

1/2 tsk bagepulver

Skallen, fintrevet, samt saften af 1 usprøjtet citron

Varm ovnen på 170 grader.

Rør smør og sukker blødt på røremaskinen, eller med en elpisker.

Riv marcipanen groft og kom den i.

Pisk ét æg af gangen ordentligt ind i dejen.

Riv citronskallen fint, uden at få det hvide med. Halver den og pres saften af citronen. Tilsæt både saft og skal til dejen.

Kom tilsidst mel og bagepulver i dejen og rør den glat og sammenhængende.

Beklæd springformen med bagepapir og hæld dejen her i.

Bag kagen midt i ovnen i ca.50 min. Stik forsigtigt i kagen med en strikkepind – hænger der dej ved, skal den have noget mere tid. Stil evt kagen en ribbe ned i ovnen.

Bananbrød m. dadler og valnødder

Da jeg var yngre synes jeg at det at have vaner var noget død-kedeligt noget, hvor jeg i dag føler at mange af mine vaner giver mig en ro. Det forholdsvis forudsigelige gør at mine tanker får en pause. Ligesom at jeg skal bruge mindre energi, som ofte udløser mere, eller en mere positiv, energi til nye gøremål. Man kan næsten tænke vaner som en slags opsparing. Måske du kan nikke til det jeg fabulerer over.

En af de vaner jeg har haft i en årrække er, at jeg lørdag formiddag lytter til Mads & Monopolet, hvis jeg er hjemme. I de tre formiddagstimer programmet varer får jeg, vanen tro, ordnet noget af det huslige arbejde og ofte også forberedt indkøb og madlavning. Efter jeg er flyttet til Møn, har de lørdags-formiddage mange gange også stået på bagning af en slags. Og i skrivende stund dufter her h i m m e l s k, så jeg glæder mig til at sætte tænderne i et stykke efter min travetur og indkøb.

Der er tilsat dadler for sødmen og teksturen, ligesom valnødderne også giver det noget sprødt. Begge dele er rester fra julen og på den måde får man jo brugt lidt af de rester. Du kan bruge tørrede figner i stedet, eller udelade den tørrede frugt helt.

Bananbrød m.dadler og valnødder:

2 modne bananer, gerne overmodne

150 g sukker

2 æg

1/2 dl kærnemælk

1 spsk vanillesukker

1 tsk bagepulver

200 g hvedemel

10 tørrede dadler uden sten

2 håndfulde valnødder uden skal

Varm ovnen på 200 grader.

✴ ✴ ✴

Mos bananerne, rør sukker og vanillesukker i bananmosen.

Bland nu alle de andre ingredienser, på nær dadler og valnødder i mosen. Pisk dejen med en el pisker til en ensartet masse.

Halvér dadlerne og tag stenene ud, klip dem i mindre stykker. Hak valnødderne groft. Kom nødder og dadler i dejen, vend dem rundt.

Kom bagepapir i en rugbrødsform og hæld dejen heri.

Bag brødet i 20-30 min. til det er lysebrunt – tjek evt med en strikke pind, når dejen slipper er det færdigt.

Brødet holder sig friskt længe pga fugten fra bananerne. Opbevares bedst i klæde eller papirspose.

Flutes

Når man sådan er bidt af at lave mad, så følger der jo igennem årene grej med til samlingen. Med begrænset plads i mit cucina dog knap så meget som jeg kunne ønske mig og drømmer om. Men en af de ting jeg har erhvervet mig for år tilbage, er en baguette-rist, som mange vil mene er undværlig og det er den måske også, men den giver bare et langt mere sprødt flutes eller baguette om man vil pga de perforerede huller. Desuden flader de ikke ud, som man risikerer når man bager dem på en bageplade, da buerne er med til at holde dem på plads. Så er du en der synes om at bage flutes så vil jeg anbefale dig en sådan rist.

Der findes rigtig meget godt flutes hos bagerne rundt omkring, men de er også ret bekostelige og så er der bare noget mega lækkert ved hjemmebag, ikke? Jeg har bagt både grove og lyse flutes, har fulgt opskrifter og improviseret igennem årene. Nu fik jeg lyst til at udvikle opskriften på klassisk lyst flutes bagt med type 00 mel, sprødt og luftigt ligesom sådan et skal være. Der er ikke mange ingredienser i, og det kræver ikke det store håndelag. Blot kræver det en smule forberedelse da de bages med en fordej og altså skal startes dagen før.

Flutes:

2 stk.

Dag 1.

100 g hvedemel type 00

1 dl koldt vand

2 g gær

Et dryp olivenolie

Bland alle ingredienserne i en større skål og dæk den til med husholdningsfilm. Lad den hæve natten over på køl.

Dag 2.

300 g hvedemel type 00

10 g groft salt

8 g gær

1,6 dl koldt vand

0,5 dl olivenolie

Kom ovenstående i fordejen og ælt grundigt og længe det hele sammen.

Kom en anelse olivenolie i skålen og læg dejen heri. Dæk den til og lad den efterhæve en times tid.

Kom lidt mel på bordet og del dejen i to. Ælt nu dejklumperne og form to flutes – husk at luk enderne til. Læg flutes i bageristen, eller på en bageplade med bagepapir, og lad dem hæve lunt og tildækket yderligere i 30 minutter.

Forvarm ovnen på 250 grader.

Sæt en bradepande med vand nederst i ovnen for at skabe damp – medmindre du har en dampovn og sæt nu bageristen ind på en rist midt i ovnen. Skær snit – ca.3 i hvert flutes med en skarp kniv. Skru ned på 220 grader varmluft og bag dem i ca. 15 min. til de let gyldne udenpå og lyder hult når du banker på dem.

Lad flutene køle af. Bræk af og nyd – ikke mindst den sprøde lyd.

Manitoba boller

Normalt sværger jeg til den helt simple metode når jeg bager boller, og oftest også brød. Metoden er den vel efterhånden nok så kendte no-knead, altså ingen æltning, ligesom jeg lader dejen langtidshæve natten over og former boller direkte over på bagepladen uden hævning. Den metode giver lækre seje boller og en god sprød skorpe. Og så er den helt vildt let, og kræver et minimum af oprydning. Nu har jeg så igennem et stykke tid bagt forskellige former for boller og brød med hvedemel-typen manitoba. Det har givet en anderledes krumme, en langt mere sprød skorpe og virkelig gode resultater. Nogle steder anbefales det, at man blander med andre meltyper da manitoba har en høj hæveevne, læs nedenfor, og jeg har nu efterhånden prøvet med lidt af hvert. Forleden brugte jeg udelukkende manitoba hvedemel og forenede mine bagemetoder om man så må sige; jeg æltede dejen på røremaskinen temmelig længe, lod den hæve natten over på køl og lod bollerne hæve lunt en times tid. Det gav et helt perfekt resultat. Noget mere kompakte boller end mine sædvanlige, men stadig meget luftige og lette, faktisk sådan i stil med dem man køber hos bageren. Og så får de den smukkeste gyldne og sprøde skorpe – helt uden pensling og damp!

Navnet Manitoba stammer fra regionen med samme navn i Canada, hvor man har dyrket denne type hvede længe. Manitoba hvedemel har et højt protein, – og glutenindhold hvilket giver det en god hæveevne samt en langt mere elastisk dej. Hvis du køber en fintsigtet udgave af melet får du de fineste skaldele og den sunde kim med og melet er derfor ikke helt hvidt, hvilket gør at dit bagværk bliver let gyldent.

 

De nærmest skriger på smør, de her skønne boller – perfekte på morgenbordet, men også velegnede som kuvertbrød.

 ____________________________________________________

Manitoba boller:

-10 stk.-

10 g gær

4 dl koldt vand

500 g manitoba mel

2 tsk groft salt, strøgne

Opløs gær i en smule af vandet. Kom det og resten af vandet i røremaskinen, og start ved langsom hastighed, tilsæt melet lidt ad gangen. Sæt hastigheden op, tilsæt salt og rør nu dejen i ca.10 min. til den er elastisk og har samlet sig.

Pensl en stor skål med en smule olie og kom dejen heri. Dæk med husholdningsfilm og lad den hæve i køleskabet natten over.

Kom bagepapir på en bageplade og form nu 10 boller – mål enten dejen op i 10 lige store stykker eller tag på øjemål en klump af gangen. Lad dem hæve tildækket et lunt sted en god times tid.

Varm ovnen på 230 grader og sæt bollerne lige under den midterste rille i ovnen. Bag til de er lysebrune, sprøde udenpå og lyder hult når du banker på dem, ca.15-20 min. alt efter din ovn.

Lad bollerne køle af på en bagerist.

Blondie m.blåbær, mandler og pistacienødder

En klæg kage med sødme, syre og knas, det er hvad min version af browniens lyse pendant byder på. Typisk er der blot chunky chokoladestykker og nødder i en blondie. Det bliver lige lovlig sødt til mine smagsløg. Og tungt, for en blondie, ligesom en brownie, er ikke en let kage, men det opvejer blåbærrene på fineste vis med deres lette syrlighed og den marmelade-agtige konsistens de jo får ved bagning.

Man kan vælge at bruge en kvalitets chokolade til formålet, men her har jeg bagt den med den billige slags fra supermarkedet og det smages på ingen måde i kagen.

Opskriften svarer til en firkantet springform med målene 26 x 26.

Blondie m.blåbær, mandler og pistacienødder:

300 g hvid chokolade – 200 g smeltes, 100 g hakkes groft

100 g smør

3 æg

100 g sukker

Kornene fra 1/2 vaniljestang

250 g cremefraiche, min. 18 %

130 g hvedemel

200 g blåbær

60 g mandler, smuttede

40 g usaltede pistacienødder

Skallen af 1 økologisk lime

* * * * *

Varm ovnen på 180 grader.

Skær smørret i grove tern, knæk 200 g af chokoladen og smelt det sammen i en kasserolle under svag varme. Tag det af varmen og lad det køle af.

Hak nødderne groft.

Skyl limefrugten og dup den tør. Riv skallen, uden at få det hvide med – der sidder bitterstofferne som ikke smager godt i en kage.

Hak de sidste 100 g chokolade groft.

Pisk æg med sukker og vaniljekorn til en luftig masse i en større skål. Kom den smeltede chokolade ved, tilsæt cremefraiche og rør melet i lidt ad gangen.

Vend nu, med let hånd, den hakkede chokolade, limeskallen og nødderne i. Igen med let hånd, vend blåbærrene i kagedejen.

Beklæd springformen (eller en lille bradepande) med bagepapir, og hæld dejen heri.

Bag kagen i 35 min. midt i ovnen. En blondie er en anelse underbagt, og det skal den være. Men den sætter sig noget og bliver mere fast. Især hvis du kan holde dig fra den til dagen efter, hvilket den bliver meget bedre af.

Når kagen er helt afkølet skæres den ud i ønsket størrelse. Den holder sig saftig i dagevis.