Manitoba boller

Skrevet den af LaCucinaNada

Normalt sværger jeg til den helt simple metode når jeg bager boller, og oftest også brød. Metoden er den vel efterhånden nok så kendte no-knead, altså ingen æltning, ligesom jeg lader dejen langtidshæve natten over og former boller direkte over på bagepladen uden hævning. Den metode giver lækre seje boller og en god sprød skorpe. Og så er den helt vildt let, og kræver et minimum af oprydning. Nu har jeg så igennem et stykke tid bagt forskellige former for boller og brød med hvedemel-typen manitoba. Det har givet en anderledes krumme, en langt mere sprød skorpe og virkelig gode resultater. Nogle steder anbefales det, at man blander med andre meltyper da manitoba har en høj hæveevne, læs nedenfor, og jeg har nu efterhånden prøvet med lidt af hvert. Forleden brugte jeg udelukkende manitoba hvedemel og forenede mine bagemetoder om man så må sige; jeg æltede dejen på røremaskinen temmelig længe, lod den hæve natten over på køl og lod bollerne hæve lunt en times tid. Det gav et helt perfekt resultat. Noget mere kompakte boller end mine sædvanlige, men stadig meget luftige og lette, faktisk sådan i stil med dem man køber hos bageren. Og så får de den smukkeste gyldne og sprøde skorpe – helt uden pensling og damp!

Navnet Manitoba stammer fra regionen med samme navn i Canada, hvor man har dyrket denne type hvede længe. Manitoba hvedemel har et højt protein, – og glutenindhold hvilket giver det en god hæveevne samt en langt mere elastisk dej. Hvis du køber en fintsigtet udgave af melet får du de fineste skaldele og den sunde kim med og melet er derfor ikke helt hvidt, hvilket gør at dit bagværk bliver let gyldent.

 

De nærmest skriger på smør, de her skønne boller – perfekte på morgenbordet, men også velegnede som kuvertbrød.

 ____________________________________________________

Manitoba boller:

-10 stk.-

10 g gær

4 dl koldt vand

500 g manitoba mel

2 tsk groft salt, strøgne

Opløs gær i en smule af vandet. Kom det og resten af vandet i røremaskinen, og start ved langsom hastighed, tilsæt melet lidt ad gangen. Sæt hastigheden op, tilsæt salt og rør nu dejen i ca.10 min. til den er elastisk og har samlet sig.

Pensl en stor skål med en smule olie og kom dejen heri. Dæk med husholdningsfilm og lad den hæve i køleskabet natten over.

Kom bagepapir på en bageplade og form nu 10 boller – mål enten dejen op i 10 lige store stykker eller tag på øjemål en klump af gangen. Lad dem hæve tildækket et lunt sted en god times tid.

Varm ovnen på 230 grader og sæt bollerne lige under den midterste rille i ovnen. Bag til de er lysebrune, sprøde udenpå og lyder hult når du banker på dem, ca.15-20 min. alt efter din ovn.

Lad bollerne køle af på en bagerist.

Yoghurtboller

Skrevet den af LaCucinaNada

Yoghurtboller/LaCucinaNada

Egentlig kræver de her boller ikke den store introduktion, det er boller som man tænker dem før spelt, surdej, gammeldags meltyper kom på mode igen, koldhævning, no knead and what not. Nærmest en fødselsdagsbolle. Sådan nogle skal der være plads til en gang imellem. De går særlig godt til smør. Men også marmelade og mild ost klæder dem. Det eneste de kræver er tid. Vel nok den største luksus for mange når de går i køkkenet. Så bag dem på en søndag f eks, og nyd at der er tid og at du ikke kan gøre noget ved at tiden på den langsommelige måde gør sit ved dit bagværk.

Yoghurtboller:

100 g smør

2 dl yoghurt naturel

30 g gær

1æg

1/2 dl sukker

1/2 tsk groft salt

1/2 spsk stødt kardemomme

450-500 g hvedemel

2 dl vand

Smelt smørret ved lav varme i en tykbundet gryde, hæld yoghurten ved, og varm op til det er fingervarmt. Opløs gæren heri.

Pisk æg med sukker. Kom kardemomme ved.

Bland smørblandingen med æggeblandingen og sæt røremaskinen i gang med at køre dejen.

Hæld nu lidt af gangen mel og vand ved, tilsæt saltet.

Rør dejen til den er sammenhængende, en anelse klistret i overfladen, men ellers glat og fin, sådan ca. 5-10 min.

Lad dejen hæve under et klæde i 2-3 timer.

Tril nu boller, og læg dem på bagemåtte/bagepapir på bageplader. Lad dem efterhæve 1/2 times tid.

Pensl bollerne med et sammenpisket æg, eller med en sjat kold kaffe.

Bag dem i varmluftsovn på 175 grader i ca.20 min., eller til de er let gyldne og lyder hult når man slår i bunden på dem. Bag begge plader på én gang, og skift dem rundt undervejs. Lad bollerne køle af på en bagerist inden du pakker dem i væk.

No knead havregrøds-boller

Skrevet den af LaCucinaNada

Havregrødsboller/LaCucinaNada

På en måde savner jeg at ælte en brød-dej. Og så alligevel ikke. Det er nu ikke fordi jeg har spor imod at have hænderne nede i dejen, men at røre en let klistret dej og lade den hæve ret så længe giver altså et virkelig luftigt resultat. Et resultat a´la Italiensk brød med sej skorpe, sprød overflade, store lufthuller og et meget luftigt brød. Whats not to like?

Jeg har skrevet om det før, fænomenet Verdens bedste brød, men hver gang jeg fortæller om det, eller deler billeder af brød og boller bagt efter denne metode på Instagram, får jeg en del kommentarer og spørgsmål. Senest havde jeg en dialog om bagemetoden på twitter med Bagenørden, der ellers selv er nok så ferm til det med brød, men hun eksperimenterede med en endnu længere hævetid, og blev ret så begejstret. Helt så bage-teknisk er jeg ikke, men det er noget med at dejen udvikler gluten strenge, som bliver længere og mere sejlivede, om man så må sige, ved den lange hævning. Så giv din dej tid. Normalt rører jeg dejen om aftenen, når jeg alligevel rydder af i køkkenet, og bager om morgenen. Nogle gange rører jeg dejen allerede om eftermiddagen. Jeg stiller ikke min dej på køl, men lader den stå tildækket med husholdningsfilm på køkkenbordet.

Her får I nu opskriften på en bolle-udgave, jeg indimellem bager når jeg har en rest havregrød, og når selve bagningen skal gå lidt hurtigere end hvis det bages som brød. Det er ren Stop-Spild-Af-Mad på den gode måde. Du kan også bage dit rugbrød med en rest havregrød.

No knead havregrøds-boller, ca.8-9 stk:

  • 3 dl vand
  • Ca.1 dl havregrød
  • 3 1/2 – 4 dl hvedemel
  • økologisk gær, på str med en ært
  • 8 g groft salt
  • evt græskarkerner til pynt

Rør gæren ud i vandet, og lad det stå imens du finder resten af ingredienserne frem.

Rør nu havregrøden ud heri. Tilsæt salt.

Rør melet i lidt af gangen, dejen skal samle sig, men må ikke blive for fast. Den er klistret, og det skal den være.

Dæk dejen over med husholdningsfilm og lad den hæve i min.12 timer, gerne 18 timer.

Ved bagning:

Tænd ovnen på 250 grader. Stil en lille bradepande med vand i bunden af ovnen, for at skabe damp.

Beklæd en bradepande med bagepapir. Kom nu klatter af dej på pladen med mellemrum.

Knips en smule vand over hver bolle, og kom evt græskarkerner på.

Bag bollerne ved 225 grader i ca.20 min lige under midten i ovnen. De er færdige når de er let gyldne og lyder hule når du slår på dem.

Lad bollerne køle på en rist, og nyd dem.

Bollerne er bedst friske, men kan fryses.

Hvis du hellere vil bage et brød end boller, så gør sådan her:

Varm en gryde med låg op i en 250 grader varm ovn i min. 30 minutter, helst 50 min. Jeg bruger en støbejernsgryde.

Hæld dejen på et meldrysset bord, og vend den et par gange som om du pakker den ind – nænsomt.

Drys en smule mel i bunden af gryden, og kom brødet heri.

Skær evt et kryds eller en rille i brødets overflade.

Bag nu brødet i 30 min. med låg på 250 grader. Tag låget af, og skru ned på 225 grader og bag i yderligere ca. 20 min. Slå på brødet, lyder det hult og ser det lækkert ud, da er det færdigt.

Rugboller

Skrevet den af LaCucinaNada

Rugboller/LaCucinaNada

Nu har jeg et godt stykke tid bagt rugbrød en gang ugentligt, og jeg nyder virkelig både at spise det, men også at eksperimentere med indholdet. Men nu står den jo på ferietid, og derfor havde jeg lyst til at have boller til morgenmad, i stedet for rugbrød og havregrød som jeg spiser de fleste hverdagsmorgener. Derfor rørte jeg i går aftes en dej der har hævet natten over, en bolledej med både rugmel og rugkerner, så de er nogenlunde sunde og fiberrige.

Bollerne er VIRKELIG lette at bage! Så hvis du er en der normalt ikke bager selv, så gør dig selv den tjeneste at smæk den her dej sammen en af dagene. Du vil ikke fortryde spor. Bollerne er ikke så luftige som en dej af ren hvedemel, eller anden lys mel, men dejligt sprøde og der er gods i dem.

Rugboller ca. 12-14 stk:

  • 6 dl vand
  • 10 g økologisk gær
  • 150 g groft rugmel (jeg kan anbefale den fra Bornholm Valsemølle, den fås i diverse velassorterede supermarkeder og helsekostbutikker)
  • 1 stor håndfuld græskarkerner
  • 2 tsk groft salt med top
  • 150 g knækkede rugkerner
  • Ca. 400 g hvedemel

Samt evt speltflager, havregryn, græskarkerner og/eller birkes til pynt.

Opløs gæren i vandet, og tilsæt rugmel, kerner og salt. Rør godt med en ske. Rør nu langsomt hvedemelet i, dejen er klistret og skal ikke blive fast som til en dej man håndælter, men skal samle sig til én klump.

Dæk nu dejen med husholdningsfilm, og lad den hæve natten over. Når bollerne skal bages, tages de op med en stor ske, eller en øse, og lægges på en bageplader beklædt med bagepapir. Stænk dem med lidt vand, og drys evt pynt på. Varm ovnen op til 250 grader, skru ned på 225 grader, eller 200 grader varmluft, og bag dem til de er lysebrune og lyder hule når du slår på dem – ca.15 min i alt, alt efter størrelse.

Sprøde Italienske boller

Skrevet den af LaCucinaNada

Opskrift til ca.9 store boller:

  • Ca.2-2½ dl kold vand
  • 15 gram gær
  • 1 dl surdej
  • Ca.1 kg Italiensk hvedemel

Udører gæren i vandet, og kom surdejen i. Rør rundt og lad det trække ca.15 min. Derefter kommes melet i, lidt af gangen. Når dejen ikke er så klistret længere, den skal være lidt sej og klistret, æltes den med meldryssede hænder. Stil dejen lunt og lad den hæve tildækket i et par timer.

Tænd ovnen på 250 grader, og beklæd en bageplade med bagepapir. Form boller, evt ved hjælp af en våd ske og sættes på bagepladen. Bollerne hæves yderligere i ca.1 time under et vådt, vredet viskestykke. Bages i ca.30-35 min.

Italienske boller