Risotto m. sølvbede og soltørrede tomater

Risotto/LaCucinaNada

Er der en ret jeg længe havde en forestilling om var svær at tilberede, så var det risotto. Men jeg tog fejl. Gruelig fejl. Og fjollet er det at have sådan nogle antagelser, inden man bare giver det et go. Ikke et ord om husblas i denne sammenhæng, vel?

Som jeg ser det er kunsten ved en god risotto, at man har tid til at kæle for den. Forstået således, at man ikke kan angive nøjagtig hvor lang tid det tager for risene at absorbere væden, for det er præcis dét der gør en risotto lækker, cremet og perfekt.

Jeg veksler mellem at bruge en god fond, normalt en kyllingfond, eller min foretrukne, en svampefond og bouillon. Valget afhænger af hvilke smage og ingredienser jeg tilsætter, men jeg sværger mest til at bruge en god fond. Ikke at der er noget galt med at bruge bouillon, det giver bare mere mindre fedme og en mere neutral salt smag.

I går biksede jeg en risotto sammen, som jeg ikke har lavet før og jeg var meget i tvivl om den blev god. Men den blev overraskende god, og derfor vælger jeg at dele opskriften her. Denne er lavet på bouillon, og svarer til 2 portioner.

Risotto/LaCucinaNada

Risotto m. sølvbede og soltørrede tomater:

  • 1 dl risotto ris
  • 2 små sølvbeder
  • en stor håndfuld soltørrede tomater
  • en lille håndfuld tørrede paprikaflager (fås i velassorterede grønthandlere og delikatesseforretninger)
  • 1 mellemstort løg
  • ca. 1/2 – 1 l hønsebouillon
  • 1 rødvinsglas tør vermouth
  • et drys oregano eller to
  • friskkværnet peber
  • olie til stegning + evt en klat smør

Jeg tilbereder min risotto i en sauterpande.

Skyl, slyng og hak sølvbede bladene. Hak de soltørrede tomater og løget fint. Svits løg til de bliver klare, de skal ikke tage farve. Kom nu sølvbede, soltørrede tomater og paprikaflager – knus lidt af dem, ved, og svits i ca.10-15 min. til sølvbeden er blød, men ikke har taget for meget farve. Kog imens vandet og rør bouillonen. Hæld risene ved, og hæld vermouthen over. Rør det godt rundt, og krydr nu retten.

Her kommer så den egentlige udfordring ved risottoen: den må ikke bulderkoge, men skal heller ikke tilberedes ved for svag varme – det betyder at du skal være over den, og holde øje med om risene mangler væde. Altså, du hælder lidt bouillon på af gangen, rører rundt og lader det koge ind i risene. Smag på dem undervejs, og bliv ved med at hæld mere bouillon på til de er møre, og til risottoen får den karakteristiske sammenhængende konsistens. Det er vigtigt at røre i risottoen, da det er med til at danne den grød-agtige konsistens.

HUSK: bruger du bouillon, eller en salt fond, da er det vigtigt du ikke salter risottoen før du smager på den. De soltørrede tomater i denne ret er også salte, så jeg saltede faktisk slet ikke! Tip: er den ikke lind nok, tilsæt da evt en klat smør og rør rundt.

Server som den er, pynt evt med frisk basilikum eller oregano. Skal retten virkelig mætte, eller har man blot lyst, så server evt små krydrede frikadeller til, også kaldet polpetti på italiensk. Det er lidt uortodokst, men de små saftige kødboller matcher risottoens fedme afsindig godt.

Fransk kartoffelgratin

tartiflette/LaCucinaNada

Oste-kartoffelgratin, eller Tartiflette om du vil. Og dog, for sidstnævnte påkræver vist at man anvender en Reblochon ost, og det gjorde jeg ikke i dette tilfælde. Hvorom alting er, så er dette en ret der har sin oprindelse som en husmandsret i de franske alper. Det er i sandhed også en rigtig vinterret, og lige det jeg havde lyst til på dagen hvor snestorms-varslet blev aflyst.

Ikke et ord mere om hverken sne, eller den originale opskrift. I min udgave er der nemlig to slags kartofler, to slags ost og en ret så nordisk ingrediens, nemlig knoldselleri i. Reblochonen har en nøddeagtig smag, og for at fremhæve en sådan brugte jeg muskat i stedet. Også på kødfronten er jeg gået skævt til værks, der skal nemlig bruges bacon, men jeg brugte flæsk i skiver i stedet. I mine øjne er det mere rustikt, og gør det vitterlig til solid husmandskost. Hvis du vælger at bruge bacon, som altså også smager rigtig godt, så brug en tørsaltet en af slagsen – det gør retten endnu bedre.

Faktisk er dette en ret man med fordel kan bruge rester til. Selvfølgelig ikke hvilke somhelst rester, men prøv dig frem med de ting du synes klæder hinanden.

Jeg har lavet til en lille bradepande fuld, og opskriften er mere end angivelse af ingredienser, end egentlige mål. Men det er altså lige til at gå til, og garanteret a´la noget du har prøvet før.

Fransk kartoffelgratin – ca.2 pers.:

  • kartofler, behøver på ingen måde at være nye af slagsen
  • sød kartfoffel
  • ca. 1/5 af et lille knoldselleri
  • et løg
  • en sjat piskefløde (jeg havde en rest double cream, meget ekstravagant, og slet ikke nødvendigt, men mums det gjorde væden ekstra fed)
  • 2 spsk grov sennep
  • groft salt , en smule frisk rosmarin , og evt en smule friskrevet citronskal eller kryddersalt med rosmarin og citron
  • friskrevet muskatnød
  • en stump lykkebjerg ost (arla unika) eller anden råmælksost
  • en stump parmesan
  • et par skriver flæsk pr pers

Skræl kartoflerne og skær dem i tynde ensartede skiver. Skær ligeledes løget i skiver. Læg dem lagvis i bradepanden. Riv ost og muskat i fløden, pisk den let. Kom krydderi og sennep i fløden, og hæld den over kartoffel-blandingen. Tilbered den i ca.20 min. næstnederst i ovnen, inden du kommer skiverne af flæsk ovenpå. Tilbered nu gratinen yderligere i ca. 30 min. eller til flæsken er sprød og gylden.

Øl-braiserede svinekæber m.grov rodfrugtmos, ovnbagt knoldselleri og porrer

Denne ret serverede jeg nytårsaften. Svinekæber er noget af det absolut møreste kød, og er efter min smag et fantastisk vinter-måltid. Det er en rigtig simreret, og egner sig derfor særligt til fridage. Da der i mit køkken er temmelig småt med plads – se her under – er jeg nød til at tænke lidt strategisk når jeg planlægger en større gæstemenu, og der er en simre, – eller ovnret vældig pladsbesparende.

Nada i la Cucina Nada

Øl-braiserede svinekæber 

Opskrifterne her er til ca.8 pers.:

  • 2-3 svinekæber pr pers., ca.2 kilo. (bed slagteren om at pudse dem)
  • 2 rødløg, skåret i tynde både
  • 8-10 gulerødder, i mundrette stykker
  • 1 fennikel, skåret i tynde strimler
  • 2-4 hele hvidløgsfed
  • Smør til stegning
  • 1-2 mørke øl. Jeg valgte brown ale fra Braunstein, og brugte ca.1 1 1/2
  • 2-3 dl ufiltreret æblemost
  • 1/2 liter kalvefond
  • Frisk timian, salt og peber
  1. Brun svinekæberne i smør. Kom gulerødder, fennikel, løg og hvidløg ved og lad det sautere med.
  2. Tilsæt timian, og alle de flydende ingredienser. Hold en smule igen med  fonden – den kan man evt smage til med senere hen.
  3. Lad nu retten simre i ca.2 timer, eller til kæberne er fuldstændig møre.
  4. Jævn evt saucen, eller server den som den er.
Kartoffel,- jordskok og pastinakmos
  • Kartofler – ca.1 1/2 kg
  • Jordskokker – 1 lille posefuld
  • Pastinakker – ca.8 stk
  • Piskefløde, smør og evt olivenolie
  • Groft salt
  1. Skræl rodfrugterne og kog dem møre.
  2. Mos til en grov mos, evt med en kartoffelmos-dims.  Tilsæt evt smør, fløde og/eller en smule olivenolie. Smag evt til med salt.
Ovnbagte porrer med timian, bacontern og kapers:
Opskriften er fra Mad! nr. 2 – 2011, tilpasset min menu. Tak for lån!
  • 8 porrer
  • 400 gram bacon i et helt stykke
  • Frisk timian
  • Saft og skal fra 2 hele økologiske citroner
  • 5-6 spsk olivenolie
  • 4 spsk kapers
  • Friskkværnet peber
  1. Tænd ovnen på 185 grader.
  2. Pens porrerne grundigt, og skær dem i 5 cm lange stykker, og læg dem i et ildfast fad.
  3. Skær baconstykket i tern.
  4. Hak timiankviste groft. Skræl tynde spåner af citronerne og pres saften ned i en lille skål.
  5. Bland bacontern, timian, citronskal, citronsaft, olivenolie og kapers sammen, og vend det med porrerne i fadet.
  6. Krydr med salt og peber.
  7. Bag porrerne i ovnen i 20 min., til baconen er sprød, og porrerne møre.
Hele ovnbagte knoldselleri – Tak til Trine Hahnemann for denne opskrift!
  • Knoldselleri
  • Groft salt
  • Olivenolie
  1. Skær det nederste, og de værste knolde af sellerien. Vask den GRUNDIGT i koldt vand.
  2. Dup sellerien tør, og pensl den godt med olie. Gnid derefter godt med salt på.
  3. Bages ved 17o grader i 2 timer.
De hele knoldselleri serveres på et fad, og her kan gæsterne selv skære af dem. Ligesom med alle andre rodfrugter og løg, får knoldselleriet en sødme af at blive ovnbagt. Hvis du ikke allerede har prøvet at ovnbage et helt knoldselleri, så prøv det!
Kombinationen fungerede vældig godt – det tog sig desværre ikke særlig godt ud på billederne…de ovnbagte porrer skal jeg afgjort lave en anden gang, de vil egne sig som tilbehør til rigtig mange kødretter, eller som et indslag blandt flere på en buffet.
Får du rester tilovers, så brug kødet fra svinekæberne i en lækker sandwich, kom kødet i en blanding som fyld i dolmere eller pil og frys det. Ligeledes er saucen værd at fryse og bruge ved lejlighed – den er simpelthen alt for god til at lade gå til spilde!
Velbekomme!

Ravioli m.østershatte

Dette er en ret der ikke alene gør mine smagsløg, men også mit sind meget velfornøjet! Det er en ret jeg ikke laver særlig ofte, pga dens ret høje fedt indhold, og selvfølgelig kun når østershatten er i sæson, hvilket den er nu fra november til april. Retten tilberedes på ren Brdr. Price manér m. rigtig smør og ren piskefløde – dog ikke i rigelige mængder, da det slet ikke er nødvendigt her.

Lav retten som en nem hverdagsret, eller som hovedret til en gæstemenu efterfulgt af en let forret.

Ravioli m.østershatte – 2 pers.:

  • 1 pakke frisk spinat ravioli m.ricotta
  • 1 bakke østershatte
  • 1 skalotteløg
  • 1 håndfuld frisk timian
  • 1/2 pakke bacon i skiver (Hanegals er god og kødfuld)
  • 1/2 – 1 dl piskefløde
  • Smør (brug evt den fra Thisted med flagesalt i) og en god olivenolie til stegning
  • Friskkværnet peber, evt en smule salt
  1. Børst evt østershattene let, og skær det nederste af stokken af. Vrid dem let fra hinanden.
  2. Sæt vand over i en gryde til ravioli og tilbered dem efter anvisning på pakken. Hæld ravioli i en sigte, og lad dem dryppe af.
  3. Skær løget i små tern, og svits dem i en blanding af smør og olie. Kom ikke for meget fedtstof på panden, da der evt skal suppleres når svampene kommer på.
  4. Klip bacon skiverne i halve, og steg dem sprøde og gyldne på en tør pande. Lad dem dryppe af på fedtsugende papir.
  5. Kom østershatte på panden sammen med timian, og svits dem ved høj varme et par minutter. Vend i dem undervejs. Østershattene er færdige når de er let brunede og når en del af vandet er fordampet.
  6. Hæld piskefløde ved og kog stuvningen ind til det tykner.
  7. Bland nu ravioli og svampestuvningen godt. Server med lidt sprødt bacon på toppen.
Velbekommen!

Daal

Daal spises i store dele af asien, særligt Indien og Pakistan. Der er garanteret millioner af måder at tilberede sin Daal på, men fælles for dem alle er, at de er en slags tyk stuvning kogt på tørrede linser, bønner eller ærter.

Man kan tilsætte mange forskellige grøntsager, servere en slags fladbrød eller ris til, og man kan tilberede sin Daal så stærkt man nu synes om. Min Daal varierer efter hvad grøntsagsskuffen byder på, og er hovedsalig en ret jeg laver i vinter-halvåret. Daal smager kun bedre dagen derpå, og derfor laver jeg oftest en større mængde end jeg kan spise, så er der til hvis jeg kommer sent hjem på anden dagen, eller til at tage med til frokost på arbejde. Daal kan spises som selvstændig ret, eller som tilbehør.

Jeg synes bedst om Daal kogt på linser, og det både de røde, de grønne og de gule. Linser er en enorm billig spise, og de fås økologiske i mange supermarkeder. Udover linser kommer jeg ofte kartofler i, dels mætter de, og dels giver de stivelse til Daal´en. Af krydderier varierer jeg meget, men ét krydderi jeg altid kommer i er: garam marsala. Og så spiser jeg min Daal uden ris til, og med en klat kold neutral yoghurt på.

Her et par varianter af Daal – som hovedret er der til ca.3 pers:

Daal m.grønkål:

  • 6 halvstore kartofler
  • 2 mellemstore gulerødder
  • 1 skalotteløg
  • 1 fed hvidløg
  • 1 persillerod
  • 150 gram røde linser
  • 1 tsk Curry pasta – mellemstærk, man kan også bruge Harissa, eller en anden foretrukken karry pasta.
  • 1 tsk gurkemeje
  • 1 tsk chilipulver
  • 2-3 tsk garam marsala
  • Frisk kværnet peber, salt efter smag
  • 3 blade grønkål
  • 1 dåse tomatpure
  • Vand, olie til stegning
  1. Skær løg i fine tern, mas hvidløgsfeddet og hak det groft.
  2. Skyl og rengør kartofler og gulerødder. Skræl persilleroden. Skær dem alle i tern.
  3. Svits løg til de er klare, og kom hvidløg ved. Svits kartofler, gulerødder og persillerod.
  4. Hæld linserne ved, og hæld vand så det lige dækker det hele. Rør curry pastaen i, krydr med peber. Lad det simre i ca 20 min – rør undervejs, og kom evt ekstra vand ved – linserne suger meget væde.
  5. Kom nu tomatpureen, evt ekstra vand ved samt krydderierne. Rør det hele sammen. Smag til. Lad det simre 5-10 min.
  6. Skyl imens grønkålsbladende, og snit dem fint. Sluk for varmen og kom til allersidst grønkålen i, lad den stå et par minutter på eftervarmen, så den bliver varm, men ikke blød.
Daal m.dadler og hakkede hasselnødder:
  • Som ovenstående, dog uden grønkål. Kom tørrede dadler ved samtidig med linserne. Dadlerne klippes i mindre stykker.
  • Kom tilsidst ristede og hakkede hasselnødder på.
  • Dadlerne giver retten en sødme, og forsvinder faktisk nærmest helt.

Daal m.blomkål:

  • Erstat grønkålen med blomkål – denne kommes dog i retten, når tomatpureen tilsættes. Blomkålen skylles, og deles i små buketter. Man kan tilsætte stokken fra blomkålen i mindre stykker, gøres dette, tilsæt da stokken allerede fra starten.

 

Forårsruller

Jeg har egentlig aldrig været særlig pjattet med forårsruller, i hvertfald ikke af den slags man får herhjemme på kinesiske restauranter, og da slet ikke dem man køber på frost. For nogle år tilbage fik jeg mini-forårsruller i Thailand, og de smagte helt vidunderligt! Grunden til jeg brød mig om dem var bla at man rent faktisk kunne smage OG se hvad der var inden i dem. Pt sælger Aarstiderne en grov forårsrulle-dej, og så blev jeg fristet til at prøve at lave dem selv. På billed-serien længere nede kan du se hvordan man ruller selve forårsrullerne.

Her kommer min opskrift på forårsruller med to forskellige slags fyld:

Vegetar-ruller – 10 stk.:

  • Grov Forårsrulledej eller filodej
  • Knap 1 broccoli
  • 3-4 gulerødder
  • 2 friske store forårsløg + lidt af det inderste af stænglen
  • Olie
  • Karrypasta, jeg brugte Korma Curry Paste, da den smager af meget, og ikke er alt for stærk
  • En smule friskhakket Koriander
  • 1 sammenpisket æg til “lim”/eller hvedemel blandet med vand
  1. Skær grøntsagerne ud i mundrette stykker.
  2. Varm olie op i panden, og kom karrypastaen heri.
  3. Svits løg og gulerødder et par minutter. Kom herefter broccoli i, og steg yderligere et par minutter.
  4. Kom tilsidst koriander ved, og vend det hele godt.
  5. Lad grøntsagsblandingen afkøle lidt.
  6. Vrid et viskestykke op i koldt vand, og hav dej stykkerne ligge heri så de ikke tørrer ud.
  7. Tag et stykke dej af gangen og kom fyld på – rul i den rækkefølge billederne viser.

    This slideshow requires JavaScript.

  8. Smør en smule sammenpisket æg i spidsen og “lim” enderne godt fast.
  9. Steg i rigelig olie.
Kylling-spidskålsruller – 10 stk.:
  • En rest pillet *kyllingekød, ca.1 stort bryst + kød fra evt vinger
  • 1/2 spidskål
  • 3 gulerødder
  • 6 asparges
  • 1 løg
  • Salt & peber
  • Forårsrulledej
  • Kokosolie/olivenolie
  1. Skær spidskålen i tynde strimler og skyl den grundigt, lad den dryppe af.
  2. Skær gulerødderne i tynde stave, og halver dem.
  3. Knæk den træede ende af aspargesene og skær dem i små stykker.
  4. Skær løget i tynde strimler.
  5. Svits løg, spidskål, gulerødder i kokosolie eller olivenolie, til det bruner en lille smule. Steg det ikke for længe, da det skal være sprødt og der skal være bid i. Kom asparges ved til allersidst – lad dem blot varme med et øjeblik.
  6. Følg ovenstående fra pkt.6
*Når jeg ovn, – eller grydesteger en hel kylling er der rigelig med rester. Pil kødet af resten af skroget – der gemmer sig overraskende meget kød – og frys det evt til senere brug, eks vis som fyld i forårsruller. Det er en god måde at undgå madspild på, og en god måde at få brugt en hel kylling på.
Server evt en grøn salat, eller en nudelsalat til forårsrullerne. Kom evt soya og sød chilisauce til rullerne.

Spinatpandekager m.ostecreme, avocado og tomat

Denne lette og sunde, men samtidig mættende ret er en af de tre opskrifter jeg deltager med i “Olivado”´s konkurrence. Jeg fandt frem til opskriften udfra hvad der matcher avocadoolien i smag, men også udfra at hele måltidet skulle være nærende og meget sundt. Olien har en del egenskaber, bla er den medvirkende til at nedsætte kolesterol, den indeholder vitamin E, monoumættede fedtsyrer mv. Pandekagedejen består af en halvdel rugmel og en halvdel hvedemel for, at få et højt fiberindhold. Spinat indeholder antioxidanter og folinsyre, som er stimulerende for fordøjelsen. Hytteost har et forholdsvist lavt fedtindhold – så alt i alt en meget sund ret!

Retten kan serveres som en let middagsret, til frokost eller man kan bage pandekagerne i en blinispande, og servere retten som en forret.

Opskriften er til 4 pers.:

Spinatpandekager:

  • 50 gram rugmel
  • 50 gram hvedemel
  • 1 æg
  • Revet muskatnød
  • 1 tsk sydesalt
  • Frisk kværnet peber
  • 1½ dl yoghurt naturel
  • 1/4 del af en pose frisk spinat – finthakket
  • Olivado – avocadoolie
  1. Rør ingredienserne sammen, hold igen med spinaten. Pisk dejen godt sammen, og kom spinat i.
  2. Steg pandekagerne på en varm pande i olien, til de er gyldne og sprøde.

Ostecreme:

  • 200 gram hytteost
  • 150 gram fetaost
  • 2-3 spsk Olivado – avocadoolie
  • Finthakket kruspersille
  • Frisk kværnet peber
  1. Smuldr fetasosten ned i hytteosten, rør det godt sammen.
  2. Tilsæt de øvrige ingredienser, og rør til det får en cremet konsistens.

Tomater og avocado:

  1. Steg ca.12-16 cherrytomater af på den pande, pandekagerne er bagt på. Mas dem lidt så saften kommer ud.
  2. Skræl 1 avocado, halver den, og skær den i meget tynde skiver.

Smør ostecremen på den ene halvdel af pandekagen, kom tomater og avocadoskiver ovenpå. Fold den anden halvdel henover. Server evt et par skiver avocado ved siden af, og drys persille udover pandekagen.