Kylling i yoghurt m.ris pilaf

Skrevet den af LaCucinaNada

Der må godt komme lidt ekstra smag og styrke på maden her i den kolde tid, synes jeg, og hvis du endnu ikke har prøvet at marinere og/eller tilberede en kylling i yoghurt, så har du altså virkelig noget til gode ! Ikke alene får du en sauce forærende, du får også det møreste kød. Og her hvor der er smæk på krydderierne og smagene, er yoghurten også med til at dæmpe de kraftige smage.

Selv parterer jeg en hel kylling og trækker skindet af den, for at få mest mulig smag og fordi det er en væsentlig billigere kilopris, men du kan også tilberede retten med kyllingefilter, den skal så blot tilberedes i kortere tid. Retten egner sig fortrinligt til at blive frosset ned, hvis du som jeg bor i en single-husstand.

Server den som her, eller server yderligere let dampede grøntsager til. Raita, kold yoghurt dressing med agurk og frisk mynte, vil også klæde retten. Man kan “nøjes” med helt almindelige kogte ris til, det fungerer også rigtig fint, men personligt er jeg ret begejstret for tilsmagte ris af en slags. Ris pilaf kan man lave på et hav af måder – i nogle dele af det persiske køkken rister man risene af i olie eller smør inden kogning og traditionerne for hvilke krydderier, grøntsager og fonder man koger med er vidt forskellige.

Hvis du tilbereder en hel kylling, må man antage at der er nok til 4 personer.

Kylling i yoghurt:

1 hel kylling

1/2 l yoghurt naturel

Ca. 2 cm frisk ingefær

4 fed hvidløg

1 hel frisk chili

1 tsk stødt spidskommen

2 tsk stødt gurkemeje

2 tsk sød paprika

1-2 tsk groft salt + peber (smag til)

Saft af 1 lime eller 1/2 citron

Evt cashewnødder ved servering

Skræl ingefær og skær den i fine stykker.

Del chilien og skrab de fleste kerner ud, alt efter hvor stærk du ønsker retten.

Mas hvidløgsfeddene.

Kom ingefær, chili, hvidløg og krydderierne sammen med yoghurt i en skål og blend. Smag til med salt, peber og citrussaft.

Varm ovnen på 175 grader.

Parter kyllingen og træk skindet af den.

Fordel stykkerne i et ovnfast fad og hæld 2/3 af yoghurtsaucen over.

Tilbered i ca. en time, suppler med ekstra sauce undervejs og øs fra fadet over kyllingestykkerne.

Ris pilaf:

Ris til 4 pers., eller den mængde du skal bruge. Jeg vælger som regel basmati eller jasmin ris.

1 rød peberfrugt

1 lille løg

2 spsk kyllingefond eller det der svarer til 1 bouillonterning, hvis du bruger bouillon.

Skyl peberfrugten og skær den i fine tern, skær det hvide fra.

Skræl løget og skær det ligeledes i meget fine tern.

Kog vandet op med fond eller bouillon. Kom risene ved og tilbered som anvist på pakken.

Kom peberfrugt og løg ved risene når vandet koger.

Lad endelig risene trække – uanset hvad der står på pakken.

(Nu der er gurkemeje i yoghurtsaucen har jeg ikke tilsat det til risene, men de gør jeg som regel når jeg tilbereder dem a´la pilaf, det giver sådan en smuk farve)

Server risene til kyllingen, eller anret det hele på et fad og hæld den overskydende sauce over. Drys grofthakkede cashewnødder over.

Kikærtepandekager m. Rogan Josh a´la cucina Nada og mynteraita

Skrevet den af LaCucinaNada

Kikærtepandekager/LaCucinaNada

Kikærtemel, også kendt som Gram,- eller Besan-mel, har en helt særlig nødde-agtig smag, og er eminent i vegetarkøkkenet da det er rigt på proteiner og har godt med kostfibre. I mit køkken er der altid kikærtemel på hylden, og jeg bruger det bla til Pakoras og i min linsedellefars – en opskrift jeg snart deler her på bloggen, og så altså til pandekager.

Kikærtemel købes i helsekostbutikker eller hos velassorterede grønthandlere. Min favorit er den fra Cosmoveda!

Kikærtepandekager skal serveres lune, og kan sådan set fyldes med nær sagt hvad som helst; prøv dem eks vis med en rest dhal, ris pilaff eller en karry af en slags. På den måde får du piftet restemaden lidt op, og skal kun bruge ganske kort tid i køkkenet. Server chutney, raita eller en rørt yoghurt dressing til. Her har jeg serveret dem med min fortolkning af den indiske ret, Rogan Josh, en krydret og stærk kødret. Normalt laves denne på tomatpuré, men her har jeg kogt den ind med kokosmælk der giver en anden sødme til saucen. Når man koger kokosmælk ind på en stegepande, tykner den gevaldigt, og dermed får man en perfekt sauce til en ret som denne, hvor man ikke har noget der skal opsuge væden som sådan til. Kødet har jeg valgt at krydre med den mujaddara spice mix jeg har udviklet sammen med ASA Spice i Torvehallerne – i opskriften får du også målene på de enkelte krydderier hvis du ikke nåede at få fat i en pose.

Man kan måske overordnet sige om denne ret, at den er et godt mix af det mellemøstlige og det indiske køkken – der er godt smæk på krydderierne, hvor det stærke blandes med det sødlige, og hvor dybde i smagen er omdrejningspunktet.

* * * * *

Kikærtepandekager, ca. 8-10 stk:

4 dl kikærtemel

5 dl iskoldt vand, eller koldt danskvand

2 spsk olie

1 tsk groft salt

2 tsk spidskommenfrø

1 håndfuld nigellafrø (kan udelades)

Rist spidskommenfrø af på en tør pande.

Bland alle de tørre ingredienser i en stor skål, og pisk vandet i lidt af gangen imens du pisker dejen fri for klumper. Pisk olien i, og varm en pande op uden fedtstof på. Bag nu pandekagerne én ad gangen, vend dem når de er let lysebrune.

Dæk dem til indtil de skal spises, eller lun dem let i ovnen. Pandekagerne kan sagtens holde på køl et par dage.

* * * * *

Rogan Josh a´la cucina Nada:

300 g oksekød i strimler

200 ml kokosmælk

Olie til stegning

1/2 dåse vand

1 spsk mujaddara spice mix, eller

1 tsk Spidskommenfrø
1/2 tsk Korianderfrø
1 nip Safran (kan udelades)
1/2 tsk stødt Allehånde
1 tsk stødt kanel, eller en halv kanelstang
Et nip hele Kommen
1/2 tsk Cayennepeber
Et par Laubærblade
1 cm frisk revet ingefær
2 fed hvidløg
1 lille løg
Rist spidskommenfrø, korianderfrø og kommen af på en tør pande, og stød dem i en morter, halvgroft.
Kom alle krydderierne, på nær laubærbladene og kanel – hvis du bruger en stang, på kødet, og masser det godt ind.
Skær løget i små tern, pil skallen af hvidløgene og mas dem let. Brun løgene af i olien. Tilsæt nu kødet, og brun det.
Hæld kokosmælken på panden, og tilsæt laubærbladene samt evt kanelstangen, og det frisk revne ingefær, og lad det du simre ved svag varme til kødet er mørt. Hæld evt vand på undervejs. Saucen skal som sagt koges ind, og være tyk, den er færdig når kødet er mørt, hvilket afhænger af udskæring og kvalitet, men det tager ca. 30-45 min.
Server kødet på de lune pandekager, og server en mynteraita til – den rører du af en fed yoghurt og hakket frisk mynte. Server den kold.
* * * * *
TIP: Har du rester af kødet, eller vælger du at lave en større portion, så server den med ris eller linser til. Kødretten kan sagtens fryses, og smager kun endnu bedre dagen derpå, hvis den gemmes på køl.

 

Pakoras – en Indisk snack

Skrevet den af LaCucinaNada

 

Pakoras/LaCucinaNada

Pakoras er en rigtig lækker måde at servere grøntsager på. Den sprødstegte dej “gemmer” på alle lækkerierne indeni. Pakoras kan bla laves af: kartofler, blomkål, romanesco, løg, squash, peberfrugt, aubergine, diverse svampe eller spinat. Man kan vælge udelukkende at komme en slags grøntsag i dejen,som i den første opskrift, eller man kan blande grøntsagerne og derved få pakoras med blandet fyld, som i den anden opskrift. Den første måde er afgjort den letteste måde at tilberede dem på.

Dejen laves af Gram-mel, som er en mel malet på kikærter. Melet fås i mange velassorterede grønthandlere. Dejen kan krydres på forskellig vis, og der kan tilsættes friskhakket koriander, chili, løg, hvidløg mv. Pakoras serveres i Indien som en snack, jeg har serveret dem som forret ved gæstebud og som hovedret til mig selv. Det er i øvrigt en god måde at komme af med diverse grøntsagsrester på. Man kan servere forskellig dyppelse til: sød chilisauce, sursød sauce, yoghurt rørt med friskhakket mynte eller rørt med mango chutney mv. I Indien drikker man krydret chai til.

Det lyder en smule omstændigt, men det er det altså ikke. Dét eneste er at de skal serveres rygende varme, så det skal lige times. Du kan også bruge pakoras som fyld i eksempelvis madpandekager, og på den måde få et helt vegetarisk måltid. På billedet herunder ser du spinat-madpandekager med et par pakoras i samt curtido, rødbede raita, yoghurt naturel rørt med mange chutney og syltede rødløg  – et rigtig lækkert vegetarisk comfortfood måltid.

Pakoras/LaCucinaNada

Pakora dej:

200 gram gram-mel

2 tsk groft salt

1 tsk bagepulver

1 1/2 tsk hele spidskommenfrø

1/2 tsk cayennepeber

1 friskhakket chili el. 1 tsk chilipulver

Saften af 1 citron

2 dl koldt vand

Du kan yderligere tilsætte:

2 fed hakket hvidløg

1 finthakket lille løg

Og/eller friskhakket koriander

Du gør sådan her:

Rist spidskommenfrøene let på en tør pande og stød dem i en morter.

Sigt melet i en stor røreskål, og tilsæt bagepulver, krydderier og evt øvrige smagsgivere.

Tilsæt citronsaft. Kom vandet i lidt af gangen – hold lidt igen.

Rør evt klumper ud, og rør dejen sammen.

Lad gerne dejen trække i ca.10 min, især hvis du har tilsat friske smagsgivere, så smagen når at trække ud i dejen.

 

Én slags fyld – ca.25 stk.:

1/2 squash

1/2 stor rød peberfrugt

100 gram Kejserhatte, eller anden slags svampe – måske mængden da skal øges.

Skyl squash og peberfrugt, og skær dem i mindre stykker, jo tykkere, desto mere rå grøntsager vil du få i dine Pakoras.

Børst kejserhattene, og skær evt enden af.

Varm olien op i en tykbundet gryde til den syder omkring en tændstik.

Put nu grøntsags stykkerne, én af gangen med en gaffel ned i dejen, og sørg for at det er helt dækket af dejen.

Steg et par stykker af gangen. De skal være gyldne og sprøde.

Dryp af på et stykke køkkenrulle. Serveres straks.

Blandet fyld – ca.12-15 stk:

5 mellemstore kartofler

1/2 blomkål

Knap 100 gram spinat

Skræl kartoflerne og skær dem i tynde stave. Skær blomkål i små buketter, skyl dem og lad dem dryppe af.

Hak spinaten.

Vend grøntsagerne i dejen, den skal dække alle grøntsagerne.

Varm olien op i en tykbundet gryde til den syder omkring en tændstik.

Tag med en øse små boller op af dejen og steg et par stykker af gangen. De skal være gyldne og sprøde.

Dryp af på et stykke køkkenrulle. Serveres straks.

 

Daal

Skrevet den af LaCucinaNada

Daal spises i store dele af asien, særligt Indien og Pakistan. Der er garanteret millioner af måder at tilberede sin Daal på, men fælles for dem alle er, at de er en slags tyk stuvning kogt på tørrede linser, bønner eller ærter.

Man kan tilsætte mange forskellige grøntsager, servere en slags fladbrød eller ris til, og man kan tilberede sin Daal så stærkt man nu synes om. Min Daal varierer efter hvad grøntsagsskuffen byder på, og er hovedsalig en ret jeg laver i vinter-halvåret. Daal smager kun bedre dagen derpå, og derfor laver jeg oftest en større mængde end jeg kan spise, så er der til hvis jeg kommer sent hjem på anden dagen, eller til at tage med til frokost på arbejde. Daal kan spises som selvstændig ret, eller som tilbehør.

Jeg synes bedst om Daal kogt på linser, og det både de røde, de grønne og de gule. Linser er en enorm billig spise, og de fås økologiske i mange supermarkeder. Udover linser kommer jeg ofte kartofler i, dels mætter de, og dels giver de stivelse til Daal´en. Af krydderier varierer jeg meget, men ét krydderi jeg altid kommer i er: garam marsala. Og så spiser jeg min Daal uden ris til, og med en klat kold neutral yoghurt på.

Her et par varianter af Daal – som hovedret er der til ca.3 pers:

Daal m.grønkål:

  • 6 halvstore kartofler
  • 2 mellemstore gulerødder
  • 1 skalotteløg
  • 1 fed hvidløg
  • 1 persillerod
  • 150 gram røde linser
  • 1 tsk Curry pasta – mellemstærk, man kan også bruge Harissa, eller en anden foretrukken karry pasta.
  • 1 tsk gurkemeje
  • 1 tsk chilipulver
  • 2-3 tsk garam marsala
  • Frisk kværnet peber, salt efter smag
  • 3 blade grønkål
  • 1 dåse tomatpure
  • Vand, olie til stegning
  1. Skær løg i fine tern, mas hvidløgsfeddet og hak det groft.
  2. Skyl og rengør kartofler og gulerødder. Skræl persilleroden. Skær dem alle i tern.
  3. Svits løg til de er klare, og kom hvidløg ved. Svits kartofler, gulerødder og persillerod.
  4. Hæld linserne ved, og hæld vand så det lige dækker det hele. Rør curry pastaen i, krydr med peber. Lad det simre i ca 20 min – rør undervejs, og kom evt ekstra vand ved – linserne suger meget væde.
  5. Kom nu tomatpureen, evt ekstra vand ved samt krydderierne. Rør det hele sammen. Smag til. Lad det simre 5-10 min.
  6. Skyl imens grønkålsbladende, og snit dem fint. Sluk for varmen og kom til allersidst grønkålen i, lad den stå et par minutter på eftervarmen, så den bliver varm, men ikke blød.
Daal m.dadler og hakkede hasselnødder:
  • Som ovenstående, dog uden grønkål. Kom tørrede dadler ved samtidig med linserne. Dadlerne klippes i mindre stykker.
  • Kom tilsidst ristede og hakkede hasselnødder på.
  • Dadlerne giver retten en sødme, og forsvinder faktisk nærmest helt.

Daal m.blomkål:

  • Erstat grønkålen med blomkål – denne kommes dog i retten, når tomatpureen tilsættes. Blomkålen skylles, og deles i små buketter. Man kan tilsætte stokken fra blomkålen i mindre stykker, gøres dette, tilsæt da stokken allerede fra starten.