Fuldkorns speltbrød

Fuldkorns speltbrød/LaCucinaNada

Det er efterhånden yderst sjældent jeg bager brød hvor jeg reelt har hænderne i dejen, da jeg oftest tyer til no-knead bread bage metoden. Det er så dejligt let, og jeg er vild med de luftige brød med sprød skorpe der kommer ud af det. Denne gang havde jeg lyst til at bage med noget grovere mel, og da jeg forleden havde købt en pose Hallands Hvedemel i Meyers bageri i Jægersborggade blev det med udgangspunkt i netop denne mel. Melet er stenformalet fuldkorn, hvilket bla giver et mørkere brød, et brød med mere dybde og en sødme til brødet. Desuden er det en langt mere skånsom proces fra korn til mel, der er med til at bevare vitaminer og anden næring i melet.

Brødet blev ikke nær så luftigt som når jeg bager med hvedemel eller type 00 mel, og er et brød med langt mere gods i. Et brød der virkelig egner sig til en ostemad. Jeg blandede faktisk tre typer mel, og vil næste gang øge på mængden af type 00 mel, og skrue en anelse ned for fuldkornsmel-typerne i håb om at få et mere luftigt brød.

Det er svært at angive nøjagtige mængder, selvom denne bagning er ekstrem let. Det er ikke en videnskab som sådan, det handler blot om håndelag eller at man får en fornemmelse for hvordan konsistensen skal være. Og jo, egentlig er det lidt af en videnskab da det handler om flere faktorer – hvilken type mel man bruger, hvilken temperatur dejen hæver i, hvor hårdt det vand man bager med er osv osv. Men det skal ikke afskrække dig der måske ikke bager så ofte, eller måske aldrig bager dit eget brød! Du går ikke helt galt i byen hvis du følger angivelserne som jeg nedfældede i går (noget jeg sjældent gør når jeg bager på denne måde):

Fuldkorns speltbrød:

  • 5 dl vand
  • 250 g hallands hvedemel
  • 200 g fuldkorns speltmel
  • 50 g type 00 mel
  • 1 dl speltflager + evt ekstra til pynt
  • gær, en klump på str med en ært
  • 3 strøgne tsk groft salt

Remedier: En støbejernsgryde til bagning. Husholdningsfilm, skål og røreske. Et målebæger, en tsk.

Opløs gæren i vandet, og rør nu mel, salt og speltflager i. Dejen skal samle sig, og være forholdsvis fast. Dejen er klistret. Dæk nu skålen over med husholdningsfilm og lad den hæve natten over.

Om morgenen stiller du en støbejernsgryde, eller anden gryde i en kold ovn. Varm op i en time på 250 grader. Drys en smule mel i bunden af gryden og kom dejen heri. Brug evt forsigtigt en dejskraber. Stryg brødet forsigtigt med en våd dejskraber, evt af to omgange og strø speltflager udover det. Kom låget på gryden og bag brødet nederst i ovnen i en halv time. Efter en halv time, tages låget af og ovnen skrues ned på 220 grader og bages yderligere i 20 min – hold øje med brødet. Skropen skal være sprød, brødet skal lyde hult. Hvis du er i tvivl så stik en strikkepind i brødet, og hænger det ikke i, så er det færdigt.

Reklamer

Durum-hvede brød

Dette brød er bagt efter de samme principper jeg plejer at bage efter. Jeg har blot udskiftet noget af hvedemelet med durum-mel, hvilket giver et mere luftigt brød, og så har jeg erstattet noget af vandmængden med yoghurt naturel. Yoghurten og langtidshævningen gør det ud for en slags biga, en surdej.

Du skal bruge flg.:

  • 2 dl kold vand
  • 1 dl yoghurt naturel
  • 10 g gær
  • 1 tsk groft salt
  • 250 g hvedemel
  • 150 g durum-hvedemel
  • En gryde der kan gå i ovnen
  • Lidt ekstra mel
  • En røreskål, en god røreske, en skarp kniv, husholdningsfilm til at dække skålen med
  • Og en god portion tålmodighed, en nats søvn eller en laaaaang gåtur …

Skær et par snit i brødet inden bagning, det tilfører brødet mere damp under bagningen.

Følg anvisningerne i linket foroven, og så har du et lækkert, sprødt og luftigt lyst durum-hvede brød.

Krydret hvedebrød m.lakridsnoter

 

I går aftes lykkedes det mig at røre en dej sammen til et brød, jeg ikke alene har nydt her til formiddag, men som jeg faktisk også er ovenud stolt af! Brødet er bagt på hvedemel, men man kan også udskifte en trediedel af hvedemelet med rugmel, hvis man ønsker et noget grovere brød. Idéen med brødet var, at det skulle have en dybere smag, en krydret smag, en smag af lakridsnoter. Det er bagt efter de principper jeg efterhånden altid bager brød og boller efter. Det egner sig ovenud godt til ost, men vil også være lækkert som brød til mad – særligt de lidt tungere retter vi nu går i møde.

Du skal bruge flg til 1 stk. Kryderet hvedebrød m.lakridsnoter:

  • 1 støbejernsgryde, eller anden gryde der kan gå i ovnen og har en vis størrelse
  • 600 g god hvedemel
  • 1 tsk fennikelfrø
  • 1 spsk lakridssirup (jeg brugte den fra Johan Bülow, den fås i Magasin samt i div.specialforretninger – også på nettet)
  • 0,5 l mørk ale/krydret julebryg (jeg brugte en Julebryg fra Skovlyst)
  • 1 dl grovvalsede havregryn
  • 1 tsk groft salt
  • 10 g økologisk gær
  • En dejskraber, en smule mel, en røreske, husholdningsfilm, en røreskål og en nats søvn 🙂

Sådan gør du:

  • Om aftenen, evt når du er ved at rydde af i køkkenet, hælder du øllen i en røreskål. Tilsæt gæren og opløs den grundigt.
  • Kom lakridssirup, havregryn og fennikelfrø ved og rør rundt.
  • Nu hældes mel og salt i dejen, hæld ikke al melet i på en gang og rør undervejs. Dejen skal samle sig, og er en smule klistret, men må ikke være decideret våd.
  • Kom nu husholdningsfilm over skålen, og lad dejen hæve til næste morgen.
  • Her tænder du ovnen på 250 grader, sætter den tomme støbejernsgryde ind og varmer den op i 1 time.
  • Hæld nu en smule mel på bordet, og hæld dejen forsigtigt ud på bordet ved hjælpe af en dejskraber. Dejen samles lige så let, ved at føre enderne ind over midten, tryk evt forsigtigt enderne ind i dejen. Vend brødet om, og kom det i den varme gryde.
  • Skær et x med en skarp kniv i overfladen, og drys en smule mel over.
  • Bag nu brødet under låg i ca.50 min.
  • Normalt bager jeg uden låg i yderligere 20-25 min., men det var ikke nødvendigt her. Brødet er færdigt når det lyder hult når man banker let på det, og når skorpen er sprød og let gyldent udenpå.
  • Hvis du ikke har bagt brød sådan her før, eller ikke kender din ovn så godt, så let på låget undervejs, og kig til brødet – det kan være låget skal af ca. halvvejs, og bages uden til det er færdigt.
  • Brødet køles nu af på en bagerist, og opbevares i en papirpose.

Ciabatta – part two

Et Ciabatta brød skal være luftigt, men samtidig sejt i krummen og have sprød skorpe. Noget jeg har øvet mig en del på at frembringe gennem årene, mit bedste bud på en opskrift får du herunder – men med al brødbagning er jeg nød til at sige, at der er mange parametre der spiller ind, meltypen, temperaturer, ovnens bageevne, surdejen osv, og derfor kan resultatet variere. Men det her minder nu ret godt om et klassisk lyst Ciabatta, som man indimellem skal tillade sig at nyde, hvis du spørger mig.

 

Ciabatta:

  • 100 gram økologisk durummel fra Aurion
  • 300 gram økologisk italiensk hvedemel type 00
  • Økologisk gær, på str med en ært
  • 4 spsk surdej
  • 1 stor spsk fast honning
  • 1/2 tsk groft salt
  • 300 gram koldt vand
  1. Rør gær ud i vand og surdej. Kom salt i og honning i, rør rundt.
  2. Hæld nu først durummel i, og dernæst hvedemelet i. 
  3. Der skal blot røres med en stor ske, og der må gerne være lidt klumper i dejen. Dejen skal samle sig, men r våd og klistret – det skal den være. 
  4. Stil nu dejen til hævning, dækket med husholdningsfilm, i 14 timer.
  5. Ved bagning, tænd da ovnen på 250 grader, når den er varm sættes støbejernsgryden ind i ovnen og den varmes i en halv time.
  6. Nu tages dejen forsigtigt ud af skålen, nyd alle luftboblerne og saml dejen på et meldrysset bord. Kom dejen i gryden og bag i en halv time med låget på. 
  7. Skru nu ned på 225 grader, tag låget af og bag færdigt i 15 min.
  8. Køl brødet af på en rist.
  9. Opbevar brødet i en papirspose – så bevares den sprøde skorpe.
Som det meste af det brød jeg bager, er grundforholdene samt proceduren omkring hævning og bagning udfra Jim Laheys principper

Langtidshævet gulerodsbrød

Ihhh altså hvor er det skønt at have helt fri i en weekend som denne. Lørdag formiddag er i sandhed mit yndlings tidspunkt på ugen, også i dag står den på: “Mads & Monopolet”, kaffe på stempelkanden, lidt hjemmespa i form af  ansigtsscrub og ansigtsmaske samt nybagt brød. Men forskellen på de forgangne lørdage, ja hele weekends, er at jeg i dag ikke skal læse.

… det gør det bare rigtig meget dejligere at have weekend! For ja, jeg har afsluttet første modul på Diplom i Ledelse, og det har virkelig været svært at finde balancen mellem job, studie og fritid. Men nu vil jeg nyde at jeg har fri, når jeg har fri. Og det har jeg frem til sidst i august. Så for en tid vil jeg omdøbe weekends til free-kends, (ikke at forveksle med freak … ) og boltre mig i køkkenet, til diverse madevents og ikke mindst ved tastaturet (måske der også bliver plads til en gewesen eller to).

I går aftes rørte jeg en dej sammen, og kom på at rive gulerødder i – dem drukner jeg nærmest i for tiden, da der hver uge er en pose gulerødder med i min kasse fra Aarstiderne, og jeg slet ikke har fået spist nok af dem. Det blev så til et saftigt og sprødt gulerodsbrød – opskriften kommer her.

Gulerodsbrød:

– Jeg bruger Jim Laheys principper, tilpasser dem ifht hvilken meltype jeg anvender og improviserer ofte undervejs.

  • 350-400 gram hvedemel fra Aurion
  • 300 gram koldt vand
  • 5 gram økologisk gær
  • 2 revne økologiske gulerødder
  • 1 stor håndfuld økologiske solsikkekerner
  • 1/2 tsk groft salt

Opløs gæren i vandet. Kom salt, de revne gulerødder og solsikkekerner i. Rør nu lidt efter lidt melet i, dejen skal være sammenhængende, alt melet skal være vådt og det gør ikke noget der er lidt klumper i dejen. Dæk nu skålen med husholdningsfilm, og det dejen hæve mellem 12-18 timer – jeg ynder at røre dejen sammen i forbindelse med opvask efter aftensmaden, og bager brødet om morgenen. Brødet har nok bedst af at efterhæve, men det er jeg sjældent tålmodig nok til, og jeg synes jeg får lige det brød jeg gerne vil have uden efterhævning – så det kan du godt springe over. Det vigtigste er at du giver det den tid det skal have i ovnen, og det bages således: en støbejernsgryde stilles i en kold ovn, der tændes på 250 grader, og den skal stå der i en halv time. Derefter skrabes dejen forsigtigt over i gryden, og brødet bages nu i en halv time, stadig ved 250 grader. Skru nu ned på 225 grader, og tag låget af gryden, bag det yderligere i 15 min. Køl brødet af på en rist.