Specier: en dej, tre slags småkager

Der findes jo temmelig mange småkageopskrifter at vælge imellem her op til jul. Selv har jeg det med at bage nogle af de samme hvert år, mest af alt fordi jeg synes så godt om dem. Men lidt fornyelse skal der jo til, også i kagedåserne. Derfor har jeg benyttet mig af, at langt de fleste af mine naboer er aldrende kvinder, som i mange tilfælde har selvskrevne opskriftshæfter liggende. Én af dem foreslog mig at bage specier og fandt en ældre opskrift frem fra gemmerne, hun har ingen erindring om hvor den er fra, men lovede mig at de er virkelig gode. Det må jeg give hende ganske ret i, de smager af smør og er knasende tynde.

Adspurgt til mængden, fik jeg svaret; Jov, der bliver nok nogle plader fulde. Tak spids, det skal jeg ellers lige love for ! 5 bageplader i alt, og måske du kan få lidt flere ud af det, hvis du ikke som jeg har gigtplagede hænder og dermed svært ved at skære i noget hårdt. Du kan jo skalere opskriften ned (eller op) alt efter dit behov.

Jeg valgte at lave en basisdej, selve specie-dejen og dele den op i tre inden jeg sigtede flormelis i som samler dejen. På den måde fik jeg tre forskellige slags specier: en klassisk uden nogen tilsat smag, en med marcipan og en med chokolade. De to første har fået en fin sukkerkant, som på bedste julevis er ekstra glitrende fordi jeg kom spiselig guldstøv i.

Specier – grunddej:

370 g smør

480 g hvedemel

120 g flormelis

Specier med marcipan:

+ Ca. 60 g marcipan, revet fint

Specier med chokolade:

+ 40 g mørk chokolade, hakket

Gylden sukkerkant:

1 æg

Ca.100 g rørsukker

Et par tsk spiselig gulvstøv

Sådan gør du:

Jeg rørte dejen på køkkenmaskinen med piskeriset påsat.

Skær det kolde smør i tern, og smuldr det i melet.

Bager du tre forskellige, så deles dejen i tre portioner her. Og henholdsvis marcipan og chokolade røres i her.

Sigt flormelis henover og rør dejen sammen.

Rul pølser af dejen – et godt trick er at forme det i hånden og derefter pakke dem i ind i husholdningsfilm og trille dem til en mere glat pølse. Luk enderne og læg dem på køl i nogle timer eller natten over.

Pisk ægget sammen.

Hæld rørsukker på en plan flade og hæld en smule af guldstøvet i ad gangen imens du med en gaffel fordeler guldet ind i sukkeret.

Ved bagning varmes ovnen på 200 grader, og bagepladerne forberedes med bagepapir på.

Pak pølserne ud og pensl dem med æg og vend dem derefter i sukkeret hele vejen rundt.

Skær dem nu med en skarp kødkniv i tynde skiver og læg småkagerne godt med mellemrum på en bageplade og bag dem ca.5-7 min.

Hold godt øje med dem !

Tag pladerne ud efterhånden og læg de let bløde småkager på en rist så de køler helt af inden du kommer dem i kagedåser (de bliver helt sprøde når de er tørre).

Husk at smag på én af hver inden du kommer dem i kagedåser.

Ingefær julesmåkager

I mit barndomshjem blev der bagt en slags småkager med sikkerhed hvert år til jul, og det var den slags man kan udstikke til alskens figurer. En lys småkagedej, a la Jødekager, uden kanelsukker og mandelflager på. Det var en tradition min Mor havde med sig fra sin barndom, og jeg har tydelige minder om julemusik, en Mor i højt humør og en dag med en masse nærvær når vi skulle bage de kager. Selve dejen var måske nok til den lidt kedelige side, og derfor har jeg piftet den op med stødt ingefær og kardemomme, som jeg synes giver en skøn krydret smag til småkagen. Jeg har valgt at pynte mine helt enkelt, fordi jeg ikke bryder mig om at tygge igennem lag af glasur, krymmel og alt mulig hurlumhej, men bager du med børn, så synes de jo det er virkelig skønt at give den gas med krymmel, glitter og stads. Du gør som dit julehumør nu er til.

Denne småkagedej tager ikke lang tid at lave, det er selve det at udstikke og bagningen der tager lidt tid, så sæt god tid af og hyg med det. Man kan også rulle dejen til en lang pølse, fryse den og skære meget tynde skiver som man så bager. Det er den hurtige udgave, som jo smager fuldstændig ligesom dem man udstikker.

Ingefær småkager, ca.50 stk:

150 g blødt smør

300 g hvedemel

100 g flormelis

2 æg, medium

2 tsk m top stødt ingefær

1 tsk stødt kardemomme

Glasur:

75 g sigtet flormelis

Ca. 30 g æggehvide

 

Smørret skal have stuetemperatur, så tag det ud af køleskabet dagen før du bager. Oven skal forvarmes til 190 grader.

Smør er ikke bare smør, eller hva´? Har du nogensinde tænkt på hvor forskelligt smør smager? Også når du bager med det. Jeg delte dejen her op i tre, og bagte med 3 forskellige slags smør: Lurpak, som gav den velkendte småkage smag og fedme, som dem min Bedstemor bagte. Naturmælks biodynamiske smør, som gav småkagerne en tydelig smag af blomsternoter og smagen af korn og Thises økologiske smør, som smagte meget a la dem med Lurpak, men havde en snert af noget floralt. Desuden var den langt lettere at rulle ud end de to andre deje.

For ja, der er også den bage-venlige del i forhold til hvilken smør man vælger. I eksperimentet her forsøgte jeg, at tage højde for at smørret havde ens temperatur, at dejene lå lige længe på køl mv, med forbehold for at jeg jo ikke er hverken kemiker eller laborant. Jeg har ikke som sådan en favorit blandt de tre smør jeg valgte, og det var heller ikke mit sigte, at lave en egentlig vurdering sådan karakterbaseret.

Som sådan er min pointe blot, at man godt kan tænke lidt i hvilken smør man bruger til hvad. Og ikke kun den man smører på brødet, men også den man bruger til madlavning og i bagværk. Du har måske allerede en smør med tilsat flagesalt som du bruger brødet, og en almindelig smør som du bruger til det hele? Eller som de fleste, så køber du af vane den samme smør hver gang. Men smør er ikke bare smør, de kan hver især noget, så prøv dig lidt frem. Køb en anden smør end du plejer næste gang.

Dette forsøg er stærkt inspireret af et vi gjorde da jeg deltog i en Masterclass arrangeret af Mejeriforeningen.

Skær smørret i mindre stykker, og alt alle ingredienserne sammen – dejen skal samles ret tjept, uden at man ælter alt for meget i den. Man kommer til at rode med den af flere omgange når den skal udstikkes, og megen æltning gør at småkagerne ikke bliver sprøde. Når dejen er ensartet, stilles den på køl i en times tid. Spring ikke dette over, for det er her dejen samler sig helt, og en kold småkagedej er meget lettere at arbejde med, end en varm. Tag også derfor kun en smule ud af køleskabet af gangen imens du ruller og udstikker.

Når kagerne skal udstikkes, tager du en tredjedel af dejen på et let meldrysset bord og ruller den tynd. Udstik nu med den form du ønsker, og kom småkagerne på en bageplade med bagepapir. Vær obs hvis du udstikker i forskellige størrelser ifht bagetid, del evt op på hver sine bageplader. Bag småkagerne i ca.7-8 min. til de er let gyldne.

Sæt de nybagte småkager på bageriste, og lad dem køle helt før du kommer dem i kagedåser eller pynter dem.

Glasuren piskes ved at røre lidt æggehvide i af gangen, til du får en luftig glasur. Kom den i en lille sprøjtepose og klip et lille hul, eller fold et lille kræmmerhus af bagepapir, og klip ligeledes et lille hul forneden. Pynt nu kagerne som du har lyst til – eller giv ungerne opgaven og smid kontrollen.