julemad

Gastrik til julesovsen

Skrevet den 20. december 2017 af LaCucinaNada

Når det kommer til at lave sovs, den brune af slagsen som hører julemaden til, så kommer jeg på gyngende grund. For mig at se kræver det håndelag at kunne lave en sådan sovs, ikke så meget konsistensen, men S M A G E N. Og er der én aften hvor jeg synes den skal sidde lige i skabet, ja så er det altså juleaften.

Mange laver, efter mine smagsløg, enten en alt for fed brun sovs eller også en forholdsvis kønsløs en af slagsen. Selv ville jeg ønske at jeg bare ku´det der med sovs, sådan ryste dem ud af ærmet, om man så må sige. Jeg øver mig, og jeg synes jeg bliver bedre og bedre til den disciplin, og jeg læser opskrifter, beder kogekoner og andre sovse-kyndige om gode råd. Et af de gode råd har jeg fra de professionelles verden og det er at bruge gastrik, som ganske enkelt er en smagsforstærker. Helt vild god at have ved hånden når sovsen skal røres, og især når den ved tilsmagningen bare ikke vil derhen hvor man vil have den. Gastrik giver sovsen sødme, syrlighed, dybde og bitterhed – alt det vores smagsløg gerne vil have i en god sovs. Og det er helt vildt nemt at lave sin egen.

Jeg har tilsat nelliker, stjerneanis og allehånde til denne udgave, da jeg er vild med julens krydderier, det kan man blot lade være med hvis man ikke synes om det. Men med de krydderier i, er denne gastrik altså også ret lækker at komme i vinterens simreretter. Desuden har jeg valgt æblecidereddike, da vi skal have svin til jul, men du kan bruge helt almindelig eddike også. Eller tænke i de smage du gerne vil have frem i sovsen og bruge eksempelvis en frugt, – eller bæreddike i stedet. En gastrik holder tilnærmelsesvis for evigt, og er du i gang med at lave dig en, så kan du jo evt lave en større portion og forære dem væk som værtsgaver.

Gastrik:

100 g sukker

2 dl æblecidereddike

1 stjerneanis

3 hele nelliker

3-4 allehåndekapsler

Smelt sukker til en mørk karamel i en tykbundet gryde – pas på det ikke brænder på, og gør det det, så er det om at starte forfra. Tilsæt eddike og kog det godt igennem. Kom krydderierne ved, og kog det ind til det har en tyk sirups-agtig konsistens. Si krydderierne fra og hæld gastrikken på en rengjort flaske eller i et syltetøjsglas.

Andebryst m.clementin sauce

Skrevet den 26. november 201726. november 2017 af LaCucinaNada

Hvorfor er jeg ikke kommet på en sådan velsmagende let sauce til andebryst før? Det er virkelig lækkert! Det mørke kød i samspil med en sauce af let konsistens hvor smagene er diskrete og samtidig tydelige. Egentlig ville jeg lave andebrystet sådan a la orange, men da frugtkurven var fyldt med clementiner tænkte jeg at de med deres mindre markante smag ville være perfekte til denne sauce. Og det var de. Suppleret med de små både af let tilberedte clementin både i saucen fungerer det rigtig godt.

Retten er hurtig at lave og kræver stort set ingen forberedelse, og er dermed velegnet til hverdagsmad også. Med smagene får man også lidt præ-jul på tallerknen. Spis, som italienerne gør det, blot retten som den er, evt med en mættende salat som forret. Eller server f eks saltbagte kartofler til. Saucen kan også afkølet fungere som dressing, og andebrystet kan skiveskåret agere fyldet i en salat af finthakket grønkål – i fald du vælger den løsning, skal du nok bruge lidt større mængder til saucen.

Mængden afhænger af om du laver andebrystet til hovedret eller i f eks en salat. Man siger vist at 2 andebryster er nok til 3 personer og at et er lige rigeligt til én …

Andebryst m.clementinsauce:

1 andebryst

Groft salt og frisk kværnet peber

4 clementiner, 1 skrællet og pillet i både, saften af de 3 andre

1 spsk flydende honning

1 spsk æblecider eddike (alternativt hvidvins, eller lys sherryeddike)

1 lille kanelstang

2 stjerneanis

Dup andebrystet tørt og rids skindet i tern – skær ikke ned i kødet. Gnid nu en smule groft salt grundigt ind i skindet.

Steg andebrystet med skindsiden ned af på en kold pande til skindet er sprødt og gyldent. Vend andebrystet og steg andebrystet rosastegt ved middel varme i ca.5 min. Hæld evt lidt af fedtet fra panden undervejs.

Tag andebrystet af panden og hold det varmt.

Steg (deglaser) panden af med clementinsaften, og kom herefter honning, eddike og krydderierne ved. Når saucen er reduceret og tyknet, tages stjerneanis og kanelstang op, og clementinbådene kommes ved et par minutter. Smag til med salt og peber.

Server saucen udover andebrystet eller i en saucekande ved siden af.

Stop Spild Af Julemad !

Skrevet den 25. december 20145. februar 2017 af LaCucinaNada

Mange har en masse rester fra gårddagens julemiddag, og generer måske endnu flere rester de næste dage, men lad dem nu ikke gå til spilde. Heller ikke de knap så oplagte rester, de kan nemlig sagtens trylles om til nye retter, bagværk eller spændende drikke!

Rigtig meget kan fryses, og snildt holde sig i køleskabet eller på en overdækket altan eller lign., men husk at have en plan for madens anvendelse inden du pakker det i bøtter og stiller det køligt, ellers har det med at ende i skraldespanden sidenhen alligevel. Optimalt er det at planlægge resterne ind i de kommende dages middage, frokoster og morgenmad selvfølgelig, men det er vi nok knap så gode til generelt.

En anden ting der kan være svært, er at tænke utraditionelt og bruge tingene i helt andre sammenhænge. Her får du lidt forskellige idéer:

Har du en rest kogte kartofler, så har du det rene reste-guld hvis du spørger mig, og jeg indrømmer blankt, at jeg næsten altid koger flere kartofler med vilje. Jeg er VILD med brasede kartofler, som jeg både nyder på weekend morgenbordet, og som indgår i f eks biksemad. En anden måde du kan bruge kartoflerne på er i en kartoffelgratin, og har du en rest kød også, så kom den i gratinen. Den skal have knap så lang tid, da kartoflerne jo allerede er tilberedte. Og nu det er jul, hvorfor så ikke lave en omgang helt sprøde kartofler stegt af i andefedt eller lign.? Det er bare godt.

Noget mange har så alt rigeligt af ovenpå julen, er tørrede frugter og nødder, og måske også en sjat rødvin? Hvis det er tilfældet, så prøv at bag en juleduftende krydderkage, den holder sig frisk og svampet i dagevis. Du kan sagtens bruge andre nødder og tørrede frugter, end dem jeg angiver i opskriften, samt bruge forskellige slags. Har du ikke en rødvinsrest, så erstat med mælk – men jeg vil nu alligevel opfordre dig til at prøve at bage med rødvin, det giver kagen en helt særlig dybde.

Et andet bud på en kage, er en cheesecake, bagt på en bund af brunkager, som sagtens kunne være af andre af julens småkager, og med fyld af rosiner udblødt i portvin. En fræk udgave af cheesecaken, hvis jeg selv skal sige det, faktisk en af de bedste af slagsen jeg har smagt! Småkager kan også knuses let, og bruges som drys på desserter eller morgen yoghurten.

Og nu vi er ved de rosiner der, så ved jeg ikke om det mig der altid får udblødt alt rigeligt af dem, til når jeg skal servere glögg, men det gør nu ikke så meget, for de kan eks vis kommes i en simreret og være med til at give saucen en masse smag og dybde.

Har du en rest andekød, kan du servere den på sprøde bruchetta – brug dem som tilbehør til en velkomstdrink, som en del af en tapas-servering, eller frys kødet, og lav dem en hverdagsaften hvor det skal gå lidt stærkt.

Har du marcipan i overskud, da er det underskønt at bage kanelgifler eller æblegifler med, ligesom nougat bliver drønlækker i en parfait – en is som ikke kræver ismaskine, og som med sin fløjlsbløde konsistens forfører enhver.

Håber du fik et par gode idéer til anvendelsen af dine rester – del endelig gerne dine gode opskrifts-idéer til mad med rester i kommentarsporet!

Hvis du har brug for mere inspiration, så har Samvirke lavet en lille guide med idéer til nye retter, ligesom du på StopSpildAfMad´s facebook side kan finde mange idéer.

Rigtig glædelig jul til jer alle sammen,

La Cucina Nada

Lakridsrub til ribbensteg

Skrevet den 9. december 20129. december 2012 af LaCucinaNada

Forleden fik jeg en usigelig trang til ribbensteg! Og da Aarstiderne byder på de lækreste og mest saftige af slagsen, så bestilte jeg mig sådan én. Men den skulle ikke laves på helt almindelig vis, og derfor lavede jeg en rub som den blev snasket godt ind i, og det blev dælme godt.

Rubben bestod af lakrids, appelsinsaft og chili, og fik godt spark i den ellers velsmagende gris. Mums. Alt efter hvor pjattet man er med lakrids, kan man jo tone lidt på forholdet, hvor især fennikel giver en ret kraftig smag.

Lakridsrub:

Saften af 1/2 appelsin
2 spsk brun farin
1 tsk chilipulver
1 tsk rå lakridspulver (jeg brugte den fra Johan Bülow)
1 tsk lakridspulver fra Urtekram (den har en smag af lakridsrod)
1 tsk fennikelfrø, stødt

Bland ingredienserne, og masser rubben ind i ribbenstegen – på sværen, imellem den og ned langs siden på stegen. Lad den gerne trække ind i stegen i nogle timer, hvis du har mulighed for det. Tilbered stegen som du plejer, eller efter anvisning fra slagteren. Husk: at kom bagepapir nedenunder, hvis du steger den på en rist, det griser lidt. Eller tilbered evt ovnbagte rodfrugter og kartofler nedenunder, det gjorde jeg og de fik en masse smag fra stegen. Obs: gned først sværen ind i groft salt.

Ribbenstegen var på lidt over 1 kilo, og derfor gav det en del rester. I går aftes lavede jeg biksemad af det sidste fra stegen – har du prøvet det? Nøj, det var godt!