kardemomme

MadbloggerUdfordringen#5: #NordiskJul-Sjælevarmer

Skrevet den 21. december 2014 af LaCucinaNada

Umiddelbart lød det jo som en ret så let udfordring, Nordisk Jul. Tag begrebet lidt i munden, tyg på det, luk øjnene, og forestil dig så hvad du forbinder med det. For mit indre har jeg set sådan helt klassisk op pyntede julehjem for mig, sådan nærmest som tegnet af Carl Larsson. En hel masse nisser. Bukke bundet af halm. Løgblomster i massevis. Juletræer pyntet med flagranke, trommer og trompeter som en salut til nederlaget i 1864 og et forsøg på oprejst pande ind i danskheden.

Men det med danskheden er jo lidt skægt når vi taler jul. I hvert fald den jul der kommer på middagsbordet, adventssøndagene, julefrokosterne og i form af varme drikke ifølge med snask, for der er julen knap så nordisk når det kommer til stykket. Og så igen, er det ikke netop det udsyn som går helt tilbage til de skatte vikingerne hjembragte fra togterne, op igennem middelalderen og frem til i dag, der har bragt os eksotiske krydderier, appelsiner, mandler, rødvin og andre fremmede sager der indgår i nutidens mad-jul?

Med det i tankerne har jeg haft pønset på en hyldest til den del af danskheden der igennem årtusinder har favnet mangfoldigheden helt ind i køkkenerne, og har ladet sig inspirere til et miks af nordiske råvarer og elementer fra sydlige og fjerne egne. Den tager afsæt i noget meget nordisk, nemlig æblet. Den er en kærlighedserklæring til varme, sødlige, pebrede og eksotiske krydderier, som min jul ikke ville være foruden. Og så er den en hyldest til noget af det jeg forbinder enorm meget med jul, sjælevarmeren, eller den varme drik om du vil.

Tag den med i termokanden så I har noget at varme jer på, på vandreturen, eller gør den klar til når I kommer hjem med juletræet. Drik den når du har vintersnue, eller blot fordi du har lyst.

#NordiskJul Sjælevarmer: (1 pers.)

25 cl ufiltreret æblemost

1 snapseglas snaps/akvavit (O.P Anderson laver en rigtig fin neutral økologisk én af slagsen

4 kardemommefrøkapsler

1 kanelstang alt efter tykkelse, ellers flager fra en tyk

3 hele allehånde

1 stjerneanis

1/4 tom vanillestang

Evt 1/4 tsk muscovado,- eller rørsukker. Alternativt æblesirup.

2-3 skiver æble

Mas kardemommekapslerne let, eller varm dem på en tør pande sådan at kapslen slipper frøet. Kom alle krydderierne i en the-si (jeg bruger engangsfiltre, og binder en knude på den).

Hæld æblemost og sukker i en gryde, og varm forsigtigt op til sukkeret opløses. Læg nu sien i, og lad det simre ved laveste varme i min.10 min. Hæld snapsen i og lad den simre med i ca.5 min. Smag til. Tag sien op af gryden.

Skær et par af æbleskiverne i halve og lad dem varme med kortvarigt. Skær en rille i den sidste æbleskive, og sæt den på glasset efter du har hældt sjælevarmeren i.

Nyd den varm, og glæd dig over Kongen af nordiske frugter i samspil med varme krydderier fra sydens sol og varme. Glædelig Jul.

I dette nr. af FairNOK finder du en lignende opskrift, nemlig på min Æbletoddy med rom. Den er mere sødlig end denne æble-sjælevarmer, som er med den meget nordiske snaps.

Billederne er inspirerede af stylingen til netop disse opskrifter – tak til den dygtige fotograf Line Falck for at lære mig et par tips!

Syltede kvæder

Skrevet den 14. november 201414. november 2014 af LaCucinaNada

De bedste gaver jeg kan få er enten de hjemmegjorte eller råvarer af en slags. Så da tilbuddet om at få en pose kvæder leveret fra en tidligere klassekammerats forældres sommerhushave bød sig, var jeg ikke sen til at takke ja. Kvæderne har nu stået og bredt sin skønne duft i nogle uger, og enkelte er desværre gået til i mellemtiden, alene fordi jeg ikke har kunne bestemme mig for hvad jeg ville bruge denne sending til. Ihh hvor gad jeg godt have et køligt spisekammer eller en kælder til den slags …

Jeg har tidligere lavet marmelade af kvæder, brugt kvæder sammen med æble til æbleflæsk og haft en gæste foodie forbi bloggen, som har lavet både marmelade og gelé af den særegne frugt. Få gange har jeg set kvæder i handlen, bla i Torvehallerne og hos Aarstiderne, og ellers er det en frugt du finder i gamle haver. Den er afgjort værd at gå på jagt efter, frugten man ikke kan spise som den er, men skal tilberede.

Foto: http://www.historicfood.com

Og dét er netop ved tilberedningen magien sker, her forvandles det lyse stenhårde frugtkød sig til en blød tyggevenlig konsistens og får den smukkeste rødlige farve. Mest kendt er kvæden nok for kvædebrød, som i Spanien er et ret fast indslag til ost i form af membrillo. I de adelige køkkener op igennem madhistorien har man lavet finurlige mønstre og udskæringer i kvædebrødet.

Kvædegiveren beholdt selv nogle kvæder, og har syltet sine. Og så opfordrede hun til en #kvædebattle på Instagram. Det kan jeg jo ikke sidde overhørig, for som bekendt ved I jo at jeg elsker en god udfordring! Jeg har så også valgt at sylte mine kvæder, for at kunne bruge dem som tilbehør til svinekød, simreretter og anden vintermad, men også i desserter og lignende. Og så har jeg en hemmelig plan med nogle af dem, hvis den lykkes kommer du selvfølgelig til at læse mere om den.

Jeg har syltet mine kvæder sådan her:

6 kvæder

6 spsk sukker

6 dl vand

5 nelliker

en lille håndfuld kardemommefrø

2 stjerneanis

1 kanelstang

Saften samt skallen af en økologisk citron

4 spsk muscovadosirup

Giv vandet et opkog med sukker og krydderier.

Gnub fnuller af kvæderne, skræl og halvér dem. Fjern kernehuset, og skyl dem igen.

Hæld halvdelen af citronsaften over kvæderne, sådan at de ikke bruner. Kom kvæderne ned i sukkerlagen, og lad dem simre i ca. 20 min.

Varm ovnen på 175 grader.

Læg nu kvæderne i en bradepande, dryp muscovadosirup på kvæderne og hæld halvdelen af væden over. Hæld yderligere resten af citronsaften over. Bag dem i ca. 50 minutter, eller til de er møre. Det afhænger af størrelsen på dem, jeg fiskede de mindste af dem op efter ca. 35 min. Hæld evt resten af væden over senere hen, det du skal se efter er om kvæderne får en let karamelliseret overflade, og om der mangler væde i bradepanden.

Kvæderne smager afsindig godt lune, men kan snildt nydes kolde også. De kan også kommes i retter, i det Marokkanske køkken spises de bla i Tagine med lam. Prøv dem med vaniljeis, sammen med rødvinskogte pærer eller figner eller eks vis til stærke oste. Eller hak en halv, og nyd den på din morgen skyr.

De kan opbevares i et steriliseret tætsluttende glas i køleskabet, eller i et mørkt køligt spisekammer et stykke tid.

Kardemomme-kaffe

Skrevet den 7. november 2014 af LaCucinaNada

Egentlig er jeg mest tilhænger af kaffe i den rene form, uden mælk, sødemidler og andre fjollerier. Men indimellem er det som en ekstra forkælelse at lege lidt med kaffen, ligesom jeg har gjort det for Fairtrade-mærket i dette nummer af FairNok med en Moccatino, som er kaffe med varm chokolade.

Således blev det her til morgen til en kaffe med kardemomme, et krydderi jeg er fuldstændig pjattet med. Det minder mig om fjerne egne, mørke vintermåneder og smager en hel masse af jul på én og samme gang. Når kardemomme blandes med kaffe som her, træder det i baggrunden for den stærke kaffebønne, men man aner en dyb aroma i kaffen.

Egentlig er der ikke en opskrift, for det er så såre simpelt, at du koger vandet til en kande kaffe i en gryde hvor du kommer en tæt pose, eks vis et engangs thefilter med ca.10 kardemommekapsler i, binder knude på filteret og lader den koge med. Det vand laver du så kaffen med. Jeg brygger kaffe på stempelkande. Et voila, kardemomme-kaffe!

Faktisk bliver der eksperimenteret en del med krydderier i det lille køkken i disse dage, for årstiden gør at jeg trænger til lidt ekstra varme. På mandag skal jeg ind og lege med Julian i ASA i Torvehallerne, hvilket jeg ser frem til og som du kommer til at læse mere om.

Er du til varme drikke, så søg her på bloggen eller slå et smut over forbi Piskeriset der denne måned har varme drikke som benspænd.

Krydret rabarber-æblekage

Skrevet den 11. maj 2014 af LaCucinaNada

Faktisk har jeg aldrig rigtig blandet rabarber med anden frugt eller bær end jordbær, men kom på at blande dem med æbler i denne lækre saftige kage. Både æblerne og rabarberne har en let syrlighed, der giver den søde kagedej et friskt modspil. Og så har jeg kommet stødt ingefær og kardemomme i, som hver især klæder sin frugt. Eller ret beset så er rabarber jo ikke en frugt, men en grøntsag.

Dejen kan bruges over andre slags frugter også, eks vis pærer og brombær, en kombination jeg har bagt flere gange før. Her har jeg brugt hasselnødder i stedet, så det bliver en rigtig sensommer/efterårskage.

I dag har jeg arbejdet i vores Urbane Have i gården, og så var jeg lidt ulydig og plantede, i ren GuerillaGardening-stil en rabarber midt i et af staudebedene. Hvis du vil læse mere om køkkenhave-projektet så tag et kig forbi DenUrbaneHave.com !

* * * * *

Krydret rabarber-æblekage:

5 rabarber, halvstore

1 let syrligt æble

100 g mandler

1 tsk stødt kardemomme

2 tsk stødt ingefær

250 g rørsukker

100 g hvedemel

100 g smør

1 helt æg

2 æggeblommer (gem hviderne og lav en omelet af dem, eller brug dem til marengs)

Smelt smørret, og lad det køle en smule.

Skær rabarberne i ca.2 cm stykker, skær æblet i tynde både.

Smør formen, og fordel rabarber og æbler i den.

Pisk æg med sukker til en luftig tyk masse. Kom krydderierne heri.

Hak mandlerne groft. Drys mandlerne i dejen.

Bland smørret og melet i dejen. Rør dejen sammen, og hæld den over fyldet. Bag kagen v.175 grader i ca.30-40 min. – hold øje med den, og stik evt en strikkepind i for at tjekke om dejen hænger i.

Nyd kagen som den er, eller server med en fuldfed cremefraiche til, eller skyr rørt med vanillekorn.

* * * * *

Hvis du har fået lyst til at bage mere med rabarber, hvad så med Bløde og saftige Rabarber Muffins, en Rabarber Crumble m.kokos eller måske en Rabarber Tiramisu ?

La Cucina Nada gør det også en hel del i æbler, og har f eks nyfortolket gammeldags æblekage, flere bud på æbler på morgenbordet og har eks vis kommet æblefyld i gifler!

Simremad: oksebov i portvin m. rosiner og smæk på krydderierne

Skrevet den 4. januar 2014 af LaCucinaNada

I jagten på at få den infame virus til endelig at forlade min krop, bestemte jeg mig for at tilberede en oksebov med smæk på i går. Sådan en rigtig vinterret, hvor kødet får lov at simre langsomt i lutter gode sager og med drøn på eksotiske krydderier!

At tilberede maden på slow cooking-manér gør noget ved mig. Det pirrer mine sanser når duften begynder at brede sig, og spændingen ved at løfte på låget til min støbejernsgryde er lige stor hver gang. Og det hjælper så dejligt at blive varmet godt og grundigt igennem af sådan en simreret.

Jeg valgte en oksebov uden ben på en smule over et kilo, en af god kvalitet og selvsagt ø-mærket. I sådan én er der mad til flere dage til mig, og jeg synes det er spændende, at få flere retter ud af et stykke kød. I aften skal der kartofler til, helt hvordan ved jeg ikke endnu. Til denne udgave serverede jeg vilde ris til, som jeg synes komplimenterede de mange eksotiske krydderier jeg valgte at bruge i retten. Du kan sagtens servere kartofler eller noget andet til. At tilberede et reelt stykke kød på denne måde, bevarer smagen og giver en enestående sauce. Og så er det altså virkelig smart single-mad, da du har rester til flere måltider.

Jeg ynder at braisere i *øl eller vin, og har ikke tidligere prøvet med portvin, men det kom sig af at jeg havde en hel bøtte rosiner i portvin stående, som en rest fra julen. De har stået et godt stykke tid, men du kan sagtens sætte dem i blød dagen før, og tilsætte yderligere portvin i retten.

* * * * *

Oksebov i portvin m. rosiner og vintergrønt:

1 kg oksebov uden ben (hvis du vælger et stykke med ben, så tag højde for benets vægt når du beregner mængden af kød pr pers.)

4 små gulerødder

2 porrer

2 stænger bladselleri

1 rødløg

2 skalotteløg

1 hel lille hvidløg

Olie + smør til bruning

Frisk kværnet peber

Groft salt

2 tsk hel spidskommen

10 hele kardemomme

1 kanelstang

4-5 laubærblade

2 dl rosiner, udblødt i portvin

ca. 3 dl portvin (hæld endelig portvinen fra rosinerne med i gryden også, der skal ca. være 3 dl i alt)

Evt 1-2 dl vand

– Jeg laver gerne mine simreretter i en stor støbejernsgryde, du kan sagtens tilberede denne ret i en Römertopf, husk blot at den skal stå i blød først. Alternativt kan du tilberede retten i ovnen, skab da et låg af folie, sådan at væden ikke fordamper.

Brun okseboven, hvis du tilbereder retten i en større gryde så gør det direkte heri, ellers på en pande, eller i ovnen.

Kom okseboven i gryden, brun den godt på begge sider. Krydr med salt og peber.

Skær gulerødder, porrer og bladselleri i mindre stykker.

Skær løg i tern, og skræl hvidløgsfedene.

Flæk kardemomme kapslerne let i toppen. Rist spidskommen af på en tør pande, kortvarigt.

Kom nu løg, de hele hvidløgsfed og grøntsager ved okseboven, tilsæt evt mere fedtstof, og lad det stege med til det bliver en anelse blødt.

Tilsæt krydderierne, rosinerne samt væden. Væden skal lige akkurat nå op til 2/3 af kødet, så tilsæt evt en smule vand også. Giv det hele et opkog.

Skru nu helt ned for varmen, og læg låget på. Lad retten simre i 2-3 timer.

* * * * *

Fisk kardemomme kapsler, kanelstangen og laubærbladene op.

Server kødet i skiver, eks vis til ris eller kartofler og anret saucen som den er ved siden af.

OBS: du kan også vælge at si fyldet fra saucen, og koge den op med fløde. Eller blende saucen, evt tynde den en smule med vand, give den et opkog og leger den med fløde. Piskefløde forstås.

* * * * *

Se også opskrift på Øl-braiseret oksebov m. grønkåls gremolata og jordskokpuré, Øl-braiseret oksebryst m. rodfrugtmos eller Øl braiserede svinekæber m. grov rodfrugtmos, ovnbagt knoldselleri og porrer . Mangler du idéer til hvad du kan bruge resterne af kødet til, så læs her.

Skyrfromage m. sød dukkah

Skrevet den 9. juni 20138. november 2017 af LaCucinaNada

Husblas.

Bare ordet har længe fået mig til at gyse. Og dét ved tanken om den kærnemælksfromage vi skulle lave i hjemmekundskab i folkeskolen. Mage til klumpet væmmelig substans, og på ingen måde en skøn sød-syrlig dessert. Siden har jeg stort set ikke beskæftiget mig med stivelsesmidlet, og har danset udenom desserter hvor den indgår.

Sjovt nok er buddinger, fromager og panna cotta nogle af mine absolutte favoritter i det søde køkken…

Derfor skal det nu være slut med angsten for de små gennemsigtige mærkværdige plader, og inspireret af smagen fra min yndlings morgenmad, nemlig skyr, kastede jeg mig ud i en skyrfromage.

Og faktisk må jeg sige, at de mange kyndige kogekoner, husmødre, kokke og madører jeg har talt om husblas med, har fuldstændig ret: det er MEGA let at arbejde med. Bevares der er noget med temperaturer, alle ingredienser have samme temperatur, men udover det er det virkelig a piece of husblas.

Jeg valgte at lave en sød dukkah til at toppe fromagen med – en dukkah er en blanding af nødder og krydderier – en blanding der også er yderst velegnet som drys på yoghurten, på pandekager eller eks vis på koldskål. Lav evt en større portion nu du er i gang, så du har denne skønne duftende og pikant smagende nødde-blanding til en anden gang.

Den sprøde søde topping går rigtig godt i spænd med den let syrlige fromage, i al beskedenhed må jeg sige at jeg er sluppet ret så godt fra denne dessert …

Du skal bruge flg. til 4 små glas:

Skyrfromage:

2 1/2 blade husblas
2 1/2 dl skyr
2 spsk rørsukker
2 dl flødeskum
Kornene fra 1/2 vanillestang

Start med at tage den mængde piskefløde og skyr du skal bruge ud af køleskabet.

Læg husblas i blød i en skål. Den skal trække i ca.10 min.

Rør vanillekornene i rørsukkeret, og rør det ud i skyren. Rør forsigtigt, men så længe at sukkeret opløses. Pisk fløden til skum i en anden skål.

Hav en lille skål klar med en smule af skyr-blandingen.

Tag nu husblas op af vandet, lad gerne noget hænge ved, og smelt det ved vandbad. Kom den smeltede masse op i den lille skål med skyr-blandingen, sådan at det køler. Vend det med resten af skyren.

Bland nu skyr-blandingen med flødeskummet.

Kom det hele i en større skål, eller direkte i de glas du vil servere den i, og stil det på køl i min. et par timer, gerne natten over.

Sød dukkah:

Hakkede ristede hasselnødder
hakkede usaltede pistacienødder
Lys rørsukker
Stødt kanel
Stødt kardemomme

– Jeg har ikke angivet mængder, men der skal ca. 1 lille håndfuld til af hver af nødderne til de 4 portioner, 1-2 tsk rørsukker og et nip af hver af krydderierne. Smag dig frem undervejs.

Jeg valgte at hakke mine nødder rimelig groft, i dukkah blandinger er nødderne normalvis væsentlig finere hakket.

Drys en smule dukkah på fromagen inden servering, og stil evt en skål med mere, så man selv kan tage mere på.

PS. Tak til en Mor i institutionen hvor jeg arbejder, der fortalte mig at dukkah skam også kan laves i en sød version!