Anmeldelse: Grønt med umami og velsmag/Styrbæk og Mouritsen

Anmeldelse: Grønt med umami og velsmag

Grønt med umami og velsmag af Klavs Styrbæk, kok og driver det gastronomiske projekt Styrbæks og Ole G.Mouritsen, professor i gastrofysik og kulinarisk fødevareinnovation. 342 s., 349,95 kr (vejl.) udkommet på Gyldendal.

Her er en kogebog med total nørderi-potentiale for dig der gerne vil dykke ned i grøntsagernes potentiale i køkkenet. Det er ikke en vegetarisk kogebog, ej heller bliver du mødt med en pegefinger om hvordan du bør spise, mest af alt er det en håndværksbog – en gennemarbejdet kogebog med en bunke værktøjer til at fremme smagen af grønne måltider. Jeg kan lige så godt sige det med det samme: jeg er ovenud begejstret !

I Grønt med umami og velsmag får du primært opskrifter på grøntsagsretter, men også et par stykker med kød ligesom der er et par opskrifter med fisk, men i de opskrifter spiller de ikke første violin på traditionel vis. Nej her er de en del af ensemblet, for nu at blive i det musikalske billedsprog, som gælder for samtlige af bogens opskrifter: der er tænkt i smagene og måden de spiller op imod og med hinanden. Jeg skal afgjort prøve flere af opskrifterne, men for mig bliver bogen uden tvivl en af bibelerne på kogebogsreolen med dens forklarende afsnit. Det er f eks afsnit som smagsoplevelsen af grønt som dykker ned i hvordan vi oplever smage, liste over råvarerne omtalt i bogen hvor smag, aroma og tekstur samt tilberedninger af de enkelte grøntsager er tilføjet og endelig, nok bogens største gevinst: smagshylden.  Smagshylden er en liste med smagsgivere som kan tilføje smag og tekstur til de grønne retter, en liste med velkendte smagsgivere som blåskimmelost, balsamicoeddike og bouillon, men også en række smage der nok for de fleste, i hvert fald ikke fag-lærte, nye smagsgivere.

Hvis du kun skal købe en kogebog (mere) i år, så skal det være den her. Ingen tvivl om det. For vi ved det jo godt alle os carnivore, vi skal skære ned på mængden af vores kød indtag. Ikke at forfatterne bag bogen her prædiker spor, nej den går sagligt tilværks og refererer bla til EAT-Lancet Commision-rapporten der anbefaler at vi spiser 300 g grøntsager og 200 g frugt om dagen. Det har de fleste af os svært ved, påpeger herrerne bag bogen og deres pointe er at det er fordi de ikke smager “godt nok”. Og netop smagen, det er det de giver en masse inspirerende bud på hvordan du kan få dem ind i de grønne retter.

Læs også Tine Eiby´s anmeldelse i Weekendavisen

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Adventskalender: GRØNT/Jamie Oliver

//REKLAME// Her i næstsidste låge af adventskalenderen gemmer sig en kogebog, og den er ikke skrevet af Hr-hvem-som-helst, men af tv-darlingen, kokken Jamie Oliver. Du kan læse min nylige anmeldelse af GRØNT her.

3. Søndag i advent:

Kogebogen giver en masse gode bud på grønne retter, primært hverdagsmad som jo er det vi laver mest af. Jamie Oliver formår virkelig de gode smage, så du bla får umami-smagen med i dine grønne retter. Med GRØNT får du opskrifter på et bredt udvalg af mættende grønnere retter. Og mon ikke vi alle kan trænge til langt mere grøn mad her ovenpå julens sulemad ?

GRØNT er udgivet af Lindhardt og Ringhof , er på 320 s. og har en værdi af 299,95 kr

Sådan deltager du:

Skriv i kommentarfeltet hvad du savner inspiration til, for at tilberede flere grønne retter. Kommentaren skal falde senest fredag d.20.12.2019. Vinderen trækkes ved en vilkårlig lodtrækning og får besked umiddelbart efter.

Konkurrencen er slut og vinderen er trukket.

 

Indlægget er blevet til i samarbejde med Lindhardt og Ringhof.

 

Anmeldelse: Det Persiske Køkken + opskrift på frugtruller

//REKLAME// Nooshe-jaan ! næsten sådan indleder Inge Lynggaard Hansen sin kogebog med retter fra det persiske køkken, ordet er persisk og betyder velbekomme og er meget passende at indlede med, for nøj hvor bliver man sulten efter at have bladret den igennem! Inge kastede første gang sin kærlighed på det persiske køkken da hun i slut 80´erne havde en iransk kæreste, og især via hans mor lærte en masse om persisk mad. Siden 2016 har Inge Lynggaard Hansen været rejseleder, og har der oplevet at mange af gæsterne gerne vil have opskrifterne på den mad de spiser på rejserne i Iran, ligesom efterkommere af Iranere bosat her i Danmark efterlyser deciderede opskrifter og ikke blot deres forældres “lidt af det og lidt af det”. Derfor har hun nu nedfældet, tilberedt, stylet og fotograferet en kogebog med alle hendes favoritretter.

Selv kender jeg ikke meget til det persiske køkken, men meget af det ligner det mellemøstlige køkken jeg blev præsenteret for som barn, og siden har holdt så meget af. Noget af det de to køkkener har tilfælles er de mange gryderetter, at bruge yoghurt som tilbehør, brugen af aubergine, kikærter, linser mv. Det er et krydret, men ikke stærkt køkken. Man vil i nogle tilfælde skulle have fat i krydderier eller ingredienser andetsteds end det lokale supermarked, som f eks tørrede lime som går meget igen i det persiske køkken. Til en del af opskrifterne er der forslag til hvad man kan servere til, og opskrifterne er lette at gå til.

Bogen indholder udover opskrifter på ris, gryderetter, kebab, brød, yoghurt og tilbehør også gode tips til f eks at koge ris og så runder den af med et afsnit om te og tilbehør, som oftest laves på en samovar. Te serveres og indtages i større mængder end vi har tradition for herhjemme, og altid med noget til, som f eks Lavashak. Lavashak er et syrligt frugtlæder lavet af saft fra æbler, ferskner, blommer mv. En sund slags slik om man vil. Jeg har fået lov at dele opskriften med jer, den finder du lidt længere nede i indlægget.

GIVE AWAY: Vil du have fingrene i dit eget eksemplar af Det Persiske Køkken, så hop over på Instagram og deltag i lodtrækningen – konkurrencen løber til og med d.15.12.19 !

Denne kogebog er til dig der gerne vil udvide din gastronomiske horisont, dig som er glad for serveringer med mange små retter og du som holder af at blive udfordret lidt på andre smagssammensætninger. Selv har jeg sat X ved indtil flere retter som skal prøves af, f eks urtegryde (Ghormeh sabzi) som er en gryderet med skært lamme – eller oksekød, kidneybønner mv som bliver tilsat friske krydderurter, tørrede lime, bukkehorn og koriander. Og så er der virkelig lang tid siden jeg har lavet dolmere af vindrueblade og her i kogebogen er en opskrift med et hav af krydderier som jeg simpelthen bliver nød til at lave.

Lavashak [ lavåsjak ] /Frugtruller:

1 kg blommer (alle former for frugt; æbler, ferskner osv. kan bruges)

½ dl vand

S Å D A N G Ø R D U:

Skyl blommerne, skær dem over og fjern stenen. Læg dem i en gryde med vand. Læg låg på og lad simre i ca. 30 minutter, til blommerne er mosede og opløste. Tag gryden af og lad mosen blive kold. Blend med en stavblender, til konsistensen er glat og cremet.

Dæk en bageplade med bagepapir og fordel saften med en spatel i et tyndt lag. Sæt pladen i ovnen i 5-6 timer ved

130 °C. Frugtlæderet er færdigt, når det er tørret så meget ind, at der ikke er våde huller, og det har en god, fast

konsistens.

Om sommeren kan du lade lavashak’en lufttørre i et par dage i solen.

Skær lange baner af lavashak’en ud med en pizzaskærer eller en skarp kniv og rul dem sammen.

 

Det persiske køkken, Inger Lynggard Hansen, Muusmann Forlag, 152 sider, 229,95 kr, bogen er udkommet.

 

Indlægget er blevet til i samarbejde med forlaget, opskriften tilhører Inge Lynggaard Hansen ligesom billederne krediteres hende.

Anmeldelse: Grøntsagskogebogen + opskrift på Sommerkål med kålglace

//REKLAME// Grøntsagskogebogen er et digert værk med 400 opskrifter udviklet af de to norske kokke Tom Victor Gausdal og Stian Floer som sammen driver adskillige restauranter i Oslo. Bogen vandt prisen som årets norske kogebog i 2018. Udover kategorier som salater, supper, stegt, bagværk mv, så har bogen også et afsnit om vilde vækster som de to kokke begyndte at arbejde med for nogle år siden. I det afsnit er der f eks opskrifter på dampet dunhammer med hollandaisesauce og ristede løg og strandasterssalat med grøn chilimayonnaise og branket løgolie . 

 

Yderligere har kogebogen et grøntsagsleksikon som cementerer de to herrers store glæde ved brugen af grøntsager, hør f eks lovprisningen i et udsnit af den indledende del om agurken:

“Agurken er ligesom så almindelig og hverdagsagtig, at vi glemmer, hvor god den er med sin saftige sprødhed og fantastiske grønne smag. Måske glemmer vi også at huske på kvaliteten – der sælges en hel del anonyme og vandede agurker i supermarkederne. Prøv nye, lokalt dyrkede agurker, når de er i sæson – så ved du, hvordan de skal være: knaldgrønne, faste, struttende og intense i smagen.”

I grøntsagsleksikonet får du både anvisninger til hvordan du bearbejder og tilbereder de enkelte grøntsager, fifs til brug af grøntsagen samt en blanding af velkendte opskrifter og flere anderledes måder at bruge dem på.

Asiatisk jordskokkesuppe med dumplings.

Bogens billeder af især de to kokke, afgrøder og fra sanketure er virkelig lækre og det er alt i alt en meget inspirerende kogebog – uanset om du er bidt af en gal grøntsag eller ej. For de kan noget med smag, er det tydeligt at læse igennem bogens sider. Med forskellige teknikker; røgning, syltning, fermentering og tørring samt opfordring – og opskrifter til at lave bouillon og saucer af grøntsager selv, slår de et slag for mad med grøntsager snildt kan være noget af den mest ypperlige spise.

Grøntsagstempura.

Selv har jeg sat x ved en hel del opskrifter som skal testes, for at nævne i flæng; palmekålsburger med rørhatte – hvor palmekålsbladene friteres i en tempuradej, fennikelpiccata – altså fennikel paneret i mel og parmesan, som man i det italienske køkken gør det med kød og fisk og smashing cucumber – en simpel fortolkning af smashed cucumber kendt fra kinesiske restauranter. For mig er det at jeg dels får lyst til at tilberede en del af opskrifterne i en kogebog og dels bliver inspireret til egne tolkninger et bevis på at jeg sidder med en rigtig god kogebog mellem hænderne. Når den så også er bygget brugbar og let gennemskuelig op som grøntsagaskogebogen er, ja så er den en vinder i min samling.

Jeg har fået lov at dele en opskrift fra bogen med jer, og mit valg faldt på smørkogt sommerkål med kålglace, fordi den er et rigtig godt eksempel på hvordan man får godt med umamismag i en grøntsagsret ved brug af en simpel teknik.

Smørkogt sommerkål med kålglace:

 

Kål i bouillon er måske ikke så almindeligt, men retten har en god og fyldig smag, særlig hvis du bruner kålen først. Her har vi fx fremstillet en intens, smagsrig kålbouillon, også kaldet glace, en ordentlig umamibombe: kraftig og indkogt, nøjagtig som vi plejer at lave den med kød i restaurationskøkkenet. Bouillonen er et herligt tryllemiddel – sammen med lidt smør, løg og eddike bliver den fx til en helt fantastisk sauce til kogte både af sommerkål. Pynt gerne med vilde urter og spiselige blomster.

Sauce

2 dl færdigindkogt kålglace (se længere nede)

Lidt smør

1 skalotteløg, finthakket

1 dl sherryeddike eller øleddike

Salt og peber

Steg skalotteløg i smør i en lille gryde. Tilsæt eddike og kog ind, til det meste af væden er fordampet. Tilsæt bouillonen og kog ind, til det begynder at tykne. Smag til med salt og

peber og si saucen. Hold den varm til servering.

1 stort sommerkål

30 g smør

Skær den friske kål i tykke, hele skiver. Læg dem i en gryde og tilsæt et skvæt vand og lidt smør. Læg låg på og damp kålen let et par minutter. Krydr med salt.

Servering

2 spsk olivenolie

1 håndfuld fuglegræs

Gule hulkravede kodriverblomster

Rør olivenolie i saucen. Fordel kålen på tallerkener, hæld saucen over og pynt med årstidens vilde urter og spiselige blomster.

Variation:

Her har vi pyntet med kodriverblomster, som er noget af det mest almindelige ukrudt, men som også har en fin, grøn urtesmag. Du kan naturligvis ogsp bruge andre krydderurter, fx persille, kørvel eller purløg.

Tip:

Den indkogte kålbouillon giver en flot dybde til alle slags saucer og skyer. Både gryderetter

og supper vinder ved tilsætning. Tag dig god tid til alle stadierne i processen, og husk at brune

kålen og koge væden ordentligt ind. Så får du en bouillon med fut i!

Kålbouillon/kålglace 

1 kål

1 løg

Grønt fra 2 porrer

2 kviste timian

4 laurbærblade

1 stjerneanis

1 helt hvidløg

3 tomater

10 tørrede shiitakesvampe

Et par blade kombu (tang)

1 spsk tomatpuré

¼ knoldselleri eller ½ bladselleri

1 lille kvist estragon

Stilke fra 1 bundt bredbladet persille

2 dl hvidvin

1 tsk hel sort peber

1 tsk korianderfrø

Lidt salt

Skær alle grøntsagerne i store stykker og brun dem i olie – gerne ad flere omgange. Kom det hele i en stor gryde, tilsæt vin, urter og krydderier, og hæld vand ved, så det dækker. Bring det i kog og lad det småsimre et par timer. Hæld bouillonen gennem en si. Denne opskrift

giver 3 l bouillon uden at være kogt ind. Du kan herefter koge den ind, som du

synes. Hvis du ønsker en klassisk kraftig glace, skal du koge den ind til 1/10, så der

kun er 3-4 dl koncentreret sauce tilbage. Den kan så bruges som sauce til alle

slags grøntsagsretter.

Grøntsagskogebogen af Tom Victor Gausdal og Stian Floer, udgivet på Strandberg Publishing, 448 s., 299,95 kr. Fotos: Lars Petter Pettersen.

Indlægget er blevet til i samarbejde med Strandberg Publishing

Anmeldelse: Camillos køkken – Mad, der får folk til at tale sammen/Jørgen Smidstrup

 

//Anmeldelse og Give Away er blevet til i samarbejde med forlaget//

Ligesom med teater, – og biografforestillinger får præmierer nu det er sensommer og begyndende efterår, så rammer nye kogebøger også boghandlernes hylder i disse dage i massevis. En af dem, er lidt af en moppedreng som den autodidakte kok og kommunikationsdesigner Jørgen Smidstrup står bag. Jørgen Smidstrup er i mad-sammenhæng nok bedre kendt som manden der står bag Camillos køkken som er en pop-up restaurant der dukker op indimellem i Jørgens eget køkken.

Og hvorfor så navnet Camillo? Det kommer sig af, at Jørgens Smidstrups bedstefar hed Camillo til mellemnavn, trods hans rent danske aner, et navn Jørgen som dreng synes var ret så eksotisk. Og et navn han forbinder med bedstefaderens kærlighed til mad. Navnet gik ikke officielt i arv, men det har han nu adopteret som navnet på hans køkkenskriverier, ligesom en meget stor passion for madlavning.

En passion der ikke fornægter i de mange opskrifter, og i valget af at have tre essays med skrevet af rektor ved Designskolen Kolding, en professor i molekylærbiologi og en journalist på Politiken. Et anderledes supplement i en kogebog, der siger noget om forfatterens mission; at måltidet bringer folk sammen. Måden det skinner igennem på, ses bla på antallet af opskrifter på appetizere, der er stort set lige så mange som opskrifter på hovedretter og ved at tilføje opskrifter på drinks. Desuden ses det især på en del af de billeder der er mellem opskrifterne, her hygger man sig over madlavningen med gæsterne eller ved det hyggelige og afslappede middagsbord. Og så er der yderligere suppleret med afsnit hvor forfatteren selv, f eks giver idéer til hvordan man sammensætter en menu ud fra opskrifterne eller opfordrer til at man inviterer til middagsselskaber i langt højere grad.

Jørgen Smidstrup skriver selv i forordet at han er sikker på han har været en italiensk Mama i sit tidligere liv, og hans kærlighed til især det italienske køkken er markant i bogen – der er opskrifter på alt fra crostini med artiskokcreme og spaghetti al limone til saltimbocca og panna cotta. Men samtidig er der skelet en del til det franske køkken, og der er tydelig inspiration fra verdenskøkkenet, på den måde at det nok bare er en nutidig kogebog. Har man et par af de store klassiske kogebøger som Sølvskeen, Escoffiers store kogebog og måske et par af Jamie Olivers, så har man sådan set opskrifterne i forvejen. Men det gør ikke Camillos køkkenskriverier mindre god for den sags skyld, det er en ret så lækker kogebog at bladre i og jeg er i hvert fald blevet inspireret til et par middagsselskaber.

Camillos Køkken – Mad, der får folk til at tale sammen, Jørgen Smidstrup er udgivet af Strandberg Publishing og koster 349,95 kr.

GIVE AWAY

Du har nu muligheden for at vinde et eksemplar af Camillos Køkken – Mad, der får folk til at tale sammen ! Du deltager ved at skrive en kommentar i kommentarfeltet om hvordan du arrangerer en middag, eller hvad du savner inspiration til når du skal have gæster. Kommentaren skal lande her på bloggen senest d.8.9.2018. Husk at angive mailadresse, sådan at jeg kan få fat i vinderen.

Pssst … du kan smide et ekstra lod i puljen ved at deltage ovre på Instagram også !

Anmeldelse: Flytte hjemmefra kogebog/Louisa Lorang

//REKLAME//GIVE AWAY//

 

 

Jeg kan lige så godt indrømme det! Da jeg flyttede hjemmefra, var mad nok det sidste, der interesserede mig. Jeg var hverken dygtig eller overhovedet i nærheden af køkkenet. Det meste af tiden stod den på pizza og chokoladekage (sorry guys, men det er sandt!). Og i slutningen af måneden, smed jeg hvidkål, gulerødder og soya sammen i ovnen og spiste det!

Sådan indleder Louisa Lorang sit seneste skud på stammen af kogebøger, en kogebog der denne gang er henvendt til den unge der lige er flyttet hjemmefra. Og hun har en mission med kogebogen, at vise at det kan gøres nemt, billigt og hurtigt.

Der er – udover en enkelt side med “sådan kommer du godt i gang i køkkenet” 63 opskrifter inddelt i kategorier i forhold til tidsforbrug. Flest i kategorien hvor maden tager max 15 minutter at tilberede, som i øvrigt bærer overskriften “Hurtig som en Ninja”. Om de reelt tager så kort tid, beror nok på hvor trænet man er i køkkenet og på hvor god man er til at holde orden undervejs. Men lad nu det ligge. Louisa tager især afsæt i fastfood, – og streetfoodkøkkenerne og der er opskrifter på alt fra miso-ramen og kåldogs til shakshuka og loaded sweet potatoes (sidstnævnte skal jeg klart afprøve!). Opskrifterne er enkelt beskrevet og går fint kronologisk tilværks. Og så er der under en hel del af dem tips, noget jeg synes er rigtig godt, især i en kogebog for nye hjemme-kokke – for hvem har ikke stået med en opskrift og tænkt hvad det mon er for én ingrediens, hvad skal jeg så med resten af det eller mon man kunne komme det og det i også eller i stedet?

Flytte hjemmefra kogebog af Louisa Lorang er udgivet på Lindhardt og Ringhof. Pris 199,95 kr. Fotos: Chris Tonnesen.

GIVE AWAY

Kender du én der lige er, eller skal til at flytte hjemmefra? Har du et mindre madbudget? Eller er du måske selv studerende eller har lige forladt reden? Så vær med i konkurrencen om et eksemplar af bogen !

Du deltager ved at skrive en kommentar om hvorfor det lige er dig der skal vinde i kommentarsporet herunder. Kommentaren skal ramme bloggen senest mandag d.27.8.18. Husk at angive mailadresse, sådan at jeg kan komme i kontakt med vinderen. Vinderen får bogen tilsendt direkte fra forlaget.

VINDEREN ER FUNDET, og har fået besked – TILLYKKE til Sofie !

Du kan smide et ekstra lod i puljen ved at deltage i GIVE AWAY på Instagram også !

 

 

Indlægget er skrevet i samarbejde med Lindhardt og Ringhof.

Anmeldelse: Grøntsagsglæde – salater og grønt tilbehør/ Emma Martiny

Med på bølgen af en række kogebøger hvor grøntsagen spiller hovedrollen, er Emma Martiny klar med Grøntsagsglæde – salater og grønt tilbehør, som udkommer i dag. Emma Martiny, som er livsstilsblogger og madskribent, hvor hun bla har faste madsider i Femina, deler begejstret hvordan hun selv tænker en ret og om det siger hun:

“Når jeg sammensætter et måltid, følger jeg ingen særlig tallerkenmodel. Jeg starter ikke med at vælge, om aftensmaden skal byde på oksekøs, kylling eller tofu, eller om den skal serveres med kartofler, ris eller quinoa. I stedet tænker jeg over smag, konsistens, anretning, mæthed og næring”

Faktisk tror jeg hun rammer hovedet på sømmet i forhold til hvordan mange af os støder panden mod muren i forhold til, at få langt flere grøntsager på vores tallerkner. Vi har i høj grad fået en madkultur med os, hvor vi tænker i kødet først når middagsmaden skal planlægges. Jeg skal da i hvert fald ofte tage mig selv i netop dét, og jeg synes det er noget jeg skal være decideret bevidst om når jeg køber ind og ikke har gennemtænkt hjemmefra hvordan min aftensmad skal tage sig ud. Men jeg øver mig og synes især her i forårs, – og sommersæsonen at det er langt lettere at tænke i grøntsager som hoved elementerne eller eneste spiller i min mad. Her kan Emma klart være med til at inspirere mig i min videre færd, for også jeg har en stor glæde af at spise grøntsager i massevis.

Sommerskål med krebsehaler. Foto: Winnie Methmann

I kogebogen her starter det ud med et afsnit som kaldes en værktøjskasse, hvor der findes opskrifter på dressinger, dips og drys, og idéen med brugen af denne, er at du kan mikse på kryds og tværs. Under en hel del af opskrifterne gives der et bud på hvilken af disse der vil passe godt til den enkelte opskrift. Egentlig ret smart. Noget andet der er smart, er at bogen er inddelt i årstider, sådan at man får det bedste ud af smagsoplevelsen og det bliver lettere at følge årets gang.

På nogle måder er flere af opskrifterne set før, især hvis man som jeg følger en del grøntsagsglade IG´ere og madbloggere, imens der på andre overraskes med tilberedninger jeg i hvert fald ikke selv sådan lige var kommet på. Et eksempel på det er en opskrift på en bygkernesalat med bagte auberginer og bagt radiser – sidstnævnte har aldrig fundet vej ind i min ovn i hvert fald. Men det skal den da klart nu.

Der er få knap så kendte ingredienser med i kogebogen, men umiddelbart vil jeg mene de kan købes i større velassorterede supermarkeder. Du får 100 opskrifter, virkelig fine fotos og en pæn opsat kogebog ved køb af denne.

Grøntsagsglæde – salater og grønt tilbehør, Emma Martiny. Fotograf: Winnie Methmann. Udgivet på Fadl´s Forlag 4.5.2018. Pris 349,95 kr.

Lige nu kan du ovre på Instagram være med i lodtrækningen om dit hele eget eksemplar af Grøntsagsglæde !

Socca med haydari & ristede grøntsager. Foto: Winnie Methmann

Anmeldelsen er blevet til i samarbejde med Fadl´s Forlag.

Anmeldelse: Sæson/Helle Brønnum Carlsen + Louise Beck Brønnum

Sæson

Du kan bladre lidt i kogebogen her

Er der en jeg beundrer indenfor formidling af mad og madkultur, så er det Helle Brønnum Carlsen. Hun skriver artikler så man rent faktisk bliver klogere på emnet, hun skærer ind til kernen og står ikke tilbage for at give sin mening til kende heller. Helles glæde over maden har tydeligvis smittet af på datteren, som også er gået den vej uddannelsesmæssigt og som er medforfatter på bogen, Sæson.

Sæson er en god og præcis titel på denne kogebog, for det er de to damer vil med den, minde os om at lave mad med råvarer der er i sæson. Derfor er den også opbygget i årstiderne med poetiske overskrifter som Forårsfristelser, Sommerens sødme, Efterårets ellevilde elementer og Vinterens velvære. Langt de fleste opskrifter er lette at forstå, ligesom råvarerne for de flestes vedkommende er velkendte, men der bydes også på østers med kalvetatar, kapers og røde løg, summerbuk med hyldeblomst og empanadas med jomfruhummer og ost. Damerne Brønnum bevæger sig om ikke i verdenskøkkenet, men så i hvert fald rundt i både dansk inspirerede opskrifter samt adskillige med inspiration fra det asiatiske og andre fjerne køkkener. Med andre ord, en moderne kogebog.

Hver råvare har en indledende side med informationer og viden som gør kogebogen ekstra anvendelig, og måske især vil være god til den knap så køkkenkyndige. Der er flere argumenter for at spise det som er i sæson, og nogle af dem jeg selv efterlever er, at de oftest er billigst, men især også at de bare smager bedst.

Denne kogebog vil uden tvivl minde dig om at følge årets gang i køkkenet noget mere, og samtidig inspirere til gode måltider med det som netop er i sæson.

Sæson, Helle Brønnum Carlsen og Louise Beck Brønnum. Udgivet d.20.4.2018 på Fadls forlag. Pris: 299,95 kr.

Anmeldelse: Meget mere grønt fra River Cottage

 

Men da jeg begyndte at dyrke flere grøntsager i haven ved River Cottage og eksperimenterede i en lidt mere eksotisk retning (ofte asiatisk inspireret), gik det samtidig op for mig, at jeg i den grad havde undervurderet grønsagernes potentiale til at gøre både mig og min familie sund og glad.

Sådan skriver Hugh Fearnley-Whittingstall bla i sin indledning i kogebogen Meget mere grønt, og forklarer efterfølgende at hans eksperiment med at leve som vegetar i et år, der mundede ud i Grøn hverdagsmad fra River Cottage kogebogen og tv-serien, gav ham lyst til at lege videre med grønsagerne. Det er blevet til 180 opskrifter – ikke alene kødfri, men også fri for både animalske produkter, mælkeprodukter, pasta og brød. Ikke for at være hellig, slår han på, men for at alle, også veganere kan være med.

Der pointeres at man ikke nødvendigvis skal følge opskrifterne slavisk, og at det på ingen måde skal fra holde en fra at lave en af retterne blot fordi man ikke lige har en af grønsagerne. Det er jo sådan set meget rart at blive mindet om, men efterlader alligevel mig med den tanke, at rigtig mange af opskrifterne er temmelig anderledes for en carnivor eller flexitar som jeg selv, og om bogen dermed alligevel bliver for de få?

Ikke at Meget mere grønt ikke inspirerer og at der ikke er mange lækre opskrifter, for det er der. Og noget jeg er begejstret for er noten “Byt ud” under opskrifterne som netop sporer læseren ind på at tænke i andre baner. Ligeså glædes jeg over brugen af mange forskelligartede smagstilsætninger i form af krydderier, krydderurter, eddiker, rosenvand, spiselige (smagfulde) blomster mv, da min erfaring med det vegetariske køkken er at det lige skal krydres/smagstilsættes det ekstra. Noget det med fordel kan bære, og noget der gør at man kan lege med grønsagerne i det uendelige.

Du skal være vild med grønsager for at holde af den her kogebog. Det uanset om du måske i højere grad vælger at bruge den til at hente opskrifter på tilbehør til kød og fisk eller til de vegetarretter du laver indimellem. Til gengæld er jeg sikker på at den vil få de fleste til at prøve nye retter, og især at eksperimentere med ingredienser som vi ikke klassisk bruger på de måder som han gør, især inspireret af det veganske køkken. Måske tror jeg det efter gennemlæsning er noget af det jeg i første omgang tager med mig ud i køkkenet, det at tænke i eks vis nødder som andet end det sprøde og smagfulde tilbehør, men også som noget der giver fyldighed og cremethed. Jeg har da også sat hak ved indtil flere af opskrifterne som skal afprøves, og særligt er jeg meget spændt på at prøve nøddegratin med porre og forårskål, hvor udblødte cashewnødder sammen med bouillon, bløde løg og sennep bliver blendet til en creme der hældes udover grønsagerne. Ser det ikke bare lækkert ud?

Du får opskrifter på alt fra mættende salater, ovnbagte grønsager og supper til et afsnit om rå grønsags serveringer, lidt fermentering og morgenmad. Kogebogen er inddelt i disse kategorier. Selv havde jeg nok gjort mere ud af at nævne eller supplere med noget om årstidens grønsager, især når vi taler om en mand der rent faktisk selv har køkkenhave, og jeg undres noget over at der i en kogebog med så stort et bæredygtigheds-aftryk er vinter, – og sommergrønt blandet i en del af retterne.

Nuvel, du får en virkelig masse spændende opskrifter og som sagt bliver de fleste nok rykket noget i forhold til den vante måde at lave mad på ved at bruge denne kogebog. Uanset om du er kødspiser eller ej. Og sej er han jo ham Hugh, med hans mission om at få os alle sammen til at spise meget mere grønt.

Meget mere grønt fra River Cottage af Hugh Fearnley-Whittingstall er udgivet af Strandberg Publishing og koster 299,95 kr. Fotos: Simon Wheeler.

Anmeldelse: Øl & Mad

“Sanserne pirres i mødet med mad og drikke. For os skal mad og drikke vække sanserne; vi bliver til i mødet med smagen. Den skal både behage og provokere, så vi ikke glemmer, at vi er levende kroppe … Vi har ladet vores sanser bestemme, smagt efter og dvælet ved smagen. Øl handler også om pausen og glæden ved, at tiden står stille”

Sådan skriver de to kokke, skribenten og brygmesteren der sammen står bag kogebogen Øl & Mad i forordet. En kogebog med sort forside, grå ryg og skrift i kobber. En kogebog hvor Colombus Leth står bag de meget smukke billeder og hvor hele den grafiske linje har et maskulint udtryk. En kogebog der virker velkendt uden helt at være det.

Opskrifterne er ikke vanskelige at gå til, og det bliver hurtigt klart for en, at det er hverdagsmad og rar gæstemad der er tale om. Der indgår langt fra øl i selve tilberedningen i alle opskrifterne, og der hvor øllet ikke figurerer på ingrediens listen, ligger det implicit at det er den øl type som opskriften findes under der anbefales til, eller der står noget om matchet i en tekstboks. Sidstnævnte synes jeg fungerer bedst. Det med øl til maden er desværre ikke særlig overbevisende i bogen, og jeg kunne have ønsket mig noget mere om hvorfor lige det match. Ligesom jeg gerne ville være blevet mere overrasket, måske ligefrem provokeret som de selv er inde på i forordet og have tænkt i matches jeg ikke selv allerede gør. Måske er det nyere viden for den som ikke er så vant til at servere øl til maden. I bogen gøres det ved en kort forklaring eller et tip suppleret til de fleste af opskrifterne, og befriende nok ikke i en længere introduktion til selve opskriften som længe har været formen i kogebøger.

En anden rigtig fin ting ved bogen er selve opbygningen, den er simpelthen delt ind efter øl typer, 7 overordnede i alt, som alle indledes med noget om øl typerne, hvilke primære smage øllet har og lidt historik. Det gør selvfølgelig at du finder bage,- og kageopskrifter side om side med simre retter mv, men når øllet er omdrejningspunktet som den er i denne kogebog så giver det rigtig god mening at det er øl typen man slår op under.

Der er i starten et længere afsnit om øl ligesom bogen sluttes af med et kort afsnit om ølbrygning. Alt efter hvor meget læseren i forvejen ved om emnet, er disse mere eller mindre nyttige og interessante. Udover det er der igennem kogebogen det de kalder Min yndlingsøl – en tekst i jeg-form om personens yndlingsøl og særligt i hvilken sammenhæng den drikkes. De indslag forstår jeg ærlig talt ikke …  Måske er det Trine Hahnemann, Stig Jensen, Tore Jørgensen og Bo Jørgensens ønske om at give bogen et personligt præg? Man ved så ikke hvem jeg er, men det er nu også mindre vigtigt.

Det kogebogs skribenterne gerne vil, er at vi ikke blot tænker øllet på frokostbordet, til den amerikanske burger og den vi drikker uden mad til. Ej heller at øl i mad blot er et eller andet kødstykke langtidsbraiseret i øl eller den øl vi bruger til rugbrødsbagning, og det selvom der både er opskrifter med på surdejs rugbrød m.pilsner og braiseret oksekæbe i mørk øl. Men det gør nu ikke spor, for begge dele er jo godt. Og det lykkes dem sådan set ret overbevisende.

Så overbevisende at jeg da har sat stickers ved indtil flere opskrifter og har noteret mig, at jeg bla skal prøve at lave en marinade med juleøl til andelår, koge sveskegrød med en sød øl til trifli, at røre en glasur med enten stout eller trappist øl til en mørk chokoladekage, lave risotto på en frugtøl, eller måske en sur øl, næste gang.

Kogebogen er en oplagt julegave til far (eller mor), der er glad for øl til og i mad. Den er alt i alt ret så fin med tydeligt gennemprøvede opskrifter. Opskrifter der bestemt også inspirerer, men i dem hvor øllet indgår savner jeg at de i højere grad havde bevæget sig længere væk end det klassiske europæiske, primært danske køkken.

Øl & Mad er udgivet af FADL´s forlag og koster 350 kr.