“For 6 år siden begyndte vores rejse mod at forstå, hvordan vi skulle arbejde med sæsoner, producenter og råvarer med henblik på at udvikle en 5-retters menu på lokalt produceret grønt, kød og mejerivarer. Vi havde ikke alle svarene dengang, og det har vi stadigvæk ikke, men vi har lært at stille spørgsmålene”

Således indledes kogebogen på indersiden af smudsomslaget. Ordene er Rune Lund Sørensens, ejeren af restaurant Hærværk.

Hærværk er navnet på en restaurant i Århus, sådan én der skiller sig ud. Desværre har jeg ikke selv haft fornøjelsen af at spise der, men jeg kender et par som har fingrene med i udgivelsen af restaurantens kogebog, og har spændt fulgt lidt med på sidelinjen i tilblivelsen. Kogebogen med navnet Hærværk – en håndbog er en kogebog der vil noget og det fornemmer man tydeligt. Det er 230 siders hjerteblod med omdrejningspunkterne bæredygtighed, lokale råvarer, økologi og dyrevelfærd. På bogens bagside skriver de selv: Hærværk har gjort det, man i fremtiden forventer af en restaurant – de har bare gjort det i henhold til egne idealer og på forkant.

Måske tænker du, at du jo ikke er i stand til at lave mad som en professionel kok? Men opskrifterne i denne kogebog, er udviklet så man kan lave dem hjemme i sit eget køkken. Der er elementer med som de fleste nok ikke lige har, f eks tørret ramsløg, men personligt afskrækker det ikke mig – enten kan man jo udfordre sig selv eller også kan man finde på et alternativ. Noget af det bedste ved kogebøger skrevet af kokke, er at der ofte er beskrivelser af teknikker samt basis opskrifter med og det gælder også for håndbogen her.

Grydestegt selleri

Ordet omtanke går igen, ikke kun igennem teksterne i kogebogen, men også på restaurantens hjemmeside, og det rammer lige ned i måden jeg selv, i al beskedenhed, tænker mine køkkenaktiviteter på. Som læser fornemmer man hurtigt, at det ikke kun er et ord, man fornemmer simpelthen omtanken for råvarerne. Det gælder ikke alene grøntsagerne, men også kødet, som udelukkende er kød som har været til nytte i produktionen/arbejdet på gården eller i marken, ligesom de bruger hele dyret og ikke kun udvalgte udskæringer som flertallet af restauranter gør det. Også fisken bliver udvalgt med omhu og de køber kun fisk i sæson.

Det er dogmer jeg ved mange synes er svære at efterleve, fordi langt de fleste af os køber ind i supermarkedet og der er udvalget nærmest slet ikke tilpasset sæsonerne, og går vi bevidst efter f eks fisk i sæson, så er det mange steder svært eller enddog umuligt at få fat i. Og så er det ofte ikke helt billigt. Men skal det være det? spørger undertegnede som selv har en meget lav indtægt. Et andet sprørgsmål: kan vi som forbrugere ikke være medvirkende til at ændre udvalget hos den lokale fiskebil eller brugsforening? Som svar på det sidste, har jeg fået nogle ret fine snakke med fiskehandlere igennem tiden og særligt efter jeg er flyttet til Møn. En af gangene, hvor jeg måtte gå tomhændet hjem, fordi udvalget kun bød på laks og eksotiske fisk som lever i farvande langt herfra, var fiskemandens svar på min forespørgsel på fisk fanget lokalt: du må vist ud og fiske selv. En humortisk bemærkning bevares, men også et billede på hvor galt det står, for jeg kender altså ikke mange der i sin travle hverdag med jobs, børn, efteruddannelse og hvad ved jeg, der lige har tid og overskud til selv at fiske sin aftensmad. Nu tænker du måske, at jeg er hellig, eller at kogebogen her er missionerende. Sådan læser jeg slet ikke de indledende afsnit der er til hvert afsnit i bogen, de giver derimod et tydeligt billede på den udviklingsrejse restauranten er på. I øvrigt en bevægelse som ses verden over, stadig i det små, men noget jeg klart tror bliver fremtiden i både professionelle køkkener, men også i private husholdninger. Og for mit eget vedkommende, så drejer jeg på flere forskellige knapper i min konstante søgen efter at spise med omtanke. Som et par eksempler, så spiser jeg langt mindre kød end for bare et år siden og de fleste af mine grøntsager, æg og frugt køber jeg hos en grøntmand der dyrker dem selv på naboøen Falster eller får dem fra andre lokale avlere.

Uanset hvad du bygger dine madlavningsværdier på, så vil du med kogebogen her få en masse spændende og lækre opskrifter. Et eksempel er grydestegt selleri m.ostesovs og sprødt brød som du ser på billedet herover. Opskriften er inspireret af en selleriret der blev lavet til et kokketræf på Frederiksminde, som folkene på Hærværk forelskede sig i og gjorde til deres egen med mere smør, mere ost og mere hærværk, som de skriver indledningsvist til opskriften. Afgjort en opskrift du ville kunne imponere gæster med, men også et rigtig godt bud på en vegetarisk hverdagsret. I øvrigt også en opskrift som nemt kan varieres, som det er også er gældende for mange af opskrifterne i bogen.

Stegt fisk med saltbagt rødbede.

Du får opskrifter på forretter, grøntsags retter, med fisk og skaldyr, på kød og vildt og desserter samt med ost i kogebogen. Dertil kommer opskrifter på syltning og konservering, noget jeg personligt synes der er alt for lidt af i kogebøger, da det kan være elementer der løfter dine retter, ofte uden at det er særlig kompliceret. Desuden får du bagerst grundopskrifter. Det er klart en gevinst, som jeg skrev indledningsvist, når faglærte kokke deler ikke alene basisopskrifter, men også beskrivelsen af teknikken bag.

Selv har jeg sat kryds ved et utal af opskrifter jeg enten vil gøre efter eller som har inspireret mig til egen leg. For at nævne i flæng; tærte med Fyrmester (ost) og solbær, som består af en tærte med råsyltede solbær, en Høostecreme, løgkompot og garneres med Fyrmester-ost samt frisk timian (uhh mundvandet løber alene ved tanken om smagene og konsistenserne!). Også krustader med anderillette skal prøves, nu det langt om længe lykkedes mig at finde et krustadejern i en loppebiks. Om jeg kan opdrive andelår fra vildænder, må jo komme an på en prøve, men det afholder mig nu ikke fra at give mig i kast med opskriften i fald det ikke lykkes, for andelår fra en and der har levet et nogenlunde hæderligt liv smager jo også godt. Og så er der en opskrift på glaseret gris i bogen, som slet ikke giver mig associationer til glaseret skinke som jeg kender fra barndommen og faktisk ikke bryder mig spor om.  Her laves den med en sprængt skinkeculotte og der tilføjes æbleeddike farin-sennepsmarinaden som skinken glaseres med, hvilket jeg forestiller mig bidrager med noget syre på bedste vis.

Kogebogen er en oplagt julegave til madøret i familien, men også til den (måske dig selv?) som gerne vil lave mad efter sæson eller i det hele taget vil inspireres til at lave god smagfuld mad med omtanke.

Hærværk – en håndbog er udgivet på Det flydende forlag og koster 249 kr.  Bag kogebogen står Rune Lund Sørensen m fl. Fotos af Lone Vitus m fl. Kogebogen kan desuden købes i Restaurant Hærværk