Nordiske oliven: umodne mirabeller i saltlage

Mirabeller er en af de mest udbredte vilde spise man kan finde i det ganske land i sensommermånederne. Træerne står langs markskel, kyster og sågar ved parkeringspladser og i parker. I foråret står de i yndefuldt flor og sidenhen blærer de sig med frugt i kilovis, ikke til at stå for, selvom jeg ved at en del haveejere slet ikke ønsker dem på matriklen.

Den lille stenfrugt har jeg plukket i en del år, også da jeg boede inde på stenbroen, men sidste år da jeg flyttede til Møn tog det vist nærmest overhånd – for de står allevegne. Nuvel det blev til en del glas marmelade som jeg har nydt over vinteren og har kunne forære væk af og den skønneste saft som jeg klart skal lave meget mere af i år. Der er en del arbejde med de små blommer, hvis man tilbereder dem uden blommer i, men hvis man sætter sin yndlingsskive på grammofonen og god tid af, så kan det gå hen og blive helt meditativt.

I år har jeg ville udvide mit mirabelle-repetoire, og forsøge mig med de umodne af slagsen. De små faste grønne mirabeller kan nemlig præserveres på forskellig vis, som en slags nordiske oliven. Jeg har skelet til forskellige opskrifter, og er nået frem til at jeg i første omgang skulle komme dem i saltlage. Flere skriver at de ved denne metode bliver ret så salte, så når de har trukket nogle måneder vil jeg gøre som Snilde.dk anbefaler sidst i hendes opskrift. Jeg har smagt umodne fermenterede mirabeller en enkelt gang, og forestiller mig at smagen her bliver derhen af, men kender faktisk ikke resultatet da de jo skal trække. Men da det er NU de hænger der så flotte, faste, grønne og umodne på træerne, så deler jeg opskriften i fald du selv skulle få lyst til at prøve.

Nordiske oliven: umodne mirabeller i saltlage

Syltetøjs, – og/eller henkogningsglas. Eller i condibøtte.

Umodne mirabeller
Salt uden jod
Vand

FREMGANGSMÅDE:

Vask syltetøjsglas og hav dem klar – de skal ikke, som ved syltning have hverken atamon eller alkohol, da det vil slå de sunde bakterier man bruger ved netop fermentering ihjel.

Skyl mirabellerne, se dem efter for småkryb og tag stilke af. Stik dem med en gaffel, sådan at saltlagen trænger ind i kødet.

Lav saltlage efter flg. mål: 5 g salt pr.dl vand.

Kom mirabellerne på glassene og hæld lagen over.

Stil glassene på en tallerken og let på trykket en gang dagligt den første uge. Stil dem derefter mørkt og køligt i min. 3 måneder.

Smag efter 3 måneder på dem, og synes du de er for salte, så kom dem i olivenolie, evt tilsat hvidløg og krydderier som det foreslås i link over opskriften.

Reklamer

Rabarberchutney

Nu har jeg en hel del gange fortalt om rabarberchutney´ens fortræffeligheder, og så forleden går det op for mig, at der slet ikke er en opskrift på én sådan på bloggen ! Så med de flotteste rabarber i hus, som jeg fik lov til at høste i en have ikke så langt fra hvor jeg bor, skulle der rodes bod på det. Rabarberchutney har en let syrlighed og med de smage der er tilsat her i opskriften, får den både en dybde og varme. Den passer rigtig godt nok især til indiske stærke retter, men også som det lille pift til svinekød, kylling og diverse ris, – og nudelretter. Selv bruger jeg det til alt mulig, senest til mørbradbøffer i går aftes.

Opskriften svarer til 3 halvliters syltetøjsglas.

Rabarberchutney

750 g rabarber

1 æble

3 fed hvidløg

0,5 dl æblecidereddike

150 g sukker

1 dl korender, eller lyse rosiner

1/2 chili, alt efter styrke med eller uden kerner

Ca. 1 cm frisk ingefær

Saften af en 1/2 appelsin

1 tsk spidskommenfrø

1 stk hel kanel

1 tsk fennikelfrø

FREMGANGSMÅDE

Skyl rabarberne og skær dem i skiver. Skær det allernederste hvide fra på skrå.

Skræl æblet og skær det i tern.

Skær chilien i skiver, skræl ingefær stykket og skær det i mindre stykker og tag skallen af hvidløgsfedene. Hak det hele sammen i små stykker.

Kom alle ingredienserne i en gryde, og giv det et opkog. Skru ned med det samme og lad det simre ved svag varme en times tid.

Vask syltetøjsglassene, og skold dem med kogende vand. Lad dem dryppe af på et rent viskestykke imens chutneyen simrer.

Hæld den færdige chutney på glas med det samme og luk dem til.

Opbevar glassene mørkt og køligt.

Chutneyen kan spises med det samme, men smager bedre efter den har stået nogle dage. Den kan holde sig forholdsvis længe.

Agurkesalat

Hvad forstand har bønder på agurkesalat ?

At gå agurk !

Agurketid.

Den krumme, hvis altså den ikke har været udsat for EU-direktiver, vandholdige grøntsag har lagt navn til spøjse udtryk og begreber. Som f eks nu hvor Folketinget er gået på sommerferie, ja så måske ikke helt den nye regering, hvor der er knap så meget indenrigsstof at skrive om for pressen, det er så agurketid. For mig er agurketid noget ganske andet, det er når de nye danske agurker kommer i handlen. Som den faste læser ved, så er jeg pjattet med at bruge årstidens råvarer fordi de bare smager af mest. Og det gør den nu og henover sommeren, agurken. Især dem der er dyrket på friland. Så i min optik er det bare om at bruge løs af dem.

De er perfekt tilbehør til rigtig meget sommermad, til at slukke tørsten, pifte smagen op i en ikke for krydret G&T – ja i vandkanden også, i salater og ikke mindst til at komme på glas f eks råsyltet eller som her i en gammeldags agurkesalat.

Agurkesalat:

3 agurker
5 dl klar lagereddike
1 dl sukker
1 spsk groft salt

1/2 spsk hele peberkorn

4-5 dildskærme/dildkroner

FREMGANGSMÅDE:
Skær agurken i tynde skiver, læg dem på et fad. Drys en smule af saltet ud over og vend rundt i dem. Lad noget af vandet trække ud af agurkerne imens du ordner glas og koger lage.

Kog eddike, sukker og salt op til sukkeret er opløst. Skru ned for varmen og tilsæt peberkornene.

Vask syltetøjs, – eller henkogningsglassene i varmt vand og opvaskemiddel, skyl dem grundigt. Hæld kogt vand i glassene, luk dem til og ryst. Sørg for at have rene hænder når du rører ved glassene mv.

Pak nu glassene med agurkeskiverne, kom en dildskærm ned i glasset og pak med resten af skiverne. Kom en dildskærm mere ved og hæld syltelagen over.

Luk glassene.

Opbevar agurkesalaten mørkt og køligt.

Portvinssyltede figner

Efter jeg er flyttet til Stege på Møn, er jeg begyndt på at gå tur stort set dagligt. På mine ture ser jeg spiselige sager, nær sagt allevegne ! Bevares, jeg nyder også alt det andet helt vildt: roen, de store gamle træer langs med den gamle byvold, vandet – både Stege Nor og Stege bugt, de mange naturskønne stier, de gamle fine byhuse, haver der er en fryd for øjet … ja som du fornemmer, så er her bare billedskønt og rig mulighed for at få sat sanserne i spil. Men tilbage til det spiselige, som jo netop i de måneder jeg nu har boet her, er i sæson og i år i overflod. Det vokser langs krat og stier, udover skrænter, på voldanlægget og ja, nærmest allevegne. Forleden var jeg faktisk ved at stå af bussen, da der langs med Dronning Alexandrines Bro gror havtorn over det hele …

Det er sådan en gave, at kunne fylde lommerne, kurven eller fryseposen med blommer, æbler, pærer eller hvad jeg nu er stødt på. Og så på steder der ikke er udsat for bilos i samme udstrækning som de steder jeg gik sanketure i København. Forleden så jeg så et figentræ så stort som jeg aldrig har set sådan ét på disse breddegrader! Og frugterne hang tunge og modne i hobetal. Træet stod i en privat have, og der kunne jeg jo ikke bare gå ind. Men ligesom jeg bestemte mig for at gå derfra, kom den rareste mand ud fra carporten i haven, og vi fik en snak om hans smukke træ og alt mulig andet. “Portvinssyltede figner, siger du” svarede han, som svar på hvad jeg ville bruge dem til og fortsatte: “Jamen nap du en god håndfuld og bliver de gode, så kommer du bare tilbage”.

Og det blev de! Som i, jeg kunne spise dem morgen-middag og aften … Jeg lavede dem et par gange sidste år, da det var sæson for friske figner, men synes lagen savnede noget – for den er nemlig også lækker, f eks et par dryp på et stykke blåskimmelost, som en slags sirup til pandekager og desserter, og derfor har jeg her tilsat varme krydderier.

De portvinssyltede figner skal trække i minimum en uges tid, så lav dem i god tid inden de skal nydes. Til gengæld er de hele ventetiden værd og vil med garanti vække glæde på f eks ostebordet eller til en god kugle vaniljeis.

Portvinssyltede figner:

200 g friske figner (ca.4 stk)

1 kanelstang

5-6 hele kardemommekapsler

1 stjerneanis

150 g sukker

1,5 dl vand

1/2 usprøjtet citron

1,5 dl portvin

Sylteglas, 0,5 l.

Atamon eller spiritus, f eks vodka 

 

Vask sylteglasset grundigt, skold det med kogende vand og skyl det af med atamon/spiritus.

Skyl fignerne og dup dem tørre. Prik dem med en gaffel et par steder.

Pak dem i sylteglasset.

Kog syltelagen op: vand, sukker, kanelstang, kardemommekapsler, stjerneanis og revet citronskal. Lad det simre et par minutter til sukkeret er opløst.

Hæld lagen over fignerne, og hæld portvinen over. Luk til med det samme, rengør evt glasset i kanten med en ren skoldt karklud. Lad det stå mørkt og køligt i min. en uges tid.

Prøv også disse råsyltede figner i rom , de er virkelig flabede ! Eller hvad med hvidvinsmarinerede vindruer  , dem spiste jeg bla til is, i en frugtsalat og til ost – mums.

Hyldebærsaft

Nu nærmer sig den koldere tid, og dermed sæson for snue, og der er der ikke meget der er bedre end et glas varm hyldebærsaft til at få varmen på.

Hvis du har brug for lidt ekstra at varme dig på, eller bare fordi det smager hamrende godt, så kom et skvæt god mørk rom i den opvarmede saft.

Og det er lige nu, som i NU du skal ud og plukke de sidstesolmodne bær. Har du ikke mulighed for at koge saften nu, så rip klaserne, skyl bærrene og kom dem i fryseren.

Denne saft er koncentreret, da jeg blander den op med vand, efterhånden som den drikkes.

Hyldebærsaft:

2 æbler

Ca. 500 g hyldebær

1 citron

200 g sukker

Skræl æblerne og skær dem i mindre stykker – uden stilk og kernehus.

Kom bærrene og sukker i en gryde, og lad det simre langsomt i ca.5 minutter.

Skær citronen i både.

Kom æblestykker og citronbåde ved, og giv det et opkog. Lad det simre ved svag varme i ca.10 min.

Sluk for varmen og lad det trække en times tid. Hæld nu saften/massen i et saftklæde og lad det dryppe helt af. Hjælp evt lidt på vej ved at mase klædet lidt.

Hæld på flaske – rengjort, skoldet og steriliseret.

Hvad med at lave en portion hyldebærsuppe ?

Mirabellemarmelade

Du har sikkert set dem, mirabelle-træerne, også selvom du bor i by, for de er der nær sagt allevegne langs med vejene, ved krat og marker. I københavn hvor jeg i mange år nu har plukket dem, fandt jeg en del ved Utterslev Mose, og jeg tør væde med at der er mange på fælleden. Nu har jeg jo skiftet storbyen ud, med en væsentlig mindre by, en by omgivet af natur og her er mirabeller at finde mange steder. Jeg havde da heller ikke nået at bo her i mere end 4-5 dage før jeg var at finde med en kurv godt gemt bag de bugnende mirabellegrene. Ca.3 kilo af de små vilde blommer blev omsat til en skøn saft og resten kogte jeg en helt simpel mirabellemarmelade af.

Nogle af glassene gemmer jeg til grå vinterdage, og får således et glimt af en solrig dag ved det smukke Stege Nor på mit morgenbrød, andre forærer jeg væk og ét enkelt har jeg allerede taget hul på. Simpelthen fordi det smager så englene synger …

Du laver mirabellemarmelade sådan her:

  • 1 kg. udstende mirabeller
  • ca. 1 kg. rørsukker
  • 1 stang vanilje (jeg brugte en tom jeg havde liggende, og den frigav en masse dejlig vanillesmag)

Kom de halverede mirabeller i en skål og drys sukkeret over. Vend forsigtigt rundt, så alle mirabellerne bliver dækket af sukker. Opbevares tildækket i køleskabet natten over.

Dagen derpå har mirabellerne have frigivet en masse saft. Kom hele skålens indhold i en tykbundet gryde og tilsæt vaniljestangen.

Kog langsomt op og lad marmeladen koge ind under omrøring. Lad den simre til den tykner. Driller konsistensen kan du først teste den ved at komme en klat på en tallerken og sætte den på køl, stivner den som du ønsker, er den klar. Hvis ikke kan du tilsætte mere sukker, og koge den op igen, eller du kan tilsætte sylte-pulver af en slags.

Kom marmeladen på rengjorte skoldede glas, skyl dem evt med atamon eller klar spiritus for at være helt sikker på de er rene og marmeladen holder længe. Opbevar dem mørkt og køligt.

 

Mirabellesaft

Det er lige nu de hænger der i hobetal og er modne på den helt rigtige let syrlige og søde måde. De findes over alt i det fri, langs veje, hegn, krat og marker. De kommer i farven rød og gul. Og de smager så guddommeligt godt efter en tur igennem præserverings-møllen på den ene eller den anden facon. Normalt laver jeg marmelade af mirabeller, især af den gule slags, da den får en abrikos-agtig smag, som jeg synes vældig godt om. Men i år har jeg lavet mig en saft. En tyk, nærmest sirup agtig én af slagsen, som jeg forestiller mig vil være rigtig dejlig i drinks også.

Når du har været ude og plukke ca.1,5 kilo gule mirabeller, så går du hjem og skyller dem grundigt, og kommer dem derefter i en tykbundet gryde.

Her hælder du 1,5 kilo sukker over, sætter låg på sned på gryden og lader det simre til blommerne er helt smattede og der dannes saft i gryden. 

Mas evt lidt med en stor grydeske, og hæld så saften i et saftklæde over en ren skål og lad saften dryppe af heri.

Hæld saften på en rengjort og skoldet flaske og opbevar den et køligt og mørkt sted.

Hvis du blot ønsker at drikke saften som saftevand, så blander du blot op med vand til ønsket smag. Ellers prøv at top med mousserende vin, eller mix den i en drink af en slags.

 

Prøv også kombinationen af mirabeller og brombær, det giver en frugtig marmelade med en rigtig lækker konsistens.

Hvidvinsmarinerede vindruer

Senest delte jeg en opskrift på figner der er i sæson netop nu, og vi fortsætter lidt i samme spor i dagens indlæg. Her har jeg marineret vindruer i hvidvin, da jeg havde temmelig mange af de skønne druer der også er i sæson netop nu. Det er super let at lave, også selvom du ikke er sådan en sylte-mormor som jeg.

Vindruerne skal spises forholdsvis hurtigt efter de er kommet på glas, dog skal de have lov at trække og mørne i ca. et døgn. Desto hurtigere de spises efter at være kommet i marinaden, desto mere bid er der i dem. De bliver dog ikke ligesom syltede druer, og har en skøn tekstur. Server druerne til is eller en dessert hvor du synes vindruer passer til. Eller til ost hvor de giver et sødligt og let kraftigt mod,- og medspil til ostene. Brug også gerne lidt af marinaden, eks vis udover en tør fast modnet ost, mums.

Lettest er det at vælge vindruer uden sten, men gå også efter smagen – jeg brugte søde druer, og vil tro at alt for syrlige druer ville skure mod hvidvinens syre. Af hvidvin brugte jeg en rest af en let tør “frikadellevin” som giveren kaldte den, altså ikke nogen luksus vin. Hedvin kan også sagtens bruges, og vil blot give druerne en anden smag. I øvrigt er det en god måde at få brugt en rest vin på, hvis du altså har en sådan.

Hvidvinsmarinerede vindruer:

Der bliver til et 1/2 l glas.

500 g vindruer

2 dl hvidvin

1 dl sukker

+ en sjat klar spiritus eller atamon til at sterilisere syltetøjsglasset/opbevaringsbøtten

Skyl vindruerne og lad dem dryppe tørre.

Halver dem, og skær evt sten ud. (Ja det er et værre pillearbejde, men betragt det som gratis mindfulness og nyd nuet)

Vask syltetøjsglasset grundigt, hæld kogende vand i, luk til og ryst. Hæld vandet ud, og kom en sjat klar spiritus i, luk til og ryst. Hæld spiritussen ud.

Pak nu glasset med de halve druer.

Hæld hvidvinen i en kasserolle og tilsæt sukkeret. Giv et opkog, og lad derefter simre til sukkeret er opløst. Hæld hvidvinslagen over druerne helt til kanten og luk glasset til.

Lad dem som sagt trække i ca.24 timer eller noget længere.

HUSK: tager du af druerne, brug da en helt ren ske, sådan at de resterende ikke mugner.

Råsyltede figner i rom

Det bugner med friske figner lige nu i de mange grønthandlere på mine breddegrader. Ja selv i Netto hvor man ugen ud kan købe 4 stk for 6 kr (hvordan kan det hænge sammen med emballage og alle omkostningerne for fragten fra Tyrkiet??). Nuvel, om du har eget figentræ i haven eller om du køber dig til dem, så er det lige nu de smager allerbedst.

Selv er jeg helt pjattet med de smukke frugter, og det både som marmelade, syltede, tørrede eller friske – afgjort helt forskellige smage, men hver især lækre til noget forskelligt. Her kommer de råsyltede, hvor de (helst) skal serveres indenfor et par dage da de bevarer deres bid. En konsistens der er vældig velegnet at servere til ost, eller til at indgå i dessert: klassisk til en god vaniljeis, serveret med råcreme til eller måske på pandekager? Af oste ville jeg vælge blåskimmeloste, kraftige tørre oste og faste oste med krystaller i.

Jeg har valgt at lave en lille portion, da jeg blot skal bruge det. Du kan altid gange op hvis du har brug for det. Af denne mængde bliver der til et almindeligt syltetøjsglas, laver du en større portion kan du evt måle væskemængden af inden og bruge en nogenlunde tilsvarende mængde rom.

Råsyltede figner i rom:

3 friske figner

1 dl klar rom

1 kanelstang

1 dl sukker

Skyl fignerne og lad dem dryppe tørre.

Vask syltetøjsglasset, skold det og hæld derefter en sjat rom i og skru låget på – ryst grundigt. Hæld rommen ud.

Kog rom op i en kasserolle med sukker til sukkeret er smeltet. Lad det simre på helt lav varme med kanelstangen imens du ordner resten.

Skær evt knaster af på det yderste af “stilken”. Skær dem i kvarte. Pak syltetøjsglasset tæt med fignerne og kanelstangen, hæld rom-lagen over og skru låget på med det samme.

Opbevar glasset på køl indtil det skal nydes.

Langtidsbagte grønne tomater

Som tomatdyrker ved du hvad jeg taler om, når jeg taler om temmelig mange umodne tomater på denne årstid. Sådan var det i vores urbane køkkenhave forrige år, en smule sidste år og nu igen. De hænger der på stilkene nok så fine, men solen glimrer ved sit konstante fravær og de modnes bare ikke. De sidste af dem altså, for nok har vi høstet tomater, men man vil jo også gerne have noget ud af de sidste. Så i opskriften her er der ikke tale om de sorter der udelukkende forbliver grønne, men altså umodne tomater der ikke får sol nok på sensommeren til at modne.

Grønne tomater indeholder alfa-tomatin ligesom andre grøntsager i natskyggefamilien, og er et stof man ifølge fødevarestyrelsen ikke skal indtage i alt for store mængder. Mine smagsløg siger mig også at de er lige lovlig syrlige til at jeg har lyst til det. Men samtidig kan man med fordel bruge denne syrlighed i sin madlavning, eller konservere de grønne tomater og nyde dem som tilbehør hvor det syrlige giver det perfekte modspil. Således har jeg langtidsbagt en omgang forskellige grønne tomater, alle på cherry tomat-størrelse, hvilket er vigtigt, det med størrelsen sådan at de får lige lang tid i ovnen. Har du flere forskellige størrelser, så bag dem i hver deres bradepande, da meget små selvsagt ikke indeholder lige så meget væske som de større.

I princippet kan du bruge lige de friske krydderurter du måtte have lyst, her har jeg valgt lakrids tagetes og esdragon. Det har jeg dels fordi vi har rigtig meget af begge dele i haven, og dels fordi jeg synes det er smage der spiller godt op imod det syrlige. Eks vis forestiller jeg mig at servere dem som tilbehør til en god gang bøf bearnaise, ovnstegt krydret kylling eller der hvor jeg ville servere surt til. Ligeledes vil de være gode i salater sammen med f eks modne tomater.

Hvis du har lyst til at gå den søde vej med dine grønne tomater, så skulle du prøve at grøn tomatmarmelade. Det er en af de marmelader jeg har lavet, der har fået hurtigst ben at gå på.

Langtidsbagte grønne tomater:

Grønne tomater

Olivenolie

Groft salt/middelhavssalt

Et par stængler friske krydderurter

Et par fed hvidløg – desto flere tomater, desto flere hvidløg

Et par sylte,- eller henkogningsglas

_ _ _ _ _

Skyl tomaterne og lad dem dryppe tørre.

Skær dem i halve, og bred dem ud på en bageplade m. bagepapir med skærefladen op ad.

Drys salt og olivenolie udover.

Skyl krydderurterne, og pluk dem i mindre bundter og fordel dem udover tomaterne hist og pist.

Kom dem i en 130 grader varm ovn på rillen lige under midten, og bag dem i ca 2,5-3 timer. Tomaterne er færdige når de er krøllede i kanterne og stort set al saften er ude af dem, sådan næsten som lufttørrede tomater.

Lad dem køle en smule, og kom dem herefter på rengjorte og skoldede sylte,- eller henkogningsglas. Pak dem tæt. Hæld olivenolie over så det dækker tomaterne helt og luk til. Kom ikke hvidløgene og krydderurterne ved – dog gør det ikke spor at lidt af dem hænger ved nogle af tomaterne.

Opbevar dem på køl, eller mørkt og køligt.

Du kan få de umodne tomater til at modne noget mere ved at plukke dem og lægge dem sammen med f eks et par æbler på et fad. Dog bliver smagen slet ikke lige så kraftig som tomater dyrket på friland eller i drivhus. Husk at vend dem indimellem og hold øje med om de rådner.