Tomatchutney

Skrevet den af LaCucinaNada

Sidste sommer købte jeg en lille bakke San Marzano tomater som smagte af virkelig meget, nok de bedste jeg har smagt på disse breddegrader. Dem tog jeg kerner fra og såede her i det meget tidlige forår. Til min store glæde havde jeg en 100 % succesrate og planterne blev virkelig fine. Og mange! Så mange at jeg solgte ud af dem på et frø, – og plantemarked også. Fire af dem satte jeg ud i min lille have da majs kulde var ovre, og de har bare givet og givet i måneder nu. Det gør de sådan set stadig også selvom modningen er noget mere langsommelig nu, men så plukker jeg dem bare halvrøde og lader dem eftermodne i en skål på køkkenbordet.

Prøv f eks at læg et æble sammen med tomaterne i en skål, så eftermodner de hurtigere. Hvis du blot vil bruge af dem løbende, så lad dem bare ligge for sig selv og vend lidt på dem indimellem. De skal nok modne lige så stille.

Da jeg forleden konstaterede at jeg nu havde halvandet kilo tomater, måtte jeg finde på en måde at konservere dem på, for så mange tomater kunne jeg ikke nå at spise. Især fordi jeg samtidig plukker en lille skål fuld dagligt. I mange år har jeg henkogt overskud tomater, som er en virkelig lækker måde at præservere dem på. Men nu havde jeg lyst til at gøre noget andet, nok inspireret af at jeg har lavet tomatsalsa en del gange over sommeren. Derfor kom jeg på at lave en chutney. En chutney der skulle være rig på tomatsmag, være let syrlig, have en dyb smag og gerne med en anelse bid – både i tekstur, men også i styrke. Denne opskrift opfylder det hele.

Brug tomatchutney som tilbehør til en retter som f eks en Curry eller et stykke kød, men også i en sandwich eller en burger er det godt. Og så er det lækkert til faste oste !

Tomatchutney:

1 kilo små smagsrige tomater, f eks San Marzano

2 rødløg

2 appelsiner, både skal og saft

1 dl hvidvinseddike

1 frisk chili, jeg brugte en Habanero

En smule groft salt

3-4 spsk brun farin

Lidt olivenolie

Skyl tomaterne og lad dem dryppe af. Skær dem i fire dele/tern.

Skræl løgene og skær dem i fine tern.

Skyl appelsinerne og tør dem, riv skallen. Halvér dem og pres saften.

Halvér chilien og skrab mindst halvdelen af kernerne fra (gem dem til evt at lave chiliplanter af eller til at tilføje chutneyen undervejs hvis du synes den skal være stærkere – husk blot at den tager til i styrke når den har trukket). Skær kødet fint.

Svits løg i olie, kom appelsinskal og chili ved. Brun dem kun let.

Kom tomaterne ved og rør godt i gryden. Skru ned for blusset og lad dem simre i ca.10 min.

Hæld nu appelsinsaft og hvidvinseddike ved og lad det simre i 5 min.

Krydr med salt og drys brun farin over, giv det et opkog og skru derefter ned og lad chutneyen simre i yderligere 25 min. for lav varme.

Smag til.

Blend evt med en stavblender, jeg blendede min semi-fint, da jeg gerne vil have bid i en chutney.

Hæld chutneyen på rengjorte, steriliserede sylte, – eller henkogningsglas med det samme og luk glassene. Der danner sig kondens i låget, så let på låget når den er afkølet ganske kort. Stil glassene mørkt og køligt.

Hvis du holder det hele hygiejnisk, også når du tager af chutneyen løbende, så kan den holde sig temmelig længe på køl. Ellers er det en god idé, at hælde den på små glas.

Blommemarmelade m.kanel

Skrevet den af LaCucinaNada
Blommemarmelade m.kanel på nybagte boller. Perfekt eftermiddagshygge.

På en sanketur for ikke så længe siden vadede jeg bogstavelig talt ind i et par blommetræer med store gule blommer. De hang så tungt at grenene hang helt ned mod jorden og de smagte helt forrygende. Jeg er ikke sikker på hvad det var for en sort, faktisk var der på det ene træ to slags blommer, men mit gæt er gul abrikosblomme, for især efter jeg har kogt denne marmelade på dem, træder smagen af abrikos meget frem.

Sanker du ikke eller har du ikke lige adgang til blommetræer, så køb dig til en gul eller lys blomme.

Marmeladen her er perfekt til sensommer eftermiddage på frisk bagte boller og med en god kop the til. Hvis du kan holde dig fra den, så vil det være oplagt at gemme et glas til julemåneden også.

Se lige en farve !

Blommemarmelade m.kanel:

650 g blommer

300 g sukker

3 kanelstænger

Atamon/alkohol (f eks vodka) til sylteglas

3 syltetøjsglas

Skyl blommerne og lad dem dryppe af.

Halvér dem og udsten dem.

Kom blommerne i en tykbundet gryde og hæld sukkeret over.

Lad det simre et par minutter ved middel varme.

Giv marmeladen et opkog et par minutter under omrøring, skum af.

Skru nu ned igen og kom kanelstængerne ved. Kog marmeladen yderligere 3-4 min.

Vask syltetøjsglassene med varmt vand og sæbe, skyl dem godt af for evt sæberester.

Skold dem med kogende vand – husk lågene!

Skyl glassene af, for en sikkerheds skyld med et skvæt atamon eller alkohol – det gør du ved at hælde væsken i glasset, skrue låget godt på og ryste glasset nogle gange.

Hav kogt vand klar til når marmeladen kommer på glas, sådan at du kan tørre af med en ren steril klud rundt i kanten og evt på glasset hvis du spilder.

Hæld nu den varme marmelade på glas og skru lågene på med det samme.

– Du kan fiske kanelstængere op af marmeladen inden du hælder den på glassene. Her har jeg ladet dem være i, dels for at afgive lidt mere smag, men også for syns skyld.

Opbevar marmeladen mørkt og køligt.

Råsyltede blommer i krydret lage

Skrevet den af LaCucinaNada

Råsyltede blommer i krydret lage

Når jeg ser et blommetræ i haver eller vilde blommetræer som mirabelletræer, så ser jeg lige præcis sådan et glas her for mig. Råsyltet er den måde hvorpå de bevarer mest mulig smag og konsistens, af hvad jeg har prøvet af teknikker til præservering af blommer. Efterhånden er det blevet fast tradition i mit køkken at lave minimum sådan et glas hvert år, for jeg nyder VIRKELIG at kunne fiske sådan et par blommer op i løbet af efteråret og vinteren.

Men hvad spiser du dem til? tænker du måske. Til en god vaniljeis er de helt oplagte, især hvis man tilsætter vanilje som i opskriften her. Faktisk også blot som de er til dessert eller f eks på en skål græsk yoghurt. Prøv også at rør creme fraiche med flormelis og form en quenelle (et “æg”) og læg ved siden af blommerne. Men også til ost, især sådan nogle fuldfede faste – måske med krystaller – nogle eller endnu bedre; til blåskimmeloste. Og netop til oste kan syltelagen godt trække nogle flere varme krydderier, så dem har jeg tilsat opskriften denne gang.

Jeg har blandet sveskeblommer, som er fra min grøntmands egen gård med mirabeller som jeg fandt på en sanketur fornylig. Det giver dels lidt forskellige smage og så giver det et virkelig smukt farvespil. Hvis du tager med en ren ske hver gang og stiller glasset på køl efter åbning, så kan de holde sig i flere måneder.

Råsyltede blommer i krydret lage

Råsyltede blommer i krydret lage:

500 g blommer (uden sten)

1/2 L vand

2,5 dl sukker

2 stk kanelstænger

2-3 stjerneanis

2 hel kardemomme

Rengør et 1/2 liters sylte, – eller henkogningglas, skold det med kogende vand og steriliser med enten klar alkohol eller atamon.

Skyl blommerne og lad dem dryppe af, halvér dem og fjern stenene.
Kom blommerne i glasset.
Kog lagen ved at hælde vand og sukker i en kasserolle, giv et opkog, skru ned og lad den simre til sukkeret er opløst.
Kom nu krydderierne ved og lad dem trække smag et par minutter ved lav varme.
Hæld lagen over blommerne, luk glasset og lad blommerne trække mørkt og køligt i min. et par dage før du spiser af dem. Optimalt lader du dem trække et par uger. Opbevares glasset efter åbning på køl, og husker du at tage med en ren ske, kan det holde i flere måneder.

 

Råsyltede blommer i krydret lage

Brombærsyltetøj

Skrevet den af LaCucinaNada

Syltetøj og marmelade, hvori ligger forskellen egentlig? Kort sagt, så er syltetøj frugt eller bær der er kogt sammen med en sukkerlage. Marmelade er udkogt frugt, som koges til en tykkere konsistens end syltetøj. I min bog er syltetøj det perfekte følgeskab med pandekager, hvor marmelade egner sig bedre på brødet fordi det ikke løber. Marmelade kogning kræver et højt pektinindhold i den frugt eller de bær man sylter, eller at man tilsætter pektin for at det stivner. Det gør syltetøj i traditionel forstand ikke, men det beror jo selvfølgelig på hvor moden det man sylter er – en tommelfinger regel er, at jo mere moden, desto lavere pektinindhold.

Lige for tiden plukker jeg vilde brombær på mine gå, – og cykelture for de vokser jo nær sagt allevegne. Når jeg begiver mig ud på ture har jeg altid et lille sanke-kit med (condibøtte, saks, pose og håndsprit), også når jeg ikke decideret har planlagt at skulle foragere i naturen, for man ved jo aldrig hvad der er derude. Forleden var der nok til et par glas syltetøj, som jo er så dejligt at have i løbet af vinteren.

Brombærsyltetøj egner sig især godt på pandekager, hvor det godt må løbe lidt. Hvis du er mere til den fastere marmelade så se opskriften på mirabelle-brombærmarmelade – der hænger stadig lidt mirabeller derude, eller andre vilde blommer, og har du ikke mulighed for at plukke sådan nogle, så køb nogle modne blommer og brug dem i stedet. Blommerne er med til – foruden smagen, at give marmeladen en fast konsistens.

Brombærsyltetøj:

500 g brombær

250 g sukker

1,5 tsk geleringspulver

Skyl brombærrene forsigtigt, og kom dem i en tykbundet gryde.

Drys et lag sukker over dem og lad dem stå lidt.

Bland nu geleringspulver med et par spsk af sukkeret og kom resten af sukkeret ved.

Giv det et opkog, og skru derefter ned.

Lad syltetøjet simre i 7-10 min.

Hæld straks på rengjorte, skoldede syltetøjsglas og luk glassene til.

Opbevar syltetøjet mørkt og køligt.

Nordiske oliven: umodne mirabeller i saltlage

Skrevet den af LaCucinaNada

Mirabeller er en af de mest udbredte vilde spise man kan finde i det ganske land i sensommermånederne. Træerne står langs markskel, kyster og sågar ved parkeringspladser og i parker. I foråret står de i yndefuldt flor og sidenhen blærer de sig med frugt i kilovis, ikke til at stå for, selvom jeg ved at en del haveejere slet ikke ønsker dem på matriklen.

Den lille stenfrugt har jeg plukket i en del år, også da jeg boede inde på stenbroen, men sidste år da jeg flyttede til Møn tog det vist nærmest overhånd – for de står allevegne. Nuvel det blev til en del glas marmelade som jeg har nydt over vinteren og har kunne forære væk af og den skønneste saft som jeg klart skal lave meget mere af i år. Der er en del arbejde med de små blommer, hvis man tilbereder dem uden blommer i, men hvis man sætter sin yndlingsskive på grammofonen og god tid af, så kan det gå hen og blive helt meditativt.

I år har jeg ville udvide mit mirabelle-repetoire, og forsøge mig med de umodne af slagsen. De små faste grønne mirabeller kan nemlig præserveres på forskellig vis, som en slags nordiske oliven. Jeg har skelet til forskellige opskrifter, og er nået frem til at jeg i første omgang skulle komme dem i saltlage. Flere skriver at de ved denne metode bliver ret så salte, så når de har trukket nogle måneder vil jeg gøre som Snilde.dk anbefaler sidst i hendes opskrift. Jeg har smagt umodne fermenterede mirabeller en enkelt gang, og forestiller mig at smagen her bliver derhen af, men kender faktisk ikke resultatet da de jo skal trække. Men da det er NU de hænger der så flotte, faste, grønne og umodne på træerne, så deler jeg opskriften i fald du selv skulle få lyst til at prøve.

Nordiske oliven: umodne mirabeller i saltlage

Syltetøjs, – og/eller henkogningsglas. Eller i condibøtte.

Umodne mirabeller
Salt uden jod
Vand

FREMGANGSMÅDE:

Vask syltetøjsglas og hav dem klar – de skal ikke, som ved syltning have hverken atamon eller alkohol, da det vil slå de sunde bakterier man bruger ved netop fermentering ihjel.

Skyl mirabellerne, se dem efter for småkryb og tag stilke af. Stik dem med en gaffel, sådan at saltlagen trænger ind i kødet.

Lav saltlage efter flg. mål: 5 g salt pr.dl vand.

Kom mirabellerne på glassene og hæld lagen over.

Stil glassene på en tallerken og let på trykket en gang dagligt den første uge. Stil dem derefter mørkt og køligt i min. 3 måneder.

Smag efter 3 måneder på dem, og synes du de er for salte, så kom dem i olivenolie, evt tilsat hvidløg og krydderier som det foreslås i link over opskriften.

Rabarberchutney

Skrevet den af LaCucinaNada

Nu har jeg en hel del gange fortalt om rabarberchutney´ens fortræffeligheder, og så forleden går det op for mig, at der slet ikke er en opskrift på én sådan på bloggen ! Så med de flotteste rabarber i hus, som jeg fik lov til at høste i en have ikke så langt fra hvor jeg bor, skulle der rodes bod på det. Rabarberchutney har en let syrlighed og med de smage der er tilsat her i opskriften, får den både en dybde og varme. Den passer rigtig godt nok især til indiske stærke retter, men også som det lille pift til svinekød, kylling og diverse ris, – og nudelretter. Selv bruger jeg det til alt mulig, senest til mørbradbøffer i går aftes.

Opskriften svarer til 3 halvliters syltetøjsglas.

Rabarberchutney

750 g rabarber

1 æble

3 fed hvidløg

0,5 dl æblecidereddike

150 g sukker

1 dl korender, eller lyse rosiner

1/2 chili, alt efter styrke med eller uden kerner

Ca. 1 cm frisk ingefær

Saften af en 1/2 appelsin

1 tsk spidskommenfrø

1 stk hel kanel

1 tsk fennikelfrø

FREMGANGSMÅDE

Skyl rabarberne og skær dem i skiver. Skær det allernederste hvide fra på skrå.

Skræl æblet og skær det i tern.

Skær chilien i skiver, skræl ingefær stykket og skær det i mindre stykker og tag skallen af hvidløgsfedene. Hak det hele sammen i små stykker.

Kom alle ingredienserne i en gryde, og giv det et opkog. Skru ned med det samme og lad det simre ved svag varme en times tid.

Vask syltetøjsglassene, og skold dem med kogende vand. Lad dem dryppe af på et rent viskestykke imens chutneyen simrer.

Hæld den færdige chutney på glas med det samme og luk dem til.

Opbevar glassene mørkt og køligt.

Chutneyen kan spises med det samme, men smager bedre efter den har stået nogle dage. Den kan holde sig forholdsvis længe.

Agurkesalat

Skrevet den af LaCucinaNada

Hvad forstand har bønder på agurkesalat ?

At gå agurk !

Agurketid.

Den krumme, hvis altså den ikke har været udsat for EU-direktiver, vandholdige grøntsag har lagt navn til spøjse udtryk og begreber. Som f eks nu hvor Folketinget er gået på sommerferie, ja så måske ikke helt den nye regering, hvor der er knap så meget indenrigsstof at skrive om for pressen, det er så agurketid. For mig er agurketid noget ganske andet, det er når de nye danske agurker kommer i handlen. Som den faste læser ved, så er jeg pjattet med at bruge årstidens råvarer fordi de bare smager af mest. Og det gør den nu og henover sommeren, agurken. Især dem der er dyrket på friland. Så i min optik er det bare om at bruge løs af dem.

De er perfekt tilbehør til rigtig meget sommermad, til at slukke tørsten, pifte smagen op i en ikke for krydret G&T – ja i vandkanden også, i salater og ikke mindst til at komme på glas f eks råsyltet eller som her i en gammeldags agurkesalat.

Agurkesalat:

3 agurker
5 dl klar lagereddike
1 dl sukker
1 spsk groft salt

1/2 spsk hele peberkorn

4-5 dildskærme/dildkroner

FREMGANGSMÅDE:
Skær agurken i tynde skiver, læg dem på et fad. Drys en smule af saltet ud over og vend rundt i dem. Lad noget af vandet trække ud af agurkerne imens du ordner glas og koger lage.

Kog eddike, sukker og salt op til sukkeret er opløst. Skru ned for varmen og tilsæt peberkornene.

Vask syltetøjs, – eller henkogningsglassene i varmt vand og opvaskemiddel, skyl dem grundigt. Hæld kogt vand i glassene, luk dem til og ryst. Sørg for at have rene hænder når du rører ved glassene mv.

Pak nu glassene med agurkeskiverne, kom en dildskærm ned i glasset og pak med resten af skiverne. Kom en dildskærm mere ved og hæld syltelagen over.

Luk glassene.

Opbevar agurkesalaten mørkt og køligt.

Portvinssyltede figner

Skrevet den af LaCucinaNada

Efter jeg er flyttet til Stege på Møn, er jeg begyndt på at gå tur stort set dagligt. På mine ture ser jeg spiselige sager, nær sagt allevegne ! Bevares, jeg nyder også alt det andet helt vildt: roen, de store gamle træer langs med den gamle byvold, vandet – både Stege Nor og Stege bugt, de mange naturskønne stier, de gamle fine byhuse, haver der er en fryd for øjet … ja som du fornemmer, så er her bare billedskønt og rig mulighed for at få sat sanserne i spil. Men tilbage til det spiselige, som jo netop i de måneder jeg nu har boet her, er i sæson og i år i overflod. Det vokser langs krat og stier, udover skrænter, på voldanlægget og ja, nærmest allevegne. Forleden var jeg faktisk ved at stå af bussen, da der langs med Dronning Alexandrines Bro gror havtorn over det hele …

Det er sådan en gave, at kunne fylde lommerne, kurven eller fryseposen med blommer, æbler, pærer eller hvad jeg nu er stødt på. Og så på steder der ikke er udsat for bilos i samme udstrækning som de steder jeg gik sanketure i København. Forleden så jeg så et figentræ så stort som jeg aldrig har set sådan ét på disse breddegrader! Og frugterne hang tunge og modne i hobetal. Træet stod i en privat have, og der kunne jeg jo ikke bare gå ind. Men ligesom jeg bestemte mig for at gå derfra, kom den rareste mand ud fra carporten i haven, og vi fik en snak om hans smukke træ og alt mulig andet. “Portvinssyltede figner, siger du” svarede han, som svar på hvad jeg ville bruge dem til og fortsatte: “Jamen nap du en god håndfuld og bliver de gode, så kommer du bare tilbage”.

Og det blev de! Som i, jeg kunne spise dem morgen-middag og aften … Jeg lavede dem et par gange sidste år, da det var sæson for friske figner, men synes lagen savnede noget – for den er nemlig også lækker, f eks et par dryp på et stykke blåskimmelost, som en slags sirup til pandekager og desserter, og derfor har jeg her tilsat varme krydderier.

De portvinssyltede figner skal trække i minimum en uges tid, så lav dem i god tid inden de skal nydes. Til gengæld er de hele ventetiden værd og vil med garanti vække glæde på f eks ostebordet eller til en god kugle vaniljeis.

Portvinssyltede figner:

200 g friske figner (ca.4 stk)

1 kanelstang

5-6 hele kardemommekapsler

1 stjerneanis

150 g sukker

1,5 dl vand

1/2 usprøjtet citron

1,5 dl portvin

Sylteglas, 0,5 l.

Atamon eller spiritus, f eks vodka 

 

Vask sylteglasset grundigt, skold det med kogende vand og skyl det af med atamon/spiritus.

Skyl fignerne og dup dem tørre. Prik dem med en gaffel et par steder.

Pak dem i sylteglasset.

Kog syltelagen op: vand, sukker, kanelstang, kardemommekapsler, stjerneanis og revet citronskal. Lad det simre et par minutter til sukkeret er opløst.

Hæld lagen over fignerne, og hæld portvinen over. Luk til med det samme, rengør evt glasset i kanten med en ren skoldt karklud. Lad det stå mørkt og køligt i min. en uges tid.

Prøv også disse råsyltede figner i rom , de er virkelig flabede ! Eller hvad med hvidvinsmarinerede vindruer  , dem spiste jeg bla til is, i en frugtsalat og til ost – mums.

Hyldebærsaft

Skrevet den af LaCucinaNada

Nu nærmer sig den koldere tid, og dermed sæson for snue, og der er der ikke meget der er bedre end et glas varm hyldebærsaft til at få varmen på.

Hvis du har brug for lidt ekstra at varme dig på, eller bare fordi det smager hamrende godt, så kom et skvæt god mørk rom i den opvarmede saft.

Og det er lige nu, som i NU du skal ud og plukke de sidstesolmodne bær. Har du ikke mulighed for at koge saften nu, så rip klaserne, skyl bærrene og kom dem i fryseren.

Denne saft er koncentreret, da jeg blander den op med vand, efterhånden som den drikkes.

Hyldebærsaft:

2 æbler

Ca. 500 g hyldebær

1 citron

200 g sukker

Skræl æblerne og skær dem i mindre stykker – uden stilk og kernehus.

Kom bærrene og sukker i en gryde, og lad det simre langsomt i ca.5 minutter.

Skær citronen i både.

Kom æblestykker og citronbåde ved, og giv det et opkog. Lad det simre ved svag varme i ca.10 min.

Sluk for varmen og lad det trække en times tid. Hæld nu saften/massen i et saftklæde og lad det dryppe helt af. Hjælp evt lidt på vej ved at mase klædet lidt.

Hæld på flaske – rengjort, skoldet og steriliseret.

Hvad med at lave en portion hyldebærsuppe ?

Mirabellemarmelade

Skrevet den af LaCucinaNada

Du har sikkert set dem, mirabelle-træerne, også selvom du bor i by, for de er der nær sagt allevegne langs med vejene, ved krat og marker. I københavn hvor jeg i mange år nu har plukket dem, fandt jeg en del ved Utterslev Mose, og jeg tør væde med at der er mange på fælleden. Nu har jeg jo skiftet storbyen ud, med en væsentlig mindre by, en by omgivet af natur og her er mirabeller at finde mange steder. Jeg havde da heller ikke nået at bo her i mere end 4-5 dage før jeg var at finde med en kurv godt gemt bag de bugnende mirabellegrene. Ca.3 kilo af de små vilde blommer blev omsat til en skøn saft og resten kogte jeg en helt simpel mirabellemarmelade af.

Nogle af glassene gemmer jeg til grå vinterdage, og får således et glimt af en solrig dag ved det smukke Stege Nor på mit morgenbrød, andre forærer jeg væk og ét enkelt har jeg allerede taget hul på. Simpelthen fordi det smager så englene synger …

Du laver mirabellemarmelade sådan her:

  • 1 kg. udstende mirabeller
  • ca. 1 kg. rørsukker
  • 1 stang vanilje (jeg brugte en tom jeg havde liggende, og den frigav en masse dejlig vanillesmag)

Kom de halverede mirabeller i en skål og drys sukkeret over. Vend forsigtigt rundt, så alle mirabellerne bliver dækket af sukker. Opbevares tildækket i køleskabet natten over.

Dagen derpå har mirabellerne have frigivet en masse saft. Kom hele skålens indhold i en tykbundet gryde og tilsæt vaniljestangen.

Kog langsomt op og lad marmeladen koge ind under omrøring. Lad den simre til den tykner. Driller konsistensen kan du først teste den ved at komme en klat på en tallerken og sætte den på køl, stivner den som du ønsker, er den klar. Hvis ikke kan du tilsætte mere sukker, og koge den op igen, eller du kan tilsætte sylte-pulver af en slags.

Kom marmeladen på rengjorte skoldede glas, skyl dem evt med atamon eller klar spiritus for at være helt sikker på de er rene og marmeladen holder længe. Opbevar dem mørkt og køligt.