Kylling i yoghurt m.ris pilaf

Der må godt komme lidt ekstra smag og styrke på maden her i den kolde tid, synes jeg, og hvis du endnu ikke har prøvet at marinere og/eller tilberede en kylling i yoghurt, så har du altså virkelig noget til gode ! Ikke alene får du en sauce forærende, du får også det møreste kød. Og her hvor der er smæk på krydderierne og smagene, er yoghurten også med til at dæmpe de kraftige smage.

Selv parterer jeg en hel kylling og trækker skindet af den, for at få mest mulig smag og fordi det er en væsentlig billigere kilopris, men du kan også tilberede retten med kyllingefilter, den skal så blot tilberedes i kortere tid. Retten egner sig fortrinligt til at blive frosset ned, hvis du som jeg bor i en single-husstand.

Server den som her, eller server yderligere let dampede grøntsager til. Raita, kold yoghurt dressing med agurk og frisk mynte, vil også klæde retten. Man kan “nøjes” med helt almindelige kogte ris til, det fungerer også rigtig fint, men personligt er jeg ret begejstret for tilsmagte ris af en slags. Ris pilaf kan man lave på et hav af måder – i nogle dele af det persiske køkken rister man risene af i olie eller smør inden kogning og traditionerne for hvilke krydderier, grøntsager og fonder man koger med er vidt forskellige.

Hvis du tilbereder en hel kylling, må man antage at der er nok til 4 personer.

Kylling i yoghurt:

1 hel kylling

1/2 l yoghurt naturel

Ca. 2 cm frisk ingefær

4 fed hvidløg

1 hel frisk chili

1 tsk stødt spidskommen

2 tsk stødt gurkemeje

2 tsk sød paprika

1-2 tsk groft salt + peber (smag til)

Saft af 1 lime eller 1/2 citron

Evt cashewnødder ved servering

Skræl ingefær og skær den i fine stykker.

Del chilien og skrab de fleste kerner ud, alt efter hvor stærk du ønsker retten.

Mas hvidløgsfeddene.

Kom ingefær, chili, hvidløg og krydderierne sammen med yoghurt i en skål og blend. Smag til med salt, peber og citrussaft.

Varm ovnen på 175 grader.

Parter kyllingen og træk skindet af den.

Fordel stykkerne i et ovnfast fad og hæld 2/3 af yoghurtsaucen over.

Tilbered i ca. en time, suppler med ekstra sauce undervejs og øs fra fadet over kyllingestykkerne.

Ris pilaf:

Ris til 4 pers., eller den mængde du skal bruge. Jeg vælger som regel basmati eller jasmin ris.

1 rød peberfrugt

1 lille løg

2 spsk kyllingefond eller det der svarer til 1 bouillonterning, hvis du bruger bouillon.

Skyl peberfrugten og skær den i fine tern, skær det hvide fra.

Skræl løget og skær det ligeledes i meget fine tern.

Kog vandet op med fond eller bouillon. Kom risene ved og tilbered som anvist på pakken.

Kom peberfrugt og løg ved risene når vandet koger.

Lad endelig risene trække – uanset hvad der står på pakken.

(Nu der er gurkemeje i yoghurtsaucen har jeg ikke tilsat det til risene, men de gør jeg som regel når jeg tilbereder dem a´la pilaf, det giver sådan en smuk farve)

Server risene til kyllingen, eller anret det hele på et fad og hæld den overskydende sauce over. Drys grofthakkede cashewnødder over.

Blomkåls karry

Sådan en karry-ret tager sig måske knap så godt ud, men mage til smagsrigdom af krydderier skal man lede længe efter. Blomkåls karry er i mine øjne en rigtig god hverdagsret, og der er ikke mange kødspisere der vil savne kødet, tror jeg.

Jeg har udfordret mig selv til at spise vegetarisk hele ugen, og lagde ud med falafel  i går. Billedet af min aftensmad delte jeg på Instagram  hvor jeg bad om idéer til min vegetariske uge, og en af idéerne var daal som jeg nok laver en af dagene, da jeg er vild med den ret, men som også inspirerede mig til at lave en karry. Mest af alt fordi jeg havde et blomkål liggende, men også fordi jeg er pjattet med krydringen i sådan en vegetarisk karry. Om min opskrift er korrekt, om den er fra det indiske eller det pakistanske køkken, det aner jeg ikke. Det er sådan, med variationer, jeg har lavet den i årevis efter jeg smagte den første gang hos en nu lukket lokal pakistansk restaurant i mit lokalområde. Der lavede de den med kartofler også, men det synes jeg bliver for tungt og jeg vil hellere have den med ris til samt en klat mango chutney på. Og selvom jeg aldrig har været i hverken Pakistan eller Indien, så drømmer jeg mig lidt væk for en stund ved mødet med alle de mange krydderier i min mund … nøj det er bare godt.

Opskriften er til 4 pers., hvis du serverer ris til.

Blomkåls karry:

1 blomkål

1 lille aubergine

1 dl grønne ærter

2 tomater

1 rødløg

Et lille stykke frisk ingefær, skrællet og hakket

1 tsk garam marsala

2 tsk gurkemeje

Evt 1 tsk chiliflager eller et stykke frisk chili, hakket

Olivenolie til stegning

Groft salt og frisk kværnet peber

1 dl vand

* * * * *

Skær løget i tern, og svits det i olivenolie.

Skær aubergine og tomater i tern. Kom dem ved løget.

Tilsæt krydderierne og vend godt rundt i grøntsagerne.

Skær blomkålshovedet i mindre buketter og kom dem i retten. Lad dem stege med et par minutter og hæld derefter vandet ved, og lad nu retten simre i ca.10-15 min., smag til med salt og peber undervejs.

Hæld ærterne i de sidste par minutter.

 

Kog ris til, sådan at de færdige når retten er.

Server evt med chutney til, det giver et fint modspil, især hvis chutneyen ikke er for stærk.

Krydret kogekunst + GIVE AWAY: vind kogebogen !

krydret-kogekunst_forside

Foto: Ditte Ingemann/Send flere krydderier

Send flere krydderier der er Indvandrer Kvindecentrets socialøkonomiske virksomhed har udgivet en kogebog. Eller måske snarere en hyldest til køkkenhåndværket, mangfoldighed og mødet med det nye – nye smage, nye metoder og nye mennesker. Bogen er bygget sådan op, at etniske minoritetskvinder har mødtes med en herboende kvinde der lever af at lave mad, en blanding af kogekoner, kokke, kogebogsforfattere, madskribenter mv for sammen at lave mad. De opskrifter de sammen har udviklet deles i kogebogen. Det er ikke helt til at gennemskue om de alle har arbejdet med et tema, hvem der bidrager med hvilke opskrifter og om opskrifterne har en historie. Men det gør ikke så meget, for man bliver inspireret. Man får lyst til at lege med ukendte ingredienser, lukke nye krydderier ind i køkkenet og måske lige at twiste den velkendte ret en smule. Det gør man dels pga Ditte Ingemanns appetitvækkende billeder, men især pga de små fine historier, både dem der indleder hver opskrift, men også citaterne der er før hvert nyt afsnit. Her et par eksempler:

Sammen har vi udvisket grænserne for, hvor råvarerne må befinde sig. Når kærnemælk og pakoras nu passer så godt sammen, jamen så lad os da blande det. Louisa Lorang.

Når Kiki lægger kagerne op på fadet, ligner det et snelandskab med bjerge. Det er utrolig smukt. Ditte Ingemann

Jeg kan dufte på maden, om den mangler salt. Det er en evne, jeg har meget glæde af under ramadanen, hvor jeg ikke kan smage maden til, når jeg faster. Rachida Moufid

Bogen har i alt 55 opskrifter der spænder lige fra dadelkugler og Lassi til Fatayer og Dahl. Retterne stammer fra Indien, Libanon, Pakistan, Kosovo, Marokko, Somalia osv. Eller skal vi sige fra all over? For en af kvinderne fra Send flere krydderier lærte først at lave mad da hun startede i virksomheden, en anden af de etniske minoritetskvinder er født i England. En af kokkene er fra Thailand, en af madskribenterne halv thai og en af kogekonerne er bidt af det indiske køkken. Og sådan kunne man blive ved. Så kogebogen er ikke sådan en hvor man får nødvendigvis de helt autentiske og korrekte opskrifter, den er et inspirerede mix af verdenskøkkenet, med stor vægt på brugen af krydderier, som også bogens titel angiver.

Bogen er udgivet på Muusmann-forlag og kan købes for 249,95 her

* * * * *

Du har som læser af La Cucina Nada mulighed for at få fingrene i kogebogen!

For at vinde Kryderet Kogekunst skal du dele en kommentar og skrive hvilket krydderi du ikke kan undvære i dit køkken, eller hvilket krydderi du godt kunne tænke dig at lege meget mere med.

Det skal du gøre senest d.4.12.2016. Husk tydeligt at angive din mail adresse, så jeg kan få fat i vinderen. Vinderen udvælges og bedømmes ud fra hvilken kommentar jeg synes bedst om. Vinderen annonceres her i indlægget d.5.12 og kontaktes direkte.

Tusind tak for alle de mange svar! Med så mange kærlighedserklæringer til krydderierne har det været svært at vælge en vinder, men vinderen er: Sofhia, der skrev en helt poetisk kommentar:

“Kardemomme, kanel og safran gør mig varm om hjertet. Mynte, koriander og timian giver mig godt humør. En kogebog fra send flere krydderier vi få mig både varm i hjertet og i godt humør.”

Stort tillykke til Sofhia!

* * * * *

Indlægget er sponsoreret og er blevet til i samarbejde med Send flere krydderier.

Kikærtepandekager m. Rogan Josh a´la cucina Nada og mynteraita

Kikærtepandekager/LaCucinaNada

Kikærtemel, også kendt som Gram,- eller Besan-mel, har en helt særlig nødde-agtig smag, og er eminent i vegetarkøkkenet da det er rigt på proteiner og har godt med kostfibre. I mit køkken er der altid kikærtemel på hylden, og jeg bruger det bla til Pakoras og i min linsedellefars – en opskrift jeg snart deler her på bloggen, og så altså til pandekager.

Kikærtemel købes i helsekostbutikker eller hos velassorterede grønthandlere. Min favorit er den fra Cosmoveda!

Kikærtepandekager skal serveres lune, og kan sådan set fyldes med nær sagt hvad som helst; prøv dem eks vis med en rest dhal, ris pilaff eller en karry af en slags. På den måde får du piftet restemaden lidt op, og skal kun bruge ganske kort tid i køkkenet. Server chutney, raita eller en rørt yoghurt dressing til. Her har jeg serveret dem med min fortolkning af den indiske ret, Rogan Josh, en krydret og stærk kødret. Normalt laves denne på tomatpuré, men her har jeg kogt den ind med kokosmælk der giver en anden sødme til saucen. Når man koger kokosmælk ind på en stegepande, tykner den gevaldigt, og dermed får man en perfekt sauce til en ret som denne, hvor man ikke har noget der skal opsuge væden som sådan til. Kødet har jeg valgt at krydre med den mujaddara spice mix jeg har udviklet sammen med ASA Spice i Torvehallerne – i opskriften får du også målene på de enkelte krydderier hvis du ikke nåede at få fat i en pose.

Man kan måske overordnet sige om denne ret, at den er et godt mix af det mellemøstlige og det indiske køkken – der er godt smæk på krydderierne, hvor det stærke blandes med det sødlige, og hvor dybde i smagen er omdrejningspunktet.

* * * * *

Kikærtepandekager, ca. 8-10 stk:

4 dl kikærtemel

5 dl iskoldt vand, eller koldt danskvand

2 spsk olie

1 tsk groft salt

2 tsk spidskommenfrø

1 håndfuld nigellafrø (kan udelades)

Rist spidskommenfrø af på en tør pande.

Bland alle de tørre ingredienser i en stor skål, og pisk vandet i lidt af gangen imens du pisker dejen fri for klumper. Pisk olien i, og varm en pande op uden fedtstof på. Bag nu pandekagerne én ad gangen, vend dem når de er let lysebrune.

Dæk dem til indtil de skal spises, eller lun dem let i ovnen. Pandekagerne kan sagtens holde på køl et par dage.

* * * * *

Rogan Josh a´la cucina Nada:

300 g oksekød i strimler

200 ml kokosmælk

Olie til stegning

1/2 dåse vand

1 spsk mujaddara spice mix, eller

1 tsk Spidskommenfrø
1/2 tsk Korianderfrø
1 nip Safran (kan udelades)
1/2 tsk stødt Allehånde
1 tsk stødt kanel, eller en halv kanelstang
Et nip hele Kommen
1/2 tsk Cayennepeber
Et par Laubærblade
1 cm frisk revet ingefær
2 fed hvidløg
1 lille løg
Rist spidskommenfrø, korianderfrø og kommen af på en tør pande, og stød dem i en morter, halvgroft.
Kom alle krydderierne, på nær laubærbladene og kanel – hvis du bruger en stang, på kødet, og masser det godt ind.
Skær løget i små tern, pil skallen af hvidløgene og mas dem let. Brun løgene af i olien. Tilsæt nu kødet, og brun det.
Hæld kokosmælken på panden, og tilsæt laubærbladene samt evt kanelstangen, og det frisk revne ingefær, og lad det du simre ved svag varme til kødet er mørt. Hæld evt vand på undervejs. Saucen skal som sagt koges ind, og være tyk, den er færdig når kødet er mørt, hvilket afhænger af udskæring og kvalitet, men det tager ca. 30-45 min.
Server kødet på de lune pandekager, og server en mynteraita til – den rører du af en fed yoghurt og hakket frisk mynte. Server den kold.
* * * * *
TIP: Har du rester af kødet, eller vælger du at lave en større portion, så server den med ris eller linser til. Kødretten kan sagtens fryses, og smager kun endnu bedre dagen derpå, hvis den gemmes på køl.