kylling provencale

I søndags skrev jeg dette indlæg hvor jeg i en række tips forneden gav nogle forslag til hvad man kan få ud af sådan én hel kylling. Her et par måltider senere, en del “likes” og søde kommentarer til de billeder jeg har delt af retterne, tænkte jeg at et supplement til indlægget var på sin plads.

Hvis du laver mad til flere end én, så må du jo blot gange opskrifterne op, eller måske du finder inspiration til hvad du kan bruge kyllingen til næste gang. For jeg siger det gerne igen: køb for guds skyld HELE kyllinger, du får langt mere mad ud af det. Ikke alene dét, så sparer du altså også rent økonomisk ved at lave en hel kylling i stedet for at købe diverse udskæringer af kylling i pakker. Mange af pakningerne er det man kalder neutralmarineret, hvilket vil sige at de tilsættes en marinade, typisk bestående af vand, salt og sukker og mange af dem indeholder langt mindre kød end angivet på pakningen. Desuden vil jeg igen slå et slag for at du køber din kylling med omhu – det betyder ikke at du skal gå efter det dyreste, og en eller anden helt speciel race der håndfodres og får ugentlig massage, nej det betyder blot at du kan tage et aktivt valg om hvad du kommer på din tallerken. Egentlig illustrerer denne grafik budskabet temmelig tydeligt:

Illustrationen er fra Økologisk Landsforenings hjemmeside, hvor du kan læse mere om forskellene på konventionelt avlede, og på frilands, – og økologiske høns og kyllinger, bla her.

Jeg skriver i overskriften at én kylling kan blive til 6 måltider for en person. Det er selvfølgelig afhængigt af hvor stor en kylling der er tale om, hvor stor en appetit du har og hvilket tilbehør man vælger til. Men én af mine mange kæpheste er, at vi slet ikke har behov for at spise så store mængder kød som vi gør, og ved at beherske sit kødindtag, men samtidig købe ordentlig kød som mætter langt mere, ja så er der faktisk til min. 5 reelle måltider på kødfronten i en 1,5 kg kylling.

Udover de måltider hvor kødet indgår i, er der hvis du tilbereder kyllingen eks vis som jeg gjorde forleden en rigtig god sauce der giver min. et måltid mad yderligere. Her kogte jeg blot nogle lækre fuldkorns linguine og varmede saucen som jeg havde gemt i en plastbøtte på køl til. Nok den bedste tomatsauce jeg nogensinde har smagt, sagt i al beskedenhed.

Når jeg har sådan et pillet skrog tilbage så koger jeg mig en fond på det. Og det er altså GULD at have sådan en gang koncentreret fond som smagstilsætning. Den kan bruges til mange ting:

Risotto
En lidt kedelig sauce der trænger til et pift
En grøntsagssuppe
En sammenkogt ret

Det behøver du ikke gøre den samme dag, hvis du ikke orker det, frys blot skroget eller hav det på køl et par dage. En hønsefond kan snildt fryses, evt i isterningposer eller i små plastbøtter.

De fem måltider hvor kyllingekødet indgår i, behøver man jo heller ikke spise fem dage i træk. Et lår eks vis kan snildt holde sig et par dage i køleskabet, eller fryses. Det kød jeg fryser, plejer dog at være det jeg piller.

Her er de måltider jeg i denne omgang har fået, og får ud af den skønne kylling:

dag: her fråsede jeg og spiste næsten begge bryst stykker, katten fik dog også lidt af det. Jeg nød det blot med saucen til, og en skive brød til at suge væden.
dag: her nød jeg et lår som jeg varmede ved lave grader i ovnen, en ovn der var varm i forvejen, fordi jeg lavede ovnbagte kartoffelbåde til. Til kartoflerne rørte jeg en ramsløg mayonnaise.
dag: kogte jeg som sagt linguine, og varmede den sidste rest af saucen til. Enkelt og enorm velsmagende.
måltid: bliver nok en gang risotto
måltid: bliver enten en kyllingesalat eller måske en asiatisk klar suppe af en slags hvor jeg de sidste par minutter kommer kødet i og varmer det op i suppen. I disse måltider indgår kødet fra det sidste lår, vingerne og det løse.
måltid: ender som et sandt StopSpildAfMad måltid, nemlig en blendet grøntsagssuppe bestående af et par kartofler, diverse grøntsagsrester jeg har i fryseren og lidt forskellige toppe mv fra grøntsager der synger på sidste vers.

Derudover er der faktisk et par bøtter mere af den fantastiske fond i fryseren, og dermed til endnu nogle gode madoplevelser.

HVIS du nu har skindet i overskud, så kan du eks vis gøre Klidmoster kunsten efter, og lave disse “svær” …

Whats not to like?

Hvis du har erfaringer omkring tilberedning af kylling, eller hvis du måske har gode idéer til retter man kan servere med kyllingekødet, så skriv endelig en kommentar!

Jeg vender jævnligt tilbage til mine barndomserindringer omkring mad, og det gør jeg nok fordi det på sin vis var nogle skizofrene oplevelser; en Mor der bare ikke synes mad var sjovt, og modsat hende min Far, og senere hendes italienske mand, der bare elskede mad. Således har jeg også nogle blandede oplevelser fra barnsben omkring kylling.

Min fars kone der elskede at køre til Kentucky Fried Chicken på Roskildevej lørdag aften og købe en hel grillet kylling til aftensmaden. Min Mor der købte den i alubakken, husker du den? Den havde sådan en barbecue-agtig krydring som smagte enorm sødt. Skindet var afgjort det bedste, som jeg husker det. De hele kyllinger hun tilberedte i en ovn glasskål efter opskrifter i 80´ernes Alt for dullerne. Mens de bedste erindringer må være min Bedstemors grydestegte kylling med kompot, agurkesalat, kogte kartofler og skilt sauce til. Mums det var godt.

Nu om dage tilbereder jeg konsekvent selv en hel kylling. Tilberedningen kan variere fra grydestegt til ovnstegt, men mest af alt holder jeg af at komme den i en stegeso af en slags. Metoden gør at kødet bevarer saftigheden og at man får de mest smagfulde saucer – saucer jeg selv yderst sjældent smager til med mere. Desuden elsker jeg konceptet: lav maden klar, kom det i stegesoen og vask op imens den tilberedes. Bagefter er der ikke anden opvask end selve stegesoen og servicet. Vupti vapti.

Så her endnu et slag for brugen af din römertopf, støbejernsgryde, stegegryde, tagine, eller hvad du nu måtte have for aggregat til at simre/langtids-stege din kylling i!

Og nej, det er nok ikke lige i ulvetimen i hverdagene de fleste har tid til det, men så udnyt tiden på fridage.

Således besluttede jeg mig for at lave en kylling provencale, som egentlig blot betyder at ingredienserne der gør kødet selskab er: tomater, hvidløg, oliven og olie. Samt hvor krydringen oftest består af: timian, rosmarin, laurbær, basilikum og sar (af og til med et drys lavendel), altså en krydderiblanding, her kaldet Herbes de Provence.

Og selvom simremad oftest forbindes med vintermad, så er denne ret ikke spor vinteragtig. Faktisk så jeg næsten vinmarkerne og poppeltræerne i baggrunden for mig…

Du kan vælge at servere hvad du nu synes om til, selv holder jeg mest af en skive brød til der suger væden på bedste vis.

Kylling Provencale:

Vælg med omhu, ved køb af en økologisk eller en frilandskylling får du langt mere kød for pengene. Desuden får du kød fra et dyr som ikke er blevet fyldt med alskens medicin, og som har levet et ordentligt liv. Derudover er kødet langt mere mørt. Her valgte jeg en frilandskylling fra Løgismose, som godt nok er fra Frankrig, som Netto har regelmæssigt som tilbudsvare til 89 kr, for en basse på 1,5 kg.

Alt efter hvor sultne de spisende er, eller efter hvilket tilbehør du serverer til, svarer portionen til ca.4 personer. Eller hvis du som jeg, er *én, så er der rigelig med rester til både fryseren, køleren og i form af gudevæsken i madlavning: din egen kyllingefond! *Se tips længere nede.

1 kylling
1 glas tomatpure, ca 200 g
3 løg
1 bakke blommetomater
3-4 fed hvidløg (1-2 fed skåret i flager, resten i halve)
enten 1-2 spsk herbes de provence eller
friske krydderurter efter smag, jeg brugte et par stilke frisk salvie + oregano/rosmarin
ca. 1 dl tør sherry
olivenolie + smør til bruning
en god sjat sorte oliven efter smag
en sjat vand, fyld evt det tomme glas fra puréen med vand og hæld i

Hvis du tilbereder i en stegeso af ler, så husk at den skal stå i blød inden.

Rengør kyllingen, og dup den tør. Skær et par lommer hist og pist i skindet og stik hvidløgsflagerne derind. Brun den i en gryde i en blandning af smør og olie, hæld et skvæt af sherryen ved, eller direkte i støbejernsgryden hvis du anvender en sådan. Kom også de halve hvidløgsfed ved.

Kom nu alle ingredienserne ved kyllingen, på nær oliven. De friske krydderurter deles blot lidt og kommes næsten hele ved. Kom låg på, og tilbered den i 1 1/2-2 time ved 200 grader. Kom oliven ved de sidste 20 min. Kyllingen er så mør at den næsten falder fra hinanden, og er lige til at skære ud.

HUSK: at smag saucen til undervejs, og giv den evt et opkog med yderligere sherry eller krydderier når du har taget kyllingen op.

Så er der blot tilbage at nyde maden evt i selskab med et godt glas vin, velbekomme!

TIPS:

hvis du ikke spiser hele kyllingen, så kan du enten gemme de stykker der nu måtte være tilbage hele og spise dem koldt eller lune dem efterfølgende. Eller du kan plukke alt kødet af og enten fryse det i mindre portioner og bruge det i supper, wok retter eller eks vis lave en kyllingesalat.
rester af saucen kan du gemme, evt fryse den, og spise en anden dag. Eller du kan tilsætte piskefløde og få en mere cremet sauce. Den er sindsyg god til pasta.
Skroget må du endelig IKKE smide ud! Kom det i en gryde, evt med lidt af saucen og hæld vand over så det dækker, og kog dig den dejligste fond. Der kan tilsættes diverse grøntsagsrester, eks vis porretoppe, gulerodsender, forårsløgtoppe mv, og du kan komme friske krydderurter i en engangs the-si som du binder knude på og kommer ved. Den skal simre i adskellige timer, alt efter hvor tyk du ønsker den, men lad den koge ind. Tag evt skroget op efter et par timer, og reducer væden til det halve. Fonden kan holde sig nogle dage i en plastbøtte på køl, og ellers frys den i små bøtter – det er ren guld at have til en gang risotto eks vis, eller som smagsgiver i en kedelig sauce mv.

kylling provencale

Singlemad: én kylling, 6 måltider

Kylling Provencale i stegeso