langtidshævet brød

Er der noget jeg bare finder rigtig rigtig hyggeligt, så er det at have god tid lørdag morgen. Sådan at gå rundt i morgenkåbe hele formiddagen, søbe frisk brygget kaffe i mig og lytte til Mads & Monopolet, alt imens jeg venter spændt på resultatet af mit grydebrød. Hvis du følger mig på Instagram så kan du vist nikke genkendende til det. Ahh ok, måske ikke lige det med morgenkåben. Fniiis.

Efterhånden er det blevet til en hel del grydebrød i mit lille køkken, men underfundigt nok er jeg lige spændt på resultatet hver gang, også de gange hvor jeg ikke eksperimenterer, men holder mig skarpt til denne https://lacucinanada.com/2012/04/12/mit-perfekte-brod/. Det er lidt som at åbne for en gave, da udseendet ændrer sig fra gang til gang, hvilket er afhængigt af mange ting: temperatur, hævetid, mel-type osv. I går aftes valgte jeg at lave en grovere udgave, hvor jeg erstattede noget af melet med rugmel og tilsatte hørfrø. Ret små tilføjelser der gav et temmelig anderledes brød – knap så luftigt, men stadig med en rigtig god krumme og den velkendte sprøde skorpe. Og så fik det en smule sødme, som slet ikke er spor ringe når det kommer til et morgenbrød, hvis du spørger mig.

Hvis du endnu ikke har bagt sådan et langtidshævet noknead brød, et brød du ikke skal ælte, så se at få det afprøvet – det er vitterlig let, og fortjenesten ved den minimale indsats er enorm stor !

Groft grydebrød:

4 dl koldt vand

7 g økologisk gær

100 g svejderugmel (alm. rugmel kan også bruges)

1 dl hørfrø

250 g hvedemel

10 g groft salt

De eneste remedier du skal bruge er: en skål, en røreske, en dejskraber, husholdsningsfilm og en gryde der kan gå i ovnen.

Sådan gør du:

Rør gæren ud i vandet, tilsæt hørfrø og rugmel, rør godt rundt.

Tilsæt salt og hvedemel. Rør nu til dejen er sammenhængende.

Dejen er forholdsvis klistret, og det skal den være.

Kom film over skålen, og lad den hæve natten over.

Om morgenen sætter du gryden i en 250 grader varm ovn, og varmer den igennem i 50 min.

Hæld dejen ud på et meldrysset bord, og hav lidt ekstra hvedemel ved hånden, som du drysser let henover den klistrede dej. Fold nu dejen ind over midten et par gange med let hånd, sådan at du ikke ødelægger glutenstrengene og slår luftigheden ud af brødet.

Tag gryden ud af ovnen, og drys en smule hvedemel i bunden. Kom brødet heri, og skær et X med en skarp kniv, det gør at dampen der dannes i gryden, bedre trænger ind i dejen under bagningen. Og samtidig giver det et smukt resultat.

Kom låget på gryden, og bag brødet i 30 min. med låg på, tag låget af, og giv brødet yderligere 20 min. Bages på nederste rille i ovnen.

Lad brødet køle af på en bagerist.

Hører du til den mere tålmodige type, så prøv mit pokkers gode https://lacucinanada.com/2015/02/12/surdejsbrod/ ! Og hvis du er bageren der holder af at få dej på fingrene, så vil jeg anbefale dig et klassisk https://lacucinanada.com/2014/11/04/franskbrod-ala-cucina-nada/ som jo bare er mega hyggeligt på weekend morgenbordet.

Det er efterhånden yderst sjældent jeg bager brød hvor jeg reelt har hænderne i dejen, da jeg oftest tyer til no-knead bread bage metoden. Det er så dejligt let, og jeg er vild med de luftige brød med sprød skorpe der kommer ud af det. Denne gang havde jeg lyst til at bage med noget grovere mel, og da jeg forleden havde købt en pose Hallands Hvedemel i Meyers bageri i Jægersborggade blev det med udgangspunkt i netop denne mel. Melet er stenformalet fuldkorn, hvilket bla giver et mørkere brød, et brød med mere dybde og en sødme til brødet. Desuden er det en langt mere skånsom proces fra korn til mel, der er med til at bevare vitaminer og anden næring i melet.

Brødet blev ikke nær så luftigt som når jeg bager med hvedemel eller type 00 mel, og er et brød med langt mere gods i. Et brød der virkelig egner sig til en ostemad. Jeg blandede faktisk tre typer mel, og vil næste gang øge på mængden af type 00 mel, og skrue en anelse ned for fuldkornsmel-typerne i håb om at få et mere luftigt brød.

Det er svært at angive nøjagtige mængder, selvom denne bagning er ekstrem let. Det er ikke en videnskab som sådan, det handler blot om håndelag eller at man får en fornemmelse for hvordan konsistensen skal være. Og jo, egentlig er det lidt af en videnskab da det handler om flere faktorer – hvilken type mel man bruger, hvilken temperatur dejen hæver i, hvor hårdt det vand man bager med er osv osv. Men det skal ikke afskrække dig der måske ikke bager så ofte, eller måske aldrig bager dit eget brød! Du går ikke helt galt i byen hvis du følger angivelserne som jeg nedfældede i går (noget jeg sjældent gør når jeg bager på denne måde):

Fuldkorns speltbrød:

5 dl vand
250 g hallands hvedemel
200 g fuldkorns speltmel
50 g type 00 mel
1 dl speltflager + evt ekstra til pynt
gær, en klump på str med en ært
3 strøgne tsk groft salt

Remedier: En støbejernsgryde til bagning. Husholdningsfilm, skål og røreske. Et målebæger, en tsk.

Opløs gæren i vandet, og rør nu mel, salt og speltflager i. Dejen skal samle sig, og være forholdsvis fast. Dejen er klistret. Dæk nu skålen over med husholdningsfilm og lad den hæve natten over.

Om morgenen stiller du en støbejernsgryde, eller anden gryde i en kold ovn. Varm op i en time på 250 grader. Drys en smule mel i bunden af gryden og kom dejen heri. Brug evt forsigtigt en dejskraber. Stryg brødet forsigtigt med en våd dejskraber, evt af to omgange og strø speltflager udover det. Kom låget på gryden og bag brødet nederst i ovnen i en halv time. Efter en halv time, tages låget af og ovnen skrues ned på 220 grader og bages yderligere i 20 min – hold øje med brødet. Skropen skal være sprød, brødet skal lyde hult. Hvis du er i tvivl så stik en strikkepind i brødet, og hænger det ikke i, så er det færdigt.