Portvinsbraiserede svinekæber

Det her er en rigtig vinter ret, en gang slowfood når det er allerbedst med kød så mørt at det falder fra hinanden og en sauce så dyb at smagene står i kø. Sæt den over når frokosten er ovre og gå en lang tur, så er der en varm gryderet at varme sig på til aftensmad.  Jeg har lavet svinekæber en hel del gange efterhånden, og tyer normalt til at braisere dem i en mørk sødlig øl og så giver jeg saucen der en god sjat fløde. Men denne gang allierede jeg med portvinens dybde og balsamico´ens fortræffeligheder – og sikke en helt igennem lækker sauce.

Først glasereres svinekæberne i balsamico, hvilket er med til at give retten både lidt syre, endnu mere smag og ikke mindst noget af kødet en sprød overflade. Dernæst braisereres de i portvin, som giver kødet smag og altså en sauce, eller faktisk en glace som er virkelig virkelig lækker.  Det er helt oplagt at servere kartoffelmos til, og en sådan får du altså ikke en opskrift på. Men også ovnbagte rødbeder som tilfører retten noget sødme og endnu mere dybde med sin jordede smag. Det er ikke nogen køn ret, medmindre man synes brunt-i-brunt er det, men som i mange af livets henseender, så er det jo ikke (altid) udseendet det kommer an på, vel?

Jeg er ikke meget kyndig ud i portvine, men vil sige, at du skal unde dig at bruge en med noget pondus. Det behøver ikke være en vintage og det ville være decideret synd at bruge en Colheitas, men altså du forstår min pointe, ikke?

Opskriften er til 2 portioner, du kan sagtens gange den op.

Portvinsbraiserede svinekæber:

4 svinekæber

1 1/2 løg

2-3 persillerødder

2 stængler bladselleri

1 *broccolistok

2-3 fed hvidløg

Smør til bruning

3 spsk balsamico

1/4 flaske portvin, rød

1 dl oksebouillon

2 tsk sumak

1 tsk tørret timian

Groft salt + frisk kværnet peber

Skær hinderne af svinekæberne og puds dem. Dup dem tørre, drys salt over dem og lad det trække ind i kødet imens du gør resten klar.

Skræl persillerødderne og skær dem i tern.

Skyl bladselleri stænglerne og skær dem i skiver.

Fjern evt blade og grimme sideskud fra broccolistokken og skær ligeledes den i tern.

Løgene skæres også i tern, hvidløgsfeddene pilles og mases med den flade side på en bred kniv og hakkes groft.

Gør bouillonen klar.

Brun nu svinekæberne i den stegegryde du vil lave retten i, krydr med peber og tag dem op når de er brunet.

Svits løgene i smør til de er klare, og kom grøntsagerne ved. Lad dem brune 5 min´s tid.

Tag nu grøntsagerne op og af gryden og kom svinekæberne heri. Hæld balsamico over, glaser dem på alle sider.

Nu kommes grøntsagerne tilbage i gryden, portvin kommes ved, hvidløgene tilsættes og en anelse af bouillonen. Sæt låg på gryden og skru helt ned så retten blot simrer. Spæd efterhånden op med bouillonen sådan at væden hele tiden dækker 1/3 af kæberne.

Smag til med krydderierne, salt og peber.

Kæberne skal have i hvert fald 3 timer før de er møre og færdigtilberedte, jeg gav dem 3,5 time.

Når kæberne er møre tages de op, og grøntsagerne sies fra saucen.

Gryden tørres lige af med køkkenrulle, og saucen hældes retur og koges ind til en glace, dvs den reduceres til ca 1/3.

Smag den til og kom kæberne ved igen og varm dem evt lige op.

 

*Jeg bruger ofte broccolistokken til netop simreretter, eller meget fint skåret i wok, – og curryretter. Den er jo fuldt ud spiselig uanset hvordan, men jeg synes dens konsistens kræver en del tilberedning og med den her skånsomme metode så ville der stadig være bid i den også, hvis man skulle spise den. Her er den så kun med som smagsgiver. Broccolistok kan nemt fryses; gør den i stand og skær den i skiver eller tern og så i frysepose så kan man tage af den ved behov.

 

Lidt om tilberedning af kød

kød, kød, kød/LaCucinaNada
Her slagtes en øko-gris.

Jeg erindrer på ingen måde at have haft noget om tilberedning af kød i de hedengangne hjemmekundskabstimer, ej heller at have fået denne læren med mig hjemmefra. Jo sådan nogle sætninger som:

  • Bøffen skal have et chok på hver side inden den steger færdigt ved lavere varme, for at lukke kødets porer.
  • Kød skal gennemsteges for at undgå bakterier.
  • Fedtkanten i en kotelet er med til at give kødet smag.
  • En steg skal hvile inden udskæring.
  • Ligesom frikadellefars har godt af at hvile.

Har du også noget af den lærdom med dig?

Kød, kød, kød/LaCucinaNada

Kød, kød, kød/LaCucinaNada

Til et arrangement hos Landbrug og Fødevarer med titlen “Vi skærer helt ind til benet” forleden, fik jeg dels bekræftet tilberednings metoder jeg har tillært mig med tiden, og dels aflivet nogle af de mange myter som jeg faktisk selv ynder at tilberede efter.

Og dermed slås en streg over samtlige sætninger ovenover! Landbrug og Fødevarer har dels selv lavet en række forsøg, og samlet en del videnskablig data ind. Resultaterne er at finde på deres ganske oplysende hjemmeside, hvor du kan læse om alt fra hygiejne, tilberedning, ernæring og få et hav et tips.

Måske en smule nørdet og for detaljeret?

Men vi danskere bruger jo rent faktisk en ret så stor del af husholdningsbudgettet på netop kød, og forventer velsmag på tallerknen, og derfor er det vel nok så væsentligt at tilberede kødet ordentligt? Vidste du i øvrigt at svinekødet topper med hele 50 % af salget herhjemme? Efterfulgt af en nogenlunde lige fordeling af fjerkræ og oksekød på 25-27% af salget?

Kød, kød, kød/LaCucinaNada

Nå tilbage til de sejlivede myter, og en dementi af disse:

  • Man kan IKKE lukke porerne på kødet, og dermed er det noget vrøvl at kødet skal udsættes for stærk varme til at starte med. Desuden vinder saftigheden i kødet ved at blive tilberedt ved lavere grader i længere tid. OG kan sagtens brunes af tilsidst, hvis man godt kan lide en sprød stegt overflade.
  • Bakterier som eks vis salmonella vil kun kunne findes på kødets overflade, og ikke i kernen på hele kødstykker. Derfor kan man sagtens stege svine-som oksekød både rosa eller rødt.
  • Fedtkanten er ikke med til at give kødet smag, derfor kan man sagtens skære fedtkanten af. Medmindre man kan lide selve kanten. Selv steger jeg den oftest med, da den giver smag til saucen, men det væsentlige er at det ikke forandrer selve kødets smag.
  • Et stykke kød har ikke brug for hvile inden servering, og faktisk steger det jo blot videre da varmen er centreret inden i kødet. Derfor skal man, hvis man ønsker det skal hvile, være opmærksom på tilberedningstiden, og evt tilberede kødet i kortere tid og lade det tilberede færdigt ved hvile.
  • Farsen optager dels ikke mere væde ved hvile, og bliver ikke mere fast. Ergo har det ikke spor at sige. Derimod har det noget at sige hvor længe man rører farsen, men vær opmærksom på at for længe kan medføre en alt for hård fars.

Kød, kød, kød/LaCucinaNada

Her havde husets kok tilberedt en bøf af hakket kalvekød sous vide, for at vise hvad langtidsstegning ved lave grader gør ved kød – bøffen var lyserød indeni og helt utrolig saftig!

Landbrug og Fødevarer har udarbejdet 4 af de vigtigste budskaber omkring tilberedning af kød:

Stop i tide – kød kan hurtigt få for meget, og det ødelægger smagen. Desværre findes der ikke nøjagtige anvisninger, da det afhænger af kødets kvalitet, tykkelse og udskæring. Samtidig med at ovne og komfurer varmer forskelligt. Det bedste råd er at prøve dig frem, og konsultere din slagter! På sitet kan du finde vejledende anvisninger på hvordan og hvor længe du steger på pande og i ovn.

Brun kødet – det afgiver smag.

Salt (svine)kødet i forvejen – større kødstykker saltes ca.1 døgn, mindre kødstykker mindst 15 minutter. Det giver mindre stegesvind, mere mørt og saftigt kød og bedre smag.

Steg kødet ved lav varme i ovnen – og brug stegetermometer.

Til arrangementet var der flere oplæg, bla et udelukkende om bakterier i kød. Her var en af pointerne at der findes utrolig lidt rester af eks vis pencillin i dansk kød. Bloggeren her sad noget uroligt på stolen under oplægget, og fik desværre ikke spurgt til forskellen på økologisk kød og kød fra konventionelt landbrug. Det må jeg vist hellere få Økologisk Landbrug til at hjælpe mig med svaret på!

Der var også et oplæg om selve ernæringsdelen ved indtag af kød, og præsentation af en række forsøg med vægt på proteinindtag og motion. Vidste du f eks at når vi runder de 50 år, så forsvinder en procentdel af muskelmassen hvert år? Eller at proteiner ikke kun skal indtages ved hovedmåltiderne, men også ved mellemmåltiderne hvis man ønsker et så lavt tab af muskelmasse som muligt?

En nok så væsentlig oplysning, som sådan en som jeg der regelmæssigt leger med tanken om at blive vegetar ikke vidste, er at kød ikke kun er vigtig at indtage pga det høje proteinindhold, men også pga essentielle aminosyrer. Disse aminosyrer er med til at hjælpe på fordøjelsen. Og det er jo nok så væsentligt når vi nu taler om mad.

For at illustrere hvor mange udskæringer der kan blive af et dyr, havde de valgt at invitere to kyndige slagtere samt en halv kalv og en hel gris. Jeg må nok sige at særligt slagteren der tog sig kærligt af svinet virkelig kunne sit håndværk! Du kan se billederne igennem indlægget.

Arrangementet gav stof til eftertanke omkring et par emner som blot blev berørt til arrangementet. Et par mere, hmmm, politiske eller værdibaserede emner kan vi kalde det. Dem vil jeg researche videre på, og skrive om på et senere tidspunkt. Det er nok emner der ikke lige var Landbrug og Fødevarers intention med arrangementet, som derimod handlede om at gøre forbrugeren opmærksom på hvor vigtigt det er at tilberede de enkelte udskæringer korrekt. Derfor havde de inviteret madskribenter, opskriftsudviklere, madbloggere og andre der beskæftiger sig med at formidle mad.

Jeg takker for at jeg blev inviteret, og takker husets kok for den ganske glimrende mad på dagen!

Og se lige en fantastisk udsigt de har fra øverste etage på Axelborg …

Kød, kød, kød/LaCucinaNada