libanesisk mad

Der er nok ikke mange af mine læsere der ikke er bekendt med, at jeg er ret begejstret for det mellemøstlige køkken og egentlig var min intention da også at mit bidrag til Ost & ko´s opskriftskonkurrence under temaet Ost uden grænser skulle være i katergorien “Ost – fra syd og øst til nord”. Men tingene går ikke altid som jeg har tænkt dem i mit cucina, og i første omgang tænkte jeg at så lod jeg være med at deltage i konkurrencen denne gang. Men forleden faldt tiøren: jeg ville kombinere mit mellemøstlige ophav med det danske og med min kærlighed til friske krydderurter.

For sådan en ByBonde som jeg havde det været helt optimalt at konkurrencen havde løbet af stablen senere på sæsonen, for så havde mit udvalg af krydderurter og spiselige blomster været endnu større i Den Urbane Have, som jeg jo har lige for foden af min bagtrappe. Nuvel, man må arbejde med det man har, og mine windowfarms har jo sådan set et ret så fint lille udvalg af friske krydderurter, ligesom både purløg og kruspersille pibler lystigt op i plantekasserne i køkkenhaven. Derfor er mit bidrag til konkurrencen under temaet Ost – i urtehaven, hvor konkurrenceteksten lyder således:

Urter ser ikke bare godt ud, de smager også skønt. Under temaet ‘Ost – i urtehaven’ skal der skrues helt op for de grønne smagsgivere fra det store udland, når du inviteres til at fremtrylle en osteret, hvor en dansk ostetype kombineret med urter skal dele hovedrollen på smagspaletten.

Jeg har simpelthen kombineret Labneh, som er en slags yoghurt ost, her trillet til kugler, rørt op med rygeost og rullet i et friske krydderurter – hvor der er fuld smæk på de grønne smagsgivere. Her ud fra devisen om hvad der smager godt sammen ifølge mine smagsløg, men i princippet kan du bruge hvad du har af friske krydderurter. Du kan også tænke i hvad de skal serveres til, og gå med én frisk krydderurt. I Libanon hvor Labneh er et fast indslag på middagsbordet rulles de små ostekugler i fint hakket frisk mynte. I min krydderurteblanding er der: kruspersille, purløg, basilikum, rosmarin og frisk mynte – med en overvægt af sidstnævnte.

I det hele taget er der smæk på smagen i de her små hapsere, der er røg, der er fedme, du får den der yoghurt friskhed, alle smagene fra urterne, som når de hakkes frigør endnu mere aroma og smag.

I mellemøsten får man også Labneh serveret på et stort fad, sådan som du kender det fra hummus, med en rigtig god olivenolie over og så spiser man det med brød til. Vi har ikke helt den samme *communal dining kultur herhjemme, men det er nu ret hyggeligt at servere sådan et fad og servere et godt brød til, eller f eks rugbrødskiks, rugbrøds chips eller måske grissini/rugstave til og så kan man ellers smovse af fadet. Her har jeg trillet dem som kugler, som jeg enten spiser som de er eller kommer dem på en salat, ligesom man gør med fetaost. Man kan eks vis også trille dem i tørrede chiliflager, et mix af chiliflager og finthakkede syltede hvidløg eller hvis det skal være rigtig smukt, friske spiselige blade af kornblomst eller morgenfrue. De spiselige blomsterblade er også fine at blande i de hakkede friske krydderurter. De spiselige blomster du ser på billedet er fra en helt vidunderlig basilikum plante jeg har stående i min køkken vindueskarm. Lige nu står ramsløg i skovbunden, og jeg forestiller mig hvor vidunderligt de ville smage sammen med osten her – hak den fint og tril kugler i ramsløgene, eller en blanding af ramsløg og syltede hakkede hvidløg.

I opskriften på Labneh jeg har linket til længere oppe i indlægget, har jeg tilsat salt og peber, det har jeg ikke gjort i denne omgang, da rygeosten er ret så salt i sig selv. Det er virkelig nemt at lave yoghurt ost selv, dog tager det lige et par dage til vandet i yoghurten er drænet helt fra, men udover tid kræver den her opskrift ikke det store snilde.

Ostekugler i friske krydderurter/Ost – i urtehaven:

Labneh:

500 g græsk yoghurt, 10 %

Et klæde eller et sylteklæde + en skål

Kom yoghurten i klædet og bind med en snor sådan at klædet er helt lukket til.

Hæng nu klædet over en skål, sådan at væden kan dryppe af og sæt den køligt eller direkte på køl. Det tager ca. 2 døgn for at osten bliver helt fast.

Ostekugler:

Labneh

Ca. 200 g rygeost

Rør Labneh og rygeost sammen i en skål. Stil den på køl imens du hakker urterne og gør klar.

Desuden skal du bruge friske krydderurter – der går en hel del til, svarende til f eks en hel potte frisk mynte. Samt olivenolie, både til hænderne når du triller kuglerne og til at dække over ostekuglerne i glas eller bøtte, sådan at de ikke tørrer ud på køl.

Hak krydderurterne fint. Jeg hakker dem som oftest først med en savtakket kniv, og kommer dem derefter i et glas og klipper dem. Bred dem ud på bagepapir.

Kom en smule olie på hænderne, og form små kugler i håndfladen. Læg dem på bagepapiret ved siden af urterne efterhånden som du bliver færdig. Tril dem derefter i urterne.

Kuglerne opbevares enten i et sylteglas eller en tætsluttende plastbøtte, og der hældes olivenolie over dem.

Du kan også blot lave en neutral omgang af osten, eller eks vis lade halvdelen være neutral sådan at du kan nyde dem som de er, eller eks vis bruge den som du ville bruge rygeost, smøre en mad med den, spise den til eller på en frisk salat. Eller komme den i en anretter ring, og servere plukket røget makrel med en masse friske radiser på. Mulighederne er mange.

 

*Egentlig ret så interessant at vi mig bekendt ikke har et egentlig begreb for communal dining herhjemme, især med tanke på den meget moderne måde at spise ved langborde og lade fadene gå rundt på. Måske det bliver den næste trend herhjemme?