Søg

Emneord

makrel

MadbloggerUdfordringen#13: Sommermenu

Denne gang er der lagt op til at samarbejdet er den reelle udfordring i MadbloggerUdfordringen, men for mig viste det sig at være det benspænd vi fik af Spis & Vis og Lykkes Lækkerier, nemlig mælkebøtte der gav mig de største kvaler …

Måske tænker du at den da ellers er let, især at finde men også at bruge i køkkenet. Og det er den måske også hvis man er haveejer eller bor på landet. Eller måske er den knap så udbredt alle vegne længere, for min makker Christina har også haft sine kvaler, og hun bor i hus og have. Jeg lagde ellers godt ud med at researche på mælkebøtten, og fik bla en idé til at jeg ville frittere selve blomsterne, ligesom man gør det med hyldeblomst skærme, blot ikke i en sød udgave, men som en krydret appetizer som skulle serveres til en aperitif. Det var i hvert fald sådan Noter fra køkkenet og haven og jeg havde planlagt det. Men den må du tænke dig til, for på min jagt efter mælkebøtter var de enten afblomstrede eller også stod de langs med gangstier hvor hundene besørger, og dem havde jeg ærlig talt ikke lyst til at komme i sanke-kurven. I det hele taget kan det være lidt af en udfordring sådan at fouragere i naturen, og jeg savnede da f eks også en stige da jeg bestemte mig for at samle hyldeblomster oppe ved Utterslevmose. Men mest af alt synes jeg det er en dejlig måde at komme ud i (by-) naturen på, og jeg finder enorm fred i krop og sind når jeg går der og spejder i trætoppe, krat og eng.

Med en uddannet kok, reklamefotograf, madstylist og opskriftsudvikler som makker, er der jo selvsagt forskel på vores billeder, men som makker kunne jeg ikke ønske mig bedre. Godt nok valgte vi ikke at mødes, Christina og jeg, da vi bor på hver vores ø og begge har været noget udfordrede på bla tid. Men vi har udvekslet mails i massevis, startende med brainstorms en masse som endte i noget ret konkret. En sjov proces for sådan nogle som os, der jo for det meste arbejder solo, i hvert fald når det kommer til indlæg på bloggen. Måske fordi vi ikke mødtes, og måske fordi vi som sådan har arbejdet hver især med elementer til den samlede menu, har vi overhovedet ikke været uenige eller haft svært ved at nærme os hinanden. Måske fordi vi har en ret ensartet tilgang til overskriften, og fordi vi hurtigt blev enige om at der skulle være et overflåd af spiselige blomster, urter og grønne sager i vores sommermenu da vi begge har adgang til en køkkenhave. Det havde selvfølgelig udfordret os det ekstra at mødes om selve madlavningen, men jeg synes vi har løst opgaven på bedste måde ud fra de vilkår og omstændigheder der har været. Personligt kunne jeg godt have valgt at udfordre mig selv i forhold til det tekniske, og det var egentlig også min oprindelige tanke. Men helbredet vil det ikke altid som jeg vil det, så jeg har trøstet mig selv undervejs med at en sommer menu vel heller ikke skal blive alt for avanceret i forhold til at de fleste skal kunne være med.

Vi har sammensat en menu som vi tænker vil være ideel (delvist) at tilberede under åben himmel og som vi ser for os indtaget på terassen eller i gårdhaven. Ligesom de af retterne der kræver forberedelse kan laves på en regnvejrsdag, eller når man får for meget af solen. Vi har valgt at arbejde med hovedingredienserne : makrel og stikkelsbær, og derudover mælkebøtte som vi som bekendt fik som benspænd. Mælkebøtten inspirerede os til at gå all in på spiselige blomster. Vi har leget med røg, nye spæde sager fra køkkenhaven, makrel som er i sæson, og som med dens fedme egner sig virkelig godt til at blive røget og det noget oversete bær: stikkelsbær, fordi vi synes det med dets syrlighed kan noget andet end de mere traditionelle bær.

En notesbog fra haven og køkkenet + La Cucina Nada´s SOMMERMENU lyder som følgende:

Aperitif:

Stikkelsbærsaft toppet med cremant m. hyldeblomst sukker på kanten af glasset

&

Hjemmelavet, mælkebøtterøget friskost med rugbrødssalt på vilde urter og spiselige blomster, samt kirsebærbalsamico

Hovedret:

Varmrøgede makreller og mormor-rødbedesalat med peberrods-dyner

Fougasse m. friske krydderurter og tørrede spiselige blomster

Kryddersalt m. tørrede spiselige blomster

Dessert:

Stikkelsbærgrød m. piskefløde

Aperitif: stikkelsbærsaft toppet med cremant m. hyldeblomst sukker på kanten af glasset & hjemmelavet, mælkebøtterøget friskost med rugbrødssalt på vilde urter og spiselige blomster, samt kirsebærbalsamico.

Stikkelsbærsaft toppet med cremant og med hyldeblomst sukker på kanten af glasset:

Hyldeblomst sukker:

Ca. 6 hyldeblomstskærme

Ca. 1 dl sukker

Se skærmene efter for insekter, og læg dem evt i en skål med vand. Lad skærmene dryppe tørre

Rib blomsterne af skærmene, undgå stilke da de hverken er kønne i sukkeret, men også gør det bittert. Bred dem ud på opsugende papir, eks vis avis og bland med sukkeret.

Du kan vælge at blende sukkeret fint, da smager hyldeblomsten kraftigere igennem, eller lade den være grov som på mine billeder. Jeg valgte mest den grove for syns skyld, sådan at man kan se blomsterne.

Sukkeret er med til at præservere blomsterne, så hvis den er tør når du kommer den på glas eller i skål med låg, så kan den i princippet holde evigt, men mister noget af smagen over tid.

Brug ellers hyldeblomst sukker på pandekager, over sommerens bær, på morgenmaden mv.

Umiddelbart inden servering breder du noget af sukkeret ud på en tallerken, på en anden tallerken fylder du en smule vand. Dyp nu glassene først i vandet, dernæst i sukkeret sådan at de får en fin lille sukkerkant.

Hæld dernæst 1/3, eller 1/4 stikkelsbærsaft i glassene og top med cremant.

Stil evt flaskerne på bordet, sådan at man kan lave sig en ekstra drink.

Har du stikkelsbærsaft tilovers, da kan du evt blande det op med vand og nyde som saftevand.

 

Hovedret: varmrøgede makreller og mormor-rødbedesalat med peberrods-dyner.

Fougasse m. friske krydderurter og tørrede spiselige blomster

Kryddersalt m. tørrede spiselige blomster

Fougasse m. friske krydderurter og tørrede spiselige blomster:

Lav kryddersaltet et par dage inden du bager brødet. Du laver det sådan her:

Pluk spiselige blomster, jeg valgte en blanding af røde roser, blå kornblomster, gule morgenfruer og mælkebøtter. Pluk blomsterbladene af og bred dem ud på en avis på f eks en bradepande eller lign. Stil den tørt et par dage til bladene er helt tørre. Alternativt kan du i velassorterede grønthandlere og hos Mill & Mortar (samt mange steder i syd europa)købe dig til tørrede spiselige blomster.

Bland nu de tørrede blomsterblade med flagesalt, og opbevar det i en bøtte med tætsluttende låg.

Vælg gerne flere forskellige slags krydderurter; timian, rosmarin, olivenurt eller nøjes med en slags. De plukkes blot enkeltvist af når de skal på brødet.

Fougasse er det provencalske svar på focaccia, og bages med forskellige toppings som friske eller tørrede tomater, fennikelfrø, oliven, friske krydderurter mv. Det er derudover kendt på sit udseende med huller, eller vinduer om du vil.

Fougasse:

– 1 stk.-

15 g gær

3 dl vand

500 g hvedemel type 00

1/2 spsk groft salt

3 spsk olivenolie + et par dryp på brødet inden bagning

Ca. en håndfuld kryddersalt m. tørrede blomster + en smule friske krydderurter

Opløs gæren i lunkent vand og hæld olien ved.

Tilsæt ca. halvdelen af melet, og rør dejen sammen. Kom salt ved, og ælt nu resten af melet ind i dejen. Ælt dejen til den er smidig, elastisk og blød.

Pensl en hæveskål med en smule olivenolie, rul dejen heri, sådan at den dækkes af olien, og lad den hæve heri i min. 1 time, gerne længere.

Når dejen skal bages tændes ovnen på 220 grader, og den stænkes med vand på alle siderne.

Dejen slås ned, og rulles eller strækkes ud til en elipseform. Dæk nu dejen med et fugtigt klæde, sådan at den mister sin elasticitet.

Læg den på en smurt bageplade, drysset let med mel, og klip huller – jeg klippede et par stykker på tværs og nogle lidt mindre der mødes på midten. Du kan også klippe på skrå sådan at det ligner et blad.

Kom nu kryddersalt og friske krydderurter på brødet, tryk blidt urterne ned i dejen.

Pensl evt brødet med en æggeblomme rørt op med en smule vand el.olivenolie.

Bag brødet i ca. 20-25 min. til det lyder hult, og er let gyldent. Stænk gerne med vand undervejs i bagningen.

Lad brødet køle en smule inden det serveres.

Måske den observante læser har bemærket at stikkelsbærsaften er rød, hvor grøden er grøn? Det skyldes såmænd blot at jeg kogte saften på røde stikkelsbær, desværre ikke af egen avl, men det var til gengæld de grønne stikkelsbær jeg kogte grøden på.

Dessert: stikkelsbærgrød m. piskefløde

Stikkelsbærgrød:

– En skål fuld, nok til ca. 4-6 pers.-

600 g stikkelsbær

2 dl vand

1/2 vaniljestang

3 dl sukker

Maizena

+ piskefløde v. servering

Nip bærrene og skær evt stilke og ender fra m en lille urtekniv. Kom dem i en gryde.

Skær vaniljestangen op på langs, og skrab kornene ud. Kom dem og stangen ved stikkelsbærrene sammen med sukker og vand. Giv det et opkog, skum af undervejs. Lad bærrene simre ved svag varme i 15 min.

Rør nu 2 spsk maizena op med 1/2 dl vand, og kom lidt af blandingen i grøden imens den småkoger til grøden tykner. Den tykner yderligere noget ved afkøling. Fisk vaniljestangen op, og hæld grøden i den skål du vil servere den i. Dæk med husholdningsfilm og lad den køle helt før servering.

Server med kold piskefløde, eller evt en kugle vaniljeis på.

Håber menuen må smage dig vel og at sommeren gør dig godt!

 

Fotos: La Cucina Nada og Noter fra køkkenet og haven.

Reklamer

Makrelsalat

Kalenderen skriver påske, og vi der ikke længere får påskeæg glæder os nok mest af alt til at sætte os ved det veldækkede frokostbord, et bord der byder på lidt af hvert, men bedst af alt på forårets spæde afgrøder, kolde øl og fisk i overvægt.

Her har jeg rørt en lille markelsalat, som ikke har spor at gøre med den med tomatsovs og virkelig meget mayonnaise at gøre. Den er lavet på en varmrøget makrel med peber, som jeg fandt i Netto, og som oven i købet var MSC mærket, noget der er afgørende for mine køb af fisk. Jeg har set varmrøget makrel i fiskeafdelingen i større supermarkeder og hos min lokale fiskehandler også, men hvis du ikke kan få fat i en varmrøget, så nap en røget makrel i køledisken.

Jeg har rørt makrelsalaten her med Rømme, som bedst kan beskrives som en blanding mellem fløde og creme fraice og som stammer fra Norge. Den er væsentlig mere fast og stiv end creme fraice, men bliver blød og cremet når man rør den. Den er sødlig, og alligevel har den en syre, som egner sig rigtig godt til den fede fisk her, og som giver et godt modspil til røg-smagen. Thise Mejeri laver Rømme, men hvis du ikke kan få fat i det, så brug en blanding af 2/3 fed creme fraice og 1/3 mayonnaise.

Makrelsalat:

Varmrøget makrel, 100 g

2 mellemstore æg

Ca. 200 g Sæter Rømme, 35 %

Karse – meget ! (Hvis du ikke er til karse, så brug purløg)

1 tsk kapers

Evt groft salt og frisk kværnet peber

Kog æggene – jeg kommer æg i kogende vand, og gav dem her 8 minutter, sådan at de blev hårdkogte, men stadig ikke helt hårde i blommen. Lad dem køle af.

Læg makrellen med skindsiden ned mod skærebrættet, og halver makrellen på langsiden. Pil skindet af, og fin del nu makrellen i mindre stykker over en skål. Vær obs på evt fiskeben.

Skræl og pil æggene, og skær dem i grove tern. Bland æggene med makrellen. Klip en masse karse og kom den ved. Pynt også gerne af med karse, eller stil en bakke med karse på påskebordet sådan at gæsterne selv kan klippe og dosere.

Hak kapers fint, og kom ligeledes dem ved.

Rør nu rømme i lidt ad gangen, sådan at salaten blandes godt og til den får den konsistens du ønsker.

Lad makrelsalaten trække på køl, gerne et par timer inden den skal spises.

Prøv også at server makrelsalaten uden kogte æg i, i en crustade eller på rugbrødschips eller lign. som en hapser til en velkomst drink – gerne til en lidt fed hvidvin med noget sødme.

Røget makrelmousse, råsyltet spidskål og stenbiderrogn

Røget makrelmousse/LaCucinaNada

Jeg er vild med at der er nogle ting der vitterlig bare er i sæson. Sådan som nordens kaviar, stenbiderrognen, er det. Det er med til at minde os om, at sætte pris på det naturen giver os på tallerknen, når der er sæson for det. Og så er stenbiderrogn jo bare noget af det ypperste.

Der er en grund til at den klassiske servering på blinis, med hakkede rødløg og creme fraiche bare holder hundrede, for her får de friske rogn modspil af noget blødt, noget fedme og noget skarpt. Men rognen kan jo indtages på så mange andre måder, og nydes morgen, middag og aften hvis du spørger mig. Denne anretning vil nok betragtes som en forret, eller en frokostservering.

Moussen og den råsyltede kål kan med fordel laves i forvejen, hvis du har gæster, og så anrettes lige inden servering. Opskriften er til 1 pers.

Råsyltet spidskål:

30 g snittet spidskål

Saften af en halv citron

2 tsk ribs,- eller hvidvinseddike

Hæld væsken over kålen, og kram den let, sådan at al kålen dækkes af væsken.

Sæt kålen på køl.

Hvis du anretter i en anretterring som på billedet, læg da kålen nederst i ringen, direkte på tallerknen, pres den let sammen, og kom makrelmoussen ovenpå.

 

Røget makrelmousse:

100 g røget makrelfilet

2 spsk græsk yoghurt

2 tsk kapers

Saften af en halv citron

Smages til med frisk kværnet peber, og måske en anelse groft salt, men husk at kapers er ret så salte

Del makrelfileten i små mundrette stykker, se efter om der skulle være et fiskeben eller to. Rør makrelstykkerne med yoghurten, hak kapers og tilsæt dem. Smag til med citronsaft, peber og evt salt.

Sæt moussen på køl.

Hvis du anretter i en anretterring som på billedet, så kom den oven på kålen, og tryk den sammen. Dæk den til, og lad den trække sig sammen på køl i min. 30 min.

Ved servering:

Fjern forsigtigt ringen, og top med små kugler eller “æg” af stenbiderrogn. Server evt mere rogn i en skål ved siden af, eller gå amok og pynt på tallerknen rundt ved moussen. Pynt evt også med få kålstykker, kapers og en smule af makrelfileten.

Hvis du ikke har en anretterring, så form evt et “æg” af moussen – gøres med en ske dyppet let i koldt vand, og læg det ovenpå en bund af kålen.

Har du spiselige blomster, tallerkensmækker, dild eller lign. ved hånden, så pynt endelig også med det.

TIP: moussen kan også laves af en rest ovnbagt laks eks vis!

 

Røget makrel, vårgrønt & ramsløgmayonnaise

Røget makrel, vårgrønt & ramsløgmayonaise/LaCucinaNada

En lille lækker forret, hvor det stærke møder det røgede, det fede møder det friske og det sprøde møder det cremede.

Forretten serverede jeg til gårdagens damemiddag, og den blev til, stærkt inspireret af én af de retter vi lavede på kurset på Hotel- og Restaurantskolen. Denne udgave er væsentlig nemmere at have med at gøre, da den røgede makrel er købt, hvor der i Thomas Stig Jørgensens ret indgik en hjemmerøget skrubbe. Det havde jeg ikke lige mod på, og tid til at kaste mig ud i.

Den tog sig flot ud på tallerknen, og er let at forberede så alt er klar lige inden servering. Så server den for gæsterne inden grillmaden her i løbet af sommeren og leg gerne med anretningen!

Opskrift til 3 personer:

  • 1 røget makrel
  • ca.5 asparges
  • ca.2/3 del agurk
  • 1 håndfuld ærteblomst blade

Til ramsløgmayonaisen:

  • 1 stor håndfuld ramsløg blade
  • 1 spsk frugteddike/hybenroseeddike
  • 1 pasteuriseret æggeblomme
  • 2 tsk grov sennep
  • Ca.1 dl rapsolie
  • Groft salt samt en smule sukker
Jeg bruger udelukkende økologiske produkter, og vil især anbefale at agurken er økologisk, da skrællen også spises.
  1. Del makrellen og fjern benene. Del kødet i små mundrette bidder. Anrettes retten senere, kom da stykkerne på en tallerken og kom film over, sæt på køl til servering.
  2. Skyl grøntsagerne, og skær asparges i små stykker – hovederne deles ikke, da de er kønnest hele. Agurken udstikkes med en melon-ske i små kugler – jeg valgte at skære den noget maltrakterede resternede agurk ud i små ukurante tern også. Læg agurkestykkerne i en skål og drys groft salt over, lad det trække en lille times tid – skyl vandet af umiddelbart inden servering og lad dem dryppe af.
  3. Rør mayonaisen i god tid, så den får lov at trække. Det gør du ved at blende olie og ramsløg til en ensartet grøn olie. I en skål piskes æggeblomme med et nip salt, eddike, sennep samt en smule sukker. Derefter piskes ramsløgolien langsomt i, til du får en mayonaise. 
  4. Anret nu elementerne, kom evt mayonaisen i en tylle og sprøjt den ud i små klatter. Top med ærteblomstblade.

Blog på WordPress.com.

Up ↑