Kylling i yoghurt m.ris pilaf

Skrevet den af LaCucinaNada

Der må godt komme lidt ekstra smag og styrke på maden her i den kolde tid, synes jeg, og hvis du endnu ikke har prøvet at marinere og/eller tilberede en kylling i yoghurt, så har du altså virkelig noget til gode ! Ikke alene får du en sauce forærende, du får også det møreste kød. Og her hvor der er smæk på krydderierne og smagene, er yoghurten også med til at dæmpe de kraftige smage.

Selv parterer jeg en hel kylling og trækker skindet af den, for at få mest mulig smag og fordi det er en væsentlig billigere kilopris, men du kan også tilberede retten med kyllingefilter, den skal så blot tilberedes i kortere tid. Retten egner sig fortrinligt til at blive frosset ned, hvis du som jeg bor i en single-husstand.

Server den som her, eller server yderligere let dampede grøntsager til. Raita, kold yoghurt dressing med agurk og frisk mynte, vil også klæde retten. Man kan “nøjes” med helt almindelige kogte ris til, det fungerer også rigtig fint, men personligt er jeg ret begejstret for tilsmagte ris af en slags. Ris pilaf kan man lave på et hav af måder – i nogle dele af det persiske køkken rister man risene af i olie eller smør inden kogning og traditionerne for hvilke krydderier, grøntsager og fonder man koger med er vidt forskellige.

Hvis du tilbereder en hel kylling, må man antage at der er nok til 4 personer.

Kylling i yoghurt:

1 hel kylling

1/2 l yoghurt naturel

Ca. 2 cm frisk ingefær

4 fed hvidløg

1 hel frisk chili

1 tsk stødt spidskommen

2 tsk stødt gurkemeje

2 tsk sød paprika

1-2 tsk groft salt + peber (smag til)

Saft af 1 lime eller 1/2 citron

Evt cashewnødder ved servering

Skræl ingefær og skær den i fine stykker.

Del chilien og skrab de fleste kerner ud, alt efter hvor stærk du ønsker retten.

Mas hvidløgsfeddene.

Kom ingefær, chili, hvidløg og krydderierne sammen med yoghurt i en skål og blend. Smag til med salt, peber og citrussaft.

Varm ovnen på 175 grader.

Parter kyllingen og træk skindet af den.

Fordel stykkerne i et ovnfast fad og hæld 2/3 af yoghurtsaucen over.

Tilbered i ca. en time, suppler med ekstra sauce undervejs og øs fra fadet over kyllingestykkerne.

Ris pilaf:

Ris til 4 pers., eller den mængde du skal bruge. Jeg vælger som regel basmati eller jasmin ris.

1 rød peberfrugt

1 lille løg

2 spsk kyllingefond eller det der svarer til 1 bouillonterning, hvis du bruger bouillon.

Skyl peberfrugten og skær den i fine tern, skær det hvide fra.

Skræl løget og skær det ligeledes i meget fine tern.

Kog vandet op med fond eller bouillon. Kom risene ved og tilbered som anvist på pakken.

Kom peberfrugt og løg ved risene når vandet koger.

Lad endelig risene trække – uanset hvad der står på pakken.

(Nu der er gurkemeje i yoghurtsaucen har jeg ikke tilsat det til risene, men de gør jeg som regel når jeg tilbereder dem a´la pilaf, det giver sådan en smuk farve)

Server risene til kyllingen, eller anret det hele på et fad og hæld den overskydende sauce over. Drys grofthakkede cashewnødder over.

Hummus m.ovnbagte gulerødder

Skrevet den af LaCucinaNada

Hummus er i min bog en gudespise. Såre simpelt. Mættende. Muligt at bruge i mange sammenhænge, og muligt at variere i flere retninger. Blot man husker et par ting: den skal være blød og fugtig, og den skal krydres godt.

Netop godt krydret er denne udgave med ovnbagte gulerødder, der i ovnen får selskab af frisk rosmarin, timian og salvie. Desuden er der tilsat ristet spidskommen, cayennepeber og selvfølgelig hvidløg. Altså: smæk på smagen. Ikke sådan stærkt for at være stærkt, men krydret.

Brug gerne nogle knap så sprøde gulerødder, og få på den måde tømt ud i stedet for måske at smide de lidt kedelige gulerødder ud.

Apropos madspild, så kan du høre La Cucina NADA give 3 gode råd til at undgå madspild på søndag på P4 ml kl 14-16.00. Hele udsendelsen omhandler i øvrigt MAD.

Hummus m. ovnbagte gulerødder:

En portion hummus, undlad paprikaen og vent med at salte til du smager til.

Ca 7-8 mellem store gulerødder

Friske krydderurter efter valg, timian, salvie og rosmarin klæder de sødlige rødder godt.

1-1,5 spsk olivenolie 

1/2 tsk cayennepeber, evt mere hvis du vil have den stærkere, men husk at den trækker smag hvis ikke den spises på en gang.

En smule groft salt

Evt frisk koriander ved servering

Skræl gulerødderne, og skær dem i 2 cm tykke skiver. Bred dem ud i en bradepande.

Hæld olien over, og drys salt på. Vend gulerødderne lidt rundt i olien.

Læg små stilke af de friske krydderurter ved og bag i en 200 grader varm ovn til de er møre, ca 45-50 min.

Når gulerødderne er færdige pilles krydderurterne fra, og de blendes med f eks en stavblender, eller kommes i en blender sammen med hummusen. Smag til med salt og øvrige krydderier.

Opbevar hummusen i en lufttæt bøtte, og hav på den måde hummus i adskillige dage.

Ostekugler i friske krydderurter/Ost – i urtehaven

Skrevet den af LaCucinaNada

Der er nok ikke mange af mine læsere der ikke er bekendt med, at jeg er ret begejstret for det mellemøstlige køkken og egentlig var min intention da også at mit bidrag til Ost & ko´s opskriftskonkurrence under temaet Ost uden grænser skulle være i katergorien “Ost – fra syd og øst til nord”. Men tingene går ikke altid som jeg har tænkt dem i mit cucina, og i første omgang tænkte jeg at så lod jeg være med at deltage i konkurrencen denne gang. Men forleden faldt tiøren: jeg ville kombinere mit mellemøstlige ophav med det danske og med min kærlighed til friske krydderurter.

For sådan en ByBonde som jeg havde det været helt optimalt at konkurrencen havde løbet af stablen senere på sæsonen, for så havde mit udvalg af krydderurter og spiselige blomster været endnu større i Den Urbane Have, som jeg jo har lige for foden af min bagtrappe. Nuvel, man må arbejde med det man har, og mine windowfarms har jo sådan set et ret så fint lille udvalg af friske krydderurter, ligesom både purløg og kruspersille pibler lystigt op i plantekasserne i køkkenhaven. Derfor er mit bidrag til konkurrencen under temaet Ost – i urtehaven, hvor konkurrenceteksten lyder således:

Urter ser ikke bare godt ud, de smager også skønt. Under temaet ‘Ost – i urtehaven’ skal der skrues helt op for de grønne smagsgivere fra det store udland, når du inviteres til at fremtrylle en osteret, hvor en dansk ostetype kombineret med urter skal dele hovedrollen på smagspaletten.

Jeg har simpelthen kombineret Labneh, som er en slags yoghurt ost, her trillet til kugler, rørt op med rygeost og rullet i et friske krydderurter – hvor der er fuld smæk på de grønne smagsgivere. Her ud fra devisen om hvad der smager godt sammen ifølge mine smagsløg, men i princippet kan du bruge hvad du har af friske krydderurter. Du kan også tænke i hvad de skal serveres til, og gå med én frisk krydderurt. I Libanon hvor Labneh er et fast indslag på middagsbordet rulles de små ostekugler i fint hakket frisk mynte. I min krydderurteblanding er der: kruspersille, purløg, basilikum, rosmarin og frisk mynte – med en overvægt af sidstnævnte.

I det hele taget er der smæk på smagen i de her små hapsere, der er røg, der er fedme, du får den der yoghurt friskhed, alle smagene fra urterne, som når de hakkes frigør endnu mere aroma og smag.

I mellemøsten får man også Labneh serveret på et stort fad, sådan som du kender det fra hummus, med en rigtig god olivenolie over og så spiser man det med brød til. Vi har ikke helt den samme *communal dining kultur herhjemme, men det er nu ret hyggeligt at servere sådan et fad og servere et godt brød til, eller f eks rugbrødskiks, rugbrøds chips eller måske grissini/rugstave til og så kan man ellers smovse af fadet. Her har jeg trillet dem som kugler, som jeg enten spiser som de er eller kommer dem på en salat, ligesom man gør med fetaost. Man kan eks vis også trille dem i tørrede chiliflager, et mix af chiliflager og finthakkede syltede hvidløg eller hvis det skal være rigtig smukt, friske spiselige blade af kornblomst eller morgenfrue. De spiselige blomsterblade er også fine at blande i de hakkede friske krydderurter. De spiselige blomster du ser på billedet er fra en helt vidunderlig basilikum plante jeg har stående i min køkken vindueskarm. Lige nu står ramsløg i skovbunden, og jeg forestiller mig hvor vidunderligt de ville smage sammen med osten her – hak den fint og tril kugler i ramsløgene, eller en blanding af ramsløg og syltede hakkede hvidløg.

I opskriften på Labneh jeg har linket til længere oppe i indlægget, har jeg tilsat salt og peber, det har jeg ikke gjort i denne omgang, da rygeosten er ret så salt i sig selv. Det er virkelig nemt at lave yoghurt ost selv, dog tager det lige et par dage til vandet i yoghurten er drænet helt fra, men udover tid kræver den her opskrift ikke det store snilde.

Ostekugler i friske krydderurter/Ost – i urtehaven:

Labneh:

500 g græsk yoghurt, 10 %

Et klæde eller et sylteklæde + en skål

Kom yoghurten i klædet og bind med en snor sådan at klædet er helt lukket til.

Hæng nu klædet over en skål, sådan at væden kan dryppe af og sæt den køligt eller direkte på køl. Det tager ca. 2 døgn for at osten bliver helt fast.

Ostekugler:

Labneh

Ca. 200 g rygeost

Rør Labneh og rygeost sammen i en skål. Stil den på køl imens du hakker urterne og gør klar.

Desuden skal du bruge friske krydderurter – der går en hel del til, svarende til f eks en hel potte frisk mynte. Samt olivenolie, både til hænderne når du triller kuglerne og til at dække over ostekuglerne i glas eller bøtte, sådan at de ikke tørrer ud på køl.

Hak krydderurterne fint. Jeg hakker dem som oftest først med en savtakket kniv, og kommer dem derefter i et glas og klipper dem. Bred dem ud på bagepapir.

Kom en smule olie på hænderne, og form små kugler i håndfladen. Læg dem på bagepapiret ved siden af urterne efterhånden som du bliver færdig. Tril dem derefter i urterne.

Kuglerne opbevares enten i et sylteglas eller en tætsluttende plastbøtte, og der hældes olivenolie over dem.

Du kan også blot lave en neutral omgang af osten, eller eks vis lade halvdelen være neutral sådan at du kan nyde dem som de er, eller eks vis bruge den som du ville bruge rygeost, smøre en mad med den, spise den til eller på en frisk salat. Eller komme den i en anretter ring, og servere plukket røget makrel med en masse friske radiser på. Mulighederne er mange.

 

*Egentlig ret så interessant at vi mig bekendt ikke har et egentlig begreb for communal dining herhjemme, især med tanke på den meget moderne måde at spise ved langborde og lade fadene gå rundt på. Måske det bliver den næste trend herhjemme?

Kofta-ret / MadbloggerUdfordringen#9 / Alt-i-én

Skrevet den af LaCucinaNada

MBU9LaCucinaNada

Kofta-retten er desværre ikke særlig fotogen, so to speak, men godt smager den. Her i selskab med tzatiki og labneh.

Og nå ja, et pokkers godt glas rødvin, men det holdt fotografen i hånden imens.

 

I 9.omgang af MadbloggerUdfordringen går det ud på at tilberede alt-i-én. Umiddelbart lyder det jo let, men der er faktisk temmelig mange retter som måske nok ender i én gryde, én bradepande, én tagine osv osv, hvor flere af komponenterne skal brunes af, koges op, svitses og des lignende. Derfor har madbloggeren her været i tænkeboks, når nu den dame der fandt på sådan en udfordring (at damen så er undertegnede, det lader så vi stå.).

Én ret blev ved med at dukke op i min brainstorm omkring hvilken der skulle være mit bidrag. Men var den for simpel? Ville jeg kunne gøre min salige mor efter? For der er nemlig tale om en ret vi fik ret ofte i mit barndomshjem. En ret jeg ikke aner oprindelsen af, men en ret som tydeligvis er inspireret af det mellemøstlige køkken. Man kan vel næsten kalde den for en arabisk lasagne, for det er en ovnret bestående af lag. Basen i retten er en fars, ligesom man ville lave kofta (frikadeller der oftest steges på spyd), godt krydret og med en masse hakket persille i. Personligt hører den til blandt mine yndlingsretter, og jeg har serveret den for mange gæster efterhånden. Det er en af alt-i-én rettens største fordele, nemlig den at man kan lave alt klar inden gæsterne kommer, og blot hive den ud af ovnen når der skal spises.

Spis den som den er, eller server evt en eller flere af flg. til: tzatiki, labneh, hummus, salat, græsk salat, dampede bønner, baba ghanoush, feta marineret i olie og friske urter, oliven, raita, græsk yoghurt rørt med hakket mynte.

I denne variant har jeg kommet feta i farsen, det kan varieres som man vil – fint hakkede oliven er også ret godt.

Kofta-ret:

Alt efter hvad og hvor meget tilbehør du serverer til, vil jeg sige at portionen svarer til 2-3 pers.

400 g hakket oksekød

500 g kartofler

3 fed hvidløg

1 bundt kruspersille

1/2 løg

50 g feta

1 tsk  groft salt

3-4 vrid med peberkværnen

1 tsk spidskommen frø

3 tsk ras el hanout (et krydderi-mix)

1 ds flåede hele tomater

 

Varm ovnen på 200 grader.

Riv løget groft, pil hvidløgene og mas dem.

Hak persillen groft.

Bland løgene, persillen og krydderierne grundigt med kødet.

Smuldr fetaen i farsen, og vend den let rundt i.

Lad farsen trække imens du ordner kartoflerne; skræl dem, og skær dem meget tyndt – helst på mandolinjern. Skyl dem for noget af stivelsen. Dup dem tørre.

Dryp en smule olivenolie i bunden af bradepanden, og bred nu farsen ud over hele bunden i et jævnt lag.

Læg kartoffelskiverne ovenpå i lag.

Fordel tomaterne og væden udover, og tilbered i 1 time, til 1 time og 15 min., stik i kartoflerne og mærk om de er møre.

 

Se alle de andre bidrag til udfordringen på facebook eller følg #MadbloggerUdfordringen/#MadbloggerUdfordringen9 på Instagram !

 

 

 

Kikærtepandekager m. Rogan Josh a´la cucina Nada og mynteraita

Skrevet den af LaCucinaNada

Kikærtepandekager/LaCucinaNada

Kikærtemel, også kendt som Gram,- eller Besan-mel, har en helt særlig nødde-agtig smag, og er eminent i vegetarkøkkenet da det er rigt på proteiner og har godt med kostfibre. I mit køkken er der altid kikærtemel på hylden, og jeg bruger det bla til Pakoras og i min linsedellefars – en opskrift jeg snart deler her på bloggen, og så altså til pandekager.

Kikærtemel købes i helsekostbutikker eller hos velassorterede grønthandlere. Min favorit er den fra Cosmoveda!

Kikærtepandekager skal serveres lune, og kan sådan set fyldes med nær sagt hvad som helst; prøv dem eks vis med en rest dhal, ris pilaff eller en karry af en slags. På den måde får du piftet restemaden lidt op, og skal kun bruge ganske kort tid i køkkenet. Server chutney, raita eller en rørt yoghurt dressing til. Her har jeg serveret dem med min fortolkning af den indiske ret, Rogan Josh, en krydret og stærk kødret. Normalt laves denne på tomatpuré, men her har jeg kogt den ind med kokosmælk der giver en anden sødme til saucen. Når man koger kokosmælk ind på en stegepande, tykner den gevaldigt, og dermed får man en perfekt sauce til en ret som denne, hvor man ikke har noget der skal opsuge væden som sådan til. Kødet har jeg valgt at krydre med den mujaddara spice mix jeg har udviklet sammen med ASA Spice i Torvehallerne – i opskriften får du også målene på de enkelte krydderier hvis du ikke nåede at få fat i en pose.

Man kan måske overordnet sige om denne ret, at den er et godt mix af det mellemøstlige og det indiske køkken – der er godt smæk på krydderierne, hvor det stærke blandes med det sødlige, og hvor dybde i smagen er omdrejningspunktet.

* * * * *

Kikærtepandekager, ca. 8-10 stk:

4 dl kikærtemel

5 dl iskoldt vand, eller koldt danskvand

2 spsk olie

1 tsk groft salt

2 tsk spidskommenfrø

1 håndfuld nigellafrø (kan udelades)

Rist spidskommenfrø af på en tør pande.

Bland alle de tørre ingredienser i en stor skål, og pisk vandet i lidt af gangen imens du pisker dejen fri for klumper. Pisk olien i, og varm en pande op uden fedtstof på. Bag nu pandekagerne én ad gangen, vend dem når de er let lysebrune.

Dæk dem til indtil de skal spises, eller lun dem let i ovnen. Pandekagerne kan sagtens holde på køl et par dage.

* * * * *

Rogan Josh a´la cucina Nada:

300 g oksekød i strimler

200 ml kokosmælk

Olie til stegning

1/2 dåse vand

1 spsk mujaddara spice mix, eller

1 tsk Spidskommenfrø
1/2 tsk Korianderfrø
1 nip Safran (kan udelades)
1/2 tsk stødt Allehånde
1 tsk stødt kanel, eller en halv kanelstang
Et nip hele Kommen
1/2 tsk Cayennepeber
Et par Laubærblade
1 cm frisk revet ingefær
2 fed hvidløg
1 lille løg
Rist spidskommenfrø, korianderfrø og kommen af på en tør pande, og stød dem i en morter, halvgroft.
Kom alle krydderierne, på nær laubærbladene og kanel – hvis du bruger en stang, på kødet, og masser det godt ind.
Skær løget i små tern, pil skallen af hvidløgene og mas dem let. Brun løgene af i olien. Tilsæt nu kødet, og brun det.
Hæld kokosmælken på panden, og tilsæt laubærbladene samt evt kanelstangen, og det frisk revne ingefær, og lad det du simre ved svag varme til kødet er mørt. Hæld evt vand på undervejs. Saucen skal som sagt koges ind, og være tyk, den er færdig når kødet er mørt, hvilket afhænger af udskæring og kvalitet, men det tager ca. 30-45 min.
Server kødet på de lune pandekager, og server en mynteraita til – den rører du af en fed yoghurt og hakket frisk mynte. Server den kold.
* * * * *
TIP: Har du rester af kødet, eller vælger du at lave en større portion, så server den med ris eller linser til. Kødretten kan sagtens fryses, og smager kun endnu bedre dagen derpå, hvis den gemmes på køl.

 

Give away: La Cucina Nada´s Mujaddara Spice Mix/ASA Spice

Skrevet den af LaCucinaNada

Mujaddara/LaCucinaNada

Jeg har fået min egen krydderiblanding – hvor sejt er det lige?

Måske du synes det er en anelse nørdet, og det er det også. Nuvel så har det været en smadder sjov opgave som ASA Spice stillede mig for nogle måneder siden, og jeg er selv ret glad for resultatet. Blandingen er malet og doseret af Julian som ejer krydderi-foretagendet og undertegnede, så den let kan bruges til retten Mujaddara, som er en vegetarisk ret fra det mellemøstlige køkken. En yderst let ret at tilberede, en ret bestående af ris og linser, toppet med sprøde løg. En ret hvor krydderierne har hovedrollen, og virkelig giver ris og linser et gedigent spark.

Mujaddara/LaCucinaNada

Nu har to læsere mulighed for at vinde en pose af krydderiblandingen, som ASA Spice så venligt sørger for at sende til vinderne. De smider også en pose tørrede paprikaflager oveni, som jeg valgte at drysse udover – den kan du bruge til meget andet også, eks vis til at pifte den trendy avocadomad op med. Ligesom du kan bruge Mujaddara-blandingen til mange andre retter; lam, kylling, kikærter, ovnbagt spinat, kofta og meget meget andet. Prøv dig frem i køkkenet!

For at vinde et sæt krydderier skal du skrive i kommentarfeltet hvilken ret fra det mellemøstlige køkken du godt kunne tænke dig jeg deler en opskrift på. Det skal du gøre senest d.30.1.2015. Jeg udvælger de to vindere helt selektivt, så det er bare om at tænke kreativt (smiley). Vinderne får direkte besked via mail – husk at angive din mailadresse når du udfylder kommentaren.

MadbloggerUdfordringen #4: Spicy torsk på spyd m.tilbehør

Skrevet den af LaCucinaNada

MadbloggerUdfordringen4/LaCucinaNada

Jeg har ventet spændt på denne dag, for det er en del uger siden nu jeg kastede fiskesnøren i vandet, men i dag var der bid. Fangsten var en kasse luksus fisk, i mit tilfælde torskefileter leveret af Skagenfood, som med det samme var med på min idé om at de skulle sponsorere fisk til MadbloggerUdfordringen. Et KÆMPE stort tak for samarbejdet, i denne omgang!

Faktisk har jeg måtte læse lidt op på lektien denne gang, for indtil i dag har jeg ikke vidst hvilken fisk jeg modtog, og jeg ville gerne gøre mig så mange forberedelser som muligt. Torsken passer  godt til den ret jeg har valgt at lave, den har struktur og er rimelig fast i kødet, og egner sig derfor fint til at komme på spyd. Min tanke har hele tiden været at jeg gerne ville ende med en let servering, så derfor kom jeg på spyd – og de hører altså ikke kun sommeren til. Forleden dag gjorde jeg mig det klart: fisken  skulle møde det mellemøstlige køkken. En del kogebøger og internet søgning senere blev jeg ikke klogere, for jeg ville ikke lave sådan en ret hvor fisken ligger ovenpå  grønt eller i en eller anden sauce, som rigtig mange mellemøstlige fiskeretter gør. Derfor har jeg splejset for mig velkendte komponenter sammen, tilført nyt og er kommet frem til denne ret, som egentlig er tænkt som en forret. Forretten består af:

Torsk på spyd, marineret i Harissa

Blinis, bagt m revet rødbede

En rødbede-sennepscreme

Ristede kikærter

– Så ikke alene har retten fået et mellemøstligt præg, men det klassiske tilbehør fra den danske udgave af nytårstorsken i form af rødbede og sennep har også sneget sig ind. Dog ikke de hakkede æg …

Man kan selvsagtens øge mængderne, og bruge retten som en hovedret, eller plukke elementer ud og mikse det med noget andet. Her serveres spyddet på tallerknen, og tanken er at man tager fiskestykkerne af ved bordet og selv anretter sin blinis, ligesom man kan gøre det med den klassiske blinis-servering m. rødløg, rogn og cremefraiche. På den måde er gæsterne også lidt beskæftiget ved bordet. Du kan vælge at gøre det som du synes.

Opskriften er til 4.pers.

Man kan købe sig til harissa i velassorterede grønthandlere, men und dig selv at lave det, det smager så meget bedre! Lav evt en større portion, og opbevar det i et steriliseret glas på køl.

Harissa:

1 rød peberfrugt

3 fed hvidløg

1 rødløg

et par stærke røde chilier

1 tsk tomatpuré

1 spsk olivenolie

Saften af 1 citron

1/2 tsk groft salt

1/2 tsk spidskommenfrø

1/2 tsk kommen

1/2 tsk korianderfrø

3 hel kardemomme

Peberfrugten grilles i ovnen til skindet er helt sort udenpå. Læg peberfrugten i en skål med film henover til den er helt afkølet. Flå derefter skindet af den, og pil frøene ud, sådan at der kun er det bløde frugtkød tilbage.

Rist spidskommenfrø, kommen og korianderfrø af på en varm og tør pande.

Hak løget groft, mas hvidløgsfedene og hak dem en smule. Flæk chilierne, og fjern frøene, og hak ligeledes dem. Svits løg og chili i olie til det er helt mørkt, hold skarpt øje med at det ikke brænder på!

Kom det hele i en blender, og blend til en ensartet masse. Suppler evt med mere olie.

Torskefilet:

3 torskefilter, ca. 600 g

8 spyd

Halvér fileterne på langs, og skær dem i små firkanter.

Kom torskestykkerne i en skål med harissa, og vend dem forsigtigt. Lad det trække på køl en times tid.

Varm ovnen op på 175 grader.

Sæt stykkerne på spyd, og giv dem max.5 min. eller til de er møre.

Rødbedeblinis:

3 dl mælk

1 dl piskefløde

1 æggeblomme

1 æggehvide

1/2 spsk smeltet smør

1 dl lunkent vand

50 g boghvedemel

50 g hvedemel

10 g gær eller 1 tsk bagepulver

1 tsk groft salt

1 tsk stødt spidskommen/spidskommenfrø (let ristede)

3 små rødbeder, groft revet

Bring mælken i kog, og pisk den sammen med boghvedemelet.

Hvis du bruger gær, rør den da ud i lunkent vand og bland den med del smeltede afkølede smør.

Pisk smørblandingen sammen med mælkeblandingen, og lad dejen hæve, helst et par timer.

Riv rødbederne på den grove side af et rivejern.

Æggeblomme, hvedemel, bagepulver (hvis du ikke bruger gær), rødbede og salt piskes nu i dejen. Lad den hæve en times tid.

Pisk æggehviden stiv, og bland den, samt piskefløde og i dejen.

Bag blinis i en blinispande m. en smule smør på.

Blinis kan sagtens laves i forvejen, og blot lunes let lige inden anretning. De kan også fryses.

Ristede kikærter:

200 g kikærter (udblødte og kogte)

en smule olivenolie

1 tsk flagesalt

2 tsk røget paprika

Bred kikærterne ud på et bagepapir på en bageplade, drys olie og krydderier på, og rist dem i ovnen v. 175 grader i ca.20-30 min. Hold godt øje med dem, så de ikke brænder på. Lad dem dryppe af.

Rødbede-sennepscreme:

2 halvstore rødbeder

6-8 spsk græsk yoghurt

4 tsk stærk sennep

Et par håndfulde frisk dild

Saften af 1 citron

Salt og peber

Skræl og kog rødbederne møre. Lad dem afkøle en smule.

Hak dilden fint.

Blend nu med yoghurt, sennep, dild og citronsaft, smag til med salt og peber. Hold cremen kold indtil servering.

Pynt:

Jeg skar nogle skiver af bolsjebede på mandolinjern, som jeg blot foldede og lagde ved spydene ved servering.

Derudover brugte jeg rød surkløver/skovsyre som pynt, hvor både blade og blomster kan spises. Bladene har en let skarp syrlig smag, og giver et godt modspil til retten.

Du kan vælge at pynte med hvad du synes, dild eks vis.

La Cucina Nada i B.T/Ristet blomkål m. røgede mandler, dadler, æble og tahindressing

Skrevet den af LaCucinaNada

I dag kan du finde en opskrift jeg har udviklet for B.T´s søndagstillæg Mad og Drikke i avisen. Ikke alene finder du opskriften på Ristet blomkål m. æble, dadler og røgede mandler med tahindressing, men også et lille videoklip hvor jeg deler mit bedste råd til madlavning.

Billederne og filmingen foregik i mit lille køkken forleden dag, og det var lidt af en udfordring for fotografen. Men med kreative løsninger fandt vi ud af det sammen. Det var nogle sjove timer, og jeg har fået mere blod på tanden i forhold til at få mine opskrifter ud endnu flere steder. Det er en skøn kreativ proces, at lave mad for derpå at style og få den fotograferet. Det er jo noget jeg gør i forvejen, men forskellen er stor når der står en professionel fotograf og tager billeder af ens mad, og det gad jeg godt gøre det endnu mere i. At se og høre sig selv på film er jo så en anden snak, og vist aldrig noget jeg bliver særlig pjattet med.

BT/LaCucinaNada

Her er fotografen i gang med at skyde billeder af komponenterne til retten.

Jeg valgte at lave lige præcis dén salat, fordi jeg gerne vil dele mit budskab om at man skal bruge årstidens frugt og grønt, og her var blomkål og æble helt oplagt. Desuden arbejdede jeg med teksturer i salaten, eller tilbehøret om du vil, og der er en god bladning af blødt, sprødt, fedt og knasende i. Udover det, og nok det allervigtigste, er der mange smage i retten; sødt, let syrligt og smagen af nød i flere versioner. Og selvfølgelig kunne jeg ikke dy mig for at det skulle være et vegetarisk bud jeg kom med, et bud med et mellemøstligt touch.

Du får min opskrift her:

Ristet blomkål m. røgede mandler, dadler, æble og tahindressing:

-4 pers.-

Ingredienser:

1 Blomkål

Ca.30 g mandler

2 tsk røget paprika

2 æbler

1 lille bundt bredbladet persille

10-15 dadler uden sten

Olivenolie til stegning

Groft salt eller flagesalt

1 usprøjtet citron

Tahindressing:

3 dl græsk yoghurt

2 spsk tahin

Saften af 1 citron

Frisk kværnet peber

Et par drys groft salt

2 tsk spidskommenfrø el. stødt spidskommen

2-3 fed hvidløg

Sådan gør du:

Halver mandlerne, eller hak dem groft, svits dem derefter af i olie og krydr med røget paprika. Svits dem ved middel varme, og hold øje med at de ikke branker – ryk i panden undervejs. De skal max have et par minutter. Lad mandlerne dryppe af.

Skær blomkålen i mundrette buketter, og rist dem i olivenolie i 8-10 min. til de r gyldne. Smag til med en smule salt.

Skyl æblerne, halver dem og skær dem i meget tynde både. Hæld saften fra citronen over dem, og skræl citronen på den fine side af et rivejern, eller med et juliennejern og bland citronskallen med æblerne. Skyl persillen, og hak den groft, og vend den med æblerne.

Anret blomkål, dadler og æbler på et fad.

Rør nu dressingen, og top til sidst med dressing og de røgede mandler.

Dressingen rør du sådan her:

Kom yoghurt i en skål. Pil og mas hvidløgene og rør dem i yoghurten.

Rist spidskommenfrøene på en tør pande, og kvas dem let. Kom resten i yoghurten og pisk det godt igennem. Smag til, tilsæt evt mere citronsaft.

Labneh

Skrevet den af LaCucinaNada

Labneh/LaCucinaNada

Tidligere på sommeren var jeg i Malmö med en veninde, og i den charmerende skånske by faldt jeg over et glas Labneh, også kaldet yoghurtboller eller yoghurtost, fra et lille svensk mejeri ved navn Nablus. Mejeriet laver oste med udgangspunkt i familiens opskrifter fra Palæstina, alle lavet på lokale mejeriprodukter fra Skåne. Og altså også labneh. Oven i købet krydret i forskellige udgaver. Et virkelig lækkert produkt, som jeg varmt vil anbefale at du køber et glas eller to af hvis du får muligheden.

Jeg kender labneh fra min barndom, og den libanesiske yoghurt-ost kan krydres på meget forskellig vis, eller laves smagsneutralt. Dog havde jeg aldrig lavet det selv, og det købte glas inspirerede mig til at lave en omgang selv. Det er temmelig let at lave, og en meget tilfredsstillende proces at se yoghurt blive til en ostelignende konsistens.

Labneh kan spises blot som den er, serveret på et fad med olie over og evt krydret med ras el hanout eller dukkah på, eller den kan formes til kugler. Server den til meze i selskab med salater, hummus, godt brød, langtidsbagte tomater, ovnbagte peberfrugter og en masse oliven mv, eller anret kuglerne på en salat – eks vis en slags græsk salat og erstatte fetaosten. Prøv dig frem hvad du synes de passer til.

Labneh kan også tilsættes hakkede krydderurter, eks vis dild, men her har jeg valgt en smagsneutral version, som har fået tilsat friske krydderurter i glasset.

Her får du min opskrift, på en mængde svarende til et par glas med forskellig smagstilsætning:

Labneh:

1000 g græsk yoghurt

2 tsk groft salt

en lille håndfuld peberkorn

en god håndfuld friske krydderurter; oregano, timian, rosmarin og ananassalvie

Ca. 3 dl god olivenolie

+ lidt spiritus (gin eller vodka) til sterilisering af glas

Udstyr: sylteklæde/musselinklæde, skål, ske, sylteglas/henkogningsglas

Labneh/LaCucinaNadaUdblød klædet i kogende vand.

Rør yoghurten med salt og peberkornene i en skål.

Bred klædet ud på et fad eller lign., og hæld yoghurtblandingen op på klædet. Saml siderne og dan en bylt af klædet, bind en snor om, og hæng bylten i et stativ eller på en knage på køkkenlågen f eks – stil en stor skål nedenunder sådan at vallen kan løbe fra heri.

Lad yoghurten hænge i to dage til yoghurten ikke drypper længere.

Rengør syltetøjsglassene med kogt vand, og derefter med en sjat spiritus – husk at skru låget på når du ryster spiritussen i glassene, sådan at det også steriliseres.

Form nu små boller af ostemassen ved hjælp en af spiseske og håndfladerne. Kom bollerne i glassene efterhånden som du bliver færdig, kom hvidløgene, de friske krydderurter – mynte i det ene glas – oregano i det andet – i undervejs.

Hæld til sidst olivenolie over sådan at det dækker bollerne, og skru lågene på. Opbevar labneh på køl. De holder sig rimelig friske et par måneder.

 

Du kan også hakke dild, persille eller anden frisk krydderurt og røre den i ostemassen inden du former bollerne.

Eller prøve dig frem med andre friske krydderurter i glassene, eller evt chili som Nablus mejeriet har i en variant.

Harissa

Skrevet den af LaCucinaNada

Chili/LaCucinaNada

Mine krydderurter gror fuldstændig vildt her i sommervarmen, og pludselig var samtlige chili store, røde og modne! Derfor besluttede jeg mig for at lave en gang frisk harissa.

Harissa er en nordafrikansk chilisauce, eller chilipasta, der kan bruges både på den mest anvendte vis, til at krydre lammekød i en tagine-ret med eller som smagsgiver i couscous. Men den har mange andre anvendelsesmuligheder, eks vis er den en perfekt makker til shawarma eller falafel, den kan bruges som marinade eller som jeg oftest bruger den, til at stege af i olien inden jeg lynsteger kød eller grøntsager på en pande eller i en wok.

Chili/LaCucinaNada

Den kan købes færdiglavet og i mange varianter, men den smager ærlig talt bedst frisk og hjemmelavet. Hvis du er vild med chili, og ikke har prøvet at lave harissa selv, så skulle du tage at prøve det. Det er virkelig let at lave! Du kan regulere styrken ved at vælge en chili du synes om, men husk at hvis den trækker så bliver den stærkere. Du kan sagtens lave en større omgang, og fryse små portioner ned, eller bruge en anelse atamon i glasset og derved forlænge holdbarheden.

harissa/LaCucinaNada

Som alt andet er harissa egns-baseret og enhver husmoder i Mellemøsten har garanteret sin hemmelige måde at lave den på – jeg laver den sådan her:

  • 4-5 friske chili
  • 2 store fed hvidløg
  • 3-4 spsk olivenolie
  • 1 tsk groft salt
  • 1 tsk røget paprika
  • 1 tsk korianderfrø
  • 1 tsk kommenfrø
  • 1 tsk spidskommenfrø
  • 1 stor håndfuld frisk koriander
  • 1 håndfuld frisk thai basilikum
  • 1 håndfuld frisk mynte

Rist krydderfrøene af på en tør pande til duften begynder at brede sig. Tag dem af varmen og knus dem let i en morter.

Pil hvidløgene og skær dem over. Skær chili fri for de fleste kerner (det er her styrken sidder), og snit dem i mindre stykker.

Bland nu det hele sammen med 2 spsk olie i en foodprocessor eller med en stavblenders hakke-enhed.

Hæld harissaen på et glas som du har skoldet, og steriliseret og top nu med resten af olien. Lad harissaen trække inden brug, og opbevar den på køl.

Den kan sagtens holde på køl i et par måneder, hvis du sørger for at stikke en ren ske i den.