Copenhagen Cooking – den officielle åbning

Skrevet den af LaCucinaNada

I fredags lød startskuddet til 10 dages smags,- og sansebombardement i København. Copenhagen Cooking blev skudt i gang i Den Sorte Diamant i en næsten tætpakket Dronningesal med tilstedeværelse af Prinsesse Marie. I mad-sammenhæng er hun næppe den mest interessante personlighed, og min glæde over at være tilstede med Adam Price, René Redzepi, Helle Brønnum Carlsen, de herrer bag “Madeleines Madteater” samt mange andre mad-kändisser var da også langt større. Lige så stor var min glæde over at rende ind i et par andre madskribenter, det er så hyggeligt at slå en mad-sludder af.

Til åbningen fik René Redzepi uddelt Copenhagen Ambassador Honorary Award – en pris jeg aldrig har hørt omtalt tidligere, og en pris det ikke lod til at gøre synderlig indtryk på den lille kok, der også på denne festlige dag var iført arbejdstøjet. Måske er han så vant til at vinde, og svømmer i priser i forvejen? Eller også er han rent faktisk en håndværks-mand, der lever og ånder for kreativiteten, og ikke for omtalen? Redzepi brugte selv udtrykket “Et indre kreativt monster”, om det der driver ham. Og i en samtale med Adam Price, der i øvrigt fungerede aldeles godt og langt bedre end en (intetsigende) takketale, vendte han flere gange tilbage til det kreative monster der skal fodres.

Du kan se et lille klip af samtalen på facebook/LaCucinaNada.

Efter smil på læben, og grin i salen – han har altså humor ham Adam Price – åbnede Helle Brønnum Carlsen en dialog med de geschäftige herrer bag “Madeleines Madteater”. At hun havde taget slides med for at understøtte hendes budskab, var helt og aldeles unødvendigt, for det var tydeligt at damen har et budskab! Her får du et par udpluk af hendes guldkorn:

“Maden har en fortællende kraft. Derfor forarbejder vi den, derfor gør vi noget ved den.”

“Ét måltid kan socialisere mennesket, det er det mest inkluderende. Hvis vi tør bruge det rigtigt.”

“Måltidet går lystens vej. Det er det der forfører os. Vi skal forholde os til den forførelse.”

Noget af det der af en eller anden grund fangede mig mest, var en afrundende kommentar om, at vi danskere synes mad smager enten godt eller dårligt. At der ikke findes noget midt imellem det. At vi ikke har et mere nuanceret sprog for det.

Således bevægede jeg mig ud ved de lange højborde med småretter kreeret af Kødbyens Fiskebar, med intentionen om at sætte flere ord på mine smagsoplevelser. En sætning der gik igen, for hver af de små hapsere jeg indtog var: mine smagsløg blev pirrede. Det smagte meget af fisk, og havvand. Hvilket var lækkert i kategorien salte retter, på nær en creme med rogn, der simpelthen blev for kvalm. Da det kom til “desserten” – der havde frysetørrede hindbær på, og var tilsat pufsukker, blev mit smagsregister udfordret: den smagte også af fisk.

Da Nethe, en fellow blogger, mente jeg skulle genkalde mig barndommens erindring (som jeg simpelthen ikke kunne sætte ord på), om smagen af østers, kunne jeg ikke finde ord. Den smagte hverken godt eller skidt denne limfjordsøsters. Den smagte sindsyg meget af saltvand. Konsistensen var blød, og den var tydeligvis meget frisk.

Jeg tænker det med at sætte ord på, kommer med øvelsen. Ligesom barnet skal smage på tingene 16 gange, tror jeg det er, før de kender og accepterer smagen, tror jeg også vi udvikler ord for hver gang vi smager en ny smag igen.

Se blot mit lidet mistænksomme blik lige inden jeg indtager en østers …

Anderledes velkendt var smagen ved indtaget af Mikkellers bryg i anledningen af Copenhagen Cooking: Salty Ocean Weed. Og dét på trods af at den var brygget på tang og havsalt. Nu ved jeg jo ikke hvordan tang skal smage i en ale, men det var en kraftigt smagende en af slagsen. En der efter mine smagsløg skal serveres temmelig koldt, og afgjort til mad. Måske jeg kan sætte lidt flere ord på, når jeg en af dagene nyder den flaske jeg fik med hjem i en goodie-bag, men umiddelbart har jeg smagt langt mere frække, vilde og velsmagende øl fra Mikkeller.

Hvis du vil ud og smage, opleve, blive pirret, prøve nyt, og måske øve dig i dit vokabularium omkring mad – så tjek programmet for Copenhagen Cooking, der er noget for enhver smag – også den midtimellem!

I øvrigt fangede Lorrys kameramand mig med mad i munden, og med det vil afslutte dette indlæg for at skrive et indlæg om gårddagens Kagefestival og Nordic Taste.

 

Øl-marineret flæsk m.rødbeder og æble-lakrids chutney

Skrevet den af LaCucinaNada

Efteråret er over os, og der kommer andre råvarer på hylderne og dermed andre måltider på min tallerken. Som det første egentlige efterårsmåltid fik jeg lyst til stegt flæsk, men ikke i klassisk forstand med kartofler og persillesovs. Det skulle være i en udgave med kraftige smagskomponenter, og med et par eksperimenter….

Så inspireret af en hel række med øl fra Mikkeller i SuperBest, fik jeg lyst til at lave en marinade der kunne tilføre det ferske flæsk lidt smag. Så jeg kom på at lave en chutney af æbler, som jo må siges netop er en af sæsonens råvarer, en chutney med lakrids som smagsgiver! Jeg ville gerne have, at den kun lige fik et snert af lakrids, men man kan jo dosere som man kan lide det – men vær varsom, lakridspulveret trækker ud i chutneyen når den køler af. Man kan sagtens tilberede chutneyen imens man laver resten, men jeg vil anbefale at man laver den tidligere, evt dagen før, så smagen når at sætte sig.

Opskrifterne kommer her:

Marinaden kan sagtens bruges til andet kød, og er yderst velegnet til kød der skal på grillen! Læg evt en opsamlingsbakke nedenunder kødet hvis det skal på grillen.

 

Texas ranger marinade:

  • saften af 1 appelsin
  • 2-3 skefulde soya
  • en smule frisk revet ingefær (tilsæt efter smag og behag)
  • et par kværn af friskkværnet peber
  • 1/3 af en smagfuld porter, jeg valgte en “Texas Ranger” fra Mikkeller, en porter tilsat både chokolade og chili, hvilket giver marinaden flere smagsnuancer, og egner sig vældig godt til det ferske og salte kød.
  • 1 tsk grov sennep
Marinaden skal smage meget af porteren, men skal have sødmen fra appelsinsaften og et snert af ingefær, smag til som du synes, tilsæt evt salt og/eller sukker.
Kom skiverne af flæsk ned i skålen til marinaden, og masser marinaden ind i kødet. Hæld både flæsk og marinade i en frysepose og bind knude på. Masser en ekstra gang uden på posen. Læg posen på køl til dagen efter.
– Mængderne giver marinade til min.600 gram flæsk.
Gør en bradepande klar m.bagepapir, og læg flæsk stykkerne på denne, dryp en smule af marinaden over. Tilbered midt i en 200 grader forvarmet ovn. Skru evt op for varmen, eller sæt bagepladen længere op i ovnen. Det er svært at angive stegetid, da det er en smag sag hvor stegt man vil have sit flæsk – jeg kan godt lide at det er sprødt, men stadig sådan at man rent faktisk fornemmer kødet. Jeg gav det ca.20 min.
Ved anretningen dryssede jeg sort salt over de stegte stykker flæsk…ikke just nødvendigt da flæsk i sig selv er meget salt, men da jeg fik fingrene i en lille dåse sort salt fra Mill & Mortar tidligere i dag, og da farven sort netop passede til temaet, ja så måtte den jo på. (Sort salt er farvet af kul fra lavastykker på Hawaii, og får en lidt røget smag).
Æble-lakrids chutney – ca.1 1/2 syltetøjsglas:
  • 3 store udkernede æbler, skåret i mindre stykker
  • 1 lille løg skåret i tern
  • 5-6 tørrede abrikoser klippet i mindre stykker
  • 1 håndfuld rosiner
  • 1 dl æblecidereddike
  • 1 spsk rørsukker
  • 1 stor tsk lakridspulver (fra Johan Bülow)
  • evt en smule vand
Kom alle ingredienserne, på nær lakridspulveret,  i en tykbundet gryde, og opvarm det ved lavt blus. Når sukkeret er opløst, bringes gryden i kog. Chutneyen skal simre i ca.20-30 min., den skal have en tyk konsistens og minde om grov æblemos. Kom tilsidst lakridspulver i, lad det simre med et par minutter, og smag chutneyen til. Køles ned, og er der mere tilbage kommes det på et rentgjort og skoldet syltetøjsglas.
Rødbeder m.belugalinser:
Belugalinser smager i sig selv ikke rigtig af noget, men kan tilsættes smag når de er ny kogte. Her ville jeg ikke have nogen smag, og de var mest som pynt med deres flotte sorte farve – synes de står godt til rødbederne.
  1. Kog belugalinserne efter anvisning på posen.
  2. Skræl 1-2 halvstore rødbeder pr pers, og skær dem i stænger.
  3. Beklæd en lille bradepande med bagepapir, og kom rødebede stængerne heri. Dryp dem med rapsolie og en anelse flydende honning. Kom groft salt og et par tørrede/friske timiankviste ved.
  4. Bag rødbederne i ca.30 min ved 200 grader. Vend dem undervejs. Stik en gaffel i, de skal føles som en færdigbagt kartoffel når de er klar.
  5. Anret rødbederne og drys belugalinserne over.
Serveres retten som en frokost ret, kan der evt suppleres med et groft stykke rugbrød til. Retten gør sig godt ved portionsanretning, server da den resterende chutney i en skål ved siden af.
Jeg synes det blev en meget vellykket kombination, 
faktisk vil jeg i al beskedenhed sige, at det er noget af det bedste der 
er bikset sammen i La Cucina Nada…
Velbekommen!