Mirabelle-rosmarin marmelade

Indimellem bliver jeg helt forpustet ved tanken om alt den vilde mad der er derude. På mine gå, – og cykelture holder jeg øje med sæsonernes skiften og dermed hvad der er at sanke på netop dét tidspunkt. Men også hvad der er på vej. Nogle gange er det jo ikke en decideret planlagt sanketur og så ærgrer jeg mig som oftest over at jeg ikke har mit grej med mig og planlægger derfor en tur tilbage inden længe. Ligesom jeg mindmapper de sager som er ved at være klar til at blive plukket og samlet for at vende retur til det sankespot. Men så sker livet, eller jeg bliver distraheret af noget andet og enten glemmer det eller kommer for sent. Og så er det jeg bliver dels ærgerlig og forpustet. For det er om at være der når de er derude; planterne, blomsterne, bærrene, frugterne og svampene.

Måske kan du genkende det, hvis du også sanker, måske synes du det lyder en anelse skørt. Jeg har i hvert fald fået enorm respekt for jæger-samler mennesket, der jo hele tiden var dybt afhængig af den omkringliggende natur for at overleve. Og for dem må det have været benhårdt arbejde. Det er jo ikke altid at der er nok af det man søger efter, vind og vejr er afgørende for udkommet og dengang må man have bevæget sig over afsindigt store arealer.

Nå, men jeg samler jo som sådan ikke for at overleve, jeg samler fordi jeg ikke kan lade være. Fordi der er så mange spændende smage derude, fordi det er gratis mad, fordi jeg får en god oplevelse i naturen og fordi min hjerne for en stund bliver sat på pause.

Alt det fik jeg fuld valuta for forleden, hvor cykelturen egentlig blot skulle gå til den lokale planteskole, men hvor jeg på vejen derud spottede en masse vild mad; brombær, æbler, hyldebær, kirsebær, cikorie, hybenrose, hyrdetaske, kløver, røn, nælder, kamille og sidst men ikke mindst, mirabeller. Sidstnævnte hang i klaser så tunge at grenene så ud til at ville knække, blandt den røde sort var mange helt mørke lilla og saftsprængte når man bed af dem. Men jeg havde jo hverken kurv eller condibøtter med, så hvor skulle jeg have dem? Heldigvis havde jeg et stofnet i tasken, så på tilbagevejen plukkede jeg til nettet næsten bristede og knap 4,5 kilo mirabeller kom med hjem. Jeg skal afgjort tilbage til netop dét sted, for der var så fint med kornmark på den ene side, havet ikke langt derfra og ikke et øje at syne.

En lille portion brugte jeg i små stenfrugttærter sammen med nektarin og abrikoser (opskriften på dem har jeg delt i mit Instagram feed )

Derudover forærede jeg en pose væk til en veninde og så lavede jeg denne ret så skønne marmelade med frisk hakket rosmarin i. Kombinationen gør den perfekt til mange oste, men er også lækker i sig selv.

Så tag kurven over armen når du går tur her en af dagene, hvis altså du ikke er så heldig ligefrem at have et mirabelletræ i haven. Jeg brugte røde mirabeller, en blanding af helt modne og knap så modne, de røde har mest sødme, men de gule kan også sagtens bruges. Der bliver til 4 glas af 300 ml i hvert glas af denne opskrift.

Mirabelle-rosmarin marmelade:

1 kg mirabeller, udstenede

600 g sukker

2 spsk citronsaft

2 spsk finthakket frisk rosmarin

Atamon

Skyl mirabellerne og se dem efter. Halvér dem og udfri dem for sten, sortér dem fra der evt har fået orm.

Kom mirabeller i en stor gryde, hæld sukker over og lad det trække imens du gør sylteglassene klar.

De skal vaskes i varmt vand og sæbe, dernæst skoldes – husk lågene og så kan du for en sikkerheds skyld skylle dem af i en anelse atamon: hæld atamon i bunden af det tørre glas, skru låget på og ryst godt, hæld atamon fra.

Hak rosmarinen fint, press citronen så du får ca.2 spsk og kom begge dele ved miraballerne.

Giv det nu et opkog, skru ned og lad det simre i 10-15 min. Skum af undervejs og hæld den varme marmelade direkte på glassene. Skru lågene på og lad dem stå ved stuetemperatur og køle af. Stil dem derefter mørkt og køligt.

Råsyltede blommer i krydret lage

Råsyltede blommer i krydret lage

Når jeg ser et blommetræ i haver eller vilde blommetræer som mirabelletræer, så ser jeg lige præcis sådan et glas her for mig. Råsyltet er den måde hvorpå de bevarer mest mulig smag og konsistens, af hvad jeg har prøvet af teknikker til præservering af blommer. Efterhånden er det blevet fast tradition i mit køkken at lave minimum sådan et glas hvert år, for jeg nyder VIRKELIG at kunne fiske sådan et par blommer op i løbet af efteråret og vinteren.

Men hvad spiser du dem til? tænker du måske. Til en god vaniljeis er de helt oplagte, især hvis man tilsætter vanilje som i opskriften her. Faktisk også blot som de er til dessert eller f eks på en skål græsk yoghurt. Prøv også at rør creme fraiche med flormelis og form en quenelle (et “æg”) og læg ved siden af blommerne. Men også til ost, især sådan nogle fuldfede faste – måske med krystaller – nogle eller endnu bedre; til blåskimmeloste. Og netop til oste kan syltelagen godt trække nogle flere varme krydderier, så dem har jeg tilsat opskriften denne gang.

Jeg har blandet sveskeblommer, som er fra min grøntmands egen gård med mirabeller som jeg fandt på en sanketur fornylig. Det giver dels lidt forskellige smage og så giver det et virkelig smukt farvespil. Hvis du tager med en ren ske hver gang og stiller glasset på køl efter åbning, så kan de holde sig i flere måneder.

Råsyltede blommer i krydret lage

Råsyltede blommer i krydret lage:

500 g blommer (uden sten)

1/2 L vand

2,5 dl sukker

2 stk kanelstænger

2-3 stjerneanis

2 hel kardemomme

Rengør et 1/2 liters sylte, – eller henkogningglas, skold det med kogende vand og steriliser med enten klar alkohol eller atamon.

Skyl blommerne og lad dem dryppe af, halvér dem og fjern stenene.
Kom blommerne i glasset.
Kog lagen ved at hælde vand og sukker i en kasserolle, giv et opkog, skru ned og lad den simre til sukkeret er opløst.
Kom nu krydderierne ved og lad dem trække smag et par minutter ved lav varme.
Hæld lagen over blommerne, luk glasset og lad blommerne trække mørkt og køligt i min. et par dage før du spiser af dem. Optimalt lader du dem trække et par uger. Opbevares glasset efter åbning på køl, og husker du at tage med en ren ske, kan det holde i flere måneder.

 

Råsyltede blommer i krydret lage

Mirabellemarmelade

Du har sikkert set dem, mirabelle-træerne, også selvom du bor i by, for de er der nær sagt allevegne langs med vejene, ved krat og marker. I københavn hvor jeg i mange år nu har plukket dem, fandt jeg en del ved Utterslev Mose, og jeg tør væde med at der er mange på fælleden. Nu har jeg jo skiftet storbyen ud, med en væsentlig mindre by, en by omgivet af natur og her er mirabeller at finde mange steder. Jeg havde da heller ikke nået at bo her i mere end 4-5 dage før jeg var at finde med en kurv godt gemt bag de bugnende mirabellegrene. Ca.3 kilo af de små vilde blommer blev omsat til en skøn saft og resten kogte jeg en helt simpel mirabellemarmelade af.

Nogle af glassene gemmer jeg til grå vinterdage, og får således et glimt af en solrig dag ved det smukke Stege Nor på mit morgenbrød, andre forærer jeg væk og ét enkelt har jeg allerede taget hul på. Simpelthen fordi det smager så englene synger …

Du laver mirabellemarmelade sådan her:

  • 1 kg. udstende mirabeller
  • ca. 1 kg. rørsukker
  • 1 stang vanilje (jeg brugte en tom jeg havde liggende, og den frigav en masse dejlig vanillesmag)

Kom de halverede mirabeller i en skål og drys sukkeret over. Vend forsigtigt rundt, så alle mirabellerne bliver dækket af sukker. Opbevares tildækket i køleskabet natten over.

Dagen derpå har mirabellerne have frigivet en masse saft. Kom hele skålens indhold i en tykbundet gryde og tilsæt vaniljestangen.

Kog langsomt op og lad marmeladen koge ind under omrøring. Lad den simre til den tykner. Driller konsistensen kan du først teste den ved at komme en klat på en tallerken og sætte den på køl, stivner den som du ønsker, er den klar. Hvis ikke kan du tilsætte mere sukker, og koge den op igen, eller du kan tilsætte sylte-pulver af en slags.

Kom marmeladen på rengjorte skoldede glas, skyl dem evt med atamon eller klar spiritus for at være helt sikker på de er rene og marmeladen holder længe. Opbevar dem mørkt og køligt.

 

Mirabellesaft

Det er lige nu de hænger der i hobetal og er modne på den helt rigtige let syrlige og søde måde. De findes over alt i det fri, langs veje, hegn, krat og marker. De kommer i farven rød og gul. Og de smager så guddommeligt godt efter en tur igennem præserverings-møllen på den ene eller den anden facon. Normalt laver jeg marmelade af mirabeller, især af den gule slags, da den får en abrikos-agtig smag, som jeg synes vældig godt om. Men i år har jeg lavet mig en saft. En tyk, nærmest sirup agtig én af slagsen, som jeg forestiller mig vil være rigtig dejlig i drinks også.

Når du har været ude og plukke ca.1,5 kilo gule mirabeller, så går du hjem og skyller dem grundigt, og kommer dem derefter i en tykbundet gryde.

Her hælder du 1,5 kilo sukker over, sætter låg på sned på gryden og lader det simre til blommerne er helt smattede og der dannes saft i gryden. 

Mas evt lidt med en stor grydeske, og hæld så saften i et saftklæde over en ren skål og lad saften dryppe af heri.

Hæld saften på en rengjort og skoldet flaske og opbevar den et køligt og mørkt sted.

Hvis du blot ønsker at drikke saften som saftevand, så blander du blot op med vand til ønsket smag. Ellers prøv at top med mousserende vin, eller mix den i en drink af en slags.

 

Prøv også kombinationen af mirabeller og brombær, det giver en frugtig marmelade med en rigtig lækker konsistens.

Lady Marmalade: hindbær og mirabelle-brombærmarmelade

Lady Marmalade

Bloggeren her har holdt lidt ferie, i forhold til skribent virksomheden i hvert fald, for jeg har faktisk været en del i køkkenet. Og ByBonden har sådan set heller ikke holdt helt fri, eller jo, fra Den Urbane Have, men ikke mht at få forageret. Derfor er der bla blevet kogt et par marmelader. For det var simpelthen for fristende ikke at plukke løs af de vilde hindbær som var overalt, der hvor ferien først gik til, nemlig Marielyst. Det sommerhus min veninde og hendes mor har der, ligger i det der for få år siden var Dansk Folkeferie, en sommerhus by med ca. 150 huse anlagt på en gammel frugtplantage som byder på mirabeller, brombær og hindbær. Nu var primært hindbærrene på sit højeste, og de blev nydt på morgenmaden, som snack på vej til og fra stranden og endelig kogt til en marmelade med vanille. Mirabellerne var overraskende tidligt modne, så dem plukkede jeg også af, men denne gang blot til at nyde som de er. Sidste år plukkede jeg en pose fuld af dem, og tryllede dem om til saft, opskriften på det finder du her. Ligesom jeg ikke kunne nære mig for at spørge udlejeren, der hvor en anden veninde er flyttet til på Møn, om jeg måtte plukke brombær og mirabeller på hendes grund – de var modne, let syrlige og der er masser af dem. Det måtte jeg gerne, og det blev til en skøn alliancemarmelade, uden anden smag end vanille tilsat.

Tænk sig at bo et sted hvor der vokser frugt, bær og i øvrigt også hyld i hobetal rundt om én …. ja min drøm om at flytte på landet, mindskedes ikke ligefrem imens jeg spenderede tiden på både Falster og Møn.

Når jeg koger marmelade, så improviserer jeg lidt undervejs, og justerer sukkermængden efter hvor meget eller hvor lidt pektin der er i frugten eller bærrene. I disse to tilfælde tilsatte jeg geleringssmiddel, hvilket jeg helst ikke gør, men det skulle altså til. Ifølge klassiske opskrifter, bruger du samme mængde sukker som bær eller frugt, det tilstræber jeg ikke nødvendigvis at gøre. Hvis du også gerne vil spare lidt på sukkermængden, så brug dette fif:

Strø sukker over de skyllede bær og frugter så det dækker, og lad det stå og trække et par timer. Det gør at stivelsesprocessen allerede går i gang, og at du kan spare på sukkeret efterfølgende.


Hindbærmarmelade

Hindbærmarmelade:

450 g hindbær

1 vanillestang

300 g rørsukker

Geleringsmiddel, se mængde på pakken

Skyl bærrene, eller se dem efter for småkryb. Kom dem i en tykbundet gryde, og strø sukker over så det dækker, lad det trække min. 1 time. Tænd for gryden, og lad det simre sammen med resten af sukkeret, samt kornene fra vanillestangen og den tomme stang i ca. 5-10 min. Tilsæt geleringsmidlet og lad det koge med i 2 minutter.

Fisk vanillestangen op.


Mirabelle-brombærmarmelade

Brombær-mirabellemarmelade:

1/2 kg mirabeller

300 g brombær

1 vanillestang

500 g sukker

evt geleringsmiddel

Skyl blommerne, og skær stenene fri. Kom frugten i en gryde. Efterse brombærrene for småkryb, og skyl dem evt let.

Flæk vanillestangen, og bland kornene med en smule af sukkeret, bland nu al sukkeret med frugt og bær, og tilsæt den tomme stang.

Kog marmeladen til den tykner, og til frugt og bær er kogt ud. Tilsæt evt geleringsmiddel hvis ikke den tykner helt.

Fisk vanillestangen op.


Sådan kommer du marmelade på glas:

Rengør tomme glas og låg. Skold dem med kogt vand, og skyl dem i klar spiritus eller atamon, ved at hælde et skvæt i glasset og skrue låget på, og ryst af et par omgange.

Nu er glassene klar til at blive fyldt med den varme marmelade. Fyld til randen, skru låget stramt på og bank glasset i bordet, sådan at du hindrer luftbobler i marmeladen.

Rengør evt glasset i kanten med en ren klud, skoldet i kogt vand.

Opbevar marmeladen mørkt og køligt.


Hvis du har mod på mere marmelade, eller søger efter opskrifter på sylterier, så søg i søgefeltet på: marmelade, sylterier, henkogning mv.

Hindbærmarmelade

Blommesaft

Mirabeller/LaCucinaNada

Sidste weekend var jeg i Marielyst i min venindes sommerhus, og på de få gåture vi havde i naturen oplevede jeg, at mit fokus var på alt det der kan spises – hindbærbuske med få guldklumper tilbage, brombærbuske på vej med en ordentlig høst, hyben så smukke i changerende farver og bugnende mirabelle træer!
Hindbær/LaCucinaNada

 

Og når jeg skriver få gåture så var det fordi, at formålet med weekenden var at prøve nattelivet i det sydfalsterske sommerparadis af. De eneste måltider der gjorde at jeg stod i køkkenet var omkring morgenmaden, og mit fokus hjemmefra var slet ikke rettet mod maden. Men de blommetræer … dem kunne jeg altså ikke lade stå! Derfor så man min veninde, jeg og en dame der luftede hund blive ren Ole Opfinder-agtige, og fik udtænkt en anordning med hundesnor og sammenklappet paraply for at få de høje grene ned i plukke-højde, sådan at jeg kunne fylde den medbragte pose godt op. Der kom 2,7 kg med hjem til det lille køkken i København og en hel del mirabeller i maven. Mums.

 

I den mellemliggende uge har jeg stort set ikke været hjemme, og har ikke skænket posen med blommer mange tanker. I går aftes besluttede jeg mig så for at få dem omsat, og dét på trods af temmelig stygge tømmermænd da jeg dagen før var til 40-års fødselsdag. Derfor kom jeg på at lave saft, da det kræver en vældig lille indsats.

Det eneste det kræver når man laver saft af frugt og bær, er at man kender sødme graden og smager til undervejs. Jeg brugte to slags blommer, og den ene sort var ikke helt modne og har derfor en let syrlighed. En syrlighed jeg også synes klæder en saft.

blommesaft/LaCucinaNada

Blommesaft:

2 kg mirabeller eller anden blommesort

2 dl vand

Saften af 1-2 citroner

400 g rørsukker

samt

et par flasker med tætsluttende låg, kogt vand til at rense dem med samt en sjat spiritus til at sterilisering af flaskerne.

et saftklæde til afdrypning

Skyl blommerne og nip stilke af. Kom dem i en stor gryde sammen med vand og citronsaft. Kog ved lav varme i en times tid, til blommerne er udkogte. Si saften fra, måske af et par omgange.

Kog nu saften sammen med sukker til det opløses helt, og smag saften til – kom evt mere citronsaft i og giv det et yderligere opkog.

Hæld på de rensede flasker og opbevar mørkt og køligt.

 

Nyd saften som den er, eller bland en sjat i din danskvand og nyd en blomme-sodavand. Eller mix den evt i en cocktail. Det tror jeg min saft bliver brugt til, da jeg snart skal fejre min 40-års fødselsdag vil den nok ende i en velkomstdrink af en slags …

Måske du har et forslag til en blomme-drink?