Nytårsdessert: mandel-marengskage, nougatmousse, mokka ganache og glitrende hindbær dukkah

Skrevet den af LaCucinaNada

Hvad er bedre at bruge nogle af julens rester til end en dessert til nytårsaften? Især når der er tale om chokolade, nougat og mandler.

I min søgen på at finde på en måde at anrette denne dessert, gjorde jeg det, sådan en amatør som jeg nok ikke skal: jeg slog et sving forbi nogle af de dygtigste (dessert-)bloggere. Det har bevirket total præstationsangst, banden og svovlen og adskillige forsøg i køkkenet med teknikker som jeg bare ikke mestrede. Jeg endte med at gå på kompromis med flere af mine idéer, gjorde brug af opskrifter jeg kender i forvejen og legede så en anelse med et par nye teknikker. Nuvel, det landede et ok sted, og hvis du kan abstrahere fra skønhedsfejl eller måske bare kan det der med mousser, sprøjteteknikker og mestrer at forme en quenelle, så KØR – det er jo i sidste ende smagen det kommer an på. Og så skal det være sjovt at kreere en dessert, især til årets sidste aften. Og jeg? Ja, jeg øver mig videre, for jeg VIL kunne det elegante i større udstrækning i det søde køkken.

Desserten består af fire komponenter: en mandelmarengskage, nougatmousse halvkugler, mokka ganache og en glitrende hindbær dukkah. Opskriften på marengskagen er genbrug, for den ligger allerede på bloggen, eneste forskel er at jeg har bagt den i en firkantet (større) springform, sådan at jeg fik en tyndere bund. Se under opskriften for detaljer. Alle delene kan forberedes og den kræver ikke det store tilberedningsmæssigt.

Nederst har jeg beskrevet hvordan jeg anrettede som på billederne, du kan selvfølgelig anrette helt som du lyster. Desuden har jeg listet det grej du skal bruge op, sådan at det er lettere at overskue. Håber ikke mine indledende ord har taget lysten fra dig og at du vil give dig i kast med denne virkelig lækre dessert – den har både tunge dybe smage og noget frisk syrligt, den er både knasende sprød i tekstur og har silkebløde elementer. Alt det jeg gerne vil have i en dessert.

Mandel-marengskage, nougatmousse, mokka ganache og glitrende hindbær dukkah:

Der bliver til 6 serveringer.

Mandel-marengskage:

200 g mandler, smuttede

3 æg

200 g rørsukker

Skallen af en citron

Pisk æg og sukker til det er skummende og tykt.

Hak de fleste mandler fint, en lille del delvist groft og bland dem i.

Bland citronskallen i dejen.

Pensl en firkantet springform på 24 x 24 cm og hæld dejen heri.

Bag bunden v. 175 grader i 25-30 min på rillen lige under midten.

Lad den køle helt af.

Bunden får en marengs-overflade og er let klistret i konsistensen når den er færdig. Den sætter sig en del ved afkøling.

Bag gerne kagen dagen før eller to dage før. Dæk springformen med et viskestykke til kagerne skal udstikkes.

Nougatmousse:

100 g nougat

3 dl piskefløde

Skær nougat i mindre stykker og smelt den over vandbad.

Pisk fløden til en blød skum.

Hæld den smeltede nougat i flødskummet og vend forsigtigt med en dejskraber til den er helt fordelt i skummet.

Kom moussen i en sprøjtepose og sæt posen i et glas el lign og sæt den på køl.

Når moussen er kølet lidt af, sprøjtes den i silikoneformen – glat af med en bred kniv eller lignende. Beregn 2 pr. servering. Sæt silikoneformen i fryseren, gerne til dagen efter.

Mokkaganache:

1 dl piskefløde

0,5 dl STÆRK espresso

100 g mørk chokolade, max 61 %

Lav espressoen.

Hak chokoladen.

Bring fløde og espresso i kog og tag den af varmen.

Rør chokoladen i til den smelter helt.

Køl flødeblandingen helt af.

Tag ganachen ud når den er helt kold og pisk den til den er glat i overfladen.

Kom halvdelen af ganachen i en sprøjtepose med en lille stjerne-tylle og sæt den på køl indtil du skal anrette. Ved anretning tages den ud af køleskabet ca.10-15 min før, sådan at den er til at arbejde med. Lad den anden halvdel blive i skålen til anretning og tag den først ud når du skal forme quenelles, da den er lettest at arbejde med kold.

Hindbær dukkah:

Ca. 100 g mandler, smuttede

Ca. 2 spsk frysetørrede hindbær

2 tsk spiselig pink glitter støv (jeg brugte Dust fra Mill & Mortars Cake Stuff-serie)

Kom alle ingredienserne i en minihakker og mal fint, men stadig med lidt bid i mandelstykkerne.

Opbevar dukkah´en i en lufttæt beholder.

Anretning af desserten:

Udstik 6 bunde af mandel-marengskagen, og sæt dem på tallerknerne.

Sæt med teske et par bunde af dukkah´en og sæt halvkuglerne med mousse ovenpå.

Lav 6 små *quenelles af mokkamoussen og læg dem forsigtigt på tallerknerne. *Se evt på youtube hvordan du former en quenelle.

Sprøjt nu resten af mokkaganchen ud i små stjerne-dippedutter rundt på tallerknen, eller i det antal du synes.

Du skal bruge flg grej:

En udstikker – jeg brugte én på 6 cm i diameter

En silikone bageform med halvkugler på 3 cm i diameter

En minihakker

En firkantet springform på 24 x 24 cm, eller en lille bradepande hvor dejen max. er 1,5 cm høj.

2-3 sprøjteposer

En lille stjernetylle

El-pisker

Gryde, skåle mv.

Nøddemarengs m. nougatmousse

Skrevet den af LaCucinaNada

Med et par stjernekastere i vil den da være ret så fin at servere til nytår også ? Der har man måske også rester af nougat fra julen, som passende kan bruges til denne lækre mousse.

Det er ikke mange julekager der har fundet vej her til bloggen over årene, og det synes jeg var på tide at lave om på. Og da jeg fik en pakke med nougat (og marcipan) fra Summerbird af to veninder, uafhængigt af hinanden, så fik jeg idéen til at lave en mere julet udgave af en gammel kending som jeg vender tilbage til igen og igen, simpelthen fordi den smager så drøn hamrende godt ! Den der er tale om er nøddebunden, en slags nøddemarengs som jeg har brugt som bund i både en laber lille sommer dessertkage med koldskålsganache og jordbær, samt her hvor den har fået en flødecreme m.rabarberkompot og friske jordbær på. Altså en bund der kan bruges i alle mulige sammenhænge og bages med forskellige nødder. Her i juleudgaven har jeg brugt hasselnødder som dels er lig jul for mig, og dels går igen i nougaten.

Hvis du skal servere kagen for gæster, så bag bunden dagen før eller om morgenen samme dag som den skal spises. For den har godt af at sætte sig lidt, især når moussen kommer på. Det her er en kage der virkelig fortjener en knald god espresso eller anden stærk kaffe til, så slå kaffen og desserten sammen eller server den til eftermiddagshyggen.

Jeg øver mig i langt mere finesse når det kommer til kager som f eks denne med mousse, for jeg vil så gerne have de står langt skarpere. Altså jeg kandiderer ikke til at være deltager i Den store kagedyst, men alligevel … Nuvel, det er jo smagen det kommer an på og den fejler absolut intet her.

Nøddebund:

– Lille springform, 18 cm i omkreds.

150 g hasselnødder

2 store æg

100 g sukker

50 g muscovado sukker (eller brun farin)

Varm ovnen på 175 grader.
Hak nødderne til mel, det gør ikke noget der er nogle semi-store stykker imellem.
Pisk æg og sukker til det er skummende og tykt.
Slå muscovado sukker ved med en dejskraber, sådan at du ikke slår luften ud af dejen.
Kom massen i en smurt springform og bag den midt i ovnen i ca.40-45 min.
Lad den køle helt af på en bagerist.

Nougatmousse:

100 g nougat

3 dl piskefløde

Evt spiselig guldstøv eller anden pynt

Skær nougat i mindre stykker og smelt den over vandbad.
Pisk fløden til en blød skum.
Hæld den smeltede nougat i flødskummet og vend forsigtigt med en dejskraber til den er helt fordelt i skummet. Sæt den på køl.

Når nøddebunden er helt kold, sætter du kagefolie rundt i kanten ned til et stykke over nøddebundens top og fordeler så nougatmoussen ovenpå. Glat evt overfladen med en spatel og sæt den på køl til den har sat sig.

Når kagen har sat sig, tager du den forsigtigt ud af springformen og fjerner kagefolien. Og så kan den pyntes lige som du har lyst til. Jeg har drysset spiselig guldstøv på, sådan helt enkelt.

Kagen holder sig fint et par dage på køl, men er I ikke så mange til at spise den, så brug en lille springform som opskriften er til.