Surdejsbrød

Surdejsbrød/LaCucinaNada

Du skal væbne dig med en smule tålmodighed. Investere i god rug,- og hvedemel, og købe økologisk gær. Derudover kaste kærlighed en masse i røreskålen. Og så LOVER jeg dig, at du bliver rigt belønnet. Belønningen er et brød med en anelse sødme fra surdejen, et brød der holder sig friskt og luftigt i nogle dage (hvis du altså kan holde dig fra det) og ikke mindst et brød med den sejeste sprøde skorpe!

Surdejsbrød/LaCucinaNada

Lad os sige at du vil bage brødet en søndag morgen, så starter du allerede weekenden før med at lave din surdej (hvis du da ikke allerede har én). Bare rolig, det er ikke tidskrævende, selve din indsats, det er udelukkende et tidsforbrug der skal til for at dejen udvikler sig. Og så er det surdejen der skal næres dagligt for at blive optimal. Du blander en surdej sådan her:

I forholdet 1:1 blander du rugmel og vand, 1 dl af hver. Tilsæt et surmælksprodukt for at sætte gang i processen. Lad din surdej stå fremme på køkkenbordet, jeg opbevarer min i et henkogningsglas med patentlåg – det er dejlig let. Nu spæder du surdejen op dagligt, efter samme princip med 1:1 rugmel og vand, blot en smule af hver. Hvis der ikke er så meget spark i den, så tilsæt en lille bitte smule gær.

Efter et par dage, begynder surdejen at boble og lugte gæret, ligesom den skal.

Lørdag morgen (dagen før du bager brødet), rører du surdejen og gæren ud i vandet i en skål. Herefter tilsætter du begge slags mel samt salt. Rør godt i dejen, sådan at der kommer godt med luft i den – hvis du har en røremaskine er den optimal til formålet, men den kan også røres ved håndkraft, det gør jeg som oftest, det kræver blot ca. 5-10 min.

Nu skal dejen hæve og udvikle sig. Det skal den have en større skål til, en skål som du dækker med husholdningsfilm, og stiller på køkkenbordet indtil søndag morgen. Ca. 24 timer i alt.

NU skal der bages! Søndag morgen tænder du for ovnen, på 250 grader, og stiller en gryde der kan tåle varmen derind. En gryde med låg, vel og mærke. Når gryden er godt varmet op, ca.1 time, så tager du den ud, drysser en smule mel i bunden, og hælder dejen heri – brug evt en dejskraber til at få al dejen med.

Bag nu brødet i gryden under låg i 30 min. ligeledes v. 250 grader. Tag låget af gryden, og bag videre i 20 min. ved 220 grader.

Lad brødet køle af på en bagerist.

Alternativt, hvis ikke du har en gryde der kan gå i ovnen, kan du bage brødet på almindeligvis, og skabe damp ved at sætte en lille bradepande med vand i, i bunden af ovnen. Her skal brødet så bages ved 225 grader, og indtil det er sprødt udenpå, og lyder hult når du slår det i bunden.

OBS: husk at hold liv i resten af din surdej ! Du behøver ikke dagligt spæde den op nu, og kan have den stående lukket til på køl. Men tag den gerne ud på køkkenbordet i god tid inden du skal bage igen, og let på låget, sådan at den får mulighed for at ånde. Hvis den ikke har så mange bobler, og virker flad i det, så brug tricket med en smule gær. Honning kan også sparke liv i surdejen, ligesom den kan have godt af at få en smule mere surmælksprodukt indimellem.

 

Franskbrød a´la cucina Nada

Franskbrød/LaCucinaNada

I disse tider med rustikke brød med sej skorpe, savner jeg indimellem et helt klassisk franskbrød. Sådan et let sødligt ét, sådan ét marmelade klæder og sådan ét der passer perfekt til morgenbordet.

Da begge mine surdej(e) har åndet ud, og da jeg i går havde sådan lyst til at bage sådan et brød, ja så tyede jeg til øl og honning i stedet. Øl i en gærdej gør i øvrigt det at det nærer gæren, og et luftigt brød er det jeg foretrækker.

Jeg har bagt en del med både øl og honning, men ikke tidligere er det lykkedes mig at bage et brød som minder så meget om et klassisk Franskbrød før. Mængden blev lidt voldsom, så jeg fik hele tre brød ud af portionen, så jeg bankede på hos min nabo og gav ham et lunt ét af slagsen. Det vakte lykke, og stolt blev jeg da min bagerfarne nabo sagde at det duftede skønt og virkede meget luftigt.

Da jeg skulle forme dem, forsøgte jeg mig med at sno dem på rustik vis, hvilket nok ikke gik helt som jeg havde forestillet mig. Derfor vil jeg foreslå at du former dem som franskbrød almindeligvis bliver i stedet.


 

3 stk små Franskbrød:

1 pilsner

3 dl lunkent vand

30 g økologisk gær

ca. 1 kg hvedemel, type 00

2 spsk  honning

1 spsk groft salt

3 spsk olivenolie

Mælk el sammenpisket æg til pensling

3 håndfulde blå birkes

 

Hæld øl og vand i en stor skål. Opløs gæren heri.

Rør honning, olie og salt ud i blandingen.

Tilsæt melet lidt af gangen imens du rører i dejen. Rør den evt på røremaskinen, eller kom lidt mel på hænderne og ælt dejen når den ikke længere er så klistret. Der skal så meget mel i at dejen hænger sammen, men ikke bliver for tung – den må ikke være klistret.

Lad nu dejen hæve i skålen i en time under et klæde.

Form brødene og læg dem på en bageplade med bagepapir eller silikonemåtte under klædet. Lad dem hæve til de er ca. dobbelt størrelse. Det kommer an på temperatur, meltype mv hvor lang tid det tager, men beregn en time til to.

Når du former brødene, husk da at enderne er foldet sammen. Du kan evt bage brødene i en rugbrødsform, da får du brød der har facon a´la sigtebrød i stedet.

Rids nu med en skarp kniv på skrå tre steder i brødet. Pensl dem, og drys birkes på.

Bag brødene i varmluftsovn på 200 grader i ca.20 min. Brødene er færdige når de lyder hult når du banker dem i bunden, og dejen ikke hænger i en strikkepind el lign.


Du kan sagtens bage brødene dagen før de skal spises (hvis du altså kan holde dig fra dem!), opbevar dem da i en papirspose eller med viskestykker foldet om dem.