øl-braiseret

Foto: Kvickly

Så er der sørme endnu en af mine opskrifter i Kvicklys tilbudsavis fra næste uge! Denne gang er det en rigtig herre-simreret, nemlig: Øl-braiseret oksebov m. grønkåls gremolata og jordskokpuré.

Retten kræver at du har lidt tid i køkkenet, så det er rigtig god weekend mad. Men du kan også sagtens lave det på en hverdag med få forberedelser dagen før. Og det var lige netop den udfordring Kvickly havde stillet mig: “Du får gæster i morgen, hvad kan allerede gøre klar i aften. Giv et bud på en lækker gæste middag, som med fordel kan klargøres dagen før.”

Selv er jeg VILD med simreretter. Faktisk er det min foretrukne måde at indtage kød på. Og jeg kender ikke mange som ikke synes om en ret der er lagt tid og kærlighed i.

HUSK: at køb ekstra af den øl du vælger at braisere i, og nyd dem til maden!

Her får du min opskrift:

Øl-braiseret oksebov:

800 g oksebov af klump uden ben

150 g røget bacon fra et helt stykke

3 mellemstore løg

4-5 fed hvidløg

3 gulerødder

½ stort el. 1 lille knoldselleri

½ l. mørk øl (lager øl, barley wine, dark ale eller bock ale)

1 dl ufiltreret æblemost

Olivenolie + smør til bruning af kødet

Friskkværnet peber, groft salt

Grønkåls gremolata:

3-4 stængler frisk grønkål

1 usprøjtet appelsin

2 fed hvidløg

Jordskokpuré:

750 g jordskokker

Saften ca. ½ citron

En smule groft salt og friskkværnet peber

Fremgangsmåde:

Dagen før:

Skær okseboven i tern på 3×3 cm. Skær baconstykket i tern.

Skræl knoldselleri og gulerødder, og skær dem i små tern.

Brun oksekødet grundigt i en blanding af olie og smør, ca.10 min. Tilsæt bacontern, løg og hvidløg og lad det simre ca.5 min.

Tilsæt gulerødder og selleri og svits det med i et par minutter, rør rundt et par gange.

Nu tilsættes øl og æblemost, og retten simrer i yderligere 1-1 ½ time. Tag et stykke kød op og smag om det mørt. Lad evt kun retten simre 1 time, og giv den lidt mere tid end blot en opvarmning dagen derpå – så dufter der også endnu mere når gæsterne kommer.

Kom retten på køl i en lufttæt beholder.

Foto: La Cucina Nada

Imens retten simrer, kan du forberede yderligere til middagen i morgen:

Skyl grøntkålsblade grundigt, og skær bladene fri af stænglen. Slyng dem i en salatslynge og kom dem i en frysepose.

Skræl jordskokkerne, og skær dem i grove tern. Kom dem i en lufttæt beholder.

På selve dagen:

Varm simre-retten op.

Kog jordskokkerne imens, og gør klar til at lave puréen.

Grøntkåls gremolata:

Riv skallen af appelsinen med et juliennejern, eller med den fine side af et rivejern – undgå at få det hvide med, da det er meget bittert. Mas hvidløgs fedene med knivens bredside. Hak de skyllede grøntkålsblade på et større skærebræt sammen med appelsinskal og hvidløgsfed. Det skal hakkes meget fint og blive en nogenlunde sammenhængende masse. Kom gremolata i en skål.

Jordskokpuré:

Kog jordskokkerne møre, ca.15 min.

Kom dem i en skål med en lille smule af kogevandet og blend til en lind puré. Smag til med citronsaft, peber og salt.

Server evt maden portionsanrettet ved at komme en stor ske fuld puré midt på tallerknen, og bred det en smule ud med bagsiden af skeen sådan at det ligner et bredt penselstrøg.

Kom kød og grøntsags stykker ovenpå, og hæld en smule af væden fra simreretten over. Top med grøntkåls gremolata.

Hvis du laver retten samme dag som den skal spises, så se blot bort fra det med forberedelserne dagen før.

Velbekomme!

Denne ret serverede jeg nytårsaften. Svinekæber er noget af det absolut møreste kød, og er efter min smag et fantastisk vinter-måltid. Det er en rigtig simreret, og egner sig derfor særligt til fridage. Da der i mit køkken er temmelig småt med plads – se her under – er jeg nød til at tænke lidt strategisk når jeg planlægger en større gæstemenu, og der er en simre, – eller ovnret vældig pladsbesparende.

Nada i la Cucina Nada

Øl-braiserede svinekæber

Opskrifterne her er til ca.8 pers.:

2-3 svinekæber pr pers., ca.2 kilo. (bed slagteren om at pudse dem)
2 rødløg, skåret i tynde både
8-10 gulerødder, i mundrette stykker
1 fennikel, skåret i tynde strimler
2-4 hele hvidløgsfed
Smør til stegning
1-2 mørke øl. Jeg valgte brown ale fra Braunstein, og brugte ca.1 1 1/2
2-3 dl ufiltreret æblemost
1/2 liter kalvefond
Frisk timian, salt og peber

Brun svinekæberne i smør. Kom gulerødder, fennikel, løg og hvidløg ved og lad det sautere med.
Tilsæt timian, og alle de flydende ingredienser. Hold en smule igen med fonden – den kan man evt smage til med senere hen.
Lad nu retten simre i ca.2 timer, eller til kæberne er fuldstændig møre.
Jævn evt saucen, eller server den som den er.

Kartoffel,- jordskok og pastinakmos

Kartofler – ca.1 1/2 kg
Jordskokker – 1 lille posefuld
Pastinakker – ca.8 stk
Piskefløde, smør og evt olivenolie
Groft salt

Skræl rodfrugterne og kog dem møre.
Mos til en grov mos, evt med en kartoffelmos-dims. Tilsæt evt smør, fløde og/eller en smule olivenolie. Smag evt til med salt.

Ovnbagte porrer med timian, bacontern og kapers:

Opskriften er fra Mad! nr. 2 – 2011, tilpasset min menu. Tak for lån!

8 porrer
400 gram bacon i et helt stykke
Frisk timian
Saft og skal fra 2 hele økologiske citroner
5-6 spsk olivenolie
4 spsk kapers
Friskkværnet peber

Tænd ovnen på 185 grader.
Pens porrerne grundigt, og skær dem i 5 cm lange stykker, og læg dem i et ildfast fad.
Skær baconstykket i tern.
Hak timiankviste groft. Skræl tynde spåner af citronerne og pres saften ned i en lille skål.
Bland bacontern, timian, citronskal, citronsaft, olivenolie og kapers sammen, og vend det med porrerne i fadet.
Krydr med salt og peber.
Bag porrerne i ovnen i 20 min., til baconen er sprød, og porrerne møre.

Hele ovnbagte knoldselleri – Tak til Trine Hahnemann for denne opskrift!

Knoldselleri
Groft salt
Olivenolie

Skær det nederste, og de værste knolde af sellerien. Vask den GRUNDIGT i koldt vand.
Dup sellerien tør, og pensl den godt med olie. Gnid derefter godt med salt på.
Bages ved 17o grader i 2 timer.

De hele knoldselleri serveres på et fad, og her kan gæsterne selv skære af dem. Ligesom med alle andre rodfrugter og løg, får knoldselleriet en sødme af at blive ovnbagt. Hvis du ikke allerede har prøvet at ovnbage et helt knoldselleri, så prøv det!

Kombinationen fungerede vældig godt – det tog sig desværre ikke særlig godt ud på billederne…de ovnbagte porrer skal jeg afgjort lave en anden gang, de vil egne sig som tilbehør til rigtig mange kødretter, eller som et indslag blandt flere på en buffet.

Får du rester tilovers, så brug kødet fra svinekæberne i en lækker sandwich, kom kødet i en blanding som fyld i dolmere eller pil og frys det. Ligeledes er saucen værd at fryse og bruge ved lejlighed – den er simpelthen alt for god til at lade gå til spilde!

Velbekomme!