La Cucina Nada på tryk: Gourmetens ostebord

Foto: Klaus Hansen/Food & Drink

Sørme om ikke både jeg, og en af mine opskrifter er kommet på tryk igen. Denne gang er det i Food & Drink, som er et magasin skræddersyet til foodservice-segmentet som også læses af fødevaregrossister og supermarkedsindkøbere, som har valgt at dele et par af opskrifterne fra en tidligere Ost & ko konkurrence hvor jeg løb med den ene sejr.

Artiklen og opskriften kan du se her på s.54.

Reklamer

Ostekugler i friske krydderurter/Ost – i urtehaven

Der er nok ikke mange af mine læsere der ikke er bekendt med, at jeg er ret begejstret for det mellemøstlige køkken og egentlig var min intention da også at mit bidrag til Ost & ko´s opskriftskonkurrence under temaet Ost uden grænser skulle være i katergorien “Ost – fra syd og øst til nord”. Men tingene går ikke altid som jeg har tænkt dem i mit cucina, og i første omgang tænkte jeg at så lod jeg være med at deltage i konkurrencen denne gang. Men forleden faldt tiøren: jeg ville kombinere mit mellemøstlige ophav med det danske og med min kærlighed til friske krydderurter.

For sådan en ByBonde som jeg havde det været helt optimalt at konkurrencen havde løbet af stablen senere på sæsonen, for så havde mit udvalg af krydderurter og spiselige blomster været endnu større i Den Urbane Have, som jeg jo har lige for foden af min bagtrappe. Nuvel, man må arbejde med det man har, og mine windowfarms har jo sådan set et ret så fint lille udvalg af friske krydderurter, ligesom både purløg og kruspersille pibler lystigt op i plantekasserne i køkkenhaven. Derfor er mit bidrag til konkurrencen under temaet Ost – i urtehaven, hvor konkurrenceteksten lyder således:

Urter ser ikke bare godt ud, de smager også skønt. Under temaet ‘Ost – i urtehaven’ skal der skrues helt op for de grønne smagsgivere fra det store udland, når du inviteres til at fremtrylle en osteret, hvor en dansk ostetype kombineret med urter skal dele hovedrollen på smagspaletten.

Jeg har simpelthen kombineret Labneh, som er en slags yoghurt ost, her trillet til kugler, rørt op med rygeost og rullet i et friske krydderurter – hvor der er fuld smæk på de grønne smagsgivere. Her ud fra devisen om hvad der smager godt sammen ifølge mine smagsløg, men i princippet kan du bruge hvad du har af friske krydderurter. Du kan også tænke i hvad de skal serveres til, og gå med én frisk krydderurt. I Libanon hvor Labneh er et fast indslag på middagsbordet rulles de små ostekugler i fint hakket frisk mynte. I min krydderurteblanding er der: kruspersille, purløg, basilikum, rosmarin og frisk mynte – med en overvægt af sidstnævnte.

I det hele taget er der smæk på smagen i de her små hapsere, der er røg, der er fedme, du får den der yoghurt friskhed, alle smagene fra urterne, som når de hakkes frigør endnu mere aroma og smag.

I mellemøsten får man også Labneh serveret på et stort fad, sådan som du kender det fra hummus, med en rigtig god olivenolie over og så spiser man det med brød til. Vi har ikke helt den samme *communal dining kultur herhjemme, men det er nu ret hyggeligt at servere sådan et fad og servere et godt brød til, eller f eks rugbrødskiks, rugbrøds chips eller måske grissini/rugstave til og så kan man ellers smovse af fadet. Her har jeg trillet dem som kugler, som jeg enten spiser som de er eller kommer dem på en salat, ligesom man gør med fetaost. Man kan eks vis også trille dem i tørrede chiliflager, et mix af chiliflager og finthakkede syltede hvidløg eller hvis det skal være rigtig smukt, friske spiselige blade af kornblomst eller morgenfrue. De spiselige blomsterblade er også fine at blande i de hakkede friske krydderurter. De spiselige blomster du ser på billedet er fra en helt vidunderlig basilikum plante jeg har stående i min køkken vindueskarm. Lige nu står ramsløg i skovbunden, og jeg forestiller mig hvor vidunderligt de ville smage sammen med osten her – hak den fint og tril kugler i ramsløgene, eller en blanding af ramsløg og syltede hakkede hvidløg.

I opskriften på Labneh jeg har linket til længere oppe i indlægget, har jeg tilsat salt og peber, det har jeg ikke gjort i denne omgang, da rygeosten er ret så salt i sig selv. Det er virkelig nemt at lave yoghurt ost selv, dog tager det lige et par dage til vandet i yoghurten er drænet helt fra, men udover tid kræver den her opskrift ikke det store snilde.

Ostekugler i friske krydderurter/Ost – i urtehaven:

Labneh:

500 g græsk yoghurt, 10 %

Et klæde eller et sylteklæde + en skål

Kom yoghurten i klædet og bind med en snor sådan at klædet er helt lukket til.

Hæng nu klædet over en skål, sådan at væden kan dryppe af og sæt den køligt eller direkte på køl. Det tager ca. 2 døgn for at osten bliver helt fast.

Ostekugler:

Labneh

Ca. 200 g rygeost

Rør Labneh og rygeost sammen i en skål. Stil den på køl imens du hakker urterne og gør klar.

Desuden skal du bruge friske krydderurter – der går en hel del til, svarende til f eks en hel potte frisk mynte. Samt olivenolie, både til hænderne når du triller kuglerne og til at dække over ostekuglerne i glas eller bøtte, sådan at de ikke tørrer ud på køl.

Hak krydderurterne fint. Jeg hakker dem som oftest først med en savtakket kniv, og kommer dem derefter i et glas og klipper dem. Bred dem ud på bagepapir.

Kom en smule olie på hænderne, og form små kugler i håndfladen. Læg dem på bagepapiret ved siden af urterne efterhånden som du bliver færdig. Tril dem derefter i urterne.

Kuglerne opbevares enten i et sylteglas eller en tætsluttende plastbøtte, og der hældes olivenolie over dem.

Du kan også blot lave en neutral omgang af osten, eller eks vis lade halvdelen være neutral sådan at du kan nyde dem som de er, eller eks vis bruge den som du ville bruge rygeost, smøre en mad med den, spise den til eller på en frisk salat. Eller komme den i en anretter ring, og servere plukket røget makrel med en masse friske radiser på. Mulighederne er mange.

 

*Egentlig ret så interessant at vi mig bekendt ikke har et egentlig begreb for communal dining herhjemme, især med tanke på den meget moderne måde at spise ved langborde og lade fadene gå rundt på. Måske det bliver den næste trend herhjemme?

Ost på nytårsbordet !

Ost/LaCucinaNada

 

Årets sidste aften byder vanen tro på et festligt måltid, gerne med flere retter og med rigtig gode råvarer. Og hvad er mere festligt (og hyggeligt!) end et ostebræt som en del af middagen? Ost & ko har da også netop valgt “Ost – på dit nytårsbord” som overskrift til en af deres opskriftskonkurrencer, og spurgt hvilke ostetyper har du på dit ostebræt? Hvordan præsenterer du dem? Og hvilke brød og garniturer passer til? Det kommer jeg med et bud på her, så læs med hvis du vil inspireres til at sammensætte et perfekt ostebræt til nytår (eller nu her i julen, for det egner det sig mindst lige så godt til).

Når jeg er i værtinderollen, gælder det om at planlægge en menu som både er overraskende, sjovt at tilberede og som bare smager rigtig godt. Men lige så vigtigt er det for mig, at jeg ikke skal stå i køkkenet under det meste af middagen, da jeg jo gerne vil være en del af selskabet. Derfor er retter der kan forberedes en rigtig god ting. Ligesom det er at servere oste som, eller umiddelbart før desserten. Ostene køber man sig jo (for det meste)  til, og på dette ostebræt kan alt tilbehøret laves i forvejen, og blot anrettes umiddelbart før servering. Og sådan et ostebræt har det jo med at imponere, og den wow-effekt vil man især gerne opnå på denne festlige aften, ikke sandt? Desuden kan det noget andet, det kan trække måltidet med lange gode snakke, da det jo ikke skal spises mens det er varmt, sådan som en forret eller hovedret typisk skal. Tilbehøret er yderligere med til at vække nysgerrigheden omkring ostene – for hvad matcher hvilke oste?

For at matche ostene på bedste vis, ville jeg stille et mindre udvalg af drikkevarer på bordet, sådan at gæsterne selv kan finde deres favorit match. Det komplekse ved hver enkelt osts særkende, fortjener på sin vis forskellige dråber, men det er selvfølgelig også muligt at finde en gylden mellemvej, eller blot drikke det man bedst synes om til. Hvis du spørger mig om drikkelse til dette udvalg af oste, at går man let galt med for meget syre til det søde og fede, og derfor ville jeg vælge at servere enten en sødlig mørk jule/trappistøl til, eller også finde en Eiswein eller portvin af den ikke alt for søde slags. De vil gå fortrinligt til alle ostene.

Her har jeg valgt at servere knækbrød til, som er knap så tungt et brød og giver ostene skønt sprødt selskab.

Af oste har jeg valgt:

Gammel Knas fra Arla Unika, som er en nyfortolkning af Havartien. Osten har sprøde proteinkrystaller, og rummer både en sødme og en let syre.

Havgus, ligeledes Arla Unika, en fast ost som også har proteinkrystaller, og en helt særegen smag som stammer fra den økologiske mælk den laves af.

Rød løber som er en rødkitost med en blød midte a´la camembert, den er også fra  Arla Unika.

Danablue en dansk produceret blåskimmel, som med sin fedme og komplekse smagsnoter virkelig sætter det valgte tilbehør i samspil. Vælg din favorit, eller smag dig igennem ostemandens udvalg, og find den du synes bedst om.

HUSK: at tage ostene ud fra køleskabet min. en halv time før servering, da det fremhæver smagene langt bedre!

Af tilbehør har jeg valgt at blive i det søde, det sødlige og det kraftige. Der er lidt der knaser, meget der smelter på tungen og flere ting der overrasker smagsløgene, og det går lige fra rødløgschutney til ølsirup. Du får opskrifterne her:

_ _ _ _ _

Karamelliseret rødløgschutney:

1 ½ kg rødløg

100 brun farin, evt en smule mere

2 fed hvidløg

2 dl balsamico

Saften af en citron

5 spsk olivenolie

1 bdt frisk timian, finthakket

Skræl løgene og skær dem i tynde både. Skræl og pres hvidløgene.

Varm olien op i en sauterpande, og steg rødløgene lidt af gangen med lidt af sukkeret. Rør ofte i løgene, de er klar når de begynder at karamellisere, ca. 20 min.

Når alle løgene er stegt af tilsættes resten af sukkeret/en smule mere sukker, timian, balsamico, citronsaft og bring det i kog.

Skru ned for varmen, og lad det simre under låg i ca.20 min. Chutneyen er klar når saften tykner.

Kom chutneyen på glas.

Opskriften svarer til 3 mindre glas.

Stil et glas på brættet, sådan at man selv kan tage.

_ _ _ _ _

 

Øl sirup:

33 cl mørk juleøl/trappist øl/klosterøl. Jeg flottede mig, og brugte en Trappist Rochefort 8.

150 g sukker

Hæld øllen i en kasserolle og kom sukkeret ved. Giv det et opkog, og lad det simre det tykner og mængden reduceres til en tredjedel. Afkøl.

Ved servering, hældes evt en smule af siruppen over danabluen, og resten stilles i en kande med en lang ske i på brættet. Opbevares på køl.

Prøv også siruppen på vafler, pandekager eller æbleskiver!

_ _ _ _ _

Valnødder i honning:

100 g valnøddekerner

3 dl vand

5 spsk honning, vælg evt en blomsterhonning, eller en granhonning hvis du kan få fat i sådan én.

Kom valnødder og vand i en gryde og kog i ca. 2 min.

Lad vandet dryppe af nødderne i en sigte, og kom dem i en gryde med honningen hvor de koges i 5 min.

Afkøl, og hæld i et lille glas eller direkte i en skål.

_ _ _ _ _

Kvædemarmelade. Kvæder er stort set ikke til at få i handlen, men vokser i mange gamle haver, så måske du kan få fat i nogle der. Ellers kan man jo snyde sig til at købe et glas. Flere supermarkeder, eller ostehandlere har kvædemarmelade på hylden. Kvæder får ved tilberedning en vild dybde i smagen, og er efter min mening en af de mest sublime følgesvende til mange oste.

_ _ _ _ _

Resterne af tilbehøret kan sagtens holde sig et godt stykke tid, så længe du husker at komme det på rene skoldede glas, og der ikke bruges bestik som også har været i ostene på ostebordet.

Især valget af varieret tilbehør, som kan laves på forhånd, gik rent ind hos dommerne, og La Cucina Nada vandt i kategorien “Ost – på nytårsbordet”, læs bedømmelsen her: http://www.ostogko.dk/ost-paa-nytaarsbordet/ og se her hvor fint ostebordet tager sig ud efter at være blevet re-stylet:

gourmetens-ostebord1_badge_300dpi-1080x675

Foto: Ost og ko.

Måske du får lyst til at udvide ostebordet og prøve en fræk udgave af Æbleskiven – en æbleskive der gemmer på rygeost til?

Æbleskiver m. rygeost, tomat-fennikelmarmelade og lakrids.

Æbleskiver/LaCucinaNada

Færdiglavede æbleskiver fra frostdisken i supermarkedet, serveret med syntetisk sød marmelade og flormelis hører bestemt ikke til blandt mine favoritter. Og da slet ikke når de slår følge med en sød og vammel glögg fra karton (bvadr). Men det er som om den kombination og måde at servere det på, har vundet indpas som en selvsagt servering ved de mange (kommunale) julefester rundt om i landet. Og det er synd for den arme æbleskive, som faktisk er en fantastisk spise hvis man bager dem selv! Den har mange muligheder, den lille kugle – den kan fyldes med nær sagt hvad som helst, og man kan gå flere veje i både det salte og det søde køkken.

I denne servering har jeg kombineret de to køkkener, da OST, og ikke bare hvilken som helst ost, men RYGEOSTEN er involveret. Man kan sige at desserten er en hyldest til en ost som vitterlig er dansk, og med den fynske specialitet i midten af æbleskiven samt med tilbehøret bliver dette til en tallerken der byder på røg, sødme, fedme, det salte, det sprøde og det bløde. Gå evt linen ud, og byd på en (dansk mikrobryg) øl med røg til, som vil fremhæve rygeosten på fineste vis, eller giv den et sødligt modspil og server en trappist øl til – den er nærmest en dessert i sig selv. Rygeost-æbleskiven kan snildt serveres på alle tider af året, det kunne f eks være frækt at slutte måltidet af nytårsaften med denne servering – og lade julen vare lige til nytår. I så fald kan du bage æbleskiverne på forhånd og lune dem i ovnen – eller du kunne tage gæsterne med i køkkenet og lade dem bage sine egne! Uanset, så lav marmeladen på forhånd, og lad den køle helt af.

Desserten her er mit bidrag til Ost & Ko´s anden runde af opskriftskonkurrencerne med ost, hvor teksten lyder således i denne kategori:

Ost – i det søde køkken
Osten er en sjælden gæst i det søde køkken, men hvorfor egentlig det? I det her tema dyrker vi ostens involvering i måltidets lækkersøde finale. Osten spiller sammen med og op ad velkendte ingredienser fra dessertkøkkenet – mon sød musik opstår?

Om sød musik opstår i denne dessert? Det vil jeg bestemt mene den gør! Også selvom hverken rygeost, tomat og fennikel sjældent er gæster i det søde køkken.Men det kan du jo lade komme an på en prøve, ved at bage en omgang selv.

Æbleskiver/LaCucinaNada

Æbleskiver m. rygeost, tomat-fennikelmarmelade og lakrids:

-4 pers.-

Æbleskiver:

25 g gær

50 ml vand, lunt

2 dl kærnemælk

2 æggeblommer

2 æggehvider

1 strøgen tsk groft salt

Et par vrid med peberkværnen

125 g hvedemel

Ca.150-200 g rygeost

+ smør til bagning

Rør gæren ud i del lune vand, tilsæt citronskal, kærnemælk og æggeblommer.

Bland mel og salt, og pisk det i dejen. Pisk æggehviderne stive, evt med et nip salt, og vend dem forsigtigt i dejen til de er fordelt.

Lad dejen hvile en times tid.

Smelt en smule smør, og smør hullerne i æbleskivepanden en smule.

Bag nu æbleskiverne ved at komme en spsk dej i hvert hul til dejen lige får fat i kanterne. Kom nu en en lille spsk rygeost i midten, og endnu en spsk dej ovenpå.

Vend æbleskiverne når de er let gyldne og ser bagte ud i siderne. Bag dem til de er gyldne og sprøde.

Æbleskiver/LaCucinaNada

 

Tomat-fennikelmarmelade:

250 g cherrytomater

1/2 fennikel

4 stjerneanis

1 kanelstang

150 g sukker

Skyl tomaterne, og kom dem i en tykbundet gryde, lad gerne vandet hænge ved.

Skær den halve fennikel i tern, skyl dem og kom dem ved tomaterne.

Hæld halvdelen af sukkeret ved, samt stjerneanis og kanelstangen.

Giv det er opkog, og skru med det samme ned på lavere varme. Kog marmeladen til den begynder at tykne, hæld noget af væden fra og tilsæt resten af sukkeret. Hæld evt en smule mere væde fra undervejs.

Kog marmeladen færdig til den har en sammenhængende konsistens, og er tyknet, fisk stjerneanis og kanelstang op og blend med stavblenderen til ønsket konsistens.

Opbevar marmeladen i en tætsluttende beholder, mørkt og køligt. HVIS den hældes på sylteglas, og skal holde i længere tid, husk da at skold glasset og skyl det af med spiritus!

Prøv også den søde, krydrede og “lakridsede” marmelade på ostebordet. Novra det er godt.

 

Server æbleskiverne med et drys lakridspulver over (som afløser for flormelis), stil evt mere på bordet sådan at gæsterne selv kan dosere og kom en god klat marmelade ved hver servering.

 

 

 

 

La Cucina Nada tema-vinder i Ost & ko konkurrence

Vinder-1-november-2015-1080x675

Sørme om ikke jeg var så heldig at vinde opskriftskonkurrencen hos Ost & ko i kategorien “Ost – et grundstof” med min opskrift på Butterdejs-snacks m.blåskimmelost! Jeg er meget beæret, men ærlig talt også en smule forundret da opskriften jo ikke ligefrem er nytænkende. Men så igen, som jeg også skrev i indlægget, så fungerer det simple oftest ret så godt, og med dommernes begrundelse har de jo netop lagt vægt på det:

“Om end opskriften er super simpel, er dette en velsmagende ret med ost som hovedrolleindehaver. Den kraftige parfume af rosmarin passer til den bløde, søde pære, den salte ost og den sprøde butterdej. Butterdejs-snacken er god som en lille hurtig mellemret med ost eller som afslutningen på et måltid – server gerne med et glas sherry til.”

I går nød jeg sejren med en masse lykønskninger, fra madblog kolleger, journalister, madskribenter mv, da jeg var med på en presse tur som Ost & ko havde arrangeret. Og særligt da vi mødte en af dommerne på en mejeri fagmesse i Herning, fordi hun understregede at opskriften er let at gå til, og at komponenterne jo spiller sammen.

Nu har jeg så OST på hjernen, og ser frem til at næste runde af konkurrencerne bliver lanceret, for mon ikke jeg smider et indlæg i puljen igen?

Du kan se vinderen i kategorien “Ost – bling på din ret”, og de tre andre udvalgte opskrifter her. Et tillykke til dem alle herfra!

Butterdejs-snacks m. blåskimmelost

Butterdejs-snacks

Over temaerne ’ost – et grundstof’ og ’ost – bling på din ret’ fyrer Ost & ko op under første opskriftskonkurrence for alle osteelskende madbloggere. Vis os dit køkkens kærlighed til ost ved at udvikle en nyskabende, inspirerende og smagfuld opskrift eller to over et eller begge temaer“. Sådan lyder konkurrence teksten på sitet Ost & ko. Ost & ko er en kampagne der ønsker at sætte mere fokus på ostekulturen, som Mejeriforeningen står bag. Du kan læse meget mere på siden, hvor du også finder opskrifter og information om de mest gængse ostetyper.

Og apropos ostetyper, så er jeg en af dem der ELSKER blåskimmeloste, ikke de sydeuropæiske i så høj grad som de nordiske og britiske mere faste af slagsen. Faste, halvtørre, stærke, salte. Mums. Blåskimlen er for mig ikke kun en ost, men et af mine oftest anvendte smagsgivere – prøv eks en lille klump i en kønsløs pastasauce, og du får lige dét den mangler. Jeg flotter mig indimellem og køber et stykke Høgelundgaard fra Arla Unika, som jeg spiser som var det slik, og generelt betaler jeg gerne det mere for et godt stykke blåskimmelost, når den skal indtages som den er. Men der findes også en hel del i supermarkedet, der faktisk smager ganske fortrinligt. Her er min favorit Blue Ocean fra Thise Mejeri – en skive af den på et stykke ristet rugbrød … det er morgenmad for guder!

Nok om osten som sådan. Udover at jeg måtte vælge netop blåskimlen som hovedrolleindehaveren i mit opskriftsbidrag, en hyldest til selve osten, der her er dominerende i smag, men får modspil af den søde pære, den kraftige, men afrundede marinade og den parfumerede rosmarin.

La  Cucina Nada løb sørme med sejren, og vandt i kategorien “Ost – et grundstof”: http://www.ostogko.dk/butterdejs-snack-med-blaaskimmelsost/ !

ok_styledeopskrifter41

Nogle vil mene, at jeg har valgt at hoppe over hvor gærdet er lavest, for der er ikke meget arbejde i denne opskrift, men hey´ kombinationen fungerer bare p…. godt! Jeg har flere gange serveret en lignende snack til en *velkomstdrink, til den slags selskaber hvor tiden ikke er en faktor, eller hvor man lige skal vinde lidt tid som vært i køkkenet. Temaet kan selvsagtens varieres, eks vis klæder friske ovnbagte figner også denne snack, bitre tomater, kvædemarmelade er også gode medspillere eller man kan tilberede dem i mindre størrelse.

Butterdejs-snacks m. blåskimmelost, 2 stk.

Butterdej, 1 rulle (her bruges kun en mindre del, men dejen kan sagtens gemmes)

Ca. 70 g blåskimmel, fast

2 modne pærer

2 små kviste frisk rosmarin

samt marinade af:

1,5 spsk figen balsamico

1/2 spsk flydende honning

1 tsk stærk sennep

2 tsk tør sherry

 

Beklæd en bradepande med bagepapir. Rul butterdejen ud, og skær to firkanter, som du ligger på bagepladen.

Skyl pærerne, og dup dem tørre. Halvér dem, skær kernehus og stilk fra. Anret de halve pærer med skærefladen op ad.

Skær osten i skiver, og læg dem ovenpå pærerne. Pynt af med rosmarinkviste.

Pisk marinaden kraftigt, sådan at den bliver sammenhængende, og dryp den over pærer og ost.

Bag butterdejs-snacksene v. 200 grader i ca.10-15 min., til kanterne hæver og er let gyldne og til osten er smeltet.

Serveres lune!

OBS: de kan sagtens forberedes før gæsterne kommer, hæld dog først marinaden på lige inden bagning.

 

*Nydes eks vis til et glas tør spumante hvis de serveres som appetizer, eller et glas tør iskold sherry, hvis du serverer dem som en del af en osteanretning.

OST på bordet – Ostesnak har begået en kogebog/GIVE AWAY

OST på bordet/Ditte Ingemann

Ost er selvsagt omdrejningspunktet i “OST på bordet”, og bag bogen står Camilla Bojesen-Møller, der  også har bloggen Ostesnak.dk Bogen er udgivet af Samvirke, og har de skønneste billeder, alle knipset af Ditte Ingemann, den er i handlen fra d.23.marts og koster 99 kr.

Med OST på bordet får du en række velkendte opskrifter såsom ostefondue, bruschetta med ricotta, pizze og burgere, men du får også idéer til brugen af andre ostetyper end du plejer at bruge i de forskellige retter. Og så får du anvisninger og tips til ostebordet, hvordan du sammensætter de forskellige oste, hvordan du opbevarer dem og hvilke drikkevarer der går godt med de forskellige oste. Det synes jeg er nogle fine detaljer, og noget der kan få mig til at købe en kogebog i disse tider hvor man let kan finde opskrifter og inspiration online.

Bogen fører dig igennem de europæiske lande der har stolte oste traditioner, og efter en introduktion til landene kommer en række opskrifter med brugen af ost fra landet. Bogen rundes af med opskrifter på tilbehør til ost, og der er lige fra brød til peberfrugtchutney.

Opskrifterne er lette at forstå, og ingredienserne er til at få fat på. Alt i alt en fin lille bog at have ved hånden når der skal planlægges gæstebud og ost er en del af menuen, eller når hverdagens ostebord skal piftes lidt op. Selv har jeg fundet et par opskrifter der skal prøves af, bla Portobellosvampe med cheddar, skinke og grøntsagssalsa, ligesom jeg har set mig lun på Selleribøffer med parmesan og Them krystalost. Billederne er yderst indbydende, og for mit vedkommende bliver jeg aldeles inspireret til at sætte ost på bordet, både i maden og på brættet.

GIVE* * * * *AWAY

Og OST på bordet kan blive din! Alt du skal gøre er at skrive i kommentarsporet hvordan du bruger ost i dit køkken – det skal du gøre senest d.25.3.2015. Der trækkes lod om en vinder, og vinderen får besked umiddelbart efter.

Give away sker i samarbejde med Samvirke og forfatteren.

3 slags tilbehør til ost

Tilbehør til ost/LaCucinaNada

Når man serverer ost efter middagen, som en del af et tapas bord eller måske blot som hovedret, så hører der sig tilbehør med synes jeg. Tilbehøret skal fremhæve osten, eller skabe et modspil til osten – det være sig dens fedme, tørhed, sødme eller skarpe smag. I mit køleskab findes oftest en rigtig god tør og krystalliseret ost som jeg både nyder som den er, men som også egner sig rigtig godt i madlavning. Og så gerne en fuldfed blåskimmel. For mig er sådanne oste lige så godt som søde sager. De er gode at have til dage hvor man ikke orker lave varm mad til aften, også her kommer tilbehøret til sin ret, for så føler man at der er gjort lidt mere ud af dét og at det ikke blot er en ostemad man spiser.

Ost er noget af det der virkelig kan betale sig at købe i en god kvalitet. De fleste af mine oste er enten købt i Irma eller hos Arla Unika. Og nej især de sidste, det er ikke billige oste, men smagsmæssigt bliver man så mættet, at man faktisk ikke spiser lige så meget som af en mindre god ost, så i min bog er der alle pengene værd.

Nå, ikke mere ostesnak, men tilbage til tilbehøret. Man kan selvfølgelig servere frisk frugt og grønt til ost, hvor især rød peberfrugt med dens sødme og lette bitterhed klæder fast ost rigtig godt. Ligesom friske figner, dadler og abrikoser giver et eksotisk modspil med deres diskrete sødme. Men som den sylte-lysnte jeg jo er, så holder jeg af at finde på tilbehør af den syltede slags til ost, og her kommer et par bud lavet på tørrede frugter, nemlig figner og abrikoser. Det kan selvsagt laves på de  friske af slagsen, der skal i  så  fald tilsættes sukker for at få det til at stivne. For det er det gode ved, at sylte tørret frugt som disse, at der er så meget naturlig sukker i at det stivner af sig selv ved opvarmning.

Derudover har jeg lavet tilbehør af ananas, en frugt jeg normalt foretrækker at spise som den er, men som ved hjælp af chili og vanilje som her, bliver en perfekt partner til ost.

Om du vil kalde dem for marmelader, kompot eller puréer ved jeg ikke. Jeg har navngivet dem således:

Tilbehør til ost/LaCucinaNada


Det er ikke al slags tilbehør der passer til alle ostetyper, da hver ost jo har sit særkende. Mit bedste råd er at prøve sig frem. En god fingerregel jeg følger er, at det sødlige tilbehør passer ret godt til fede oste som eks vis blåskimmel, hvorimod den med ananas f eks klæder mere tørre og faste oste. Men det er jo også en smagssag. Hvis du har brug for mere inspiration til mad med ost, viden om ost og læse mere om tilbehør til ost, så slå et sving forbi bloggen Ostesnak .


Ananas-chili-vanilje:

1/2 ananas, ca. 320 gram

1/4 frisk chili, mellemstærk

1/2 vanijestang

400 g sukker

Skær skrællen af ananassen, og skær den i små tern.

Hak chilien meget fint, behold frøene i alt efter styrke.

Skrab kornene ud af vaniljestangen.

Kom det hele i en tykbundet gryde, også den tomme vaniljestang – hold evt igen med chili og smag til undervejs med mere. Giv det et opkog, og lad det simre ved svag varme i 20 min. Hæld evt væske fra undervejs – ananas er meget væske fyldt og indeholder ikke meget pektin, derfor skal der også en del sukker til at få den til at tykne. Hjælp ananas stykkerne til at mose undervejs med en gaffel, eller blend hele balladen til en ensartet masse.


Abrikos-portvin-kanel-kardemomme:

200 g tørrede abrikoser

2 dl vand

1 kanelstang

5 kardemommefrø

2 spsk portvin

Klip abrikoserne i tern, og læg dem i blød i vandet et par timer. Kom kanelstang og kardemommefrø i en engangs the-si eller lign. og kom det ned til abrikoserne i en gryde. Giv det et opkog sammen med portvinen, og lad det simre ved svag varme i 6-7 min. Fisk sien op. Blend det til en puré.


Figen-rødvin-lakrids:

200 g tørrede figner

2 dl vand

1 tsk rålakridspulver (eks vis fra Johan Bülow)

2 spsk rødvin

Klip de hårde ender af fignerne, og klip dem i tern. Læg dem i blød i vandet et par timer. Giv dem et opkog sammen med rødvinen, og lad det simre i 5 min. Smag til med lakridspulver, og lad det simre et par minutter mere.


For alle tre slags tilbehør gælder det at de skal på glas med det samme. Hav syltetøjsglas eller henkogningsglas parat. Dem gør du klar ved at vaske dem grundigt med vand og sæbe, dernæst skolde dem med kogende vand og til sidst sterillisere dem i kogende vand.

Hav evt en skål med kogende vand til at vride en ren karklud op i imens du sylter, f eks til at tørre kanten af på glassene.


 

Prøv også Syltede kvæder til din ost.

Syltede kvæder/LaCucinaNada

Eller sur-sød Blommekompot

Sur-sød blommekompot/LaCucinaNada


 

Labneh

Labneh/LaCucinaNada

Tidligere på sommeren var jeg i Malmö med en veninde, og i den charmerende skånske by faldt jeg over et glas Labneh, også kaldet yoghurtboller eller yoghurtost, fra et lille svensk mejeri ved navn Nablus. Mejeriet laver oste med udgangspunkt i familiens opskrifter fra Palæstina, alle lavet på lokale mejeriprodukter fra Skåne. Og altså også labneh. Oven i købet krydret i forskellige udgaver. Et virkelig lækkert produkt, som jeg varmt vil anbefale at du køber et glas eller to af hvis du får muligheden.

Jeg kender labneh fra min barndom, og den libanesiske yoghurt-ost kan krydres på meget forskellig vis, eller laves smagsneutralt. Dog havde jeg aldrig lavet det selv, og det købte glas inspirerede mig til at lave en omgang selv. Det er temmelig let at lave, og en meget tilfredsstillende proces at se yoghurt blive til en ostelignende konsistens.

Labneh kan spises blot som den er, serveret på et fad med olie over og evt krydret med ras el hanout eller dukkah på, eller den kan formes til kugler. Server den til meze i selskab med salater, hummus, godt brød, langtidsbagte tomater, ovnbagte peberfrugter og en masse oliven mv, eller anret kuglerne på en salat – eks vis en slags græsk salat og erstatte fetaosten. Prøv dig frem hvad du synes de passer til.

Labneh kan også tilsættes hakkede krydderurter, eks vis dild, men her har jeg valgt en smagsneutral version, som har fået tilsat friske krydderurter i glasset.

Her får du min opskrift, på en mængde svarende til et par glas med forskellig smagstilsætning:


Labneh:

1000 g græsk yoghurt

2 tsk groft salt

en lille håndfuld peberkorn

en god håndfuld friske krydderurter; oregano, timian, rosmarin og ananassalvie

Ca. 3 dl god olivenolie

+ lidt spiritus (gin eller vodka) til sterilisering af glas

Udstyr: sylteklæde/musselinklæde, skål, ske, sylteglas/henkogningsglas


Labneh/LaCucinaNadaUdblød klædet i kogende vand.

Rør yoghurten med salt og peberkornene i en skål.

Bred klædet ud på et fad eller lign., og hæld yoghurtblandingen op på klædet. Saml siderne og dan en bylt af klædet, bind en snor om, og hæng bylten i et stativ eller på en knage på køkkenlågen f eks – stil en stor skål nedenunder sådan at vallen kan løbe fra heri.

Lad yoghurten hænge i to dage til yoghurten ikke drypper længere.

Rengør syltetøjsglassene med kogt vand, og derefter med en sjat spiritus – husk at skru låget på når du ryster spiritussen i glassene, sådan at det også steriliseres.

Form nu små boller af ostemassen ved hjælp en af spiseske og håndfladerne. Kom bollerne i glassene efterhånden som du bliver færdig, kom hvidløgene, de friske krydderurter – mynte i det ene glas – oregano i det andet – i undervejs.

Hæld til sidst olivenolie over sådan at det dækker bollerne, og skru lågene på. Opbevar labneh på køl. De holder sig rimelig friske et par måneder.


 

Du kan også hakke dild, persille eller anden frisk krydderurt og røre den i ostemassen inden du former bollerne.

Eller prøve dig frem med andre friske krydderurter i glassene, eller evt chili som Nablus mejeriet har i en variant.

Galette m. tomater og tre slags ost

Galette/LaCucinaNada

Galette er egentlig bare en tærte, en rustik én af slagsen, hvor dejen foldes ind over lidt af fyldet og som ikke bages i en form. Uden tvivl stammer den fra det franske bondekøkken, og kan fyldes med alt mulig. Her har jeg lavet den med tomater, som er stegt af med rødløg og balsamico for at fremhæve tomaternes smag. Derudover kom jeg tre slags ost på, gedeost som klæder tomaternes sødme på fineste vis, blåskimmelost som supplerer med sin salte smag og parmesan der med sin tørhed giver et pift. Hvis du ikke bryder dig om én af ostene, da undlader du den blot. Jeg lavede her en grov dej, men du kan sagtens bruge ren hvedemel.

Brug evt en blanding af tomater, og tænk i både farve samt vekselvirkningen mellem sødme og syre.


Galette m. tomater og tre slags ost:

Dej:

100 g smør

175 g hvedemel

85 g svedjerugmel

1 tsk groft salt

Iskoldt vand til at samle dejen

_ _ _

Bland mel med salt. Skær smørret i mindre stykker, og smuldr melet heri. Saml dejen med en smule vand, en lille bitte smule ad gangen.

Pak dejen i husholdningsfilm, og stil den på køl en times tid.

Fyld:

30 g gedeost

30 g blåskimmelost, halvstærk

revet parmesan

samt

Blandede tomater: 3 store og ca. 10 små

1 rødløg

1 håndfuld frisk salvie

1/2 spsk figeneddike/balsamico

1 1/2 tsk sukker

Groft salt + frisk kværnet peber

Olivenolie til stegning

_ _ _

Skyl tomaterne, og skær de store i både, de små i halve.

Skær rødløget i meget tynde både.

Svits nu løg og tomater i olie. Krydr med sukker, salt, peber og groft hakket salvie.

Tilsæt eddike og sukker, og lad blandingen karamellisere en smule.

_ _ _

Rul nu dejen ud på et meldrysset bord til en nogenlunde rund eller oval form.

Kom tomatfyldet på midten, og fold nu dejen ind over lidt af fyldet, sådan at kanterne bliver tykke og danner en tærtekant.

Skær ostene i mindre stykker/skiver og fordel dem over fyldet. Riv en smule parmesan over også.

Bag galetten i en forvarmet ovn på 225 g i ca.30-40 min.


Galette/LaCucinaNada